JPS635100A - ホエ−タンパク質の改質方法 - Google Patents
ホエ−タンパク質の改質方法Info
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- Peptides Or Proteins (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、ホエータンパク質の改質法、さらに詳しくは
、ホエータンパク質の加熱ゲル強度を向上させ、併せて
ホエータンパク質中の細菌数を減少させ、食品、医薬品
用蛋白質原料としての用途を拡大させるホエータンパク
質の改質法に関する。
、ホエータンパク質の加熱ゲル強度を向上させ、併せて
ホエータンパク質中の細菌数を減少させ、食品、医薬品
用蛋白質原料としての用途を拡大させるホエータンパク
質の改質法に関する。
ホエーから分離されるホエータンパク質のうち、ゲル濾
過法、限外濾過法、イオン交換法で得られたものは、実
質的に未変性(加熱により変性されていない)なので、
ホエータンパク質の高い栄養価と幅広い機能特性を生か
して各種の加工食品用素材として利用され始めている。
過法、限外濾過法、イオン交換法で得られたものは、実
質的に未変性(加熱により変性されていない)なので、
ホエータンパク質の高い栄養価と幅広い機能特性を生か
して各種の加工食品用素材として利用され始めている。
未変性ホエータンパク質の機能特性としては、■広範囲
のpHにおける高い溶解性、■泡沫安定性、■乳化性、
■ゲル化性などがあげられる。そして、それぞれの特性
を生かして、■各種の蛋白強化飲料、育児用飲料、■メ
レンゲなどの菓子類、■ソーセージ、ランチョンミート
、■デザート1などに利用されている。
のpHにおける高い溶解性、■泡沫安定性、■乳化性、
■ゲル化性などがあげられる。そして、それぞれの特性
を生かして、■各種の蛋白強化飲料、育児用飲料、■メ
レンゲなどの菓子類、■ソーセージ、ランチョンミート
、■デザート1などに利用されている。
前記したような未変性ホエータンパク質の機能特性は、
いずれも卵白の機能特性と共通点があり、各種食品への
利用に際して機能特性、価格等の面で競合関係にある。
いずれも卵白の機能特性と共通点があり、各種食品への
利用に際して機能特性、価格等の面で競合関係にある。
したがって未変性ホエータンパク質の機能特性のうち弱
点とされているゲル化性を改善することは、ホエータン
パク質の食品加工用素材としての利用価値を高める上で
、重要な課題となっている。
点とされているゲル化性を改善することは、ホエータン
パク質の食品加工用素材としての利用価値を高める上で
、重要な課題となっている。
また未変性ホエータンパク質は、加熱変性を防ぐために
、製造工程において可及的低い温度で加熱処理している
ので、細菌管理を厳重に行っても細菌数が多くなること
がある。したがって、食品加工用素材として利用するに
は、細菌数の少ない安定した製品を供給する必要がある
。
、製造工程において可及的低い温度で加熱処理している
ので、細菌管理を厳重に行っても細菌数が多くなること
がある。したがって、食品加工用素材として利用するに
は、細菌数の少ない安定した製品を供給する必要がある
。
ホエータンパク質のゲル化性を向上する方法として、
+11 ホエータンパク質溶液をアルカリ下で加温保
持後、クエン酸、塩酸等混合した酸を添加してpHを調
製する方法(特公昭60−3814号)。
持後、クエン酸、塩酸等混合した酸を添加してpHを調
製する方法(特公昭60−3814号)。
(2)ホエーにクエン酸塩等の塩類を添加した後、限外
濾過してカルシウム含量を少なくする方法(特開昭58
−134952号)。
濾過してカルシウム含量を少なくする方法(特開昭58
−134952号)。
が提案されているが、上記(1)、 (2)の方法は、
酸、塩類の添加、pHの調整、加温等を要し、操作が複
。
酸、塩類の添加、pHの調整、加温等を要し、操作が複
。
雑であり、かつ風味の点からも好ましくない。また+1
1. (2)の方法で得たホエータンパク質は細菌数の
点で不安定である。
1. (2)の方法で得たホエータンパク質は細菌数の
点で不安定である。
また、本発明者らは、さきに粉末状のホエータンパク質
を加湿後、加熱乾燥して、ホエータンパク質の加熱ゲル
強度、保水性、起泡性等の機能特性を向上させ、併せて
細菌数を減少させる方法を出願したが、この方法では前
処理として加湿操作を要し、加熱乾燥にも長時間(0,
5〜5.0時間)を要するという問題点がある。
を加湿後、加熱乾燥して、ホエータンパク質の加熱ゲル
強度、保水性、起泡性等の機能特性を向上させ、併せて
細菌数を減少させる方法を出願したが、この方法では前
処理として加湿操作を要し、加熱乾燥にも長時間(0,
5〜5.0時間)を要するという問題点がある。
本発明は、簡単な操作で、ホエータンパク質のゲル強度
を向上させると同時に、細菌数の減少を図ることを目的
とする。
を向上させると同時に、細菌数の減少を図ることを目的
とする。
本発明のホエータンパク質の改質法は、未変性の粉末状
ホエータンパク質を温度110〜130℃の過熱水蒸気
に10〜20秒間接触させることを特徴とするものであ
る。
ホエータンパク質を温度110〜130℃の過熱水蒸気
に10〜20秒間接触させることを特徴とするものであ
る。
本発明で使用する未変性ホエータンパク質は、ゲル濾過
法、限外濾過法、イオン交換法等で得られるホエータン
パク賞濃縮物(Whey protein conce
n tra te以下wpcという)、限外濾過により
濃縮後カルボキシメチルセルロースを添加して吸着分離
する方法等で得られるホエータンパク質単離物(Whe
y protein 1solate以下WPIという
)等であり、ホエータンパク質含量が75%以上のもの
が好ましい。その分析例は第1表の通りである。
法、限外濾過法、イオン交換法等で得られるホエータン
パク賞濃縮物(Whey protein conce
n tra te以下wpcという)、限外濾過により
濃縮後カルボキシメチルセルロースを添加して吸着分離
する方法等で得られるホエータンパク質単離物(Whe
y protein 1solate以下WPIという
)等であり、ホエータンパク質含量が75%以上のもの
が好ましい。その分析例は第1表の通りである。
第1表分析例
過熱水蒸気は、飽和水蒸気を同圧下で加熱して、さらに
高温の状態にした、いわゆる乾いた状態の蒸気であり、
低温の物質にふれると凝縮して水になる水蒸気本来の性
質と加熱空気と同様に物を乾燥させる性質を合せ持って
いる。
高温の状態にした、いわゆる乾いた状態の蒸気であり、
低温の物質にふれると凝縮して水になる水蒸気本来の性
質と加熱空気と同様に物を乾燥させる性質を合せ持って
いる。
従って、粉体の水分の変化をほとんど起さずに、瞬間的
に加湿、加熱乾燥を行ない、同時に粉体中の生菌数を減
少させることができる。
に加湿、加熱乾燥を行ない、同時に粉体中の生菌数を減
少させることができる。
本発明においては、過熱水蒸気とホエータンパク質を瞬
間的に接触させるのであるが、使用する過熱水蒸気は温
度110〜130℃の範囲内にあることが必要である。
間的に接触させるのであるが、使用する過熱水蒸気は温
度110〜130℃の範囲内にあることが必要である。
温度が110℃未満では生菌数の減少効果が不十分とな
るおそれがある。130℃を超えるとゲル強度の向上効
果が認められないばかりでな(、高温になるに従い起泡
性、泡安定性などの機能が低下する。
るおそれがある。130℃を超えるとゲル強度の向上効
果が認められないばかりでな(、高温になるに従い起泡
性、泡安定性などの機能が低下する。
過熱水蒸気とホエータンパク質との接触時間は10〜2
0秒間が適当である。
0秒間が適当である。
10秒未満であるとゲル強度の向上の効果があられれな
いばかりでなく、殺菌効果も低減することになる。
いばかりでなく、殺菌効果も低減することになる。
20秒を超えると褐変化反応が進行し、又ゲル強度、起
泡性、泡安定性などの機能特性が劣るようになる。
泡性、泡安定性などの機能特性が劣るようになる。
過熱水蒸気の圧力は上記温度範囲に対応する範囲であれ
ばよいが、通常0.1〜1.0kg/cniGであり、
とくに0.2〜0.5kg/cdG位が適当である。
ばよいが、通常0.1〜1.0kg/cniGであり、
とくに0.2〜0.5kg/cdG位が適当である。
つぎに、本発明の試験例を示す。
試験例1
水分4.0%のWPIをキッコーマン社製の過熱水蒸気
による高速攪拌式殺菌装置を用いて第2表に示す各種条
件で処理し、得られた各試料の白色度、起泡性、泡安定
性、溶解性、耐熱性、ゲル強度を測定した。結果は第3
.4,5.6表の通りである。
による高速攪拌式殺菌装置を用いて第2表に示す各種条
件で処理し、得られた各試料の白色度、起泡性、泡安定
性、溶解性、耐熱性、ゲル強度を測定した。結果は第3
.4,5.6表の通りである。
第2表 処理条件
(本頁以下余白)
第3表 白色度、起泡性、泡安定性
対 照;処理しないもの
白色度;東京電色株式会社製の色差計Model TC
〜1500を使用して各試料籾の白色度を測定した。
〜1500を使用して各試料籾の白色度を測定した。
起泡性、泡安定性;タンパク質濃度1%で溶解した各試
料溶液10rnlを、プレンダー(日本精機社、AM−
5型)中で3分間ホイップ(1010000rp後、試
料を直ちに50m1のメスシリンダーに移した。泡の相
、水相(ドレイン)及び全量の容積を測定し、次式によ
って起泡性、泡安定性を算出した。泡安定性は、ホイッ
プ後30分経過した時点のそれぞれの値から求めた。
料溶液10rnlを、プレンダー(日本精機社、AM−
5型)中で3分間ホイップ(1010000rp後、試
料を直ちに50m1のメスシリンダーに移した。泡の相
、水相(ドレイン)及び全量の容積を測定し、次式によ
って起泡性、泡安定性を算出した。泡安定性は、ホイッ
プ後30分経過した時点のそれぞれの値から求めた。
起泡性=(攪拌直後の総容積−ドレイン量)/10nv
泡安定性=(攪拌直後の総容積−30分後のドレイイン
量)/10m 第3表の示すように、A、B、Cの各試料とも、白色度
、起泡性、泡安定性において、対照に比較して稍劣って
いる。
泡安定性=(攪拌直後の総容積−30分後のドレイイン
量)/10m 第3表の示すように、A、B、Cの各試料とも、白色度
、起泡性、泡安定性において、対照に比較して稍劣って
いる。
第4表 溶解性(%)
試料A及び対照をタンパク質濃度1%の水溶液とし、I
N塩酸、IN水酸化ナトリウムにて種々のpHに調整後
、l100OG、20分間の遠心分離を行った。上清タ
ンパク1K ?M度をミクロケルプール法によって求め
、遠心分離前の試料のタンパク質濃度に対する百分率を
算出し、溶解性とした。
N塩酸、IN水酸化ナトリウムにて種々のpHに調整後
、l100OG、20分間の遠心分離を行った。上清タ
ンパク1K ?M度をミクロケルプール法によって求め
、遠心分離前の試料のタンパク質濃度に対する百分率を
算出し、溶解性とした。
第4表の示すように圧力及び温度の低い処理条件による
試料AにおいてもpHが4.5以上の場合は対照に比較
して溶解性は劣っている。
試料AにおいてもpHが4.5以上の場合は対照に比較
して溶解性は劣っている。
第5表 耐熱性(%)
試料A及び対照をタンパク質1%の水溶液とし、85℃
で15分間加熱後、前記の溶解性と同一の方法で百分率
を算出し耐熱性とした。
で15分間加熱後、前記の溶解性と同一の方法で百分率
を算出し耐熱性とした。
第5表の示すように試料AはpHが5.0以上の場合、
対照に比較して耐熱性は劣っている。
対照に比較して耐熱性は劣っている。
第6表 ゲル強度(g)
3Nの塩酸にてpHを5.9及び6.5に調整した0、
5Mの塩化ナトリウムを含む12%の各試料溶液を調製
し、約150 mf宛を直径30n+のチューブに充填
した。加熱は75℃の湯浴中で1時間行ない、得られた
ゲルは、水冷後4〜5℃で一夜放置した。各ゲル強度の
測定は、ゲルを室温下で1時間保持した後、正確に厚さ
8鶴に切り出してから行なった。
5Mの塩化ナトリウムを含む12%の各試料溶液を調製
し、約150 mf宛を直径30n+のチューブに充填
した。加熱は75℃の湯浴中で1時間行ない、得られた
ゲルは、水冷後4〜5℃で一夜放置した。各ゲル強度の
測定は、ゲルを室温下で1時間保持した後、正確に厚さ
8鶴に切り出してから行なった。
全研社製テクスチュロメータ−を用い、測定条件はクリ
アランス5削、プランジャー直径50mmとした。試料
ゲルは7個切り出し、それぞれについて圧縮を行ない、
測定値の最大、最小を除いた5つの平均として示した。
アランス5削、プランジャー直径50mmとした。試料
ゲルは7個切り出し、それぞれについて圧縮を行ない、
測定値の最大、最小を除いた5つの平均として示した。
ゲル強度は第一ピークの高さを荷重(g)に換算した堅
さくhardness)として示した。
さくhardness)として示した。
第6表の示すように試料A、B及びCはいずれも対照に
比較してゲル強度は低下している。
比較してゲル強度は低下している。
試験例2
試験例1と同一のWPI及び装置を用いて、第7表に示
す条件で処理し、得られた各試料の白色度、起泡性、泡
安定性、ゲル強度、未変性タンパク質を試験例1と同一
の方法で測定した。結果は第8及び9表の通りである。
す条件で処理し、得られた各試料の白色度、起泡性、泡
安定性、ゲル強度、未変性タンパク質を試験例1と同一
の方法で測定した。結果は第8及び9表の通りである。
第7表 処理条件
第8表 白色度、起泡性、泡安定性、ゲル強度、未変性
蛋白性1.ゲル強度は0.5Mの塩化ナトリウムを含む
12%試料溶液のpHを5.9に調整したものについて
測定した。
蛋白性1.ゲル強度は0.5Mの塩化ナトリウムを含む
12%試料溶液のpHを5.9に調整したものについて
測定した。
注2.未変性タンパクはpH4,6におけるタンパク質
の溶解性として示した。
の溶解性として示した。
第8表の示すように各種機能特性において、試料り及び
Eは対照と殆ど差がないが、稍劣っている。
Eは対照と殆ど差がないが、稍劣っている。
試験例3
試験例1と同一のWPI及び装置を用いて、第9表に示
す条件で処理し、得られた各試料の白色度、起泡性、泡
安定性、保水性(離水率)、未変性タンパク質を測定し
た。結果は第10表の通りである。
す条件で処理し、得られた各試料の白色度、起泡性、泡
安定性、保水性(離水率)、未変性タンパク質を測定し
た。結果は第10表の通りである。
第9表 処理条件
注1.白色度、起泡性、泡安定性は試験例1と同一の方
法で測定 注2.ゲル強度は試験例1と同一の方法、ただし0.5
Mの塩化ナトリウムを含む12%試料溶液のpHを5.
9に調整したものについて測定。
法で測定 注2.ゲル強度は試験例1と同一の方法、ただし0.5
Mの塩化ナトリウムを含む12%試料溶液のpHを5.
9に調整したものについて測定。
注3.離水率は注2のゲル強度の測定におけると同一の
方法により作成した試料ゲル(径30n、厚さ8鶴)を
、濾紙2枚(東洋濾紙患2)をしいたシャーレ中に2時
間放置し、濾紙に吸収された水分を測定し、次式により
離水率とした。
方法により作成した試料ゲル(径30n、厚さ8鶴)を
、濾紙2枚(東洋濾紙患2)をしいたシャーレ中に2時
間放置し、濾紙に吸収された水分を測定し、次式により
離水率とした。
第10表の示すようにF、Gの各試料ともに、白色度、
起泡性、泡安定性、離水率については稍低下傾向を示し
ているが、ゲル強度については明らかに増加している。
起泡性、泡安定性、離水率については稍低下傾向を示し
ているが、ゲル強度については明らかに増加している。
上記の試験例1,2及び3の結果から、ゲル強度の向上
が認められたのは試験例の処理条件すなわち温度120
℃、時間10〜20秒であり、その他の機能特性につい
ては、いずれの試験例についても向上は認められない。
が認められたのは試験例の処理条件すなわち温度120
℃、時間10〜20秒であり、その他の機能特性につい
ては、いずれの試験例についても向上は認められない。
試験例4、生菌数
試験例1と同一のWPI及び装置を用いて、第11表に
示す条件にして処理し、得られた各試料の生菌数を測定
した。
示す条件にして処理し、得られた各試料の生菌数を測定
した。
第11表 処理条件
第11表から、温度120℃で10〜20秒処理するこ
とにより生菌数は大幅に減少していることが分る。
とにより生菌数は大幅に減少していることが分る。
〔実施例〕
ホエータンパク質分離物20kgをキッコーマン社製の
富速撹拌式小型殺菌装置を用いて、圧力0.2に、 /
cnl、温度120℃の過熱水蒸気に20秒接触処理
した。得られた製品及び対照の白色度、起泡性、泡安定
性、ゲル強度、離水率、細菌数は第12表の通りであっ
た。
富速撹拌式小型殺菌装置を用いて、圧力0.2に、 /
cnl、温度120℃の過熱水蒸気に20秒接触処理
した。得られた製品及び対照の白色度、起泡性、泡安定
性、ゲル強度、離水率、細菌数は第12表の通りであっ
た。
注、ゲル強度は0.5Mの塩化ナトリウムを含む12%
試料溶液のpHを5.9に調整したものについて、試験
例1と同一の方法で測定した。
試料溶液のpHを5.9に調整したものについて、試験
例1と同一の方法で測定した。
以上述べたように、本発明によれば、過熱水蒸気を用い
て、その温度、時間を調整してホエータンパク質を処理
するという簡単な手段により、つぎのような効果を奏す
るものである。ホエータンパク質の起泡性、泡安定性な
どの機能特性の低下を最少銀にして、ホエータンパク質
の弱点であるゲル強度を著しく向上でき、併せてm菌数
を大幅に減少させて殺菌の目的を達成できる。
て、その温度、時間を調整してホエータンパク質を処理
するという簡単な手段により、つぎのような効果を奏す
るものである。ホエータンパク質の起泡性、泡安定性な
どの機能特性の低下を最少銀にして、ホエータンパク質
の弱点であるゲル強度を著しく向上でき、併せてm菌数
を大幅に減少させて殺菌の目的を達成できる。
Claims (1)
- 未変性の粉末状ホエータンパク質を温度110〜130
℃の過熱水蒸気に10〜20秒間接触させることを特徴
とするホエータンパク質の改質方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP14817886A JPH07108191B2 (ja) | 1986-06-26 | 1986-06-26 | ホエ−タンパク質の改質方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP14817886A JPH07108191B2 (ja) | 1986-06-26 | 1986-06-26 | ホエ−タンパク質の改質方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS635100A true JPS635100A (ja) | 1988-01-11 |
JPH07108191B2 JPH07108191B2 (ja) | 1995-11-22 |
Family
ID=15446994
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP14817886A Expired - Fee Related JPH07108191B2 (ja) | 1986-06-26 | 1986-06-26 | ホエ−タンパク質の改質方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH07108191B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0377509A (ja) * | 1989-08-21 | 1991-04-03 | Johnson Boira Kk | 食品の熱処理方法および装置 |
EP0966887A1 (en) * | 1998-06-24 | 1999-12-29 | Ajinomoto Co., Inc. | Cheese whey protein having improved texture, process for producing the same und use thereof |
-
1986
- 1986-06-26 JP JP14817886A patent/JPH07108191B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0377509A (ja) * | 1989-08-21 | 1991-04-03 | Johnson Boira Kk | 食品の熱処理方法および装置 |
EP0966887A1 (en) * | 1998-06-24 | 1999-12-29 | Ajinomoto Co., Inc. | Cheese whey protein having improved texture, process for producing the same und use thereof |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH07108191B2 (ja) | 1995-11-22 |
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