JPS6339554A

JPS6339554A - 穀豆類を原料とする練加工食品の品質改良及び保存剤

Info

Publication number: JPS6339554A
Application number: JP61181731A
Authority: JP
Inventors: Noboru Sakamoto; 阪本　昇
Original assignee: SOFUTO SHIRIKA KK
Current assignee: SOFUTO SHIRIKA KK
Priority date: 1986-08-01
Filing date: 1986-08-01
Publication date: 1988-02-20
Also published as: JPH0362383B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】皮栗上生肌■分立本発明は、穀類及び豆類を原料とする練加工食品の品質
を向上すると共にその保存性を高めるための該練加工食
品の品質改良及び保存剤に関する。

なお、ここでいう１練加工食品”とは、大豆を原料とす
る豆腐、小豆その他の豆類（例えばそら豆、うぐいす豆
、うずら豆、白いんげん豆等）を原料とする餡類及び小
麦、そば等の穀類を原料とする！！！類を包含する加工
食品を意味する。因に、これらの加工食品は、その製造
工程で上記各原料を水の存在下で十分措潰するか、もし
くは粉末化したものを水の存在下で十分混練する作業を
施すものであるから、練加工食品と称することにする。

ｌ米狭歪従来、穀類及び豆類を原料とする上記練加工食品の品質
改善や保存向上のためには種々の化学物質からなる食品
添加剤が利用されていた。例えば、豆腐及び餡類ではニ
トロフラン系殺菌剤（八Ｆ、）やデヒドロ酢酸が保存剤
として用いられていた。

また、うどんのような９ｍでは過酸化水素が保存性向上
のために使用されており、さらに、上記のほかに、発色
剤やツヤ出し剤等も用いられていた。

しかし、これらの食品添加剤はいずれも化学合成物質で
あることから、それを添加した加工食品を連用する場合
、これら物質の体内での残留蓄積に因る健康上の有害性
が懸念されるようになり、近年、社会問題ともなってい
る。

明が解決しようとする課題本発明者は、上述したごとき状況に鑑み、従来の化学合
成物質からなる食品添加剤を用いることなく、上記練加
工食品の保存性の向上について検討した結果、天然産の
ゼオライト質物質が該練加工食品の保存剤として好適で
あるのみならず、その品質改善にも優れた効果を奏する
ことを見出し、本発明をなすに至った。

したがって、本発明は、穀類及び豆類を原料とする豆腐
、節類及び麺類等の練加工食品の品質改善及び保存性向
上に利用するための品質改良及び保存剤を提供すること
を課題とする。以下本発明の詳細な説明する。

λ肌■構底本発明に係る品質改良及び保存剤の特徴は、ゼオライト
質物質を有効成分とすることを特徴とするもので、主と
して豆腐、節類及び麺類等を対象とする穀類及び豆類を
原料とする練加工食品の品質改善及び保存性向上に役立
つものである。

なお、ここでいう“ゼオライト質物質”とは、）軟質多
孔性高度珪化珪酸塩白土（珪酸白土と略称される）、天
然産沸石群及び合成ゼオライトを包含するものである。

因に、珪酸白土は主として秋田県へ沢木で産出され、地
質上は含沸石粘土質分が著しい珪化作用を受けた白色乃
至黄白色の白土であり、また、天然産沸石は天然ゼオラ
イトとも称せられ、全国各地で産出される沸石群に屈す
る含水チクトドケイ酸鉱物群であって、特にその多孔質
部分から成るものが特に有効である。

なお、両者とも含水ケイ酸塩鉱物として概念上共通する
ものである。

次に、参考としてこれらの分析例を示すと下記のとおり
である。

秋田県横手産沸石の分析値：ＳｉＯ２Ａｌ２Ｏ２Ｆｅｔｅ、　　Ｃａｔ０３　　Ｍｇ
ＯＮａ２０ｔ（％）６３．２１　１２．４７　　１゜２３　２．５０　　１
．０？　　１．７７なお、上記数値は多孔質部分につい
て分析したものである。

また、秋田県へ沢木産の珪酸白土の分析値を示すと下記
のとおりである。

秋田県へ沢木産珪酸白土の分析値：試料　５ｉＯ１Ａｌ２Ｏ，（％）患１　　　９４．７２　　１．６５１）ｈ　２　　　８７，８３　　５．３７１）ｈ　３　
　　　Ｂ７．１）　　５．６３課　を”決するための本発明は、上述のゼオライト質物質を微細粉末、好まし
くは３５０〜１０００メツシュ程度の粉末もしくはこの
粉末を約５００倍量の水に入れ撹拌した後、静置して得
られる上澄み液（コロイダル溶液）を上記品質改良及び
保存剤として用いるものであって、その使用方法は、対
象とする加工食品に応じて適宜選択するとよい。

例えば、豆腐を対象とする場合は、上記の上澄み液を大
豆の浸漬用水に用いるとよく、また、上記微細粉末を原
料大豆とその煮熟用水の合計量ｔに対し、０．３〜１．
０重量％程度を上記用水に混入して用いてもよい、さら
には、豆乳を凝固する工程で上記上澄み液を加えること
もできる。

また、節類を対象とする場合は、原料豆類の煮熟用水に
上記微細粉末もしくは上澄み液を添加したものを用いる
とよく、また、麺類の場合には、小麦粉やそば粉に水を
加えて混練する段階に、微細粉末もしくは上澄み液とし
て添加するとよい。

上述のごとくして、ゼオライト質物質を用いて豆腐、節
類及び！！！ｌ頻等の練加工食品を製造すると、ゼオラ
イト本来の特性である吸着能、イオン交換能及び触媒的
活性能吏には静菌作用等により加工用水の浄化、原料物
質における雑菌類の繁殖防止、製品のツヤ出し、風味改
善及び保存性の向上等の効果が得られる。特に、製品の
保存性については、従来の化学合成物質からなる保存剤
を用いたときに比べて遜色のない保存効果が得られる。

　以下に実施例を示して本発明の効果を具体的に説明す
る。

、１）の　缶例と効果実施例１　　（豆腐の製造）珪酸白土の微粉末（３５０〜１．０００メツシユ）を約
５００倍量の水に入れ撹拌した後、静置して得られた上
澄み液を用いて選別、洗浄した丸大豆を浸漬しく夏期で
７〜８時間、冬期で１２〜２４時間）、次いで豆搗機に
より良く磨り潰して“ご”を作り、これをボイラーで蒸
煮した。なお、このボイラーに代えて、珪酸白土の微粉
末の０．３　ｗｔ％を混入した用水で煮熟してもよい。

上記蒸煮後、油圧絞り機にかけて豆乳とオカラに分け、
得られた乳豆に（７０℃程度の品温になった段階）常法
によりニガリ　（硫酸カルシウム）を加えて加熱凝固さ
せた。

この際、珪酸白土の上記上澄み液（０，３ｗｔ％〜１、
Ｏｗｔ％）を加えると、製品の保存性が−そう向上する
。上記により凝固したものを冷却後切断して製品とした
。

上述のようにして得られた豆腐は、従来法で得られるも
のに比べて保形性が良くて崩れにくく、Ｍｉ織も緻密で
ある。

また、従来法の豆腐では夏期には水槽内に収容し、流水
しながらでも５〜６時間で変質がみられるが、本発明に
よると、１０時間経過後でも全く変質はみられない。

実施例２　（餡の製造）原料小豆の蒸煮用水に、その０．３　ｗｔ％の珪酸白土
の微粉末を混入し、撹拌した後静置して得られた上澄液
を用いて、小豆を軟らかくなるまで蒸煮した（約１．５
時間）。

次いで、蒸煮小豆を水切りして良くすりつぶした後、篩
でこして粕を分離し、水中に静置して沈澱させ、上澄み
を捨てた後布袋に入れて圧搾して水分を除去した。この
ようにして得られた生あんに、適量の砂糖を加えてよく
混練して製品とした。

得られた餡製品は、従来法で得られた餡に比べて保形性
が高く、後者では製造１！ｔ３時間位経過すると表面が
乾いて白っぽくなって味が落ちてくるが本発明によるも
のは７〜８時間では表面部の乾きによる白変色はみられ
ず、味の劣化がなく、艶も失われない。

実施例３　　（うどんの製造）小麦粉に食塩水を加え、これに実施例１で用いたと同様
の上澄液を上記食塩水を含めて約６０重量％になるよう
に加えて良く混練し、次いでこの混練物をロールで圧延
して麺帯になし、さらに切出機で細い麺線に形成した後
、乾燥して乾麺を得た。

このようにして得た乾麺は通常の乾麺に比べて３倍程度
保存期間が延長し、ゆであげるといわゆる“コシ”があ
って食怒上歯ざわりの良好なうどんとなる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ゼオライト質物質を有効成分とする穀豆類練加工
食品の品質改良及び保存剤。
（２）ゼオライト質物質が軟質多孔性高度珪化珪酸塩白
土である特許請求の範囲第（１）項記載の品質改良及び
保存剤。