JPS63269941A - チユーブ状食品包装材、その製法及び合成ソーセージケーシング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、任意に繊維補強材を含んでいてもよい水和セ
ルロースを主成分とするベースチューブから構成された
チューブ状食品包装材、特に無調理ソーセージ及び湯煮
ソーセージ用の合成ソーセージケーシングに関する。更
に本発明はこの包装材の使用及び、アルカリビスコース
を酸凝固によって再生セルロースに変えることよりなる
上記包装材の製法に関する。

従来の技術 水和セルロースを主成分としかつその内側が前処理され
てないチューブ状食品包装材はソーセージケーシングと
して使用する場合掻く限られた範囲で適しているにすぎ
ない。それというのも生ソーセージ内のひき肉が包装材
に固く付着し、必要な場合にもこの包装材を詰物から除
去することが困難となり得るからである。これに対し例
えば長期保存用ソーセージのような無調理ソーセージの
場合付着性は、包装材が貯蔵時における乾燥中にひき肉
から分離してしまうほど弱い。長期保存ソーセージの乾
燥過程で包装材がひき肉から分離する結果、包装材は詰
物と一緒に収縮せず、従って包装材は縮み、不体裁にな
る。

この欠点を解決するため欧州特許第０．０８８，３０８
号明細書では、チューブの内側を例えば蛋白質−ホルム
アルデヒド樹脂及びオイルのような水に不溶性の樹脂被
膜で保護することが提案されている。この場合非架橋化
蛋白質ホルムアルデヒド溶液を水和セルロースゲルから
なる凝固チューブの内側に施し、次の乾燥処理でセルロ
ース表面に結合させる。しかしこの被膜の製造は、特に
単位面積当りに施される重量の均一性、従って被膜の厚
さに関して、満足のいく結果を生じていない。

セルロース表面に施された被膜の量（上記明細書によれ
ばｍ２当たり４０〜１２０ｍｇ＞は、溶液の濃度が一定
に保たれている場合でも著しく変動する。更にチューブ
状包装材の付着特性を改良させる最適適用量を溶液の濃
度によって正確に調整することも不可能である。これは
特に、すべてのタイプのソーセージに対して、特定の著
しく限定された狭い適用量範囲を維持しなければならな
いことから、欠点である。最適適用量を上回った場合、
剥離困難性が生じ、また最適量以下で使用した場合には
チューブ状包装材はソーセージの貯蔵時に詰物から分離
してしまう。

発明が解決しようとする課題 従って本発明の課題は、先に記載したタイプのチューブ
状食品包装材を、均一で最適な厚さの被膜がその内面に
形成され得るように改良することにある。この場合内側
に施される、特に水に不溶性の樹脂を主成分とする活性
化合物の量は、包装材の内側とひき肉との間の付着特性
を改良するのに最適の値に調整できまた実際に一定に保
つことができる。

課題を解決するための手段 この課題は特許請求の範囲第１項に記載したチューブ状
包装材によって解決される。実施態様項は包装材の優れ
た実施態様を示すものである。更にこの課題は請求項８
に記載した用途によって、また請求項９に記載した製法
及び請求項１０に記載したその実施態様によって達成さ
れる。

チューブ状食品包装材は例えば麻繊維のフリース又は紙
インサートから製造された繊維強化材を有していてもよ
いセルロースを主成分とするベースチューブからなる。

繊維補強材は両面をビスコースで含浸されており、従っ
て得られたチューブはセルロースの再生後外面及び内面
にセルロース被膜を有する。

セルロースは本発明の本質である添加剤として１種以上
の蛋白体、特に動物性又は植物性の天然蛋白体を含み、
これは１〜２０重量％の濃度でアルカリ水性媒体に溶解
又は分散可能であり、配量可能の粘度を有しまたアルカ
リビスコース溶液中で十分に耐加水分解性である。これ
らの蛋白体にはゼラチン、大豆蛋白質、小麦蛋白質及び
落花生蛋白質が含まれるが、カゼインは特に優れている
。これらの蛋白体は容易に入手できまた廉価である。

蛋白質分子を相互にまたこれを包囲するセルロース分子
と架橋させる適当な剤としては耐アルカリ性の反応性化
合物が使用されるが、これはまずメチロール基の形成下
に蛋白体のアミノ基に加えられ、適当な熱架橋過程で水
の排除下にセルロース分子のＯＨ基と反応する。

これらの架橋剤には特にアルデヒド例えばホルムアルデ
ヒド、及びジアルデヒド例えばグリオキサール、マロン
アルデヒド及びグルタルアルデヒドが含まれる。このう
ちグリオキサールが優れている。

架橋剤の量はその都度の特定の蛋白体に適合させる必要
がある。架橋剤の量は蛋白体のアミノ基と反応するのに
十分なものでなければならない。すなわち十分な架橋を
得るためにはカゼインに対し架橋剤を少なくとも３％使
用するのが有利である。一般に適当な量は蛋白体の重量
に対して２〜１０％、特に３〜６％である。

食品包装材はひき肉とセルロース包装材との間の付着力
に影響を及ぼす他の内側被膜なしに使用することができ
、また容易に剥離することのできる種々のソーセージ用
合成ソーセージケーシングとして適している。これらの
ソーセージとしては、ひき肉が高脂質の皮成分を含まな
い種々の湯煮ソーセージ又は、短時間で熟成し従ってひ
き肉は僅かに収縮するにすぎないペパーソーセージのよ
うな長期保存型ソーセージが含まれる。

その外面に真かびが成育しまた数週間、場合によっては
数か月にわたって熟成する高級サラミ型の長期保存ソー
セージには、架橋されたカチオン欄脂からなる付加的内
部被膜が必要とされ、これは有利には、ひき肉に対しエ
ピクロルヒドリン／ポリアミンポリアミド樹脂に比べて
一層大きな付着力を示す架橋された蛋白体からなる。内
部被膜への蛋白体の架橋はベース層におけると同じ剤で
実施され、この場合にもグリオキサールは理想的な架橋
剤である。蛋白体に対する架橋剤の割合は２〜２０重量
％、有利には３〜８重量％である。この内部被膜は更に
欧州特許第０．０８８，３０８号明細書に記載されてい
るような付加的オイルを含んでいてもよい。しかしセル
ロースと乾燥及び収縮したひき肉との間の付着力に良好
な結果を得るためには、カチオン礪脂被膜の量は掻く少
量で十分である。

チューブ状包装材は公知のビスコース法で製造する。す
なわち蛋白体はアルカリ溶液又は分散液中の架橋剤と一
緒に、ビスコースの押出処理直前にアルカリビスコース
溶液に加える。添加した溶液又は分散液は通常セルロー
スに対し蛋白体１〜２０重量％、有利には２〜１５重量
％、特に３〜１０重量％であり、架橋剤はメチロール基
の形成下に蛋白質分子のアミノ基に結合される。

ビスコースは通常の条件下に凝固及び再生する。水和セ
ルロース−ゲル−チューブは洗浄浴及び可塑剤浴に通さ
れ、９０〜１５０℃で膨張状態で乾燥される。この乾燥
過程で蛋白質分子は互いにまたセルロース分子に加熱架
橋される。

ところで予想外にも蛋白体は紡糸口金から乾燥器までの
行程で掻く僅かに溶解するだけである。蛋白体の使用量
の６０〜９０重量％はなお乾燥したチューブ内に存在す
る。この効果は蛋白質分子が沈殿反応後セルロース材料
から散出する傾向が僅かなことに帰因する。またセルロ
ース層の横断面に蛋白質分子が均一に分配されることも
注目に値する。すなわち蛋白質分子の十分に高い濃度は
表面近くの範囲にも存在する。

付着特性を高めるためにチューブ状包装材の内層に付加
的な被膜を設ける場合には、この被膜は欧州特許第０．
０８８，３０８号明細書に記載されているように、水相
セルロースゲルの乾燥前に施すことが好ましい。

チューブ状包装材のセルロース層を本発明方法で改良す
ることによって、簡単かつ低価格で付着特性を著しく高
めることができる。基材は食管法の観点から許容される
ものを使用する。

本発明は内部被膜の効果、従ってまた付着特性の効果を
確実に高める。所望の品質は常に保つことができ、これ
は腐敗し易いタイプのソーセージにとって特に重要であ
る。セルロース内壁へのひき肉の付着力は、チューブ状
包装材の周辺及び長手方向において均一である。

実施例 次に本発明を実施例に基づき詳述する。

例　　１ セルロース含有量約７重量％のアルカリビスコース溶液
（セルロース−キサントゲン酸塩）１７２ｇに、紡糸口
金の直前で次の組成のアルカリ溶液６．４ｇを配量する
： 牛乳蛋白質［ロビタＦＮ４　（Ｒｏｖｉｔａ　ＦＮ４■
）Ｒｏｖｉｔａ社製、Ａｓｃｈａｕ在］　　０．６ｋｇ
水酸化ナトリウム溶液（４重量％）０．３でグリオキサ
ールクル０重量％、牛乳蛋白質に対して３％に相当）　
　’０．０４５で 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０
．４５５ρ。

得られた混合物中の牛乳蛋白質（カゼイン）の量はセル
ロースに対して約３重量％である。

チューブ状に曲げた紙繊維ウェブに西ドイツ国特許第１
９６５１３０号明細書に記載されているようにして、そ
の内側及び外側で重量比７：３でこのビスコース溶液を
紡糸口金により含浸させ、公知方法で酸性の沈殿浴及び
再生浴に通す、チューブを洗浄し、可塑剤（グリセロー
ル）で処理し、膨張状態で乾燥する。チューブは口径４
０麗ｌを有する。

完成したチューブ内の蛋白質含有量はセルロースに対し
て２，８重量兎又は全重量に対して１．９重量％である
。チューブは使用した蛋白質量の９３％を含む。

サラミ型のソーセージをこのチューブから製造し、熟成
２週間後にその剥離性を評価する。

評価度１〜５及び意図した効果２〜４で２．５の値が達
成された。

例　　２ 例１に記載したと同様にして口径４０ｍｍの繊維度を新
たに製造する。その際ビスコース溶液への添加物を変え
る。次の組成のアルカリ溶液３．２Ｑをビスコース溶液
１７２ｇに配量する二大豆蛋白質〔［ブリナＰＰ　５０
０Ｊ　（ＰｕｒｉｎａＰＰ　５００Ｅ■）、Ｒａ１ｓｔ
ｏｎ　ＰｕｒｉｎａＣｏｍｐ、社製）　　　　　　　０
．６ｋｇアルカリ溶液（４重量％）０．３ρ グリオキサール（４０重量％）　　　　０．０４５Ｊ水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０．
４５５Ｊ　。

得られた混合物中の大豆蛋白質の含有量はセルロースに
対して　１．５重量％である。完成したチューブ内の大
豆蛋白質の割合はセルロースに対して約１．４重量％で
あり、これはチューブの重量に対して１重量％に相当す
る。大豆蛋白質の使用量のうち９２％がなお最終生成物
中に存在する。

サラミの剥離性は例１と同様にして評価した場合、値２
を生じた。

例　　３ 両面にビスコース処理を施した口径６０ｎｏ＋＋の繊維
度を上記の各例と同様にして製造する。次の組成のアル
カリ溶液１３．２ηをアルカリビスコース溶液１９０ρ
に加える： 大豆蛋白質［ブリナ５００Ｅ（Ｐｕｒｉｎａ　５０ＱＥ
＠＞　１０．６ｋｇ アルカリ溶液（４重量％）０．３ρ グリオキサール（４０重量％）　　　　０．０４５！２
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１
０．４５５ρ。

得られた混合物中の大豆蛋白質含有量はセルロースに対
して５重量％である。完成したチューブ内の大豆蛋白質
含有量はセルロースに対して４．３重量％又はチューブ
の全重量に対して３重量％である。これは使用した大豆
蛋白質量の８６％に相当する。

サラミの剥離性は例１と同様にして評価した場合、値２
．７５を生じた。

例　　４ 次の組成のアルカリ溶液１０．８．Ｒをアルカリビスコ
ース溶液１４８ρに配量する： 小麦蛋白質［アミプロＳＷＰ（Ａｍｙｐｒｏ　ＳＷＰ＠
）、Ｇ、Ｒ，Ａｍｙｌｕｍ　　Ｎ、Ｖ、社製、　Ａａｌ
ｓｔＢｅ１ｇｉｕｍ在）　　　　　　　　０．６ｋｇア
ルカリ溶液（４重量％）０．３ρ グリオキサール（４０重量％）　　　　０．０４５ρ水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０
．４５５β。

得られた混合物中の小麦蛋白質含有量は５重量％である
。

補強材を含まないセルロースケーシングを製造するため
、ビスコース溶液を公知方法で環状のリングノズルを介
して直接酸性沈殿浴に押出し、再生して水和セルロース
ゲルにし、得られたチューブを洗浄し、可塑化し、乾燥
する。

完成したチューブ内の小麦蛋白質含有量はセルロースに
対して３．８重量％、又は全重量に対して２．６重量％
である。ビスコース溶液に加えた小麦蛋白質の量のうち
約７６重量％がなお最終生成物中に存在する。

湯煮ソーセージ型のソーセージ（ミンチド・ボーク・ソ
ーセージ）の剥離性は２と評価された。ケーシングとソ
ーセージ材料との間に望ましくないゼリー状の沈殿は観
察されなかった。

例　　５ 繊維補強されたセルロース皮を例１に記載したようにし
て製造する。製法は、水和セルロースゲルに再生された
凝固チューブを乾燥前にその内側で、チューブループ内
に存在する付加的溶液で被覆し、含浸する点で変更した
。この溶液は次の組成を有する： 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２
６．５４ｇ牛乳蛋白質［ロビタＦＮ４（Ｒｏｖｉｔ、ａ
　ＦＮ４■刃０．３ｋｇ グリセロール（可塑剤）　　　　　　　１．２！２アル
カリ溶液（４重量％）　　　　　０．］、２７ρグリオ
キサール（４０重量％）　　　　０．０２３！２飽和脂
肪酸をベースとするトリグリセリドエマルジョン［ソフ
ノール・スペシャル・パーパス・オイル（Ｓｏｆｔｅｎ
ｏｌ ｓｐｅｃｉａｌ−ｐｕｒｐｏｓｅ　ｏｉｌ＠）　Ｄｙ−
ｎａｍｉＬ　　Ｎｏｂｅｌ　　社製］　　　１．１゜完
成した生成物中の牛乳蛋白質含有量はセルロースに対し
て３重量％又はケーシングの全重量に対して２重量％に
増大する。内面への適用量は７０ｍｇ／ｍ２であり、サ
ラミの剥離性は３．５で評価される。

例　　６ 例３のチューブに例５と同様にして付加的な内部被膜を
施す。サラミの剥離性は３で評価される。

全蛋白質の含有量はセルロースに対して４．５重量％又
はチューブの全重量に対して３．１重量％である。チュ
ーブ内面への適用量は６０＋ｎｇ／　ｒｎ”である。

カゼインに関する適用量を決定するため材料２００ｍｇ
をチューブ内面５００ｃａｌから削り取り、その窒素含
有量をケルダール（Ｋｊｅｌｄａｈｌ　）法で測定し、
これからカゼインの量を定める。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、任意に繊維強化された水和セルロースを主成分とす
   るベースチューブからなるチューブ状食品包装材におい
   て、このベースチューブが、アルカリに溶解又は分散可
   能で、耐加水分解性であり、更に耐アルカリ性の反応性
   化合物で架橋されている蛋白体を含むことを特徴とする
   、チューブ状食品包装材。 ２、蛋白体が動物性又は植物性蛋白体であり、ゼラチン
   、大豆蛋白質、落花生蛋白質、小麦蛋白質又はカゼイン
   からなる、請求項１記載の包装材。 ３、蛋白体がホルムアルデヒド、グリオキサール、マロ
   ンアルデヒド及びグリタルアルデヒドで架橋されている
   、請求項１又は２記載の包装材。 ４、ベースチューブがビスコース法で製造され、蛋白体
   が架橋剤と一緒に凝固前にビスコース溶液に加えられる
   、請求項１から３までのいずれか１項記載の包装材。 ５、包装材中の蛋白質量がセルロースに対して５０重量
   ％までである、請求項１から４までのいずれか１項記載
   の包装材。 ６、包装材がその内面に、架橋されたカチオン化合物か
   らなる付加的被膜を有する、請求項１から５までのいず
   れか１項記載の包装材。 ７、内部被膜がオイルからなる、請求項１から６までの
   いずれか１項記載の包装材。 ８、請求項１から７までのいずれか１項記載の包装材を
   無調理ソーセージ又は湯煮ソーセージに使用する合成ソ
   ーセージケーシング。 ９、アルカリビスコース溶液をチューブとして又はチュ
   ーブ状繊維強化材上に押出成形し、ビスコースを凝固し
   、再生して水和セルロースゲルを形成させ、得られた生
   成物を乾燥することよりなる、請求項１から７までのい
   ずれか１項記載の食品包装材を製造する方法において、
   蛋白体及び架橋剤を押出成形前にビスコースに加え、次
   の乾燥処理過程で架橋を実施することを特徴とする、食
   品包装材の製法。 １０、ビスコース溶液中の蛋白体濃度がセルロースに対
   して１〜２０重量％である、請求項９記載の方法。