JPS6316116B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は原料大麦に天然調味料類又は天然調味
料類と糖類を添加後焙焼して香味の高い麦茶の香
味改良方法に関する。

〔従来技術〕

従来、六条皮麦、二条皮麦、六条裸麦、二条裸
麦等の原料大麦の焙焼法として砂炒式、回転ドラ
ム式、平鍋撹拌式、熱風式などが知られ、これ等
の焙焼法を利用した麦茶の香味改良法として、原
料大麦を焙焼し好ましくない香気成分を除去した
後、急激に加熱して胚乳部を膨化・アルフアー化
させ、更に、これに糖類、アミノ酸類、ペプタイ
ド類、蛋白質、アンモニウム塩、アルカリ塩の１
種又は２種以上含む水溶液を含浸させて100〜170
℃に加熱焙焼する方法が特公昭50―3399号公報に
開示されている。

しかしながら、上記方法は大麦原料の胚乳部を
予め膨化・アルフアー化させてから水溶液を含浸
させる為、加熱焙焼により焼き上りが不均一にな
り易く、また加熱焙焼を繰り返して行つているの
で、初期の焙焼で生じた香気成分を、二度目の焙
焼で含浸させた水の水蒸気と共に大気中に散逸さ
せているので最終製品の香味が薄くなり、かつ設
備も複雑となり、加熱時間も長くなるので必然的
にエネルギーも要するなどの欠点があつた。

〔発明の目的〕

本発明は上記の諸欠陥のない簡単な工程でしか
も安価に麦茶の香味を高める麦茶の香味改良方法
を提供するものである。

〔発明の構成〕

本発明は原料大麦に分解法、抽出法、酸造法糖
によつて得た天然調味料類を原料大麦に対して
0.1〜10重量％程度又は該天然調味料類と糖類を
原料大麦に対して0.1〜10重量％程度を直接散布
或いは水溶液にて含浸せしめた後品温190〜280℃
程度で焙焼することを特徴とする麦茶の香味改良
方法である。

本発明に使用する原料大麦は一般の麦茶の原料
に用いられている大麦であるが、六条皮麦、二条
皮麦、六条裸麦、二条裸麦などが好適である。

天然調味料類としては分解法、抽出法、醗酵法
などにより得られた天然調味料類である。

分解法による天然調味料としては植物や動物の
蛋白質を酸、アルカリ又は酵素によつて加水分解
し、中和、濾過、精製した後、濃縮又は粉末化し
たものであり、この中には自己消化によつて得た
酵母エキスも含まれる。

抽出法による天然調味料としては水蒸気等によ
つて抽出した肉骨エキス（ビーフエキス、チキン
エキス等）、魚介エキス、野菜エキス、海藻エキ
ス等である。

醸造法による天然調味料としては醤油、味醂、
味噌、清酒、食酢、ワイン等である。

また、この天然調味料に添加する糖類としては
葡萄糖、果糖、ガラクトース等の単糖類、蔗糖、
麦芽糖、乳糖等の二糖類、異性化糖、水飴、蜂
蜜、廃糖蜜、デキストリン等、又１―ケストー
ス、ニストース、1^F―フラクトーフラノシール―
ニストースなどを含有するフラクトオリゴ糖など
のその他の糖類などが含まれる。

本発明において、天然調味料類を原料大麦に添
加する場合は、上記天然調味料を１種又は２種以
上、また天然調味料と糖類を原料大麦に添加する
場合は、上記天然調味料１種又は２種以上及び糖
類の１種又は２種以上を製品麦茶の香味改良の使
用場面に応じて適宜選択して使用する。

原料大麦にこれらの天然調味料又は天然調味料
と糖類を添加する方法は、これらの天然調味料の
１種又は２種以上或いは天然調味料の１種又は２
種以上と糖類の１種又は２種以上を適宜選択して
混合し、原料大麦に直接散布するか、或いは水に
溶解して、この水溶液中に原料大麦を浸漬させる
か、原料大麦の表面に該水溶液を噴霧するかなど
の方法によつて含浸させる方法が採用される。な
お、この場合原料大麦１粒当り１割程度剥皮又は
傷付けた後、本方法を適用すると原料大麦に天然
調味料，糖類の付着、浸透が良好に行われて好都
合である。

原料大麦に天然調味料，糖類の使用量は原料大
麦100重量部に対して天然調味料を0.1〜10重量％
程度、好ましくは１〜５重量％程度、糖類を0.1
〜10重量％程度、好ましくは0.2〜２重量％程度
であると本発明の効果を充分に達し得られる。天
然調味料又は天然調味料と糖類の付着量又は浸透
量が原料大麦100重量部に対して0.1重量％程度未
満では焙焼後香味の点で若干劣る。また10重量％
程度を越えると焙焼後の麦茶の香味が強くなり、
一種の焦げ臭に近くなり余り好ましくない。天然
調味料類又は天然調味料類と糖類を原料大麦に直
接散布させる方法として、例えばスクリユーコン
ベヤ，回転釜等を利用することが出来る。また天
然調味料類又は天然調味料類と糖類の水溶液を原
料大麦に含浸させる方法としては原料大麦100重
量部に対して１〜40重量部程度の該水溶液を上記
装置を用いて散布するか、或いは該水溶液100重
量部に対して原料大麦330重量部程度以下を浸漬
後水切りを行う。散布する水溶液の量が１重量部
程度以下では均一に分散し難く、又散布する水溶
液の量が40重量部程度を越えると原料大麦に対し
て該水溶液が余剰となり浸透されず、以降の焙焼
する時間が長くなりエネルギー的に損をするとと
もに焙焼の程度が偏在し好ましくない。また水溶
液100重量部に対して原料大麦330重量部程度を越
えると原料大麦全体が水溶液中に均一に浸透され
ず、以降撹拌する必要が生じる。

また該水溶液の天然調味料類又は天然調味料類
と糖類の濃度は１〜25重量％程度であり、その許
容範囲の理由は１重量％程度未満では最終製品の
香味の発生が充分でなく25重量％程度を越えると
最終製品に偏在的に焦げ臭が生じる恐れがある。

天然調味料類又は天然調味料類と糖類の水溶液
を散布又は浸漬した後、該水溶液を原料大麦の内
部へ浸透せしめる為の放置時間は48時間程度以内
が望ましく、好ましくは１〜15時間程度である。
該水溶液を散布又は浸漬した原料大麦を直ちに加
熱した場合にはライトな香味となり、放置時間を
長くすることにより深みのある香味になる。48時
間程度を越えて放置すると微生物が繁殖し、香味
が劣化していくので適当でない。

該水溶液を散布又は浸漬せしめた原料大麦を乾
燥し、もしくは乾燥することなく、砂炒式、熱風
式、回転ドラム式などの常法の加熱焙焼法で品温
190〜280℃程度の範囲で焙焼する。190℃程度未
満では原料大麦が元来保持している青臭が残り好
ましくなく、280℃程度を越えると原料大麦が焦
げて焦げ臭を発生して好ましくない。しかも天然
調味料類又は天然調味料類と糖類に起因する芳香
が水蒸気と共に散逸してしまう。また本発明に適
用する原料大麦は一品種でも他の品種との混合体
でもよく、さらに焙焼の程度を変えた原料大麦を
適宜選択して利用出来る。

本発明は上記の如く原料大麦に天然調味料類又
は天然調味料類と糖類を直接散布するか又は水溶
液としてから散布するか、又は水溶液中に浸漬し
てから前記常法によつて加熱焙焼することにより
極めて芳香性の高い香味成分を生成し、美味な麦
茶を製造することを可能とした。本発明の製品は
煮出し、水出しにした時に極めて美味であつた。

〔実施例及び効果試験結果〕

実施例 １ 六条皮麦の原料大麦１Kgを内壁に邪魔板を付し
た回転釜に投入し回転させ、分解法によつて得た
天然調味料（商品名“味コンクＮ”：協和醗酵工
業(株)製）を50g直接散布する。散布後更に15分間
回転続け、回転をとめた後１時間室温にて放置し
て天然調味料を大麦内部へ浸透せしめる。

次に砂の入つたバツチ式回転型焙焼機に入れ品
温235℃になるまで35分間焙焼を行い、0.867Kgの
焙焼大麦を得る。放冷後コーヒーミルにて粗砕
し、該粗砕大麦10gをテイーバツグに充填する。

効果試験 １ 実施例１で調製したテイーバツグを水道水１
中に３時間抽出して、本発明で得られた麦茶飲料
とした。

一方、対照試料として前記天然調味料“味コン
クＮ”を散布することなく上記と同様に原料大麦
を焙焼し、粗砕してテイーバツクに充填し、水道
水にて麦茶飲料を調製した。

上記両試料を30人の専門家パネルを用いて二者
択一選択による嗜好調査を行つた結果、本発明の
試料が美味だとした者28人、対照試料が美味だと
した者２人で危険率５％で本発明が良いことが判
明した。

実施例 ２ 六条皮麦の原料大麦100重量部を予め調製した
醤油（本醸造；キツコーマン(株)製）５重量％、葡
萄糖２重量％より成る水溶液100重量部中に15分
間浸漬し、醤油及び葡萄糖を原料大麦に浸透せし
めて水切りする。この時の吸収水量は20重量％で
ある。次に70℃45分間通風乾燥処理を行い、これ
を予め190℃に加熱した砂の入つたバツチ式回転
型砂炒機に投入し品温245℃になるまで21分間焙
焼を行い歩留り86％の焙焼大麦を得る。放冷後コ
ーヒーミルにて粗砕し、該粗砕大麦10gをテイー
バツグに充填する。

効果試験 ２ 実施例２で製造したテイーバツクを効果試験１
の場合と同様に抽出して、本発明で得られた麦茶
飲料を調製した。

一方、対照試料として前記醤油及び葡萄糖を含
浸せしめる処理を除いて上記と同様に原料大麦を
処理し、粗砕してテイーバツグに充填し、水道水
にて麦茶飲料を調製した。

上記両試料を30人の専門家パネルを用いて実施
例１と同様に嗜好調査を行つた結果、本発明品が
美味だとした者24人、対照試料が美味だとした者
６人で危険率５％で本発明品が良いことが判明し
た。

さらに他の対照品として特公昭50―3399号公報
に記載の実施例１による麦茶、即ちその概略は原
料麦を110〜200℃に加熱した焙焼機に少量ずつ連
続的に導入し、原料麦を急激に加熱し、胚乳部を
多孔性にする。次にグリシン，リジン，アラニ
ン，葡萄糖を溶解した水溶液を該胚乳内部に均一
に吸着せしめる。さらに該大麦を120〜170℃に調
節した焙焼機に再び導き、加熱焙焼する。該加熱
焙焼した大麦を前記同様にコーヒーミルで粗砕
10gずつテイーバツグに充填し水導水にて浸漬抽
出した。

本実施例２の飲料と特公昭50―3399号公報記載
の実施例１により得た麦茶飲料を上記同様のパネ
ルで嗜好調査を行つた結果、本実施例２の飲料が
美味であるとした者23人、特公昭50―3399号公報
記載の実施例１により得た飲料が美味であるとし
た者７人、本実施例２の飲料が危険率５％で有意
に美味であつた。

実施例 ３ 二条皮麦の原料大麦10Kgを歩留り90％に精麦す
ることにより麦粒に一部損傷を与え、スパイラル
状の撹拌翼を有する混合機に投入し、混合しなが
ら予め調製した自己消化によつて得た酵母エキス
（Difco社製）５重量％と蔗糖５重量％とより成
る溶液を精麦した原料大麦９Kgに対して0.36Kg噴
霧状に散布し、次に回転式混合機にて均一に混合
後、直ちに熱風式焙焼機にて品温260℃になるま
で焙焼を行い、7.55Kgの焙焼大麦を得た。放冷後
コーヒーミルにて粗砕し、10gずつテイーバツグ
に充填する。

効果試験 ３ 実施例３で製造したテイーバツグを効果試験１
と同様に抽出して、本実施例での麦茶飲料を調製
した。

対照試料として二条皮麦を精麦することなく、
そのまま直ちに品温260℃まで熱風式焙焼機にて
焙焼し、放冷後コーヒーミルにて粗砕し10gずつ
テイーバツクに充填する。

実施例３で得た麦茶飲料と上記対照試料より得
た麦茶飲料とを効果試験例１と同様の方法で嗜好
調査を行つた結果、26人が本実施例品を好み、４
人が対照試料を好んだ。危険率５％で本実施例品
の麦茶飲料が有意に好まれた。

実施例 ４ 六条裸麦の原料大麦を邪魔板付回転釜に投入
し、回転させながら抽出型の天然調味料ビーフエ
キス（日研フード(株)製）５重量％を含有する水溶
液を原料大麦100重量部に対して10重量部散布し、
散布後５分間回転を続け該溶液を原料大麦に含浸
させる。これを12時間室温にて放置後、３段式の
連続回転砂炒機にて250℃の品温になるまで焙焼
を行う。歩留り86％であつた。放冷後コーヒーミ
ルにて粗砕し10gずつテイーバツクに充填する。

効果試験 ４ 実施例４で製造したテイーバツクを効果試験１
と同様に抽出して本実施例の麦茶飲料とした。

対照試料として六条裸麦をなにも加えることな
くそのまま同一条件で焙焼し、以降実施例４と同
様に処理して対照試料とする。

本実施例で得られた麦茶飲料と対照試料とを30
名の専門家パネルにて嗜好調査を効果試験１と同
様に行つた結果、26人が本実施例品を好み、４人
が対照品を好んだ。危険率５％に於て本実施例品
が有意に美味であるとされた。

実施例 ５ 二条裸麦を一軸ミキサーに投入し、撹拌混合さ
せ、これに予め調製した動物製蛋白加水分解物の
天然調味料CMH協和（協和醗酵工業(株)製）２重
量％、リンゴ酢（キユーピー(株)製）20重量％、麦
芽糖２重量％より成る水溶液を原料大麦100重量
部に対して25重量部散布し、散布後更に30分混合
を続け、該水溶液を原料大麦の表面に均一分散さ
せ、その後48時間放置する。放置後予め120℃に
加熱した砂の入つたバツチ式回転砂入焙焼機に投
入し、品温220℃になるまで焙焼する。歩留り
86.5％であつた。放冷後コーヒーミルにて粗砕し
10gずつテイーバツグに充填する。

効果試験 ５ 実施例５で製造したテイーバツグを効果試験１
と同様に抽出して、本実施例で得られた麦茶の飲
料を調製した。

一方、天然調味料，リンゴ酢，麦芽糖を散布す
ることなく実施例５と同様に二条裸麦を処理して
対照試料とする。本実施例５で得られた麦茶飲料
と対照試料とを30名の専門家パネルにて嗜好調査
を効果試験１と同様に行つた結果、25人が本実施
例品を好み、５人が対照試料を好んだ。危険率５
％において本実施例品が有意に美味であるとされ
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 原料大麦に分解法、抽出法、醸造法によつて
   得た天然調味料類を原料大麦に対して0.1〜10重
   量％程度又は該天然調味料類と糖類を原料大麦に
   対して0.1〜10重量％程度を直接散布或いは水溶
   液にて含浸せしめた後品温190〜280℃程度で焙焼
   することを特徴とする麦茶の香味改良方法。 ２ 天然調味料類、糖類を１種又は２種以上使用
   する特許請求の範囲第１項記載の麦茶の香味改良
   方法。 ３ 糖類が単糖類、二糖類、異性化糖、水飴、デ
   キストリン、蜂蜜、廃糖密、フラクトオリゴ糖類
   である特許請求の範囲第１項記載の麦茶の香味改
   良方法。 ４ 原料大麦が六条皮麦、二条皮麦、六条裸麦、
   二条裸麦である特許請求の範囲第１項記載の麦茶
   の香味改良方法。