JPS63169947A - 加圧加熱殺菌食品 - Google Patents
加圧加熱殺菌食品Info
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
加圧加熱殺菌食品は、通常１００°Ｃ以上の高温度で長
時間（例えば１２１ ’Ｃで６０分など）殺菌され、常
温で流通される。ここで、加圧加熱殺菌食品とは何らか
の容器（例えばレトウトバウチ）に詰められた食品又は
食品素材のことであシ常温での腐敗を防ぐために微生物
を死滅させうる高度の加熱殺菌処理をした食品又は食品
素材をいう。
時間（例えば１２１ ’Ｃで６０分など）殺菌され、常
温で流通される。ここで、加圧加熱殺菌食品とは何らか
の容器（例えばレトウトバウチ）に詰められた食品又は
食品素材のことであシ常温での腐敗を防ぐために微生物
を死滅させうる高度の加熱殺菌処理をした食品又は食品
素材をいう。
高温度で長時間の殺菌を打うため、食品中の油水が分離
したシ、液状食品又は食品素材においては粘度の低下に
より乳化、分散懸濁状態の破壊などが発生する。これら
の防止のためには、ローカストビーンガム、グアールガ
ムなどの増粘剤が使用されるが、そのいずれをとってみ
ても満足な効果が得られないのが実情である。
したシ、液状食品又は食品素材においては粘度の低下に
より乳化、分散懸濁状態の破壊などが発生する。これら
の防止のためには、ローカストビーンガム、グアールガ
ムなどの増粘剤が使用されるが、そのいずれをとってみ
ても満足な効果が得られないのが実情である。
ツレはグ１−／ｖガム、ローカストビーンガム等の膠質
が耐熱性、耐酸性乳化力等において劣っているためであ
る。
が耐熱性、耐酸性乳化力等において劣っているためであ
る。
液状食品（例えば、ヌープ、シチュー、カレー、焼肉の
タレ、その他など）の場合、その中に含まれる油分の乳
化、不溶性成分の分散懸濁及び濃厚感を出すためにジェ
ランガムが１％（重量；以下同じ）以下同採用される。
タレ、その他など）の場合、その中に含まれる油分の乳
化、不溶性成分の分散懸濁及び濃厚感を出すためにジェ
ランガムが１％（重量；以下同じ）以下同採用される。
この濃度は食品中の固形含量、可溶性塩類の種類と数量
などにより変わるので一概にはいえないか、好ましくは
０．０５〜０．５％である。ここで用いるジェランガム
とハ新規な膠質材料であって、多糖類の一曲である。
などにより変わるので一概にはいえないか、好ましくは
０．０５〜０．５％である。ここで用いるジェランガム
とハ新規な膠質材料であって、多糖類の一曲である。
固形食品（例えば、ハンバーグなど）の場合、油水分離
の防止のためにジェランガムが１％以以下様採用れる。
の防止のためにジェランガムが１％以以下様採用れる。
この濃度はハンバーグ中の肉質、澱粉の量及びそれらの
保水結着力の違いで異なるために一概にはいえないが、
好ましくはαｌ〜０．３％である。
保水結着力の違いで異なるために一概にはいえないが、
好ましくはαｌ〜０．３％である。
これら液状食品、固形食品をし）／レトパウチ又は缶又
は瓶に詰めて加圧加熱殺菌を行う。
は瓶に詰めて加圧加熱殺菌を行う。
ここにこの発明はその目的を達し終える。
・以下に実験例をもってこの発明が正しいことを証明す
る。
る。
実験例１ 耐熱性
塩化ナトリウム５％、ローカストビーンガム０．５％、
グアールガムα５％、ジェランガム０．５％の各水溶液
を９０℃で加熱溶解し、これを更に９０℃、６０分、１
２０°Ｃｏｏ分、加熱したものを２０℃に冷却して、゛
同温度における粘度（ｃｐ）を回転粘度計を用いて測定
した。
グアールガムα５％、ジェランガム０．５％の各水溶液
を９０℃で加熱溶解し、これを更に９０℃、６０分、１
２０°Ｃｏｏ分、加熱したものを２０℃に冷却して、゛
同温度における粘度（ｃｐ）を回転粘度計を用いて測定
した。
実験例２ ４＃噂＝呑
但し、水道水、Ｉ）ＨａとｐＨ１０の３種の水系に試料
０．５％を入れて９０℃、３０分間攪拌後２０℃に冷却
して粘度を測定した。４％食塩は９０°Ｃ・３０分攪拌
後に添加した。
０．５％を入れて９０℃、３０分間攪拌後２０℃に冷却
して粘度を測定した。４％食塩は９０°Ｃ・３０分攪拌
後に添加した。
実験例３ 乳 化 力
水１００部（重量；以下同じ）に試料α４部を加え９０
℃、５分間溶解し、この溶液を毎分３０００回転の攪拌
機で攪拌しながらヤシ油１００部を加え、５分間−゛拌
し、この溶液を共栓付きの１００Ｉ１１容のメスシリン
ダーに１００ｇ／入れ、２５℃の恒温器に７２時間放置
し、その乳化状態を観察した。
℃、５分間溶解し、この溶液を毎分３０００回転の攪拌
機で攪拌しながらヤシ油１００部を加え、５分間−゛拌
し、この溶液を共栓付きの１００Ｉ１１容のメスシリン
ダーに１００ｇ／入れ、２５℃の恒温器に７２時間放置
し、その乳化状態を観察した。
実験例４ バタークリームの乳化
水３８．６部に安定剤０．４部ブドウ糖１５部を入れ、
８０℃で５分間溶解し、更に砂糖４６部を入れて混和し
、これを放冷後ヤシ油７０部と攪拌しながら上記シロッ
プを加え、フードミキサーで２分間ホイップして、これ
を１００ ｍｌのカップに９０ｇ／ずつ充填し、２５℃
の恒温器に７２時間放置し、油の分離状態を観察して、
腰の強さを針入度計で測定した。なお、ホイップ直後の
オーバーランも測定した。
８０℃で５分間溶解し、更に砂糖４６部を入れて混和し
、これを放冷後ヤシ油７０部と攪拌しながら上記シロッ
プを加え、フードミキサーで２分間ホイップして、これ
を１００ ｍｌのカップに９０ｇ／ずつ充填し、２５℃
の恒温器に７２時間放置し、油の分離状態を観察して、
腰の強さを針入度計で測定した。なお、ホイップ直後の
オーバーランも測定した。
※１．腰の強さは数字の多い程、すなわち針入度が大き
くなる程腰が弱い事を示している。
くなる程腰が弱い事を示している。
※２． 油の分離は、十の数の多い程、糖液の間からし
み出している油の量か多い事を示し、乳化の不完合皮を
表わしている。
み出している油の量か多い事を示し、乳化の不完合皮を
表わしている。
実施例１ ビーフシチュー
薄刃小麦粉７ｋｇ、ラード７ｋＬｉ、Ｉ−マドピユーレ
１５ｋｇ、ウスターソース３ ｋｌｉ、砂糖３にり、食
塩ＩＩｃｇ、調味料１ ｔｃｇ、ジェランガムα２ ｋ
ｇ、牛肉４０ｋｌｉ、じゃがいも１０ｋｇ、たまねぎｌ
ｏｋｇ、にんじん５に９、水９７．８ ｋｇを加えて９
５℃以上で加熱し、煮た。缶詰めして１２０″ｃ、ｇｏ
分間殺菌したが粘度が低下することなく安定なトマトシ
チューが得られた。
１５ｋｇ、ウスターソース３ ｋｌｉ、砂糖３にり、食
塩ＩＩｃｇ、調味料１ ｔｃｇ、ジェランガムα２ ｋ
ｇ、牛肉４０ｋｌｉ、じゃがいも１０ｋｇ、たまねぎｌ
ｏｋｇ、にんじん５に９、水９７．８ ｋｇを加えて９
５℃以上で加熱し、煮た。缶詰めして１２０″ｃ、ｇｏ
分間殺菌したが粘度が低下することなく安定なトマトシ
チューが得られた。
実施例２ たれ（煮魚用）
濃口しょう油６００部、みりん５０部、砂糖３００部、
水飴１００部、ジェランガフ、５部をよく混合した。レ
トルト用のパウチに入れ密封後回転式レトルト殺菌装置
を用いて１２０℃、２０分間殺菌した。
水飴１００部、ジェランガフ、５部をよく混合した。レ
トルト用のパウチに入れ密封後回転式レトルト殺菌装置
を用いて１２０℃、２０分間殺菌した。
こってシとした濃い味のあるたれができた。
実施例３ コーンポタージュスープ
小麦粉１５部、ジェランガム０．３部、マーガリン１５
部、牛乳２５０部、スィートコーン（クリーム）１５０
部、食塩７部、調味料２．５部、香辛料０．５部、砂糖
１０部、水７８０部を用意し、常法通り加熱して、よく
混ぜてルーをつくシ、これを水、牛乳に加え、加熱した
。残シの原料を加えてよく混合し、スタンディングパウ
チ容器に充填し、１１５°Ｃ１６０分間オートクレーブ
で殺菌後、水槽に入れ急冷した。
部、牛乳２５０部、スィートコーン（クリーム）１５０
部、食塩７部、調味料２．５部、香辛料０．５部、砂糖
１０部、水７８０部を用意し、常法通り加熱して、よく
混ぜてルーをつくシ、これを水、牛乳に加え、加熱した
。残シの原料を加えてよく混合し、スタンディングパウ
チ容器に充填し、１１５°Ｃ１６０分間オートクレーブ
で殺菌後、水槽に入れ急冷した。
油部分が均一に分散した、安定した粘性のスープが得ら
れた。
れた。
実施例４ 肉だんご
玉ねぎ３５０部、人参６５部、ラード２０部を１２０’
Ｃ，１０分間加熱焙焼し、これに牛と豚の合挽内４５０
部、パン粉８０部、砂糖８部、ブイヨン５部、罵れいし
ょ澱粉２０部、キサンタンガム１部をよく混合し、３１
の球状に成型する。これを、砂糖２５部、食酢１０部、
食塩１部、ジェランガム０．５部、しょう油２０部、水
４０部からなるタレと合せてレトルトパウチに入れ１２
０°Ｃ１４５分間回転式レトルト殺菌機で加圧加熱殺菌
した。
Ｃ，１０分間加熱焙焼し、これに牛と豚の合挽内４５０
部、パン粉８０部、砂糖８部、ブイヨン５部、罵れいし
ょ澱粉２０部、キサンタンガム１部をよく混合し、３１
の球状に成型する。これを、砂糖２５部、食酢１０部、
食塩１部、ジェランガム０．５部、しょう油２０部、水
４０部からなるタレと合せてレトルトパウチに入れ１２
０°Ｃ１４５分間回転式レトルト殺菌機で加圧加熱殺菌
した。
肉だんごからの油の分離もなく、肉だんごの形もくずれ
ていない製品が得られた。調味液の粘度もこってりとし
た目的のものが得られた。
ていない製品が得られた。調味液の粘度もこってりとし
た目的のものが得られた。
Claims (1)
- ジェランガムを含有することを特徴とする加圧加熱殺菌
食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62000739A JPS63169947A (ja) | 1987-01-06 | 1987-01-06 | 加圧加熱殺菌食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62000739A JPS63169947A (ja) | 1987-01-06 | 1987-01-06 | 加圧加熱殺菌食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63169947A true JPS63169947A (ja) | 1988-07-13 |
Family
ID=11482084
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62000739A Pending JPS63169947A (ja) | 1987-01-06 | 1987-01-06 | 加圧加熱殺菌食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63169947A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6017572A (en) * | 1998-09-17 | 2000-01-25 | Meyer; Richard S. | Ultra high pressure, high temperature food preservation process |
| JP2002171950A (ja) * | 2000-12-11 | 2002-06-18 | Pigeon Corp | 加圧下加熱履歴を有する乾燥食材とその製造方法 |
| JP2006158311A (ja) * | 2004-12-08 | 2006-06-22 | Nippon Milk Community Co Ltd | フルーツソース及びそれを用いるソフトヨーグルトの製造方法 |
| US8617467B2 (en) | 2003-09-22 | 2013-12-31 | Baxter International Inc. | High-pressure sterilization to terminally sterilize pharmaceutical preparations and medical products |
| US11154080B2 (en) | 2007-06-27 | 2021-10-26 | Jcr Technologies Llc | High pressure frozen sterilization process |
-
1987
- 1987-01-06 JP JP62000739A patent/JPS63169947A/ja active Pending
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