JPS63251063A - ちくわ状成形食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

イ）産業上の利用分野 本発明はちくわ状成形食品の製造方法に関し、より詳細
には、常態に於いて親水性ペースト状でそれが加熱、又
は凍結、又はアルコール接触、又は乾燥等によって疎水
性コンニャクゲルを形成するところのコンニャク誘導体
と、豆類、魚介類、畜肉類、卵類、野菜類等の食品類と
を一定の比率で混合したものを、ちくわ製造装置にかけ
るか、又はそれに準ずる操作によって円筒状、又は角筒
状の加熱処理済み、又は非加熱処理のちくわ状成形食品
の製造方法に関する件である。 口）従来の技術 ちくわは水晒し魚肉を塩ずりして無糊にしてそれを適当
な太さの金串に巻きつけて加熱処理を行った後、金串を
抜いて円筒状にした魚肉練り製品である。 然しなから脂質の多いもの、結着性の乏しいもの、熱凝
固性の弱い金串ばなれの悪いもの、坐り現象の小さいも
の等はちくわ的にすること、すなわち、形態、食感等に
於いてできないとされている。 ハ）発明が解決しようとする問題点 ちくわ状に加工することが困難な食品類にコンニャク誘
導体を介在させて容易にちくわ状にするすなわち、脂質
の多く、結着性が乏しく、熱凝固性の弱（、金串ばなれ
の悪い、坐り現象の小さい食品でもそれに該誘導体が介
在することでちくわ状、ちくわ状的食品類を製造するこ
と。 二）問題点を解決するための手段 本発明のコンニャク誘導体には多種多様な製造方法があ
る。 本発明に使用出来るコンニャク誘導体は特に加熱によっ
て親水性より疎水性ゲルに非可逆に変化するものであれ
ばより好ましい。 本発明に使用出来るコンニャク誘導体の代表的なものを
出願順に列記すると以下の通りになる。 （Ａ）特願昭６０−２６０８７９号　コンニャクの利用
方法 （Ｂ）特願昭６１−３２２９３号　　成形疎水性コンニ
ャクゲル及び成形疎水 性ゲル状物質の製造 方法 （Ｃ）特願昭６１−３３９８２号　　成形疎水性コンニ
ャクゲル及び成形疎水 性ゲル状物質の製造 方法 （Ｄ）特願昭６１−２１４７１４号　成形疎水性コンニ
ャクゲル及び疎水性コ ンニャクゲル状物質 の製造方法 （Ｅ）特願昭６１−１１４７１５号　成形疎水性コンニ
ャクゲル及び疎水性コ ンニャクゲル状物質 の製造方法 （Ｆ）特願昭６１−２１６０４４号　成形疎水性コンニ
ャクゲル及び成形疎水 性ゲル状物質の製造 方法 （Ｇ）特願昭６２−２８０２９号　耐水性及び耐熱性の
ゲル状物又は乾燥物 又は塗布物の製造方 法 以上の内容を詳細に説明することは著しく煩瑣なので本
発明の説明には特願昭６１−３２２９３号「成形疎水性
コンニャクゲル及び成形疎水性ゲル状物質の製造方法。 」　（以後単に特願昭６１−３２２９３号と省略する。 ）又実施例では上記（Ａ）〜（Ｇ）迄の一部を使用して
本発明の内容を案内して代表説明とする。 特願昭６１−３２２９３号に於けるコンニャク誘導体の
製造方法は以下の通りである。 ○コンニャク誘導体の製造方法 知的に言えば従来の［親水性コンニャク誘導体の液性又
はペースト性が、それを凍結解凍することによって、疎
水性コンニャクゲル（水Ｍ＃溶性物）を生成する。」の
該親水性コンニャク誘導体が不充分条件で製造されたも
の、即ち該誘導体を凍結及び解凍によって疎水性コンニ
ャクゲルを形成しないもの全てが本発明のコンニャク誘
導体である。 本発明のコンニャク誘導体製造の範囲は莫大になるので
代表例を以下述べる。又、使用コンニヤ　　　　　　゛
り粉固形分％は実用的には１．０％〜５％の範囲なので
、本発明の説明では４％を標準として説明する。その使
用触媒量も当然該４％を基準とするが、コンニャク粉固
形分を１％又は２％又は５％等で使用する場合、４％を
基準にして割り出せばよい。よって本発明の実施ではコ
ンニャク系を代表して市販精製コンニャク粉を使用して
コンニャク粉固形分及び触媒の使用量は、該４％を基準
にして任意に選択すればよいので、特にコンニャク粉固
形分量即ち使用濃度の枠はもうけない。 本発明に使用するコンニャク誘導体製造用の触媒の使用
範囲は、多少のズレ（１０％前後）ばあるが、以下の通
りである。

【注】コンニャク粉４０ｇと水１０００ｃｃの水性物に
対する使用量。 １）クエン酸ナトリウム　２ｇ〜３５ｇ未満（０，２％
〜３．５％未満） ２）炭酸カルシウム　　　２ｇ〜Ｌｏｇ未満（０，２％
〜１．０％未満） ３）炭酸ソーダ−０，０５ｇ〜０．８ｇ未満（０，００
５％〜０．０８％未満） ４）炭酸カリ　　　　０．０３ｇ−０，７ｇ未満（０，
００５％〜０．０７％未満） ５）苛性ソー・グー　０．０２　ｇ−０，３５ｇ未満（
０，００２％〜０．０３５％未満） ６）苛性カリ　０．０１０ｇ〜０．０３０ｇ未満（０，
００１％〜０．０３％未満） ７）リン酸三ナトリウム０．１ｇ〜３．０ｇ未満（０，
０１％〜０．３０％未？ｙ４） ８）リン酸三カリウム　０．３ｇ〜２．５ｇ未満（０，
０３％〜０．２５％未満） ９）リン酸二カリウム　３．０ｇ〜３０ｇ未満（０，３
％〜３．０％未満） 以上が触媒の主なものを使用した例証で、触媒の種類は
以上が属する系の全般にわたって使用出来る。 水性コンニャク粉と触媒の混合物を８０℃以上約ｌＯ分
以上保持して、凍結によっても疎水性ゲルを生成しない
親水性コンニャク誘導体（以後単に「本発明の誘導体」
と呼称する）を製造する。 又、別に触媒量を増加して反応温度、反応時間を下げた
り短縮して本発明の誘導体を製造する。 例えば、コンニャク粉水性物の仕様、使用量は上記と同
じで、クエン酸ナトリウム５０ｇを触媒として添加充分
均一にして８５℃以上２０分間で本発明の誘導体ができ
る、又、同系の反応では、クエン酸ナトリウムｌｏｇと
炭酸カルシウム２ｇを触媒として添加充分均一にして８
０℃〜８５℃３０分間で本発明の誘導体が出来る。 以上の如（同系の反応では触媒量と反応温度と反応時間
の関係で本発明の誘導体が自由に製造することが出来る
。 以上を整理すると従来は「可逆性コンニャク」でないと
凍結によって疎水性ゲルが出来ないとされた考え方が、
本発明によって「可逆性コンニャク」でなくとも、疎水
性ゲルを製造することが出来るようになった。又、従来
の「可逆性コンニャク」を製造する条件の不充分条件、
即ち「可逆性コンニャク」の出来ない条件による生成物
でも、本発明に組み入れることが出来ることが発見され
た。 本発明の誘導体に煉用する触媒は先述した如く苛性アル
カリ、炭酸アルカリ、リン酸アルカリ、有機酸塩、塩基
性アミノ酸、アミン類、卵白等でその使用量を総括する
と、生成コンニャク誘導体が凍結によって疎水性ゲルを
生成しない範囲なれば差し支えなく、好ましくは小実験
によって予めその鷲を決めることである。 上記反応に於ける反応温度は触媒によって多少の異なり
があるので、本発明の誘導体の条件に沿う範囲で小実験
を行って決めることが好ましい。 上記反応に於ける反応時間は反応温度及び触媒によって
異なりがあるので、本発明の誘導体の条件に沿う範囲で
小実験を行って決めることが好ましい。 以上によって調整された本発明の誘導体は、本発明の触
媒の添加によって、凍結又は加熱をへて疎水性ゲルを形
成する。 この種のものが、従来技術では凍結によって疎水性ゲル
を形成しても、加熱によって該ゲルを形成することは考
えられなかったが本発明は、それ等の発見によってそれ
を可能にした。 Ｏ本発明の触媒に関する内容は以下の通りある。 ａ）無機ｒ！１１類 塩酸、硫酸、燐酸 ｂ）有機酸類（代表） アジピン酸、クエン酸、酒石酸、グルコノデルタラクト
ン、グルコン酸、グルタミン酸、酢酸、乳酸、フマル酸
、リンゴ酸、コハク酸、アスコルビン酸、アルギン酸、
フィチン酸、グリシン Ｃ）主な塩類 塩化カリ、塩化ナトリウム、塩化カルシウム、塩化マグ
ネシウム、塩化アンモン、硫酸ナトリウム、硫酸カルシ
ウム、コハク酸−ナトリウム、フマル酸−ナトリウム、
酢酸ナトリウムｄ）エタノール 無水エタノール、含水エタノール、アルコール飲料等 以上触媒の使用量は、本発明の誘導体（コンニャク粉固
形分４％を標準）に対し、誘導体の生成条件によっても
多少異なるが平均的に０．０５％（重量）以上の使用で
目的を達する。上限は味、食感に問題のないかぎり使用
できる。 エタノールの使用量も上記と同じ様に誘導体によって多
少異なるが平均的に０．１％（重量）以上の使用で目的
を達する。 以上をわかり易く表に纏めると次表の様に整理すること
が出来る。

【注】（１）コンニャク粉固形分４％水溶液を代表例と
し、１０００ｇを標準使用量とする。

【注】（２）本発明の誘導体の凍結による態様を表にす
るが加熱については実施例に記載する。 加熱による引っ張り強度は凍結に比べ８２〜３強度が平
均的に下る。加熱は８０℃以上２０分間が標準である。

【注】（３）表中（ａ）のコンニャク誘導体の製造に於
ける触媒は、コンニャク粉より誘導体にするための触媒
、凍結は一２０゛ｃ冷凍庫に於いて厚さ２龍のシートに
して行う。解凍後の状態で「変化なし」は凍結前の本発
明のコンニャク誘導体が、凍結、解凍後に於いても同じ
物性を示した場合。「疎水性ゲル」とは該本発明のコン
ニャク誘導体が凍結、解凍後に於いて疎水性ゲルに変化
した場合。 表中（ｂ）の本発明の方法及び効果は先の（ａ）の説明
と同じである、但し「解凍後の状態」の項の（Ｓｌ）〜
（Ｓ５）の数字は以下の内容である生成疎水性ゲルの引
っ張り強度の相対値である。その求め方は生成疎水性ゲ
ルを厚さ２龍、幅Ｌｏｔｓ、長さ３０ｍのテストピース
として、それを垂直にたらし、上部を長さ方向に５ｆｉ
程くわえ込んで固定し、垂れた末端も上部と同じ様に、
荷重型（５ｇ）をセットしたピンチコックでくわえ込ん
で破断しない場合を（Ｓｌ）とし、Ｌｏｇ迄を（Ｓ２）
とし、２０ｇ迄を（Ｓ３）とし、３０ｇ迄を（３４）と
し、５０ｇ以上を（Ｓ５）と記号する。 以上触媒中、塩類単独の場合は平均して引っ張り強度は
表中強度より２程度下がる。 無機又は有機酸の場合添加量にもよるが１〜２程度下が
る。 エタノール単独使用の場合１〜２程度下がる。 塩類中、食味、風味及び安全性から食塩、塩化カリの順
で好ましく、酸はクエン酸、グルコノデルタラクトン、
アスコルビン酸、アルギン酸等が好ましい。 ○本発明の方法に於いて、その特徴とする一つに、凍結
によって本発明の誘導体が触媒によって始めて疎水性ゲ
ルを形成する以外に、加熱によっても疎水性ゲルを形成
することがあげられる。 端的には、本発明の方法では、本発明の誘導体が本発明
による触媒の介在で、凍結または加熱によって容易に疎
水性ゲルを形成することである。 以上がコンニャク誘導体の製造方法について一つの参考
例である。 本発明に使用する他の食品類の代表的なものを以下案内
する。 種別　　品　　種 豆　類　　小豆、大豆、グリンピース、豆腐等−魚介類
　　鰯、鯖、秋刀魚、吟、鰹、あさり、かき、おきあみ
、桜えび等 畜肉類　　牛、豚、鶏、兎、羊、鯨等 卵類　鶏卵 野菜類　　にんじん、ねぎ、ホーレン草、キャベツ、カ
リフラワー等 食品類とコンニャク誘導体の混合比率はその意図すると
ころによって異なるし、又、本発明では認意に混合出来
るので制限をもうけない。 又、上記食品類の磨砕程度は目的に応じて決めることが
好ましい。 本発明に於ける「ちくわ製造装置」及び、それに準ずる
操作とは次の通りである。 ちくわは、成形、焼、串抜きの工程によって製造される
。それを機械的に行うか手動で行うかであって、本発明
ではそれ等は同一のものとして扱う。（恒星社厚生閣版
、魚肉ねり製品引用）○ちくわ製造装置 ちくわは成形機、焼炉、串抜機を連結した連続式製造装
置で生産される。調味、形態にはがなりの地方的特色が
みられる。塩ずり肉は自動成形機の布張りしたロール状
を回転している間に金車にまきつけられ、コンベアーで
焼炉の上を回転しながら移動し、あぶり焼される。加熱
ははじめは弱火で行い、はぼ加熱し終わったところで強
火にして焼色をつける。焼土がったちくわは串抜機で串
から外す。抜かれた串は掃除機で付着している内肩を除
き、成形機に送り帰される。 （ａ）成形機 ちくわ成形機はピンチロール、ガイドロール及び小巻よ
り成り立っている。ホッパーより送す込まれたすり身は
一定間隔でピンチロールに挟まれて、メインロールに巻
きつけられガイドロールに誘導される。これを一定間隙
に定め合金製の丸い金車に巻きつけ成形する。 （ｂ）焼炉 ちくわ成形機に連動してちくわ焼機がある。ちくわでは
プロパン、都市ガス、電熱などの乾熱を直接利用して熱
源上（１５０℃）を早いスピードで通して焼きあげる。 ちくわの送りの形態としてはラセン方式、ラセンニ連方
式及びチェン方式がある。火床の長さは１５ｍ、一段か
ら多段式のものがある。乾燥部を長くすると坐りの効果
が生じ、光沢のよい製品ができる。野焼のように全体を
きれいに強く焼き上げるものは、ちくわの串を早く回転
する仕組みをとっている。また冷凍焼ちくわにみられる
ボタン焼は、針を打たずに火床の後部にふかしと称して
、火が強く当たる部分をつくり、ちくわの表面をボタン
状に火ぶくれを生じさせる。火ぶくれした部分に焼色が
ついて、その他の部分は焼色がつかないでボタン焼にな
る。 （Ｃ）串抜機 金車を引き抜く機械 以上がちくわの製造装置である。 これ等の工程を必要に応じ手動で行うことは差し支えな
くその操作は同一に出来る。 以上の「ちくわ製造装置」又はそれに準ずる操作によっ
て、ちくわ状にするためには、その原料に次の条件が必
要になってくる。 低脂肪、高結着、熱伸凝固製、金車ばなれ良好、坐り現
象の大、成形性良好等であって、それ等の条件がそろっ
て、ちくわが製造出来るのである。 又、本発明に使用する金車の径は最終製品の目的に応じ
て自由に選択出来る。 すなわち、チューブ状にしたい場合は、外側内部に対し
はるかに太い径の金車を使用する。例えば、外径２０鶴
、肉厚１ｆｌの場合、金車径は１８鶴になる。又、逆に
外径２０ｍ、Ｐ：Ｉ′厚９龍の場合、金車径２寵になる
。 よって加工に耐えられる金車径であれば認意選択出来る
。 よって、本発明に使用する原料では「ちくわ」なるもの
が従来の機械工程又はそれに準ずる作業では出来得ない
ことは明白である。 しかしながら、本発明者等はそれ等にコンニャク誘導体
を介在させて、従来の機械工程又はそれに準ずる作業で
「ち（わ」が製造出来ることを発見した。 すなわち、コンニャク誘導体と本発明に使用する食品類
の混合物は自動成形機のロール上を回転している間に金
車に容易且つ確実に巻きつけられ安定した形態を保持す
る。 該金車に巻きつけられたものがコンベアーで焼炉の上を
回転しながら移動し、あぶり焼きされる。 その場合、従来の魚肉、畜肉類は特に油の漏出が激しく
全体が崩れてしまうが、本発明のコンニャク誘導体が介
在している場合、全くこの現象がなく、加熱始じめの弱
火から加熱路わりの強火にして焼色をつける峻階でも安
定した形を保って形、崩れを起こさない。、 焼土がった「ちくわ」は串抜機で串から外されても目的
の「ちくわ」の形態を充分保持する一方、希救食感は、
コンニャク誘導体の混合比率を変化させて調整すること
が出来る。 本発明では又別に上記金車に巻きつけられた状態で冷凍
することによって常温に戻しても非加熱処理でも安定し
て形態を保持している。それを素材として供給するか又
は加熱処理（蒸し、湯浴、オーブン、焼く）等を行って
「ちくわ」とする。 本発明では又、別に上記金車に巻きつけ作業を含めて「
ちくわ」をつくる迄を全くの手動で行っても差し支えな
い。 すなわち、金車への巻きつけも加熱も機械的に行えるの
で、それを手動におきかえることに問題はない。 すなわち、ちくわの製造に於いて、金車にしっかり巻き
つけられ且つ形を保ちながら加熱処理が充分行えれば問
題はない。 常識的には本発明に使用する食品類ではちくわが出来な
いことが分かるがコンニャク誘導体の介在によって全く
意外な程、容易にちくわ状ちくわ的食品を製造すること
が出来る。 ホ）発明の効果 以上、本発明を詳細に述べてきたが、本発明の効果を箇
条的に述べれば以下の通りになる。 従来の工程では本発明に使用する食品類を原料としては
「ちくわ」を製造することが不可能視されていた食品類
がコンニャク誘導体の介在によって容易に「ちくわ」が
製造出来ることが本発明の特徴である。 具体的な効果としては従来から「ちくわ」不通原料であ
る諸性質、即ち： （１）多脂肪質 （２）結着性の乏しい （３）熱凝固性の弱い （４）金車ばなれの悪い （４）坐りの現象のない 等のものであっても本発明者等の発見にかかわるコンニ
ャク誘導体を上記性質を有する食品類に介在せしめるこ
とで従来工程そのままで充分「ちくわ」状食品が製造出
来ることは著しい食品加工の幅を創出したものといえる
。 へ）実施例

【注】（１）実施例に於けるコンニャク誘導体は本文所
載の特願順の（Ａ）〜（Ｇ）の記号をもって類別し、そ
の具体的内容は該記号の実施例番号をもって案内する。 例として特願昭６１−１１４７１４号の実施例（６）の
コンニャク誘導体使用の場合（Ｄ６）と記載する。 （２）実施例に於けるちくわ製造方式 （ａ）「ちくわ」の機械製造は成形機、焼炉、串抜機、
を連結した連続製造方式。 実施例では「機械方式加熱」と記載する略号 製造装置　製作者　音板製作所　　Ｈ社製作者　山崎工
機　　　Ｙ社 （ｂ）「ちくわ」の手作業方式は、金車つけ、焼炉、串
抜を行う、実施例では「手作業方式加熱」又は「手作業
方式冷凍」と記載する。 （Ｃ）金車つけ（成形）迄は、手動又は機械で行い、後
の冷凍工程は連続急速冷凍方式。 解凍、焼き、串抜きは手動又は機械実施例では「連結方
式加熱」と記載する又解凍、焼き、串ぬきをしないもの
は「冷凍方式生」と記載する。 （ｄ）ちくわ状の肉厚と金車径との比は例として肉厚１
０鶴、金車径２ｆｌの場合：比１０／２と記載する。 （３）急速冷凍（機械又は手動）に於いて角枠に入れて
冷凍したものは角筒になる。 （４）実施例中（１）〜（５）迄を文章例としく６）〜
（１３）迄は前者と操作が類似しているので表として纏
める。 （５）実施例の表中「グルタミン酸ソーダー」を「グル
ソー」と略称する。 実施例（１） 豚赤身５０ｋｇと食塩５００ｇで塩ずりを行ったものに
砂糖１ｋｇ、グルタミン酸ソーダー５００ｇ、コシヨー
１００ｇと澱粉２　ｋｇとを添加、均一に混合したもの
に（Ｃ１０）コンニャク誘導体８　ｋｇを添加混合した
ものをＨ社＜ａ）機械方式加熱で、ちくわ１笈食品製造
。 １本平均１００ｇのちくわ状４４０本を収得する。 比較　１／１ 実施例（２） 鶏胸肉５０瞳（皮付）と食塩５００ｇで塩ずつを行った
ものに砂糖１ｋｇ、グルタミン酸ソーダー５００ｇ　。 トウガラシ粉５０ｇと澱粉２　ｋｇとを添加、均一に混
合したものに（Ｂ３）コンニャク誘導体５　ｋｇを添加
混合したものをＨ社（Ｃ）凍結方式生で、ちくわ状食品
製造。 １本平均１００ｇのちくわ状３９０本を収得する。 比１／１ 実施例（３） 牛赤身５０ｋｇと塩５００ｇで塩ずりを行ったものに砂
糖１ｋｇ、グルタミン酸ソーダー５ＧＯｇ、ニンニク粉
５０ｇと澱粉１．５ｋｇを添加１．均一に混合したもの
に（Ｄ６）１０ｋｇとグリセリン脂ｎ方酸エステル５０
０ｇとを添加混合したものをＨ社（Ｃ）凍結方式加熱で
ちくわ状食品製造。 １本平均１００ｇのちくわ状４５０本を収得する。 （角）比１１０．８ 実施例（４） 家兎５　ｋｇと食塩１００ｇで塩ずりを行ったものに砂
糖１００ｇ、グルタミン酸ソーダー５０ｇ２ジンジャ−
粉１０ｇ１ニンニク粉２０ｇ、コシ＝Ｊ〜Ｌｏｇと澱粉
２００ｇとを添加、均一に混合したものに（Ｅｌ）１．
５ｇとグリセリン脂肪酸エステル５０ｇを添加、均一に
混合したものを「手作業方式冷凍」でちくわ状食品製造
。 １本８０ｇ〜１２９ｇのちくわ状（角）５０本を収得す
る。比２／１ 実施例（５） 赤羊肉５　ｋｇと食塩１００ｇで塩ずりを行ったものに
砂糖１００ｇ、グルタミン酸ソーダー５０ｇ　、ジンジ
ャ−粉１０ｇ、ニンニク粉２０ｇ２コシｇ−２０ｇと澱
粉３００ｇとを添加、均一に混合したものに（Ｆ　４２
）２　ｋｇを添加、均一に混合したものを「手作業方式
冷凍」でちくわ状食品製造。 １本８０ｇ〜１２０ｇのちくわ状（角）５０本を収得す
る。（角）比１／１

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　コンニャク誘導体と他の食品との混合物をちくわ製
   造装置の工程を経るか、又はそれに準ずる操作によって
   所望ちくわ状成形食品を求めることを特徴とする、ちく
   わ状成形食品の製造方法。 ２　コンニャク誘導体が常態に於いて親水性ペースト状
   で、それが加熱又は凍結又はアルコール接触又は乾燥等
   によって疎水性コンニャクゲルを形成するところの特許
   請求の範囲第１項記載のちくわ状成形食品の製造方法。 ３　他の食品が豆類、魚介類、畜肉類、卵類、野菜類等
   であるところの特許請求の範囲第１項記載のちくわ状成
   形食品の製造方法 ４　ちくわ製造装置の工程又はそれに準ずる操作が成形
   、焼、串抜き等を機械的に行うか、又は手動で行うか、
   又は機械と手動とを混用するか等であるところの特許請
   求の範囲第１項記載のちくわ状成形食品の製造方法。 ５　ちくわ状食品の中空筒径が認意に設計された円筒状
   又は、角筒状の成形物で、それ等が加熱処理又は、非加
   熱であるところの特許請求の範囲第１項記載のちくわ状
   成形食品の製造方法。