JPS6087745A - 加工玄米 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、一般に普及している炊飯器を使用して、精米
と同じ方法で炊飯でき、しかもおいしく食べられる加工
玄米に関する。

〔従来技術〕

玄米は表面を果皮に包まれ、その下に種皮があり、その
内部に胚及び胚乳がある。糠層は、果皮、種皮及び胚乳
の上層にある糊粉層である。白米は、嶋積により、糠層
と胚を除去した胚乳部分であり、その大部分がでん粉で
ある。胚及び糠層は、蛋白質や脂肪、ビタミン類、ミネ
ラル類などの栄養素に富み更に糠層には有用な繊維も多
く含まれている。

このように、玄米は栄養面で優れているにもかかわらず
強靭な糠層があるため吸水性が悪いだけでな（、炊き上
りの炊飯器ば胚乳部が糠層に押えられて十分膨潤せず硬
い飯となり一般に普及している炊飯器ではうまく炊くこ
とができない欠点があった・ そこで玄米の持つ栄養素を損なうことなく一般に普及し
ている炊飯器で精米と同様に炊飯できる各種の加工玄米
が提案されている。これらの加工玄米は、例えば、原料
玄米を膨化処理して粒全体を多孔質化したもの、原料玄
米を過乾燥した後急冷して糠層に亀裂を生せしめたもの
、あるいは原料玄米の糠層部分のみに吸水させた後付着
水を除去し、さらに加熱金属板上で炒熱し加熱物体で加
圧することにより亀裂を生ぜしめたもの等である。

しかしながら、これらの加］二玄米４Ｊ、単に多孔質に
したり、あるいは胚乳部が糊化されていない状態で糠層
に亀裂を生ぜしめているため炊飯すると崩壊したり、亀
裂部分が折れ曲って炊飯器が裂けたすすることから飯全
体の柔らかさが均一になりにくく、日中での接触感、歯
ざわり等の食感が悪く、おいしい玄米とはいえなかった
。

そこで、発明者等は、精米と同様に炊飯できるだけでな
く、炊き上った炊飯器が精米飯と同様の粒形を維持する
ことのできる新規な加工玄米を得るべく鋭意研究を重ね
た結果、原料玄米を予めアルファー化して弾力性のある
状態で回転する二本のローラの間を通過させ、その糠層
に主として横方向の帯状亀裂を多数形成すると共に乾燥
させることにより所期の目的を達成できることを突き止
めた。

〔発明の目的〕　１ 本発明は、吸水性に優れ、：精米と同様に炊飯できるだ
けでなく、炊き上った炊飯器が精米飯と同様の粒形を維
持することのできる加工玄米を提供することをその目的
とする。

〔発明の要点〕

本発明に係る加工玄米は、予めアルファー化されていて
しかもその糠層に主として横方向の多数の帯状亀裂を有
することを特徴とする。

〔実施例〕

次に、本発明に係る加工玄米の好適な実施例につき添付
図面を参照しながら以下詳細に説明する。

第１図および第２図において、本発明に係る加工玄米は
、予め胚乳部１までアルファー化した原料玄米本体３の
糠層５に主として横方向、すなわち、略長楕円形を呈す
る玄米本体３の短軸方向に多数の帯状亀裂７を形成する
ことにより構成されている。

このように構成される加工玄米を製造するに際しては、
まず原料玄米に混入する石、もみ米等除去したのち、水
に浸漬させ吸水させる。吸水させる量は、蒸飽、すなわ
ら、アルファー化する手段によって異なり、加圧蒸膀の
場合は、水分含量として２２％程度でよく、水温２０℃
では２時間、４０℃では４０分程度の浸漬でよい。常圧
蒸膀の場合は、水分含量として２５〜３５％、水温５０
℃〜６０℃で１時間浸漬する。原料玄米の浸漬にあたり
、水又は温水を循環させることにより、玄米に付着する
塵埃を除去できるので炊飯時に洗米の必要がなくなる。

次に、原料玄米の内部即ち胚乳部が糊化、軟化するまで
蒸扮をおこなうが、常圧蒸ｆｉ（１００℃の蒸気を使用
して蒸匪）の場合は、３０分程度蒸筏し、また、加圧蒸
紛の場合は、約０．５ｋｇ／ｃｎｌが望ましく、時間は
２０分程度を行なう。

次いで、この蒸膀玄米を所定温度に保持し°ζ回転する
二本のロール間隙を通過させて押圧することにより蒸扮
玄米の糠層に主として横方向の複数の帯状亀裂を形成す
るが、この場合ロールの間隙は０．７　ｍ　ｒｎ前後が
適当であ丞。間隙が狭ずぎると玄米粒が破砕されるか扁
平となり炊飯した場合粒状に復元しない。広すぎると、
Ｉ！層の亀裂が少なく、炊飯した場合吸水性が悪（、膨
潤が不充分となり固い玄米飯となる。押圧時の蒸鯰玄米
の温度はロールへのくい込みの良否に関係するので５０
℃以上を保持することが望ましい。

なお、蒸Ｍ玄米の主として横方向に帯状亀裂が形成され
るのは、所定温度に保持され弾力性のある長楕円形玄米
をローラで押圧処理する際、′この玄米粒の長軸がロー
ラの回転軸と平行の状態で押圧されることは極めてまれ
であり、長軸がどちらかに傾斜してその傾斜端部から先
にローラに引き込まれて糠層と胚乳部との間にずれが生
じ、その結果この長軸と交叉する短軸、すなわち糠層の
横方向にローラとの関係において順次、帯状の亀裂が形
成されるからである。このようにして、主として横方向
に帯状亀裂が形成された押圧蒸膀玄米の水分を１４％前
後に達するまで乾燥する。

このように構成される加工玄米を一般の電気炊飯器を使
用して精米と同様に炊飯したところ、裂けたり、崩壊し
たりすることなく粒形が保持され（第３図参照）おいし
い炊飯器が得られた。

また、この加工玄米に所定量の水を加え、浸潤時間をお
かずに直ちに炊飯したところ、前述と同様の良好な玄米
飯が得られ、更に、この加工玄米と精白米との比率を２
二８に設定して炊飯したところ、加工玄米、精白米とも
に良好な飯となり、日中においても白米飯中に分散する
玄米飯の違和感は特に感じられない炊飯が得られた。

〔発明の効果〕

先に述べたように、本発明に係る加工玄米は、原料玄米
を蒸水して予めアルファー化させると共にこのアルファ
ー化された原料玄米の主として横方向に多数の帯状亀裂
を形成したので、炊飯時に於ける吸水性が良好となり、
また加熱に伴なう胚乳部の膨潤につれ糠層の亀裂が平均
的に開裂する。

このような特性を有するため、本発明の加工玄米は一般
に普及している炊飯器で、精米と同様の方法により炊飯
できることは勿論、形崩れする等の不都合を回避でき、
精米と混合して炊飯した場合も精米と同様に膨潤するの
で玄米混入による違和感がほとんどない良好な炊飯を得
ることができる。

また本加工玄米のみで炊飯する場合、水を加えてから浸
漬時間をおかず、炊飯できる便利性をも（６１１えてい
るなど種々の利点を有する。

以上、本発明に係る加工玄米の好適な実施例につき説明
したが、本発明はこの実施例に限定されるものではなく
、本発明の精神を逸脱しない範囲内において種々の設計
変更をなし得ることは勿論である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る加工玄米の平面説明図、第２図は
第１図に示す加工玄米の縦断面図、第３図は第１図に示
す加工玄米を炊飯した状態の説明図である。 １・・・・・・胚乳部、３・・・・・・玄米本体、５・
・・・・・糠層、７・・・・・・帯状亀裂。 特許出願人　全国農業協同組合連合会 代理人　武　１）賢　市

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１１予めアルファー化されていてしかもその糠層に主
   として横方向の多数の帯状亀裂を有することを特徴とす
   る加工玄米。