JPS63251057A - 小麦加工品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、新規な小麦加工品、更に詳しくは乾燥を防止
しかつ透明度、テクスチャーの改善された小麦加工品に
関するものである。

（従来の技術） 食品の乾燥については、種々の製品の問題点の原因とな
り、これを改善−し、透明感を改善する目的で種々の天
然多糖類やタンパク質を添加する試みがなされていた。

（発明が解決しようとする問題点） たとえば麺の場合、ゆで時にでんぷん等が溶出しかつ糊
の様な食感がある。パンの分野では、放置すると乾燥し
食感が著しく損われるし、又、ギョクザや春巻の皮は喫
食時の皮の透明性が不十分でまた解凍後は乾燥し食感が
悪化する。

（問題点を解決するための手段） 本発明者等は、か＼る従来技術の欠点Ｃ二ついて鋭意検
討した結果、アルカリ金属水酸化物水溶液から再生され
たセルロースｌの結晶型をもつセルロースと、ポリペプ
チド及び食用多糖類の中から選ばれた少なくとも一種の
ゲスト成分とを含む構造体からなる可食体であって、そ
の構造体中でセルロースｌ又はセルロース鳳と食用多糖
類の均質体が海成分又は連続体として少なくとも１０％
以上存在する可食体を製品中固形分として０．／ｊ４（
Ｗ／Ｗ）〜１０．！係（Ｗ／Ｗ）含有させること（二よ
り従来技術の欠点を解決できることを見出し、この知見
（＝基づいて本発明を完成した。

即ち、本発明は、アノンカリ金属水酸化物水溶液から再
生されんセルロースＩＩの結晶型をもつセルロースと、
ポリペプチド及び食用多糖類の中から選ばれた少くとも
一種のゲスト成分とを含む構造体からなる可食体であっ
て、その構造体中でセルロース］又はセルロースｎと食
用多糖類の均質体が海成分又は連続体として少なくとも
１０係以上存在する可食体を製品中固形分としてθ、、
２　ｊ　１（Ｗ／Ｗ）〜、５’　４　（Ｗ／Ｗ）含有さ
せた小麦加工品である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明（二相いるセルロース及び食用多糖類を含む構造
体、セルロース及びポリペプチドを含む構造体、あるい
はセルロース、食用多糖類及びポリペプチドを含む構造
体とは、特願昭、ｇ／−９２２乙コおよびＰＣＴ／ＪＰ
！≦７００　ｊ　３　ｊに開示したが、セルロース及び
食用多糖類、あるいはセルロース及びポリペプチドを含
む構造体が、構造体中で、セルａ、−ス３が海成分とし
であるいは多糖類との連続体として少なくとも１０壬以
上含有しているものをさす。ここで、海成分とは、構造
物の断面を透過型電子顕微鏡又は光学顕微鏡にて検鏡し
たとき（二、ある相を包みこんだ形で分布している相を
海成分といい、主として断面の観察（＝は透過型電子顕
微鏡写真が用いられるが、大きな領域（二わたって観察
する場合光学顕微鏡写真を用いることができる。また、
連続体とは、穿孔はあっても連続して分布している相を
さす。また、顕微鏡上、たとえ小さな斑点がみえても一
つの相とみられる構成体を総称して連続体と称する。海
成分または連続体が／θ係係上上存在ることが必要な理
由は、糸やフィルムが形をとどめ、適切な機械的強度を
有するためである。糸やフィルムの強度が特（＝要求さ
れる。例えばケーシング用途の場合には、海成分または
連続体の比率は♂０〜９０％またはそれ以上が好ましい
。一般（＝、セルロースと食用多糖類からなる可食体の
場合（＝は、両者が均質な一つの連続体となって存在す
る。また、セルロースとポリペプチドからなる可食体の
場合には、セルロースがポリペプチドの島のまわりを海
成分となって囲んだ形として存在する。−例として、セ
ルロースと大豆分離蛋白質からなる可食体を透過型電子
顕微鏡で観察した場合、蛋白質島成分の大きさは、その
製造法によっても異なるが、断面で最小θ、Ｏｊμｍか
ら最大１００μｍまで様々に観察される。島成分の大き
さとしてこの程度のものが食感上好ましい。島成分の形
は様々であるがおおむね円形または楕円形である。また
、可食体とは、セルロースの紙的食感が抑制され、人が
食しつる構造体を指す。

さらに詳しく述べると木材パルプ、綿、麻等の天然セル
ローズやそれらを酸加水分解によって重合度を調整した
もの、あるいはそれらを機械的（＝粉砕したり、爆砕処
理したり、高温高圧下で押し出し処理すること；；よっ
て得られたセルロースをアラビアガム、アルギン酸、ガ
デイガム、カラギーナン、カラヤガム、ザンタンガム、
グアガム、タマリンド、クラガム、トラカントガム、フ
ァーセンラン、プルラン、ペクチン、キチン、ローカス
トビーンガム、キシラン、マンナン、各種デンプン類、
ならび；二これらのＮａ、Ｋ、およびＣａ塩のなかから
選ばれた少なくとも一つの多糖類、あるいは、天然タン
パク質及びその部分加水分解物の中から選ばれた少なく
とも一つとをアルカリ金属水酸化物の水溶液中に溶解あ
るいは分散させ、それらを、エキストルーダ−やギアポ
ンプ圧送等による輸送の後（＝適当な、紡口、スリット
から吐出し、酸性浴で凝固、水洗することによって得る
ことができる。あるいはブロー紡糸等（二より、フィブ
リル状のものも得ることができる。ポリペプチドおよび
多糖類は生体構造物の形態であってもよい。生体構造物
とは、植物、動物または依生物由来のポリペプチド、多
糖類の両者または一方を含有する生体構成物であって、
水を除く全固形分中（＝占める両者の合計の割合がタθ
チ以上のものが好適に利用される。植物由来の生体構造
物の代表的な例は、油かす類、穀類、豆類、植物茎葉類
、藻類、果実、塊根類であり、その具体例としては、脱
脂大豆、大豆油粕、きな粉、あまＣ二油粕、綿実油粕、
落花生油粕、サフラワー粕、ゴマ油粕、ひまわり油粕、
小麦、米、大豆（牛脂大豆）等が挙げられる。動物由来
の生体構成物としては、魚粉、フツシュリリュプル、肉
粉、肉骨粉、分解毛、分解皮、フェザ−シール、脱脂粉
乳、魚肉、畜肉（牛肉、豚肉、羊肉等）、臓器、卵構成
物（卵黄、卵白）、オキアミ、乳構成物等が挙げられる
。微生物由来の生体構成物は、酵母、バクテリア、カビ
類である。これらの生体構成物は、蛋白質および／また
は多糖類を主成分とするが、脂質、核酸類、リグニン類
、無機塩類などの所謂、夾雑物を含む。

夾雑物を含んでいてもセルロース溶液との混合には全く
支障がないばかりかかえって、可紡性や曳糸性を向上す
るとか、紡糸された糸間の適度な融着を与えるなどの利
点を示す場合もある。セルロースと混合するポリペプチ
ド、食用多糖類及び生体構造物の中から選ばれるゲスト
成分は、単一のものである必要はなく、２種以上の組合
わせ使用も可能である。

それらの構造体を必要におうじて切断、粉砕、あるいは
磨砕したもの、または、さらにそれらをスプレードライ
等（二より乾燥したものを即ち、糸状、フィブリル状、
フィルム状、粉状等、目的に応じ任意の形態で小麦加工
製品の製造工程で加えることにより本発明品を得ること
ができる。どの工程で加えるかは限定的なものではなく
目的とする製品：二応じて決定すべきである。

本願が対象としている小麦加工品とは、たとえば、パン
、ドーナツ、ギョワザ、春巻の皮、乾麺、生麺、マカロ
ニ、スパゲティ等のパスタ類、プレミクス、クツキー、
ピザ台等である。又構造体の量は製品中固形分としてθ
、コ！〜♂％　（Ｗ／Ｗ）　、好ましくは／〜Ｊ［であ
る。ｏ、ｓ　ｒ　％　（Ｗ／Ｗ）未満では本発明（＝よ
る゛効果は十分発揮されず、！％（Ｗ／Ｗ）を越えると
、小麦加工品の強度が弱く加工上の支障が生ずる。

本願の小麦加工品は、構造体の所定量を塊状不分散物が
ない状態まで水（二分散させ、これ（；小麦粉、食塩、
その他の原料と一緒に混捏する。以後は、通常行なわれ
ている小麦加工品の製造方法（二従って、本発明の小麦
加工品を製造することができる。

（発明の効果） 本発明の小麦加工品は保水性が向上し製品が乾燥しにく
くかつ透明感がある。更に本発明品はテクスチャーも従
来のものより改善されており、又セルロースを含むもの
であるためにダイエタリー食品としても期待できる。

（実施例） 以下、本発明を実施例で示すが、本発明はこれに限定さ
れるものではない。

（実施例／及び比較例／） ｉ遺体＊１は重合度’４３０のセルロース／コーンスタ
ーチを重量比で４ｔ／６で前記に示した製造方法（二従
って作成し、その固型分は／！、θ％（Ｗ／Ｗ）である
。構造体は、磨砕機にて磨砕し、直径約！〜１０θμｍ
、長さ約７０〜／θ００μｍのフィブリル状とした。

準強力粉１０θ０ｆに食塩１０１と上記構造体＊１．２
０θ？（製品中固型分として、２．．２チ（Ｗ／Ｗ））
を水／６０ｆに溶解懸濁させたもの（，２θ℃）を加え
て７０分間混捏した。このドクな圧延機で３■の厚さの
麺帯にして、コθ℃、２時間熟成させた。更に圧延機で
θ、！目まで圧延し、円径（＠径／　Ｏｃｍ　）に打ち
抜いた。ギョクザの具を入れ生ギョクデを作成し、！分
間蒸した後、−一θ℃で一晩凍結保存した。一方構造体
＊１（二代えて、準強力粉１００θ２（二食塩／θ？を
水３３θ？に溶解したものを加えて７０分間混捏し、以
上、同様（二圧延、型板きして生ギョクザを作成したも
のを比較例／とｔ　ｒ＝。

以上のようにして得られた生ギョクザを焼き上げたとこ
ろ、実施例／の焼ギョクザは、比較例／の焼きギョワザ
に比べて透明感があり、特に、ギョクザの耳の部分はし
っとりとした食感であった。

（実施例−及び比較例コ） 構造体＊２は重合度！ｏ！のセルロース／大豆タンパク
質を重量比で３／２で前記に示した製造方法（二従って
作成し、その固型分は／ｌ　％　（Ｗ；／Ｗ）である。

構造体は磨砕機（二て磨砕し、直径約！〜１０θμｍ、
長さ約７０〜１０θＯμｍのフィブリル状とした。

中力粉１０００ｆｔ二食塩３／？と構造体＊２１００？
（製品中固型分として／、θチ（Ｗ／Ｗ）　）を溶解し
た水３２０ｔを加え混合機で、２０分間混捏した後２ｊ
℃で３時間熟成させた。生地な麺帯機に３回かけ麺帯を
作成した後切刃機（切刃７０番）にかけて生麺を作成し
た。一方、構造体＊２（二代えて、中力粉／θ０θ２（
二食塩３／２を溶解した水ダ０夕ｔを加えたものから同
様（二生麺を作成しこれを比較例λとした。

１０ｔの沸騰水中で２夕分間茹でた後１．２０℃の水で
充分に洗い、茹で麺を作成したところ、比較例コの茹で
瑚に比べ実施例コの茹で麺は、歯切れ歯ごたえ及び舌ざ
わりは良好であった。茹で湯への澱粉の漏れ率は、比較
例、２ｆ７３Ｑ％−二対し実施例２では１になっていた
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）アルカリ金属水酸化物水溶液から再生されたセル
   ロースIIの結晶型をもつセルロースと、ポリペプチド及
   び食用多糖類の中から選ばれた少くとも一種のゲスト成
   分とを含む構造体からなる可食体であって、その構造体
   中でセルロースII又はセルロースIIと食用多糖類の均質
   体が海成分又は連続体として少なくとも１０％以上存存
   する可食体を製品中固形分として０．２５％（Ｗ／Ｗ）
   〜８％（Ｗ／Ｗ）含有することを特徴とする小麦加工品
   。