JPS63267247A - 穀物種子フレ−クの製造法 - Google Patents
穀物種子フレ−クの製造法Info
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- JPS63267247A JPS63267247A JP62101760A JP10176087A JPS63267247A JP S63267247 A JPS63267247 A JP S63267247A JP 62101760 A JP62101760 A JP 62101760A JP 10176087 A JP10176087 A JP 10176087A JP S63267247 A JPS63267247 A JP S63267247A
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Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は穀物種子フレークの製造法に関する。
詳しくは、本発明は発芽させた穀物種子を蒸煮し、次い
で圧扁処理したのち焙焼して穀物種子フレークを製造す
る方法である。
で圧扁処理したのち焙焼して穀物種子フレークを製造す
る方法である。
従来の技術
食生活の洋風化および多様化に伴ってフレーク状にした
穀物種子が、主食としてまたはスナック菓子等として食
されるようになっている。
穀物種子が、主食としてまたはスナック菓子等として食
されるようになっている。
さらに、穀物種子フレークは通常穀物種子を搗製せずに
そのままフレーク状にしているため、たん白質、ビタミ
ン、ミネラルなどの栄養素に冨んでおり健康食品、栄養
食品としても注目されるようになっている。
そのままフレーク状にしているため、たん白質、ビタミ
ン、ミネラルなどの栄養素に冨んでおり健康食品、栄養
食品としても注目されるようになっている。
そして、そのような穀物種子フレークの製造法としては
、従来、穀物種子をそのまま蒸煮し、次いで圧扁処理し
たのち焙焼する方法が採用されている。
、従来、穀物種子をそのまま蒸煮し、次いで圧扁処理し
たのち焙焼する方法が採用されている。
発明が解決しようとする問題点
しかし、上記のような従来技術においては、穀物種子を
そのまま蒸煮して圧扁処理、焙焼しているために製造さ
れたフレークの甘味、旨味等の食味の点で未だ完全に満
足のゆくものではなく、そのために砂糖、ノ・チミン、
モルトエキス等を添加して食味を増して食べ易くしてい
た。
そのまま蒸煮して圧扁処理、焙焼しているために製造さ
れたフレークの甘味、旨味等の食味の点で未だ完全に満
足のゆくものではなく、そのために砂糖、ノ・チミン、
モルトエキス等を添加して食味を増して食べ易くしてい
た。
本発明の目的は、従来のものに比べて、甘味、旨味等の
食味がよく、そのために、砂糖やハチミツ等を添加しな
くてもそのままでおいしく食べられる穀物種子フレーク
を提供することである。また、本発明は、従来のものに
比べて消化吸収のよい穀物種子フレークを提供するもの
である。
食味がよく、そのために、砂糖やハチミツ等を添加しな
くてもそのままでおいしく食べられる穀物種子フレーク
を提供することである。また、本発明は、従来のものに
比べて消化吸収のよい穀物種子フレークを提供するもの
である。
問題点を解決するための手段
本発明者等は、食味がよく且つ消化吸収のよい穀物種子
フレークを製造すべく研兇を続けてきた。その結果、発
芽された穀物種子では、その酵素活性が高められ、且つ
自己消化も促進されて種子内での糖化が進み、遊離アミ
ノ酸の量が増すという点に着目し、この発芽種子内での
糖化の促進、遊離アミノ酸量の増加を穀物種子フレーク
の甘味、旨味に活用しようとして完成されたのである。
フレークを製造すべく研兇を続けてきた。その結果、発
芽された穀物種子では、その酵素活性が高められ、且つ
自己消化も促進されて種子内での糖化が進み、遊離アミ
ノ酸の量が増すという点に着目し、この発芽種子内での
糖化の促進、遊離アミノ酸量の増加を穀物種子フレーク
の甘味、旨味に活用しようとして完成されたのである。
すなわち、本発明は、発芽させた穀物種子を蒸煮し、次
いで圧扁処理したのち焙焼することを特徴とする穀物種
子フレークの製造法である。
いで圧扁処理したのち焙焼することを特徴とする穀物種
子フレークの製造法である。
本発明では、穀物種子として、小麦、大麦、ライ麦、裸
麦、ハト麦、米、そば、とうもろこし等の穀類、大豆、
えんどう、あずき、その他の豆類等が用いられる。そし
て、本発明で用いる発芽させた穀物種子としては芽の長
さが０．５〜５ｍ程度、特に０．５〜３ｍ程度、根の長
さが６ｗｘ程度以下に発芽したものが、甘味、旨味等の
食味の点で、また消化吸収性、作業性、製品の歩留り等
の点から適切である。しかし、発芽の程度は必らずしも
上記の範囲に限られるわけではなく、使用する種子の種
類や得られるフレークに要求される諸性質に基づいて当
然増減できる。発芽不足のものは種子内での酵素の生産
輩が低く自己消化の度合が低いために、種子内での糖化
が進んでおらず、且つ遊離アミノ酸量も増加していない
ため、製造されるフレークの甘味、旨味等の食味が劣っ
ている。一方、発芽過度の穀物種子は、種子中の多量の
栄養分が芽や根の発育に消費されるために種子自体の栄
養価が低下し、風味も著しく落ちる。更に発育し過ぎた
芽や根が互にからみあって蒸煮や圧扁処理などの以後の
作業を著しく困難にする。また、発芽により生じた芽お
よび根は、フレークの製造において最終的には種子本体
から脱落してゆくものであるため、発育し過ぎた芽や根
は最終製品（フレーク）の歩留りを低下させる。
麦、ハト麦、米、そば、とうもろこし等の穀類、大豆、
えんどう、あずき、その他の豆類等が用いられる。そし
て、本発明で用いる発芽させた穀物種子としては芽の長
さが０．５〜５ｍ程度、特に０．５〜３ｍ程度、根の長
さが６ｗｘ程度以下に発芽したものが、甘味、旨味等の
食味の点で、また消化吸収性、作業性、製品の歩留り等
の点から適切である。しかし、発芽の程度は必らずしも
上記の範囲に限られるわけではなく、使用する種子の種
類や得られるフレークに要求される諸性質に基づいて当
然増減できる。発芽不足のものは種子内での酵素の生産
輩が低く自己消化の度合が低いために、種子内での糖化
が進んでおらず、且つ遊離アミノ酸量も増加していない
ため、製造されるフレークの甘味、旨味等の食味が劣っ
ている。一方、発芽過度の穀物種子は、種子中の多量の
栄養分が芽や根の発育に消費されるために種子自体の栄
養価が低下し、風味も著しく落ちる。更に発育し過ぎた
芽や根が互にからみあって蒸煮や圧扁処理などの以後の
作業を著しく困難にする。また、発芽により生じた芽お
よび根は、フレークの製造において最終的には種子本体
から脱落してゆくものであるため、発育し過ぎた芽や根
は最終製品（フレーク）の歩留りを低下させる。
穀物種子の発芽に際しては、既知の発芽方法を採用でき
るが、例えば穀物種子を水洗後に浸漬して発芽させる方
法で行う。穀物種子の浸漬は、種子を水中に浸漬して種
子の水分が約４０〜５Ｃ１になるように行う。通常、約
１５〜２５’Ｃの水中に１〜５日間浸漬するとよい。水
温は１５℃以下でもよいがその場合には長い浸漬時間、
が必要である。また水温が２５０よりも高いと腐敗を生
じ易い。発芽は、浸漬処理をした種子を、通常温度約２
０〜５０Ｃ１湿度約８５％ＲＨ以上の雰囲気中に約０．
５〜３日間保つことにより行われる。温度が低すぎると
発芽時間が長くなり、温度が高すぎると雑菌が繁殖して
腐敗が生じやすい。発芽時に水分を補うために時々散水
を行うとよく、また発芽を均一にするために穀物種子を
時々攪拌するのがよい。
るが、例えば穀物種子を水洗後に浸漬して発芽させる方
法で行う。穀物種子の浸漬は、種子を水中に浸漬して種
子の水分が約４０〜５Ｃ１になるように行う。通常、約
１５〜２５’Ｃの水中に１〜５日間浸漬するとよい。水
温は１５℃以下でもよいがその場合には長い浸漬時間、
が必要である。また水温が２５０よりも高いと腐敗を生
じ易い。発芽は、浸漬処理をした種子を、通常温度約２
０〜５０Ｃ１湿度約８５％ＲＨ以上の雰囲気中に約０．
５〜３日間保つことにより行われる。温度が低すぎると
発芽時間が長くなり、温度が高すぎると雑菌が繁殖して
腐敗が生じやすい。発芽時に水分を補うために時々散水
を行うとよく、また発芽を均一にするために穀物種子を
時々攪拌するのがよい。
発芽した穀物種子は、そのまま蒸煮を施しても、また乾
燥、低温保存、凍結保存等によっていったん生育を停止
させて保存可能にしておいてから、蒸煮を施してもよい
。発芽した穀物種子を乾燥させて生育を停止させる際に
は種子の変質等を避けるために通常約６０〜１００Ｃの
温度で種子中の水分が約１０〜１４％になるようにして
行うのがよい。筐た、低温にして生育な停止させる際に
は約１０℃以下の温度に保つのがよい。
燥、低温保存、凍結保存等によっていったん生育を停止
させて保存可能にしておいてから、蒸煮を施してもよい
。発芽した穀物種子を乾燥させて生育を停止させる際に
は種子の変質等を避けるために通常約６０〜１００Ｃの
温度で種子中の水分が約１０〜１４％になるようにして
行うのがよい。筐た、低温にして生育な停止させる際に
は約１０℃以下の温度に保つのがよい。
発芽させた穀物種子は蒸煮を施されて種子中のでん粉質
がα化して可食性となる。蒸煮条件としては、フレーク
状穀物種子の製造において通常採用されている条件が採
用できる。加圧蒸煮法、常圧蒸煮法のいずれもが採用で
きる。発芽させた穀物種子に直ちに加圧蒸煮を施す場合
は、通常約１．０〜４．０Ｋｙ／ｃｍ２の圧力で約１０
〜７０分間、常圧蒸煮を施す場合は約６０〜９０分間行
われる。低温で生育を停止させて貯蔵した穀物種子を蒸
煮する場合には、発芽させた穀物種子を直ちに加圧蒸煮
する場合とほぼ同じ圧力が採用され得るが、蒸煮時間は
それより当然多少長くなる。また乾燥により生育を停止
させた穀物種子を蒸煮す′る際には、種子を水中に浸漬
または加水して種子中の水分を約２５〜３５％に高めて
から、上記と同様の条件下で蒸煮を行う。
がα化して可食性となる。蒸煮条件としては、フレーク
状穀物種子の製造において通常採用されている条件が採
用できる。加圧蒸煮法、常圧蒸煮法のいずれもが採用で
きる。発芽させた穀物種子に直ちに加圧蒸煮を施す場合
は、通常約１．０〜４．０Ｋｙ／ｃｍ２の圧力で約１０
〜７０分間、常圧蒸煮を施す場合は約６０〜９０分間行
われる。低温で生育を停止させて貯蔵した穀物種子を蒸
煮する場合には、発芽させた穀物種子を直ちに加圧蒸煮
する場合とほぼ同じ圧力が採用され得るが、蒸煮時間は
それより当然多少長くなる。また乾燥により生育を停止
させた穀物種子を蒸煮す′る際には、種子を水中に浸漬
または加水して種子中の水分を約２５〜３５％に高めて
から、上記と同様の条件下で蒸煮を行う。
適当な蒸煮圧力（温度）、蒸煮時間は穀物種子の種類や
粒度等により変わり得る。蒸煮不足は圧扁処理時等に砕
けが生じ易く、得られる製品の食味が生っぽいものとな
る。蒸煮が過度になると穀物種子が柔かくなりすぎて後
の作業性を著しく低下させ、褐変による食味の低下の原
因となる。
粒度等により変わり得る。蒸煮不足は圧扁処理時等に砕
けが生じ易く、得られる製品の食味が生っぽいものとな
る。蒸煮が過度になると穀物種子が柔かくなりすぎて後
の作業性を著しく低下させ、褐変による食味の低下の原
因となる。
発芽させた穀物種子は丸ごと蒸煮しても、また場合によ
り適度の粒度に割砕してから蒸煮してもよい。蒸煮を施
した穀′＋ｔｌＪ種子に、次に圧扁処理を施す。蒸煮終
了時の穀物種子の水分含量が低い場合、例えば水分含量
が約６５％以下の場合には蒸煮した穀物種子にそのまま
圧扁処理を施すことができる。蒸煮終了時の穀物種子の
水分含量が高い場合には、次の圧扁処理操作を容易にす
るために、水分含量が約２５〜６５俤程度になるまで乾
燥を行う。乾燥は、通常１０００以下の温度で行うのが
よい。圧扁処理は通常品温約３０〜４０℃でロールを用
いて行うが、品温や圧扁装置はそれに限定されるもので
はない。
り適度の粒度に割砕してから蒸煮してもよい。蒸煮を施
した穀′＋ｔｌＪ種子に、次に圧扁処理を施す。蒸煮終
了時の穀物種子の水分含量が低い場合、例えば水分含量
が約６５％以下の場合には蒸煮した穀物種子にそのまま
圧扁処理を施すことができる。蒸煮終了時の穀物種子の
水分含量が高い場合には、次の圧扁処理操作を容易にす
るために、水分含量が約２５〜６５俤程度になるまで乾
燥を行う。乾燥は、通常１０００以下の温度で行うのが
よい。圧扁処理は通常品温約３０〜４０℃でロールを用
いて行うが、品温や圧扁装置はそれに限定されるもので
はない。
圧伺ロールのギャップは、好みのフレークの厚さに応じ
て調節されるが、圧扁後の厚さが大きすぎると次の焙焼
時に膨化度が低く食味の悪いものとなる。好ましい厚さ
は穀物種子の種類等によって異なるが通常約０．５〜２
ｒｍ程度がよい。
て調節されるが、圧扁後の厚さが大きすぎると次の焙焼
時に膨化度が低く食味の悪いものとなる。好ましい厚さ
は穀物種子の種類等によって異なるが通常約０．５〜２
ｒｍ程度がよい。
圧扁後の扁平状穀物種子を次いで焙焼する。そのまま焙
焼しても、また必要に応じて焙焼前に乾燥してから焙焼
を行ってもよい。乾燥してから焙焼すると食味のよいも
のが得られることが多い。焙焼温度、焙焼時間は、穀物
種子の種類や最終製品に要求される食味によって相違す
るが、通常約２００〜６５０Ｃの温度で２０〜１５０秒
間行う。焙焼により通常組織が膨化して、フレークに東
に香りと風味が付与される。
焼しても、また必要に応じて焙焼前に乾燥してから焙焼
を行ってもよい。乾燥してから焙焼すると食味のよいも
のが得られることが多い。焙焼温度、焙焼時間は、穀物
種子の種類や最終製品に要求される食味によって相違す
るが、通常約２００〜６５０Ｃの温度で２０〜１５０秒
間行う。焙焼により通常組織が膨化して、フレークに東
に香りと風味が付与される。
発明の効果
本発明では、発芽によって種子内での糖化が促進され、
遊離アミノ酸量が増している発芽させた穀物種子を用い
てフレークを製造しているために、従来の穀物種子フレ
ークに比べて甘味、旨味等の食味がきわめてよく、且つ
消化吸収のよいフレークを得ることができる。したがっ
て、本発明で得られた穀物種子フレークはその−２まで
充分においしく食すことができる。しかしながら必要に
応じて砂糖、塩、調味料、香辛料等の呈味物質やビタミ
ン等の栄養物質、フレーバー等を施して更に味を調整し
てもよい。
遊離アミノ酸量が増している発芽させた穀物種子を用い
てフレークを製造しているために、従来の穀物種子フレ
ークに比べて甘味、旨味等の食味がきわめてよく、且つ
消化吸収のよいフレークを得ることができる。したがっ
て、本発明で得られた穀物種子フレークはその−２まで
充分においしく食すことができる。しかしながら必要に
応じて砂糖、塩、調味料、香辛料等の呈味物質やビタミ
ン等の栄養物質、フレーバー等を施して更に味を調整し
てもよい。
実施例 １
小麦を２ＤＣの水中に１日浸漬した後、温度２０℃、湿
度９０ Ｓ ＲＨの室内に６日間保ち、この間、２〜６
回／日の割合で散水、攪拌を行って発芽させた。得られ
た発芽小麦の芽の長さは３〜５ｍ、根の長すは４〜６闘
であった。この発芽小麦３紛を直ちに回転式蒸煮釜に入
れ、圧力２．０ Ｋｆ／ ５１２（温度１６５℃）にお
いて３０分間加圧蒸煮を行った。蒸煮終了時の小麦の水
分含量は４５％である。次いでそれを７０Ｃで１０分間
乾燥して水分含量を６０％にしたのち、品温６５℃とし
てロールで厚さ１．０ ｍに圧扁した。得られた扁平状
小麦を回転ドラム式トースタに供給して温度２５０℃で
９０秒間焙焼を行って発芽小麦フレークを得た。このよ
うにして得られた発芽小麦フレークは、甘味、旨味等の
食味がきわめて良好であった。
度９０ Ｓ ＲＨの室内に６日間保ち、この間、２〜６
回／日の割合で散水、攪拌を行って発芽させた。得られ
た発芽小麦の芽の長さは３〜５ｍ、根の長すは４〜６闘
であった。この発芽小麦３紛を直ちに回転式蒸煮釜に入
れ、圧力２．０ Ｋｆ／ ５１２（温度１６５℃）にお
いて３０分間加圧蒸煮を行った。蒸煮終了時の小麦の水
分含量は４５％である。次いでそれを７０Ｃで１０分間
乾燥して水分含量を６０％にしたのち、品温６５℃とし
てロールで厚さ１．０ ｍに圧扁した。得られた扁平状
小麦を回転ドラム式トースタに供給して温度２５０℃で
９０秒間焙焼を行って発芽小麦フレークを得た。このよ
うにして得られた発芽小麦フレークは、甘味、旨味等の
食味がきわめて良好であった。
実施例 ２
ライ麦を１５０の水中に１日浸漬した後、温度２５Ｃ１
湿度９０％ＲＨの室内に２日間保って発芽させた。得ら
れた発芽ライ麦の芽の長さは２〜４ｍ、根の長さは３〜
５ｍであった。
湿度９０％ＲＨの室内に２日間保って発芽させた。得ら
れた発芽ライ麦の芽の長さは２〜４ｍ、根の長さは３〜
５ｍであった。
その後の工程は実施例１と同様にして風味豊かな発芽ラ
イ麦フレークを得た。
イ麦フレークを得た。
実施例 ６
大豆を２０℃の水中に１日浸漬した後、温度２０℃、湿
度９Ｑ％ＲＨ（７）室内に１日間保ち、この間、２〜６
回７日の割合で散水、攪拌を行って発芽させた。得られ
た発芽大豆の芽の長さは２〜４１１１１根の長さは６〜
６ｍ１ｍ１であった。この発芽大豆２０００ｆを蒸煮機
に入れ、常圧（温度９７℃）にて６０分間蒸煮した。蒸
煮終了時の大豆の水分含量は５０％である。次にこれを
６０℃で２０分間乾燥して水分含量を６５％とした後、
ロールで厚さ２．０−に圧扁した。
度９Ｑ％ＲＨ（７）室内に１日間保ち、この間、２〜６
回７日の割合で散水、攪拌を行って発芽させた。得られ
た発芽大豆の芽の長さは２〜４１１１１根の長さは６〜
６ｍ１ｍ１であった。この発芽大豆２０００ｆを蒸煮機
に入れ、常圧（温度９７℃）にて６０分間蒸煮した。蒸
煮終了時の大豆の水分含量は５０％である。次にこれを
６０℃で２０分間乾燥して水分含量を６５％とした後、
ロールで厚さ２．０−に圧扁した。
得られた扁平状の大豆を温度２００Ｃで６０秒間焙焼を
行って発芽大豆フレークを得た。得られた発芽大豆フレ
ークは甘味、旨味のある食味良好なものであった。
行って発芽大豆フレークを得た。得られた発芽大豆フレ
ークは甘味、旨味のある食味良好なものであった。
実施例 ４
コーンを２０℃の水中に１日浸漬した後、品温２５Ｃと
し、湿度８５チ囲の案内に２日間保ち、この間２〜３回
／日の割合で散水、攪拌を行って、発芽させた。
し、湿度８５チ囲の案内に２日間保ち、この間２〜３回
／日の割合で散水、攪拌を行って、発芽させた。
得られた発芽コーンの芽の長さは３〜５■、根の長さは
４〜６■であった。この発芽コーン３００（ｌを回転式
加圧蒸煮機に入れ圧力ｔＯＫｆ／、２（１２０℃）にて
６０分間蒸煮した後、ロールにて厚さ１１１ＩＩに圧扁
した。得られた扁平状のコーンを温度２５０Ｃで６０秒
間焙焼を行って、甘味、旨味のある食味良好な発芽コー
ンフレークを得た。
４〜６■であった。この発芽コーン３００（ｌを回転式
加圧蒸煮機に入れ圧力ｔＯＫｆ／、２（１２０℃）にて
６０分間蒸煮した後、ロールにて厚さ１１１ＩＩに圧扁
した。得られた扁平状のコーンを温度２５０Ｃで６０秒
間焙焼を行って、甘味、旨味のある食味良好な発芽コー
ンフレークを得た。
Claims (1)
- 発芽させた穀物種子を蒸煮し、次いで圧扁処理したのち
焙焼することを特徴とする穀物種子フレークの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62101760A JPS63267247A (ja) | 1987-04-27 | 1987-04-27 | 穀物種子フレ−クの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62101760A JPS63267247A (ja) | 1987-04-27 | 1987-04-27 | 穀物種子フレ−クの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63267247A true JPS63267247A (ja) | 1988-11-04 |
Family
ID=14309189
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62101760A Pending JPS63267247A (ja) | 1987-04-27 | 1987-04-27 | 穀物種子フレ−クの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63267247A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09154549A (ja) * | 1995-12-07 | 1997-06-17 | Taiho Ken | 発芽蕎麦抽出液の製造方法および発芽蕎麦抽出液飲料組成物 |
| US6060098A (en) * | 1998-08-04 | 2000-05-09 | Takaoka; Terumi | Cereal cake and manufacturing method |
| JP2006296247A (ja) * | 2005-04-18 | 2006-11-02 | Toyohashi Ryoshoku Kogyo Kk | 発芽押麦及びその製造方法 |
| JP2008208100A (ja) * | 2007-02-28 | 2008-09-11 | Nisshin Seifun Group Inc | 免疫賦活剤及び免疫賦活食品 |
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| KR20180070207A (ko) * | 2016-12-16 | 2018-06-26 | 재단법인 전라북도생물산업진흥원 | 팥을 포함하는 후레이크 및 그 제조방법 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5132752A (en) * | 1974-09-09 | 1976-03-19 | Shisuko Kk | Koonsunatsuku no seizohoho |
| JPS5611765A (en) * | 1979-07-11 | 1981-02-05 | Noriaki Tsumaki | Processed rice |
| JPS5963153A (ja) * | 1982-10-01 | 1984-04-10 | Iwasaki Shiyokusan Kako Kk | 発芽加熱圧扁加工玄米およびその製法 |
-
1987
- 1987-04-27 JP JP62101760A patent/JPS63267247A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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