JPS629290B2 - - Google Patents
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- JPS629290B2 JPS629290B2 JP59281701A JP28170184A JPS629290B2 JP S629290 B2 JPS629290 B2 JP S629290B2 JP 59281701 A JP59281701 A JP 59281701A JP 28170184 A JP28170184 A JP 28170184A JP S629290 B2 JPS629290 B2 JP S629290B2
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Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
この発明は大麦または裸麦から得られた精白麦
を主原料とする、３〜15分で調理可能な即席麦が
ゆの製造方法に関するものである。 〔従来の技術〕 大麦または裸麦を精白して得られた精白麦（以
下単に精白麦という）は、その組織が強靭である
ところから炊飯性が悪く、加熱加圧、圧扁を施し
て炊飯性を向上させているが、それにしても調理
に20分間以上を必要とするところから、米と混炊
して食する方法が採られている。また、即席米の
ように油揚げや加熱加圧することによりさらに膨
化することも行われている。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながら、即席米のように油揚げや加熱加
圧することによりさらに膨化しても、やはり調理
には20分間程度を必要とし、しかも麦粒組織が崩
れないことから“かゆ”にはならなかつた。 〔問題点を解決するための手段〕 そこで本発明者等は精白麦のみでも炊飯性に優
れ、しかもおいしく食することのできる即席麦が
ゆの製造方法について鋭意研究した。その結果、
セルラーゼと植物組織崩壊酵素（マセレイテイン
グエンザイム）の混合酵素液によつて精白麦を浸
漬処理した後、油揚げあるいは高温流動層乾燥に
より短時間に膨化するか、あるいは凍結乾燥する
ことにより、その炊飯性が著しく向上するばかり
か“かゆ”状に調理できる、すなわち即席麦がゆ
の製造が可能であるという知見を得た。 これにより詳細に説明すると、大麦や裸麦の胚
乳部は非常に強靭な細胞壁によつて澱粉粒子が包
み込まれているため、加水加熱等を行つても澱粉
粒子が充分膨潤しきれないことから、その炊飯性
が損なわれている。このため精白麦加工中に加熱
加圧、圧扁を施して炊飯性を向上させているが、
それでも調理で“かゆ”状になるに至らない。 このように強靭な大麦類の細胞壁は、主として
繊維（難消化性多糖類）により形成されているこ
とから、本発明者等は繊維質分解酵素により細胞
壁を軟化、一部分解させることに着眼し、数種の
繊維質分解酵素について検討した。その結果、セ
ルラーゼとマセレイテイングエンザイムを併用し
て処理することによつて、精白麦の炊飯性が著し
く向上することが分かつた。（表−１参照）。
を主原料とする、３〜15分で調理可能な即席麦が
ゆの製造方法に関するものである。 〔従来の技術〕 大麦または裸麦を精白して得られた精白麦（以
下単に精白麦という）は、その組織が強靭である
ところから炊飯性が悪く、加熱加圧、圧扁を施し
て炊飯性を向上させているが、それにしても調理
に20分間以上を必要とするところから、米と混炊
して食する方法が採られている。また、即席米の
ように油揚げや加熱加圧することによりさらに膨
化することも行われている。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながら、即席米のように油揚げや加熱加
圧することによりさらに膨化しても、やはり調理
には20分間程度を必要とし、しかも麦粒組織が崩
れないことから“かゆ”にはならなかつた。 〔問題点を解決するための手段〕 そこで本発明者等は精白麦のみでも炊飯性に優
れ、しかもおいしく食することのできる即席麦が
ゆの製造方法について鋭意研究した。その結果、
セルラーゼと植物組織崩壊酵素（マセレイテイン
グエンザイム）の混合酵素液によつて精白麦を浸
漬処理した後、油揚げあるいは高温流動層乾燥に
より短時間に膨化するか、あるいは凍結乾燥する
ことにより、その炊飯性が著しく向上するばかり
か“かゆ”状に調理できる、すなわち即席麦がゆ
の製造が可能であるという知見を得た。 これにより詳細に説明すると、大麦や裸麦の胚
乳部は非常に強靭な細胞壁によつて澱粉粒子が包
み込まれているため、加水加熱等を行つても澱粉
粒子が充分膨潤しきれないことから、その炊飯性
が損なわれている。このため精白麦加工中に加熱
加圧、圧扁を施して炊飯性を向上させているが、
それでも調理で“かゆ”状になるに至らない。 このように強靭な大麦類の細胞壁は、主として
繊維（難消化性多糖類）により形成されているこ
とから、本発明者等は繊維質分解酵素により細胞
壁を軟化、一部分解させることに着眼し、数種の
繊維質分解酵素について検討した。その結果、セ
ルラーゼとマセレイテイングエンザイムを併用し
て処理することによつて、精白麦の炊飯性が著し
く向上することが分かつた。（表−１参照）。
【表】
【表】
そしてこの際、より短時間に処理を完了させる
ための条件を検討した結果、セルラーゼとマセレ
イテイングエンザイムの双方にとつての最適活性
温度である40℃に温度を保つた状態でそれぞれの
酵素を精白麦に対して0.02％濃度で３時間処理す
ることにより、短時間で目的が達成されることが
分かつた（表−２参照）。
ための条件を検討した結果、セルラーゼとマセレ
イテイングエンザイムの双方にとつての最適活性
温度である40℃に温度を保つた状態でそれぞれの
酵素を精白麦に対して0.02％濃度で３時間処理す
ることにより、短時間で目的が達成されることが
分かつた（表−２参照）。
【表】
【表】
また、乾燥方法としては熱風乾燥を始めとして
数種の方法が考えられるが、80〜150℃の熱風乾
燥の場合は乾燥が緩慢であるため麦粒が収縮して
しまい、組織が非常に硬いものとなる。そのため
炊飯性向上の一要因となる、吸水性をあげるため
の組織をできるだけ粗の状態にすることは難し
く、また着色も甚だしいために出来上がりの外観
を著しく損ねるものとなつてしまつた。さらに油
揚げによつて膨化乾燥させることは、より組織が
多孔質で、より吸水しやすい状態となり、炊飯性
向上の一要因たる目的が達せられることが分かつ
たが、含油量が高いと食味上好ましくないため、
遠心分離により脱脂する必要があり、かつ完全に
は脱脂できないため、食味上好まれない場合も多
い。その反面凍結乾燥あるいは180〜250℃の高温
熱風流動層乾燥を行えば、外観的にも褐変などの
色の変化が起こらず、油揚げ同様により組織が多
孔質で、より吸水しやすい状態となり、炊飯性向
上の目的が達せられることが分かつた（表−３参
照）。
数種の方法が考えられるが、80〜150℃の熱風乾
燥の場合は乾燥が緩慢であるため麦粒が収縮して
しまい、組織が非常に硬いものとなる。そのため
炊飯性向上の一要因となる、吸水性をあげるため
の組織をできるだけ粗の状態にすることは難し
く、また着色も甚だしいために出来上がりの外観
を著しく損ねるものとなつてしまつた。さらに油
揚げによつて膨化乾燥させることは、より組織が
多孔質で、より吸水しやすい状態となり、炊飯性
向上の一要因たる目的が達せられることが分かつ
たが、含油量が高いと食味上好ましくないため、
遠心分離により脱脂する必要があり、かつ完全に
は脱脂できないため、食味上好まれない場合も多
い。その反面凍結乾燥あるいは180〜250℃の高温
熱風流動層乾燥を行えば、外観的にも褐変などの
色の変化が起こらず、油揚げ同様により組織が多
孔質で、より吸水しやすい状態となり、炊飯性向
上の目的が達せられることが分かつた（表−３参
照）。
【表】
この発明の即席麦がゆの製造方法は以上のよう
に、セルラーゼとマセレイテイングエンザイムの
混合酵素液によつて精白麦を浸漬処理した後、油
揚げあるいは高温流動層乾燥により短時間に膨化
するか、あるいは凍結乾燥することにより構成し
たので、精白麦のみでも非常に炊飯性に優れ、短
時間で“かゆ”状に調理でき、しかもおいしく食
することのできる即席麦がゆの原料となり得る麦
が得られた。 また、セルラーゼとマセレイテイングエンザイ
ムの双方にとつての最適活性温度である40℃に温
度を保つた状態で、それぞれの酵素を精白麦に対
して0.02％濃度で３時間処理することにより、短
時間で処理の目的が達成される。しかも凍結乾燥
あるいは180〜250℃の高温熱風流動層乾燥を行え
ば、外観的にも褐変などの色の変化が起こらず、
組織が多孔質でより吸水しやすい状態となり、炊
飯性の著しく向上した即席麦がゆの原料となり得
る麦が得られた。 〔実施例〕 以下実施例に基づいて本発明を説明する。 実施例 １ 大麦または裸麦の外皮および糠層の一部を研削
搗精によつて除去した後、麦粒の黒条線に沿つて
切断し、加水、蒸煮、乾燥後、再度残りの糠層お
よび黒条線を研削搗精によつて除去した米粒状の
精白麦を出発物質として使用した。 上記精白麦１Kgを、セルラーゼ（セルラーゼオ
ノヅカ 商品名 (株)ヤクルト本社）0.2ｇ、マセ
レイテイングエンザイム（マセロチームＳ 商品
名 (株)ヤクルト本社）0.2ｇの酵素を溶解した2.5
の40℃温水へ約３時間浸漬後、水切りしてから
−40℃で完全凍結させた。そして約0.01Torrで真
空排気により乾燥し、水分２％の凍結乾燥麦670
ｇを得た。 得られた凍結乾燥麦について無処理精白麦、水
浸漬凍結乾燥精白麦、酵素浸漬熱風（100℃）乾
燥精白麦の３点を試料として、その外観、調理時
間、および食味について比較した。その結果を表
−４に示す。
に、セルラーゼとマセレイテイングエンザイムの
混合酵素液によつて精白麦を浸漬処理した後、油
揚げあるいは高温流動層乾燥により短時間に膨化
するか、あるいは凍結乾燥することにより構成し
たので、精白麦のみでも非常に炊飯性に優れ、短
時間で“かゆ”状に調理でき、しかもおいしく食
することのできる即席麦がゆの原料となり得る麦
が得られた。 また、セルラーゼとマセレイテイングエンザイ
ムの双方にとつての最適活性温度である40℃に温
度を保つた状態で、それぞれの酵素を精白麦に対
して0.02％濃度で３時間処理することにより、短
時間で処理の目的が達成される。しかも凍結乾燥
あるいは180〜250℃の高温熱風流動層乾燥を行え
ば、外観的にも褐変などの色の変化が起こらず、
組織が多孔質でより吸水しやすい状態となり、炊
飯性の著しく向上した即席麦がゆの原料となり得
る麦が得られた。 〔実施例〕 以下実施例に基づいて本発明を説明する。 実施例 １ 大麦または裸麦の外皮および糠層の一部を研削
搗精によつて除去した後、麦粒の黒条線に沿つて
切断し、加水、蒸煮、乾燥後、再度残りの糠層お
よび黒条線を研削搗精によつて除去した米粒状の
精白麦を出発物質として使用した。 上記精白麦１Kgを、セルラーゼ（セルラーゼオ
ノヅカ 商品名 (株)ヤクルト本社）0.2ｇ、マセ
レイテイングエンザイム（マセロチームＳ 商品
名 (株)ヤクルト本社）0.2ｇの酵素を溶解した2.5
の40℃温水へ約３時間浸漬後、水切りしてから
−40℃で完全凍結させた。そして約0.01Torrで真
空排気により乾燥し、水分２％の凍結乾燥麦670
ｇを得た。 得られた凍結乾燥麦について無処理精白麦、水
浸漬凍結乾燥精白麦、酵素浸漬熱風（100℃）乾
燥精白麦の３点を試料として、その外観、調理時
間、および食味について比較した。その結果を表
−４に示す。
【表】
【表】
実施例 ２
大麦または裸麦の外皮および糠層の一部を研削
搗精によつて除去した後、麦粒の黒条線に沿つて
切断し、再度残りの糠層および黒条線を研削搗精
してさらに湿式摩擦搗精した米粒状の精白麦を出
発物質として使用した。 上記精白麦１Kgを、セルラーゼ0.2ｇ、マセレ
イテイングエンザイム0.2ｇの酵素（実施例１参
照）を溶解した2.5の40℃温水へ約３時間浸漬
後、水切りしてから−40℃で完全凍結させた。そ
して約0.01Torrで真空排気により乾燥し、水分４
％の凍結乾燥麦700ｇを得た。 得られた凍結乾燥麦について無処理精白麦、水
浸漬凍結乾燥精白麦の２点を試料として、その外
観、調理時間、および食味について比較した。そ
の結果を表−５に示す。
搗精によつて除去した後、麦粒の黒条線に沿つて
切断し、再度残りの糠層および黒条線を研削搗精
してさらに湿式摩擦搗精した米粒状の精白麦を出
発物質として使用した。 上記精白麦１Kgを、セルラーゼ0.2ｇ、マセレ
イテイングエンザイム0.2ｇの酵素（実施例１参
照）を溶解した2.5の40℃温水へ約３時間浸漬
後、水切りしてから−40℃で完全凍結させた。そ
して約0.01Torrで真空排気により乾燥し、水分４
％の凍結乾燥麦700ｇを得た。 得られた凍結乾燥麦について無処理精白麦、水
浸漬凍結乾燥精白麦の２点を試料として、その外
観、調理時間、および食味について比較した。そ
の結果を表−５に示す。
【表】
実施例 ３
大麦または裸麦の外皮および糠層の一部を研削
搗精によつて除去した後、麦粒の黒条線に沿つて
切断し、再度残りの糠層および黒条線を研削搗精
してさらに湿式摩擦搗精した後、従来法によつて
圧扁処理した圧扁精白麦を出発物質として使用し
た。 上記精白麦１Kgを、セルラーゼ0.2ｇ、マセレ
イテイングエンザイム0.2ｇの酵素（実施例１参
照）を溶解した2.5の40℃温水へ約３時間浸漬
後、水切りしてから−40℃で完全凍結させた。そ
して約0.01Torrで真空排気により乾燥し、水分２
％の凍結乾燥麦620ｇを得た。 得られた凍結乾燥麦について無処理精白麦、水
浸漬凍結乾燥精白麦の２点を試料として、その外
観、調理時間、および食味について比較した。そ
の結果を表−６に示す。
搗精によつて除去した後、麦粒の黒条線に沿つて
切断し、再度残りの糠層および黒条線を研削搗精
してさらに湿式摩擦搗精した後、従来法によつて
圧扁処理した圧扁精白麦を出発物質として使用し
た。 上記精白麦１Kgを、セルラーゼ0.2ｇ、マセレ
イテイングエンザイム0.2ｇの酵素（実施例１参
照）を溶解した2.5の40℃温水へ約３時間浸漬
後、水切りしてから−40℃で完全凍結させた。そ
して約0.01Torrで真空排気により乾燥し、水分２
％の凍結乾燥麦620ｇを得た。 得られた凍結乾燥麦について無処理精白麦、水
浸漬凍結乾燥精白麦の２点を試料として、その外
観、調理時間、および食味について比較した。そ
の結果を表−６に示す。
【表】
実施例 ４
大麦または裸麦の外皮および糠層の一部を研削
搗精によつて除去し、湿式摩擦搗精により再度残
りの糠層を除去した後、従来法によつて圧扁処理
した圧扁精白押麦を出発物質として使用した。 上記精白麦１Kgを、セルラーゼ0.2ｇ、マセレ
イテイングエンザイム0.2ｇの酵素（実施例１参
照）を溶解した2.5の40℃温水へ約３時間浸漬
後、水切りしてから−40℃で完全凍結させた。そ
して約0.01Torrで真空排気により乾燥し、水分２
％の凍結乾燥麦640ｇを得た。 得られた凍結乾燥麦について無処理精白麦、水
浸漬凍結乾燥精白麦の２点を試料として、その外
観、調理時間、および食味について比較した。そ
の結果を表−７に示す。
搗精によつて除去し、湿式摩擦搗精により再度残
りの糠層を除去した後、従来法によつて圧扁処理
した圧扁精白押麦を出発物質として使用した。 上記精白麦１Kgを、セルラーゼ0.2ｇ、マセレ
イテイングエンザイム0.2ｇの酵素（実施例１参
照）を溶解した2.5の40℃温水へ約３時間浸漬
後、水切りしてから−40℃で完全凍結させた。そ
して約0.01Torrで真空排気により乾燥し、水分２
％の凍結乾燥麦640ｇを得た。 得られた凍結乾燥麦について無処理精白麦、水
浸漬凍結乾燥精白麦の２点を試料として、その外
観、調理時間、および食味について比較した。そ
の結果を表−７に示す。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 精白麦を、酵素液量が精白麦の2.0〜3.0倍重
量比であつて、セルラーゼが精白麦の0.01〜0.1
重量％、植物組織崩壊酵素が精白麦の0.01〜0.1
重量％である酵素液に40℃にて約３時間浸漬後、
まず−40℃〜−50℃に凍結して0.001〜0.1Torrの
真空度で乾燥する凍結乾燥により水分を２〜８％
とするか、あるいは180〜250℃の熱風にて120〜
300秒間流動層乾燥させて短時間に水分を蒸発し
て膨化させることを特徴とする即席麦がゆの製造
方法。 ２ 精白麦が、大麦または裸麦の外皮および糠層
の一部を研削搗精によつて除去した後、麦粒の黒
条線に沿つて切断し、加水、蒸煮、乾燥後、再度
残りの糠層および黒条線を研削搗精によつて除去
した米粒状の精白麦である特許請求の範囲第１項
記載の即席麦がゆの製造方法。 ３ 精白麦が、大麦または裸麦の外皮および糠層
の一部を研削搗精によつて除去した後、麦粒の黒
条線に沿つて切断し、再度残りの糠層および黒条
線を研削搗精してさらに湿式摩擦搗精した米粒状
の精白麦である特許請求の範囲第１項記載の即席
麦がゆの製造方法。 ４ 精白麦が、大麦または裸麦の外皮および糠層
の一部を研削搗精によつて除去した後、麦粒の黒
条線に沿つて切断し、再度残りの糠層および黒条
線を研削搗精してさらに湿式摩擦搗精した後、従
来法によつて圧扁処理した圧扁精白麦である特許
請求の範囲第１項記載の即席麦がゆの製造方法。 ５ 精白麦が、大麦または裸麦の外皮および糠層
の一部を研削搗精によつて除去し、湿式摩擦搗精
により再度残りの糠層を除去した後、従来法によ
つて圧扁処理した圧扁精白押麦である特許請求の
範囲第１項記載の即席麦がゆの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59281701A JPS61149058A (ja) | 1984-12-24 | 1984-12-24 | 即席麦がゆの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59281701A JPS61149058A (ja) | 1984-12-24 | 1984-12-24 | 即席麦がゆの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61149058A JPS61149058A (ja) | 1986-07-07 |
| JPS629290B2 true JPS629290B2 (ja) | 1987-02-27 |
Family
ID=17642771
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59281701A Granted JPS61149058A (ja) | 1984-12-24 | 1984-12-24 | 即席麦がゆの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61149058A (ja) |
-
1984
- 1984-12-24 JP JP59281701A patent/JPS61149058A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61149058A (ja) | 1986-07-07 |
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