JPS6324852A - コ−ヒ−芳香物質の安定な固定化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 −［産業上の利用分野］ 本発明はコーヒー芳香物質をカプセル化することにより
安定に固定化する方法に関する。更に詳細には、コーヒ
ー芳香物質の油性溶液を非蛋白性親木性コロイド水溶液
と激しく撹拌混合するか、またはホモゲナイズしてエマ
ルジョンを形成し、このエマルジョンをエマルジョンの
不連続相に対して不溶性の液に小孔をとおして押出しま
たは滴下してカプセル化スラリーを作り、このスラリー
を脱水乾燥することによりコーヒー芳香物質をその揮発
性芳香成分を逸散することなくカプセル化することから
成る固定化方法に関する。コーヒー芳香物質の様に、揮
発性物質が逸散し易く、固定化しにくい芳香物質を、加
温、加熱等の処理を経ることなくカプセル化して安定化
することによって、コーヒー芳香物質を添加する必要の
ある製品に適用することを可能にした。

［従来の技術］ コーヒー芳香物質は極めて揮発性が高く、また不安定で
あるため、各種のコーヒー製品、例えばインスタント−
コーヒー等においてその製造工程または保存流通中にコ
ーヒーの香りおよび風味がしばしば劣化することが知ら
れている。このような問題を解決するためコーヒーの芳
香物質を安定に固定化する方法が種々試みられてきた。

例えば、コーヒー芳香物質をデキストリン、植物性ガム
等の高濃度水溶液に添加混合しＪ乳化した後、噴霧乾燥
する方法が提案されている。この方法では噴霧乾燥時に
材料が高温に喧されるため、揮発性成分が飛散してしま
う。

また、コーヒー芳香物質を砂糖等の糖類のｒＡ厚液中へ
分散、溶解させ、糖類を同化後乾燥し、粉砕することに
より芳香物質を糖類中に固定化する方法も提案されてい
る。しかしながら、この方法では加熱された濃厚粘液中
に芳香物質が配合されるため、芳香物質の飛散または劣
化をさけることができなかった。

更に、コーヒー芳香物質を水中に乳化させ、微細に砕い
たインスタントコーヒーパウダー中に滴下し、振動を与
えた後適当な時間放置してコーヒー粉末によって芳香物
質を被覆する方法も提案されている。この方法はある程
度の効果が認めじれるもの）、芳香物質の波音が十分で
ないため、保存、流通中における芳香物質の飛散、消失
が著しいという欠点がある。

また、コーヒー芳香物質の油性溶液と非蛋白性親水性コ
ロイド水溶液とをホモゲナイズしてエマルジョン形成し
、このエマルジョンの分散質に対して不溶であり、高粘
度の凝集液中にエマルジョンを分散させて、カプセル化
スラリーを得る方法も提案されている（米国特許第３．
４９５，９８８）。この方法ではコーヒー芳香物質の溶
液中にコーヒー油が添加されている。また、凝集液とし
てはアルコールとアルコール可溶性物質、例えばヒマシ
油との混合物が示されている。

この方法で得られた製品をコーヒー飲料中に溶解すると
溶液に濁りが生じ飲料の外観を著しく損ってしまう。こ
れは原料となるコーヒー芳香物質の油性液中にコーヒー
油を使用しているためと考えられる。またａＩＩ液にヒ
マシ油を使用しているため、最終製品の保存安定性が低
いという欠点もある。

［本発明により解決すべき問題点］ 本発明は、コーヒー芳香物質を逸散することなく安定に
固定化するために提案されたこれまでの各種の方法にお
ける上記の欠点を解消し、゛容易かつ確実にコーヒー芳
香物質を安定に固定化す゛る方法を提供しようとするも
のである。

［問題点を解決するための手段］ 本発明は炭素６ないし１２の脂肪酸から構成される中鎖
脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）を溶媒とするコーヒー
芳香物質の油性溶液を非蛋白性親水性コロイド濃厚水溶
液と激しく混合するかまたは均質化機を通してエマルジ
ョンを形成し、このエマルジョンを非毒性でかつエマル
ジョンに対して不溶性でありＭＣＴを含有する凝集液に
押出して糸状に成形して得たカプセル化エマルジョン粒
子のスラリーを作り、このスラリーを脱水し、必要に応
じて乾燥することによりカプセル化粒子を得ることに成
功した。

本発明の方法によって得られたコーヒー芳香物質のカプ
セル化粒子は使用時に水（冷水、熱水）に溶解しても濁
りを生じることがなく、また保存時の芳香の安定性も極
めて高い。

本発明のコーヒー芳香物質は天然のコーヒーか、ら抽出
または分解したもの、または合成添加物によってＷ４１
されたもの又は両者の混合物のいずれでも良い。

コーヒー芳香物質は、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣ
Ｔ）単独溶媒、またはＭＣＴとコーヒー油との混合溶媒
中に溶解され含有される。

一方、カプセル化剤として高粘性の非蛋白性親水性コロ
イド濃厚水溶液を予じめｉｌｌし、この水溶液に上記コ
ーヒー芳香物質油性液を添加し、激しく撹拌するか、乳
化機を用いてコーヒー芳香物質のエマルジョンを得る。

本発明で使用できる非蛋白性親水性コロイド物質には可
溶性澱粉、デキストリン等の澱粉由来の材料；カルボキ
シメチルセルロース等の可溶化セルロース材料：アラビ
アガム、トラガカントガム、ローカストビーンガム等の
植物性ガム；およびポリビニルアルコール等の無毒性合
成高分子物質等が含まれる。但し、補助成分として蛋白
性親水性コロイド物質、例えば、ゼラチン、カゼイン、
大豆蛋白等を併用することもできる。

必要であれば、乳化を促進し、エマルジョン粒子のサイ
ズを制御するため、−可食性でコーヒー芳香物質に悪影
響を与えない界面活性剤を使用することができる。例え
ば、ポリオキシエチレン←耐ソルビタンモノオレイン酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノラウリ
ン酸エステルなどの非または低起泡性界面活性剤の使用
が好ましい。

エマルジョン調製のためには、通常の方法で高剪断力で
撹拌するか、またはホモゲナイザーによって均質化する
。このようにして得られるエマルジョンは次いで小孔を
通じ押出されるがまたは滴下され凝集液中に添加される
。凝集液は通常ＭＣＴと無水エタノールとの混合液から
Ｗ４ｙＪされている。その温度は２〜１５℃、好ましく
は５〜７０℃に調節される液中のエタノール含量は９５
〜８０重量％であることが好ましい。即ち、ＭＣＴの量
は、５〜２０１　ｆｆｉ％が好ましいが、５〜５０重憬
％のＩ？！Ｉ！ｆｌでも使用しつる。

エマルジョンを添加した凝集液はゆるやかに撹拌混合し
てエマルジョン分散液（スラリー）を調製する。凝集液
中でエマルジョン中のカプセル化成分である親水性コロ
イド物質がゲル化して、ゲル状粒子のスラリーが得られ
る。

次いでゲル状粒子を回収し、脱水のために脱水浴中に再
痕粒子を添加する。回収は通ｇ濾過によるのが便利であ
るが、遠心分離で回収しても良い。

脱水浴としては無水エタノールが好ましいが、プロピレ
ングリコール、アセトレ等も使用できる。

粒子の大きさは脱水時にお、いて７０〜７００００ミク
ロン程度の粒径であることが好ましく、４０〜３０００
ミクロンの粒径であることが更に好ましい。

得られた脱水粒子は濾過等によって回収し、次いで穏か
な条件下で乾燥する。例えば、°室温で送竺乾燥して、
水分を約７０％以下、好ましくは約５．５％以下に低下
させることにより所期の製品を得る。乾燥温度は、室温
で行うことも出来るが、３１！続的に製造する場合に、
短時間で乾燥するために、７０℃の温度で、加温し、乾
燥することができる。

必要に応じて更に細く粉砕し、篩分けによって粒子サイ
ズを整えることもできる。

尚、本発明の方法は処理中にコーヒー芳香物質が飛散し
または劣化しないように低温で行われることが好ましい
。すなわち、乳化、スラリー化、脱水の工程を室温以下
、約１８℃以下で行うことが好ましり、７０℃以下で行
うことが更に好ましい。

本発明によって得られるコーヒー芳香物質固定化粒子は
インスタントコーヒー粉末と混合するが、または入れた
コーヒー飲料に少量添加することもできる。

以下に実験例および実施例により本発明を更に詳細に説
明する。

笈腋璽ユ　　ＣのＩｉ　　による　　　′の実施例１（
後述）の方法によって製造された本発明の製品を凝集浴
においてＭＣＴの代りにヒマシ油を用いて装造した対照
品と比較し、−両製品のコーヒー芳香物質の保存安定性
を検討した。

結果を下記の第１表に示す。

第１表　保存安定性におけるＭＣＴの効果ｌ監韮良里且
五遣　−笠旦工一　−区！」と皿−最終乾燥製品の 水分含量（％）　　　５．０　７．５　　５．０　　７
．５保存温度（’Ｃ）　　−２０−２０−２０−２０−
１１３間（日）　　７０　　７０　　　７０　　　７０
コーヒー芳香物質の油性溶液のための溶媒にＭＣＴを配
合することによる、最終カプセル化粒子の溶解使用時の
態度に及ぼす影響を検討した。

本発明実施例１の方法において、コーヒー芳香物質（コ
ーヒーエツセンス）のための溶媒として、コーヒー油の
み使用（サンプル１）、コーヒー油／ＭＣＴの重量比が
４０：’６０である混合油（サンプル２）、および２０
　：　８０である混合油（サンプル３）の３種を用いる
ことによりカプセル化コーヒー芳香物質粒子を調製した
。この粒子を市販のインスタントコーヒーと混合し、熱
水に溶解してコーヒー飲料とし、濁度計を用いてそれら
の濁度を測定した。

結果を第２表に示す。尚、濁度計の読みは値が大きい程
、透明性が高いことを示している。

第　　　２　　　表 一丸α１　　コーヒー　・　　酊■へ彼」■擦１　　１
．３％コーヒー溶液＋カプセル　　２．３±０．２　　
濁っている（０．３％コーヒー油）　　　　　　　　　
　　　　　　（不合格）２　　１．３％コーヒー溶液＋
カプセル　　４．０±０．２　　　僅かに濁つ（０，３
％　（：ｌ−ヒ−）ｄｌ／ＨＣＴ　：４０／６０））　
　　　　　テイルが合格水準 ３１．３％コーヒー溶液→−カプセル　　５．０±０．
２　　はぼ透明（０，３％（コーヒー油り忙Ｔ：２０／
８Ｇ））対照　１ （市販イン　１．３％コーヒー溶液　　　　　　　４．
２±０．２　　　ｇ！かに濁りスタント　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　でいるがコーヒー　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　合格：
Ａ社製） 対照２ （市販イン スタフト　１．３％コーヒー溶液　　　　　　　１２．
８±０．２　　　はぼ完全にコーヒー　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　透明二Ｂ社製） 宜」Ｌ久−−１ （１）　　アラビアガム５０ｇと水５０ｇとを良く撹拌
して高粘性５０％アラビアガム水溶液をｗ４製し、水浴
中で冷却して液温を７０℃とした。

（２）別途、コーヒーフレーバー油７０ｇと中鎖脂肪酸
トリグリセリド（ＭＣＴ）７０９およびコーヒーエツセ
ンス３ｇをよく混合し、７０℃に冷却した。

（３）　　ワーリングブレングー中に（１）の溶液を入
れ、これに上記（２）で調製した油性液を注ぎ、ワーリ
ングブレンダーを氷水で冷却しながら１２０ｒｐ−で２
５分間高速撹拌を行うで液温を７０℃にだもちながら混
合液を乳化させた。　　　。

（４）別途、ＭＣ７２００９と９９．８％無水エタノー
ル７００Ｇ９とを容器にとりよく撹拌し、氷水浴にて品
温を７０℃に冷却した。

（５）上記（４）の混合液に上記（３）で得た乳化液を
１〜２ｍ直径の糸状として静かに液中に滴下して、乳化
液滴をカプセル化し、カプセル化凝集物が相互に結着し
ないようにゆっくりスターラーで撹拌した。沈降したカ
プセルは５分間そのま）沈降状態を保ち、濾過により回
収した。

（６）回収したカプセルを吸引濾過し、７０℃に冷却し
た９９．８％エタノール５００ｃｃ中に入れ、７０分間
ゆるやかに黄拌しながら放置Ｃて更に脱水を行った。脱
水カプセルを吸引が過によって回収し、更にカプセルに
ついて吸引を続は風乾を行った。

（７）その後、カプセルを通風乾燥器中に入れ、２５℃
にて通風を２時間続け、カプセルの水分が約５，５％以
下にまで乾燥された時点で乾燥を止めた。

得られた乾燥カプセルは乳針等で砕き、１２メツシユス
クリーンを用いで整粒した。

１盪■−１ （１）　　合成コーヒーエツセンス（エタノールに合成
添加物であるコーヒーアロマを添加したもの＞２９とＭ
ＣＴ１５ｇとをよく混合し、７０℃に冷却した。

（２）実施例１の（１）の条件で調製した高粘性５０％
アラビアガム水溶液（７０℃）を、ワーリングブレング
ー中に入れ、これに上記（１）で調製した油性溶液を注
入し、ワーリングブレンダーを氷水で冷却しなから１２
Ｏｒ＋ｏｎで２５分間高速回転撹拌して混合液を乳化し
た。

（３）別に、ＭＣＴ３００９と９９．８％エタノール１
７００ｃｃとを容器に入れ良く撹拌し、容器を冷水浴に
浸して、内容液を７０℃に冷却した。

（４）　　この（３）の液に上記（２）で得たエマルジ
ョンを直径１〜２ｍの糸状にしながら滴下し、液滴をカ
プセル化した。液をゆるやかに撹拌してカプセル化凝集
物相互の結着を防止し、カプセルを沈降させ、沈降状態
で５分間放置した後、遠心分離によって分離回収した。

（５）回収した糸状カプセルを９９．８％エタノール５
ｏｏｃｃ　　（７０℃）中に入れ、７０分間放置して脱
水を行った。その後、吸引濾過によりカプセルを回収し
、更に吸引を続け、−風乾を行った。

（６）脱水したカプセルを通風乾燥器中に入れ、２５℃
にて通風を２．５時間続け、水分が５．５％以下になっ
た事を確認して乾燥を停止した。

スモール（Ｓｍａｌｌ）グラインダーにかけたカプセル
粒子は１６メツシユスクリーンを使うて整粒した。

特許出願人　　味の素ゼネラルフーヅ株式会社（外５名
）

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）コーヒー芳香物質の油性溶液と非蛋白性親水性コ
   ロイド水溶液とをホモゲナイズして、エマルジョンを形
   成し、このエマルジョンを非毒性でかつエマルジョンの
   不連続相に対して不溶性である凝集液中に液を撹拌混合
   しながら小孔から糸状に押出しまたは滴下してカプセル
   化成形物を作り、この成形物を脱水乾燥してカプセル化
   粒子を得ることから成るコーヒー芳香物質の固定化方法
   において、前記コーヒー芳香物質の油性溶液が中鎖脂肪
   酸トリグリセリド単独かまたは中鎖脂肪酸トリグリセリ
   ドとコーヒー油との混合液を溶媒とする溶液でありかつ
   上記凝集液が中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する、こ
   とを特徴とする固定化方法。
2. （２）コーヒー芳香物質の油性溶液が中鎖脂肪酸トリグ
   リセリドに溶解された溶液であることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載の固定化方法。
3. （３）コーヒー芳香物質の油性溶液が中鎖脂肪酸トリグ
   リセリドとコーヒー油との混合液を溶媒とする溶液であ
   る特許請求の範囲第１項記載の固定化方法。
4. （４）前記凝集液が中鎖脂肪酸トリグリセリドとエタノ
   ールとの混合液である特許請求の範囲第１項記載の方法
   。
5. （５）前記中鎖脂肪酸トリグリセリドの量が凝集液の５
   〜５０重量％である特許請求の範囲第１項記載の方法。
6. （６）前記エマルジョンの形成、エマルジョン分散質の
   凝集成形、および成形物の脱水の操作が０℃〜室温で行
   われ、最終乾燥工程を７０℃以下の温度で行うことを特
   徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。