JPS63251057A - 小麦加工品 - Google Patents
小麦加工品Info
- Publication number
- JPS63251057A JPS63251057A JP62084855A JP8485587A JPS63251057A JP S63251057 A JPS63251057 A JP S63251057A JP 62084855 A JP62084855 A JP 62084855A JP 8485587 A JP8485587 A JP 8485587A JP S63251057 A JPS63251057 A JP S63251057A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cellulose
- edible
- processed wheat
- polysaccharides
- substance
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims abstract description 16
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims abstract description 30
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 30
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 18
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 18
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 claims abstract description 14
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 claims abstract description 14
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 150000008044 alkali metal hydroxides Chemical class 0.000 claims abstract description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims abstract 4
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims abstract 3
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 abstract description 14
- 239000007787 solid Substances 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 abstract description 2
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract 1
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 230000005540 biological transmission Effects 0.000 description 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- -1 potash metal hydroxide Chemical class 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000990027 Bisaltes Species 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 1
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 description 1
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 description 1
- 229920002101 Chitin Polymers 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- 241000239366 Euphausiacea Species 0.000 description 1
- 235000019733 Fish meal Nutrition 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 229920000569 Gum karaya Polymers 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000057 Mannan Polymers 0.000 description 1
- 235000019735 Meat-and-bone meal Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920001218 Pullulan Polymers 0.000 description 1
- 239000004373 Pullulan Substances 0.000 description 1
- 229920001131 Pulp (paper) Polymers 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241000934878 Sterculia Species 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000003917 TEM image Methods 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002051 biphasic effect Effects 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 210000005069 ears Anatomy 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 210000003746 feather Anatomy 0.000 description 1
- 239000004467 fishmeal Substances 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 230000004927 fusion Effects 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 235000010494 karaya gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000231 karaya gum Substances 0.000 description 1
- 229940039371 karaya gum Drugs 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 229910000000 metal hydroxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 238000000879 optical micrograph Methods 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 229940072033 potash Drugs 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Substances [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000015320 potassium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019423 pullulan Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 229920001221 xylan Polymers 0.000 description 1
- 150000004823 xylans Chemical class 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Noodles (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野)
本発明は、新規な小麦加工品、更に詳しくは乾燥を防止
しかつ透明度、テクスチャーの改善された小麦加工品に
関するものである。
しかつ透明度、テクスチャーの改善された小麦加工品に
関するものである。
(従来の技術)
食品の乾燥については、種々の製品の問題点の原因とな
り、これを改善−し、透明感を改善する目的で種々の天
然多糖類やタンパク質を添加する試みがなされていた。
り、これを改善−し、透明感を改善する目的で種々の天
然多糖類やタンパク質を添加する試みがなされていた。
(発明が解決しようとする問題点)
たとえば麺の場合、ゆで時にでんぷん等が溶出しかつ糊
の様な食感がある。パンの分野では、放置すると乾燥し
食感が著しく損われるし、又、ギョクザや春巻の皮は喫
食時の皮の透明性が不十分でまた解凍後は乾燥し食感が
悪化する。
の様な食感がある。パンの分野では、放置すると乾燥し
食感が著しく損われるし、又、ギョクザや春巻の皮は喫
食時の皮の透明性が不十分でまた解凍後は乾燥し食感が
悪化する。
(問題点を解決するための手段)
本発明者等は、か\る従来技術の欠点C二ついて鋭意検
討した結果、アルカリ金属水酸化物水溶液から再生され
たセルロースlの結晶型をもつセルロースと、ポリペプ
チド及び食用多糖類の中から選ばれた少なくとも一種の
ゲスト成分とを含む構造体からなる可食体であって、そ
の構造体中でセルロースl又はセルロース鳳と食用多糖
類の均質体が海成分又は連続体として少なくとも10%
以上存在する可食体を製品中固形分として0./j4(
W/W)〜10.!係(W/W)含有させること(二よ
り従来技術の欠点を解決できることを見出し、この知見
(=基づいて本発明を完成した。
討した結果、アルカリ金属水酸化物水溶液から再生され
たセルロースlの結晶型をもつセルロースと、ポリペプ
チド及び食用多糖類の中から選ばれた少なくとも一種の
ゲスト成分とを含む構造体からなる可食体であって、そ
の構造体中でセルロースl又はセルロース鳳と食用多糖
類の均質体が海成分又は連続体として少なくとも10%
以上存在する可食体を製品中固形分として0./j4(
W/W)〜10.!係(W/W)含有させること(二よ
り従来技術の欠点を解決できることを見出し、この知見
(=基づいて本発明を完成した。
即ち、本発明は、アノンカリ金属水酸化物水溶液から再
生されんセルロースIIの結晶型をもつセルロースと、
ポリペプチド及び食用多糖類の中から選ばれた少くとも
一種のゲスト成分とを含む構造体からなる可食体であっ
て、その構造体中でセルロース]又はセルロースnと食
用多糖類の均質体が海成分又は連続体として少なくとも
10係以上存在する可食体を製品中固形分としてθ、、
2 j 1(W/W)〜、5’ 4 (W/W)含有さ
せた小麦加工品である。
生されんセルロースIIの結晶型をもつセルロースと、
ポリペプチド及び食用多糖類の中から選ばれた少くとも
一種のゲスト成分とを含む構造体からなる可食体であっ
て、その構造体中でセルロース]又はセルロースnと食
用多糖類の均質体が海成分又は連続体として少なくとも
10係以上存在する可食体を製品中固形分としてθ、、
2 j 1(W/W)〜、5’ 4 (W/W)含有さ
せた小麦加工品である。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明(二相いるセルロース及び食用多糖類を含む構造
体、セルロース及びポリペプチドを含む構造体、あるい
はセルロース、食用多糖類及びポリペプチドを含む構造
体とは、特願昭、g/−922乙コおよびPCT/JP
!≦700 j 3 jに開示したが、セルロース及び
食用多糖類、あるいはセルロース及びポリペプチドを含
む構造体が、構造体中で、セルa、−ス3が海成分とし
であるいは多糖類との連続体として少なくとも10壬以
上含有しているものをさす。ここで、海成分とは、構造
物の断面を透過型電子顕微鏡又は光学顕微鏡にて検鏡し
たとき(二、ある相を包みこんだ形で分布している相を
海成分といい、主として断面の観察(=は透過型電子顕
微鏡写真が用いられるが、大きな領域(二わたって観察
する場合光学顕微鏡写真を用いることができる。また、
連続体とは、穿孔はあっても連続して分布している相を
さす。また、顕微鏡上、たとえ小さな斑点がみえても一
つの相とみられる構成体を総称して連続体と称する。海
成分または連続体が/θ係係上上存在ることが必要な理
由は、糸やフィルムが形をとどめ、適切な機械的強度を
有するためである。糸やフィルムの強度が特(=要求さ
れる。例えばケーシング用途の場合には、海成分または
連続体の比率は♂0〜90%またはそれ以上が好ましい
。一般(=、セルロースと食用多糖類からなる可食体の
場合(=は、両者が均質な一つの連続体となって存在す
る。また、セルロースとポリペプチドからなる可食体の
場合には、セルロースがポリペプチドの島のまわりを海
成分となって囲んだ形として存在する。−例として、セ
ルロースと大豆分離蛋白質からなる可食体を透過型電子
顕微鏡で観察した場合、蛋白質島成分の大きさは、その
製造法によっても異なるが、断面で最小θ、Ojμmか
ら最大100μmまで様々に観察される。島成分の大き
さとしてこの程度のものが食感上好ましい。島成分の形
は様々であるがおおむね円形または楕円形である。また
、可食体とは、セルロースの紙的食感が抑制され、人が
食しつる構造体を指す。
体、セルロース及びポリペプチドを含む構造体、あるい
はセルロース、食用多糖類及びポリペプチドを含む構造
体とは、特願昭、g/−922乙コおよびPCT/JP
!≦700 j 3 jに開示したが、セルロース及び
食用多糖類、あるいはセルロース及びポリペプチドを含
む構造体が、構造体中で、セルa、−ス3が海成分とし
であるいは多糖類との連続体として少なくとも10壬以
上含有しているものをさす。ここで、海成分とは、構造
物の断面を透過型電子顕微鏡又は光学顕微鏡にて検鏡し
たとき(二、ある相を包みこんだ形で分布している相を
海成分といい、主として断面の観察(=は透過型電子顕
微鏡写真が用いられるが、大きな領域(二わたって観察
する場合光学顕微鏡写真を用いることができる。また、
連続体とは、穿孔はあっても連続して分布している相を
さす。また、顕微鏡上、たとえ小さな斑点がみえても一
つの相とみられる構成体を総称して連続体と称する。海
成分または連続体が/θ係係上上存在ることが必要な理
由は、糸やフィルムが形をとどめ、適切な機械的強度を
有するためである。糸やフィルムの強度が特(=要求さ
れる。例えばケーシング用途の場合には、海成分または
連続体の比率は♂0〜90%またはそれ以上が好ましい
。一般(=、セルロースと食用多糖類からなる可食体の
場合(=は、両者が均質な一つの連続体となって存在す
る。また、セルロースとポリペプチドからなる可食体の
場合には、セルロースがポリペプチドの島のまわりを海
成分となって囲んだ形として存在する。−例として、セ
ルロースと大豆分離蛋白質からなる可食体を透過型電子
顕微鏡で観察した場合、蛋白質島成分の大きさは、その
製造法によっても異なるが、断面で最小θ、Ojμmか
ら最大100μmまで様々に観察される。島成分の大き
さとしてこの程度のものが食感上好ましい。島成分の形
は様々であるがおおむね円形または楕円形である。また
、可食体とは、セルロースの紙的食感が抑制され、人が
食しつる構造体を指す。
さらに詳しく述べると木材パルプ、綿、麻等の天然セル
ローズやそれらを酸加水分解によって重合度を調整した
もの、あるいはそれらを機械的(=粉砕したり、爆砕処
理したり、高温高圧下で押し出し処理すること;;よっ
て得られたセルロースをアラビアガム、アルギン酸、ガ
デイガム、カラギーナン、カラヤガム、ザンタンガム、
グアガム、タマリンド、クラガム、トラカントガム、フ
ァーセンラン、プルラン、ペクチン、キチン、ローカス
トビーンガム、キシラン、マンナン、各種デンプン類、
ならび;二これらのNa、K、およびCa塩のなかから
選ばれた少なくとも一つの多糖類、あるいは、天然タン
パク質及びその部分加水分解物の中から選ばれた少なく
とも一つとをアルカリ金属水酸化物の水溶液中に溶解あ
るいは分散させ、それらを、エキストルーダ−やギアポ
ンプ圧送等による輸送の後(=適当な、紡口、スリット
から吐出し、酸性浴で凝固、水洗することによって得る
ことができる。あるいはブロー紡糸等(二より、フィブ
リル状のものも得ることができる。ポリペプチドおよび
多糖類は生体構造物の形態であってもよい。生体構造物
とは、植物、動物または依生物由来のポリペプチド、多
糖類の両者または一方を含有する生体構成物であって、
水を除く全固形分中(=占める両者の合計の割合がタθ
チ以上のものが好適に利用される。植物由来の生体構造
物の代表的な例は、油かす類、穀類、豆類、植物茎葉類
、藻類、果実、塊根類であり、その具体例としては、脱
脂大豆、大豆油粕、きな粉、あまC二油粕、綿実油粕、
落花生油粕、サフラワー粕、ゴマ油粕、ひまわり油粕、
小麦、米、大豆(牛脂大豆)等が挙げられる。動物由来
の生体構成物としては、魚粉、フツシュリリュプル、肉
粉、肉骨粉、分解毛、分解皮、フェザ−シール、脱脂粉
乳、魚肉、畜肉(牛肉、豚肉、羊肉等)、臓器、卵構成
物(卵黄、卵白)、オキアミ、乳構成物等が挙げられる
。微生物由来の生体構成物は、酵母、バクテリア、カビ
類である。これらの生体構成物は、蛋白質および/また
は多糖類を主成分とするが、脂質、核酸類、リグニン類
、無機塩類などの所謂、夾雑物を含む。
ローズやそれらを酸加水分解によって重合度を調整した
もの、あるいはそれらを機械的(=粉砕したり、爆砕処
理したり、高温高圧下で押し出し処理すること;;よっ
て得られたセルロースをアラビアガム、アルギン酸、ガ
デイガム、カラギーナン、カラヤガム、ザンタンガム、
グアガム、タマリンド、クラガム、トラカントガム、フ
ァーセンラン、プルラン、ペクチン、キチン、ローカス
トビーンガム、キシラン、マンナン、各種デンプン類、
ならび;二これらのNa、K、およびCa塩のなかから
選ばれた少なくとも一つの多糖類、あるいは、天然タン
パク質及びその部分加水分解物の中から選ばれた少なく
とも一つとをアルカリ金属水酸化物の水溶液中に溶解あ
るいは分散させ、それらを、エキストルーダ−やギアポ
ンプ圧送等による輸送の後(=適当な、紡口、スリット
から吐出し、酸性浴で凝固、水洗することによって得る
ことができる。あるいはブロー紡糸等(二より、フィブ
リル状のものも得ることができる。ポリペプチドおよび
多糖類は生体構造物の形態であってもよい。生体構造物
とは、植物、動物または依生物由来のポリペプチド、多
糖類の両者または一方を含有する生体構成物であって、
水を除く全固形分中(=占める両者の合計の割合がタθ
チ以上のものが好適に利用される。植物由来の生体構造
物の代表的な例は、油かす類、穀類、豆類、植物茎葉類
、藻類、果実、塊根類であり、その具体例としては、脱
脂大豆、大豆油粕、きな粉、あまC二油粕、綿実油粕、
落花生油粕、サフラワー粕、ゴマ油粕、ひまわり油粕、
小麦、米、大豆(牛脂大豆)等が挙げられる。動物由来
の生体構成物としては、魚粉、フツシュリリュプル、肉
粉、肉骨粉、分解毛、分解皮、フェザ−シール、脱脂粉
乳、魚肉、畜肉(牛肉、豚肉、羊肉等)、臓器、卵構成
物(卵黄、卵白)、オキアミ、乳構成物等が挙げられる
。微生物由来の生体構成物は、酵母、バクテリア、カビ
類である。これらの生体構成物は、蛋白質および/また
は多糖類を主成分とするが、脂質、核酸類、リグニン類
、無機塩類などの所謂、夾雑物を含む。
夾雑物を含んでいてもセルロース溶液との混合には全く
支障がないばかりかかえって、可紡性や曳糸性を向上す
るとか、紡糸された糸間の適度な融着を与えるなどの利
点を示す場合もある。セルロースと混合するポリペプチ
ド、食用多糖類及び生体構造物の中から選ばれるゲスト
成分は、単一のものである必要はなく、2種以上の組合
わせ使用も可能である。
支障がないばかりかかえって、可紡性や曳糸性を向上す
るとか、紡糸された糸間の適度な融着を与えるなどの利
点を示す場合もある。セルロースと混合するポリペプチ
ド、食用多糖類及び生体構造物の中から選ばれるゲスト
成分は、単一のものである必要はなく、2種以上の組合
わせ使用も可能である。
それらの構造体を必要におうじて切断、粉砕、あるいは
磨砕したもの、または、さらにそれらをスプレードライ
等(二より乾燥したものを即ち、糸状、フィブリル状、
フィルム状、粉状等、目的に応じ任意の形態で小麦加工
製品の製造工程で加えることにより本発明品を得ること
ができる。どの工程で加えるかは限定的なものではなく
目的とする製品:二応じて決定すべきである。
磨砕したもの、または、さらにそれらをスプレードライ
等(二より乾燥したものを即ち、糸状、フィブリル状、
フィルム状、粉状等、目的に応じ任意の形態で小麦加工
製品の製造工程で加えることにより本発明品を得ること
ができる。どの工程で加えるかは限定的なものではなく
目的とする製品:二応じて決定すべきである。
本願が対象としている小麦加工品とは、たとえば、パン
、ドーナツ、ギョワザ、春巻の皮、乾麺、生麺、マカロ
ニ、スパゲティ等のパスタ類、プレミクス、クツキー、
ピザ台等である。又構造体の量は製品中固形分としてθ
、コ!〜♂% (W/W) 、好ましくは/〜J[であ
る。o、s r % (W/W)未満では本発明(=よ
る゛効果は十分発揮されず、!%(W/W)を越えると
、小麦加工品の強度が弱く加工上の支障が生ずる。
、ドーナツ、ギョワザ、春巻の皮、乾麺、生麺、マカロ
ニ、スパゲティ等のパスタ類、プレミクス、クツキー、
ピザ台等である。又構造体の量は製品中固形分としてθ
、コ!〜♂% (W/W) 、好ましくは/〜J[であ
る。o、s r % (W/W)未満では本発明(=よ
る゛効果は十分発揮されず、!%(W/W)を越えると
、小麦加工品の強度が弱く加工上の支障が生ずる。
本願の小麦加工品は、構造体の所定量を塊状不分散物が
ない状態まで水(二分散させ、これ(;小麦粉、食塩、
その他の原料と一緒に混捏する。以後は、通常行なわれ
ている小麦加工品の製造方法(二従って、本発明の小麦
加工品を製造することができる。
ない状態まで水(二分散させ、これ(;小麦粉、食塩、
その他の原料と一緒に混捏する。以後は、通常行なわれ
ている小麦加工品の製造方法(二従って、本発明の小麦
加工品を製造することができる。
(発明の効果)
本発明の小麦加工品は保水性が向上し製品が乾燥しにく
くかつ透明感がある。更に本発明品はテクスチャーも従
来のものより改善されており、又セルロースを含むもの
であるためにダイエタリー食品としても期待できる。
くかつ透明感がある。更に本発明品はテクスチャーも従
来のものより改善されており、又セルロースを含むもの
であるためにダイエタリー食品としても期待できる。
(実施例)
以下、本発明を実施例で示すが、本発明はこれに限定さ
れるものではない。
れるものではない。
(実施例/及び比較例/)
i遺体*1は重合度’430のセルロース/コーンスタ
ーチを重量比で4t/6で前記に示した製造方法(二従
って作成し、その固型分は/!、θ%(W/W)である
。構造体は、磨砕機にて磨砕し、直径約!〜10θμm
、長さ約70〜/θ00μmのフィブリル状とした。
ーチを重量比で4t/6で前記に示した製造方法(二従
って作成し、その固型分は/!、θ%(W/W)である
。構造体は、磨砕機にて磨砕し、直径約!〜10θμm
、長さ約70〜/θ00μmのフィブリル状とした。
準強力粉10θ0fに食塩101と上記構造体*1.2
0θ?(製品中固型分として、2..2チ(W/W))
を水/60fに溶解懸濁させたもの(,2θ℃)を加え
て70分間混捏した。このドクな圧延機で3■の厚さの
麺帯にして、コθ℃、2時間熟成させた。更に圧延機で
θ、!目まで圧延し、円径(@径/ Ocm )に打ち
抜いた。ギョクザの具を入れ生ギョクデを作成し、!分
間蒸した後、−一θ℃で一晩凍結保存した。一方構造体
*1(二代えて、準強力粉100θ2(二食塩/θ?を
水33θ?に溶解したものを加えて70分間混捏し、以
上、同様(二圧延、型板きして生ギョクザを作成したも
のを比較例/とt r=。
0θ?(製品中固型分として、2..2チ(W/W))
を水/60fに溶解懸濁させたもの(,2θ℃)を加え
て70分間混捏した。このドクな圧延機で3■の厚さの
麺帯にして、コθ℃、2時間熟成させた。更に圧延機で
θ、!目まで圧延し、円径(@径/ Ocm )に打ち
抜いた。ギョクザの具を入れ生ギョクデを作成し、!分
間蒸した後、−一θ℃で一晩凍結保存した。一方構造体
*1(二代えて、準強力粉100θ2(二食塩/θ?を
水33θ?に溶解したものを加えて70分間混捏し、以
上、同様(二圧延、型板きして生ギョクザを作成したも
のを比較例/とt r=。
以上のようにして得られた生ギョクザを焼き上げたとこ
ろ、実施例/の焼ギョクザは、比較例/の焼きギョワザ
に比べて透明感があり、特に、ギョクザの耳の部分はし
っとりとした食感であった。
ろ、実施例/の焼ギョクザは、比較例/の焼きギョワザ
に比べて透明感があり、特に、ギョクザの耳の部分はし
っとりとした食感であった。
(実施例−及び比較例コ)
構造体*2は重合度!o!のセルロース/大豆タンパク
質を重量比で3/2で前記に示した製造方法(二従って
作成し、その固型分は/l % (W;/W)である。
質を重量比で3/2で前記に示した製造方法(二従って
作成し、その固型分は/l % (W;/W)である。
構造体は磨砕機(二て磨砕し、直径約!〜10θμm、
長さ約70〜10θOμmのフィブリル状とした。
長さ約70〜10θOμmのフィブリル状とした。
中力粉1000ft二食塩3/?と構造体*2100?
(製品中固型分として/、θチ(W/W) )を溶解し
た水320tを加え混合機で、20分間混捏した後2j
℃で3時間熟成させた。生地な麺帯機に3回かけ麺帯を
作成した後切刃機(切刃70番)にかけて生麺を作成し
た。一方、構造体*2(二代えて、中力粉/θ0θ2(
二食塩3/2を溶解した水ダ0夕tを加えたものから同
様(二生麺を作成しこれを比較例λとした。
(製品中固型分として/、θチ(W/W) )を溶解し
た水320tを加え混合機で、20分間混捏した後2j
℃で3時間熟成させた。生地な麺帯機に3回かけ麺帯を
作成した後切刃機(切刃70番)にかけて生麺を作成し
た。一方、構造体*2(二代えて、中力粉/θ0θ2(
二食塩3/2を溶解した水ダ0夕tを加えたものから同
様(二生麺を作成しこれを比較例λとした。
10tの沸騰水中で2夕分間茹でた後1.20℃の水で
充分に洗い、茹で麺を作成したところ、比較例コの茹で
瑚に比べ実施例コの茹で麺は、歯切れ歯ごたえ及び舌ざ
わりは良好であった。茹で湯への澱粉の漏れ率は、比較
例、2f73Q%−二対し実施例2では1になっていた
。
充分に洗い、茹で麺を作成したところ、比較例コの茹で
瑚に比べ実施例コの茹で麺は、歯切れ歯ごたえ及び舌ざ
わりは良好であった。茹で湯への澱粉の漏れ率は、比較
例、2f73Q%−二対し実施例2では1になっていた
。
Claims (1)
- (1)アルカリ金属水酸化物水溶液から再生されたセル
ロースIIの結晶型をもつセルロースと、ポリペプチド及
び食用多糖類の中から選ばれた少くとも一種のゲスト成
分とを含む構造体からなる可食体であって、その構造体
中でセルロースII又はセルロースIIと食用多糖類の均質
体が海成分又は連続体として少なくとも10%以上存存
する可食体を製品中固形分として0.25%(W/W)
〜8%(W/W)含有することを特徴とする小麦加工品
。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP62084855A JPS63251057A (ja) | 1987-04-08 | 1987-04-08 | 小麦加工品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP62084855A JPS63251057A (ja) | 1987-04-08 | 1987-04-08 | 小麦加工品 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS63251057A true JPS63251057A (ja) | 1988-10-18 |
Family
ID=13842417
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP62084855A Pending JPS63251057A (ja) | 1987-04-08 | 1987-04-08 | 小麦加工品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS63251057A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4976982A (en) * | 1989-08-11 | 1990-12-11 | Borden, Inc. | Reduced calorie, high fiber pasta |
-
1987
- 1987-04-08 JP JP62084855A patent/JPS63251057A/ja active Pending
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4976982A (en) * | 1989-08-11 | 1990-12-11 | Borden, Inc. | Reduced calorie, high fiber pasta |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US20050271790A1 (en) | Reduced fat shortening, roll-in, and spreads using citrus fiber ingredients | |
KR970011773B1 (ko) | 가공전분 및 그것을 이용한 빵식품 | |
US20050074542A1 (en) | Highly refined cellulosic materials combined with hydrocolloids | |
DE1005361B (de) | Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Nahrungsmittels | |
DE69011691T2 (de) | Kaloriearme fleischprodukte und verfahren zu ihrer herstellung. | |
KR102281214B1 (ko) | 해조 가루 및 그의 제조 방법 | |
US10188131B2 (en) | Hydrocolloids coprocessed with cellulosic fibers when being sheared into highly refined cellulose | |
JP3642147B2 (ja) | ドウ組成物 | |
JPS63251057A (ja) | 小麦加工品 | |
JPH10304828A (ja) | 加工食品用の品質改良剤 | |
DE1693213B2 (ja) | ||
JPH11243888A (ja) | 麺類用穀粉組成物 | |
JPS63209567A (ja) | 水産練り製品 | |
JP4504897B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
JPH01101857A (ja) | そばを主原料とするパン粉類似物、その製造法およびそれを使用したフライ食品 | |
JP7118874B2 (ja) | 無塩手延べ乾麺及びその製造方法 | |
JPH06153768A (ja) | ドーナッツ及びドーナッツミックス | |
JP2019134687A (ja) | 中華麺用フレーバー及びその製造方法、並びに該中華麺用フレーバーを含有する中華麺及びその製造方法 | |
JP7010017B2 (ja) | キチンナノファイバーを含む魚肉練製品 | |
JPH08280361A (ja) | カルシウム含有食品素材及びそれを含む水産練製品 | |
JPH0198448A (ja) | 耐熱性加工食品 | |
JPH04169155A (ja) | 蛋白質食品の品質改良剤 | |
KR920000334B1 (ko) | 해조류 등을 이용한 무스프 컬러라면의 제조방법 | |
JPS63233763A (ja) | 畜肉加工品 | |
JPH11299440A (ja) | 麺類の製造方法 |