JPS633583B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はカレールーに関し、さらに詳しくはポ
リ容器等からしぼり出せる程度の流動性を有し、
カレー粉、香辛料等の沈降分離がないペースト状
カレールー及びその製造法に関するものである。 現在市販されているカレールーの多くは固型状
であり、常温で固型状の油脂、小麦中力粉、カレ
ー粉、香辛料類、塩、砂糖等を配合して作られて
いる。これらの固型状カレールーは常温で硬さの
変化が少なく、又手で割ることにより適度の大き
さに分けることができるが、一方、思い通りの大
きさには割れない、手が汚れる等の作業上の欠点
を有している。 上記の欠点を改良するためカレールーを流動化
する試みもなされている。例えば固型状油脂のか
わりに常温で液状の油脂を用いる試みもなされて
いるが、保存中にカレー粉、香辛料、調味料等が
沈降分離してしまう。 本発明者らはかかる実情に鑑み種々研究を重ね
た結果、本発明を完成するに至つた。 即ち、本発明は水、20〜40℃で流動性を有する
油脂、実質的にα化されていないデンプン、カレ
ー粉、香辛料、調味料等を主成分とし、油脂が分
散相、水が連続相なる構造を有するペースト状カ
レールー、及び、水と20〜40℃で流動性を有する
油の混合捏和物の粘度が0.2〜1000ポイズの範囲
になるように乳化剤、分散安定剤又はその他の油
―水界面安定剤を単独若しくは組み合わせて配合
し、さらに水、油脂、カレー粉、実質的にα化さ
れていないデンプン、香辛料、調味料等を選択し
混合捏和することを特徴とする水、油脂、デンプ
ン、カレー粉、香辛料、調味料等を主成分とし、
油脂が分散相、水が連続相なる構造を有するペー
スト状カレールーの製造法を内容とするものであ
る。 本発明に使用される油脂は天然油脂、加工油脂
およびそれらの混合物のいずれでもよいが、20〜
40℃で流動性のある油脂、例えばコーン油、ライ
ス油等のサラダ油、パーム分別油等を用いる。 本発明に使用されるデンプンは実質的にα化さ
れていないものであればいかなるものでもよい
が、カレールーの製造には一般には小麦粉が用い
られる。小麦粉の種類はいかなるものでもよい
が、グルテン含量の多い強力粉や中力粉等を使用
した場合、混合捏和時にねばりけが生じペースト
状カレールーの流動性を一部損なう場合がある。
従つて、本発明においてはタンパク含量が５重量
％以下となるように配合された小麦粉類を使用す
ることがより好ましい。例えば、小麦デンプン、
コンスターチ等を単独で又は中力粉、薄力粉等と
混合して使用することがより好ましい。 本発明に使用されるカレー粉、香辛料等は通常
の固型状カレールーに使用されているもの、又は
カレー粉、香辛料として市販されているものと同
等のものでよい。 本発明におけるペースト状カレールー中のカレ
ー粉、香辛料、調味料等の割合は特に制限される
ものでなく所望の風味、嗜好等にあわせて決めれ
ばよい。又、デンプンの割合も特に制限されるも
のでなく、カレー汁作成時のとろみ等に合わせて
決めればよい。 本発明におけるペースト状カレールー中の乳化
剤、分散安定剤又はその他の油―水界面安定剤の
種類及び割合、更に水及び油脂の割合は特に制限
されるものでなく、目的とするペースト状カレー
ルーの物性に応じて油脂が分散相に、水が連続相
になるように決めればよい。 乳化剤としては、例えばシヨ糖脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステルや大豆クンパ
ク、乳タンパク、小麦タンパク等のタンパク質な
どが用いられる。又、分散安定剤としては、例え
ばエコーガムやローカストビンガム等のガム類や
微結晶セルロース等の不溶性固体が用いられる。
又、本発明にいう油―水界面安定剤とは、乳化剤
や分散安定剤には分類されないが油と水の界面を
安定化する働きを有するものを言う。例えば特開
昭51−121554号等に示されているサイクロデキス
トリンと脂質の包接物などを言う。さらに、本発
明にいう分散相とは分散質を意味し、連続相とは
分散系の媒質を意味する。 本発明において、水と油脂の混合〓和物の粘度
が0.2ポイズ未満となるように乳化剤、分散安定
剤あるいはその他の油―水界面安定剤を選択して
得られるカレールーはカレー粉及び香辛料等が沈
降分離してくる。又、水と油の混合〓和物の粘度
が1000ポイズを超えるように乳化剤、分散安定
剤、あるいはその他の油―水界面安定剤を選択し
た場合は、水、油脂、カレー粉、香辛料、食塩、
砂糖、デンプン等を混合〓和する際均一な混合が
難かしい。 さらに、本発明により得られるペースト状カレ
ールーの粘度が温度５〜60℃において50ポイズ未
満の場合、長時間保存時にカレー粉、香辛料等が
徐々に沈降分離してくることがあるため、本発明
によるペースト状カレールーの粘度は50ポイズ以
上であることがより好ましい。かかるペースト状
カレールーを得るためには、水と油脂の混合〓和
物の粘度が１ポイズ以上になるように乳化剤、分
散安定剤あるいはその他の油―水界面安定剤を選
択することが好ましい。一方、本発明により得ら
れるペースト状カレールーの粘度が2000ポイズを
超えるものはやや流動性に乏しく、従つて、本発
明によるペースト状カレールーの粘度は2000ポイ
ズ以下であることがより好ましい。かゝるペース
ト状カレールーを得るためには、水と油脂との混
合〓和物の粘度が500〜１ポイズの範囲になるよ
うに乳化剤、分散安定剤あるいはその他の油―水
界面安定剤を選択することがより好ましい。 本発明により温度５〜60℃においてポリ容器等
から容易にしぼり出せる流動性を有するペースト
状カレールーが得られる。本発明のカレールーは
所望量を容器よりしぼり出し、水及び野菜や肉等
の所望の具を加えて煮込んだ後、食されるもので
ある。本発明によるペースト状カレールーは、従
前の固型状カレールーが流動性がなく手で割るた
め、所望量の調整が困難で手を汚すという問題が
あるのに対し、ポリ容器、チユーブ容器等から連
続的に所定量を絞り出すことができ、また手を汚
すことがなく作業性において格段に優れている。
さらに本発明のペースト状カレールーは粘度調整
により長期間にわたつてカレー粉、香辛料等の沈
降分離が無く、安定的に保存できる利点がある。 本発明の効果が達せられる理由は分散相である
油脂、連続相である水、及び油脂／水界面又は連
続相に分散しているデンプン、カレー粉、香辛料
等が網目構造を形成し、ポリ容器等から絞り出せ
る流動性を有するペースト状カレールー作成を可
能ならしめ、さらにカレー粉、香辛料等の沈降分
離を防止しているものと推測される。 以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、こ
れらにより何ら制限されないことは云うまでもな
い。 実施例 １ β―サイクロデキストリン1.4部（重量部、以
下同じ）、サラダ油2.8部、水5.6部をホモミキサ
ー（T.Kホモミキサー、以下同じ）を用い混合〓
和してペーストを得た。さらにサラダ油32.2部、
水34.4部を加えホモミキサーを用いて混合〓和物
を得た。この混合〓和物の粘度は20℃において34
ポイズ（小林理化器械(株)製「ビスコテスター」に
よる。以下同じ）であつた。 次いで、上記のペーストに水34.4部、砂糖10
部、食塩10部、カレー粉10部、香辛料10部を加え
ホモミキサーを用いて混合〓和した後さらにサラ
ダ油32.2部、小麦デンプン35部を加えホモミキサ
ーで混合〓和しペースト状カレールーを得た。 このペースト状カレールーの粘度は20℃で210
ポイズ、60℃で280ポイズであり、ポリ容器から
容易にしぼり出せた。このペースト状カレールー
は電気伝導度測定の結果、水を連続相、油脂を分
散相とするものであつた。又、５℃、40℃で保存
テストを行なつたところ、２ケ月後でもカレー
粉、香辛料等の沈降分離は認められなかつた。
又、分散相の油脂粒径を顕微鏡で調べたところ２
〜10ミクロンの粒子直径を有するものが多数を占
めていた。 実施例 ２ 粉末乳蛋白（「ハプロ」；日本新薬(株)製）２部、
サラダ油35部、水40部をホモミキサーで混合〓和
して混合〓和物を得た。この混合〓和物の粘度は
１ポイズであつた。 次いで、「ハプロ」２部、水40部、食塩10部、
砂糖10部、カレー粉10部、香辛料10部、サラダ油
35部、小麦デンプン35部をホモミキサーで混合〓
和してペースト状カレールーを得た。 このペースト状カレールーの粘度は20℃で300
ポイズ、60℃で370ポイズであり、ポリ容器から
容易に絞り出せた。このペースト状カレールーは
電気伝導度測定の結果、水を連続相、油脂を分散
相とするものであつた。又、５℃、40℃で保存テ
ストを行なつたところ、２ケ月後でもカレー粉、
香辛料等の沈降分離は見られなかつた。 実施例 ３ シヨ糖脂肪酸エステル（「DKエステルＦ―
160」；第一工業製薬製）0.75部、サラダ油35部、
水40部をホモミキサーで混合〓和して混合〓和物
を得た。この混合〓和物の粘度は18センチポイズ
（Ｂ型粘度計、東京計器(株)製）であつた。 次いで、「DKエステルＦ―160」0.75部、水40
部、食塩10部、砂糖10部、カレー粉10部、香辛料
10部、サラダ油35部、小麦デンプン35部をホモミ
キサーで混合〓和してペースト状カレールーを得
た。 このペースト状カレールーの粘度は20℃で25ポ
イズ、60℃で27ポイズ（ビスコテスター値）で、
半流動状であり、ポリ容器等から容易に絞り出す
ことができ、電気伝導度測定の結果、水を連続相
とし、油脂を分散相とするものであつた。又、５
℃、40℃で保存テストを行なつたところ、40℃に
おいて１ケ月後若干のカレー粉、香辛料の沈降分
離が見られた。 実施例 ４ シヨ糖脂肪酸エステル「DKエステルＦ―160」
2.25部、サラダ油35部、水40部をホモミキサーで
混合〓和して混合〓和物を得た。この混合〓和物
の粘度は１ポイズ（Ｂ型粘度計）であつた。 次いで、「DKエステルＦ―160」2.25部、水40
部、食塩10部、砂糖10部、カレー粉10部、香辛料
10部、サラダ油35部、小麦デンプン35部をホモミ
キサーで混合〓和してペースト状カレールーを得
た。 このペースト状カレールーの粘度は20℃で50ポ
イズ、60℃で55ポイズ（ビスコテスター値）で、
半流動状であり、ポリ容器等から容易に絞り出せ
た。このペースト状カレールーは電気伝導度測定
の結果、水を連続相とし、油脂を分散相とするも
のであつた。又、５℃、40℃で保存テストを行な
つたところ、40℃において２ケ月後もカレー粉、
香辛料等の沈降分離が見られなかつた。 次に本発明によるペースト状カレールーと市販
の固型状又はソフトタイプカレールーとの流動性
を比較するためレオロジー特性を測定した。測定
機器にはタケトモ電機(株)製「テンシプレツサー
TTP―50BX」を用い、円柱型のプローグを使用
し、クリアランス0.5mm、クロスヘツドスピード
60mm／min条件下での硬さをもつて流動性を比較
した。その結果を第１表に示す。

【表】 上記のように、本発明のペースト状カレールー
は従来の固型状カレールー又はソフトタイプカレ
ールーと比較して流動性の点で格段に優れている
ことが理解される。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水、20〜40℃で流動性を有する油脂、実質的
   にα化されていないデンプン、カレー粉、香辛
   料、調味料等を主成分とし、油脂が分散相、水系
   が連続相なる構造を有するペースト状カレール
   ー。 ２ 温度５〜60℃において、粘度が50〜2000ポイ
   ズの範囲にある特許請求の範囲第１項記載のペー
   スト状カレールー。 ３ 水と20〜40℃で流動性を有する油脂との混合
   捏和物の粘度が0.2〜1000ポイズの範囲になるよ
   うに乳化剤、分散安定剤又はその他の油―水界面
   安定剤を単独若しくは組み合わせて配合し、さら
   に水、油脂、カレー粉、実質的にα化されていな
   いデンプン、香辛料、調味料等を選択し混合捏和
   することを特徴とする、水、油脂、デンプン、カ
   レー粉、香辛料、調味料等を主成分とし、油脂が
   分散相、水系が連続相なる構造を有するペースト
   状カレールーの製造法。 ４ 水と油脂との混合捏和物の粘度が１〜500ポ
   イズである特許請求の範囲第３項記載のペースト
   状カレールーの製造法。 ５ デンプンとしてタンパク含量が５重量％以下
   となるように配合された小麦粉類を使用する特許
   請求の範囲第３項または第４項記載のペースト状
   カレールーの製造法。