JPS6262140B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、乳製品の好ましい天然の香気香味に
酷似した且つ増強された香味を示し、更に、優れ
た持続性を発揮し、飲食物及び嗜好品を包含する
広い食品類に配合して、優れた持続性を示す好ま
しい且つ増強された天然の乳製品様香気香味を賦
与することのできる持続性乳製品様香気香味賦与
乃至変調剤に関する。 更に詳しくは、本発明は、乳脂肪のアルカリ加
水分解生成物の中和処理物を有効成分として含有
することを特徴とする持続性乳製品様香気香味賦
与乃至変調剤に関する。 近年、嗜好性の変化や食品の多様化に伴つて、
例えば、冷菓類、乳製品類、製菓製品類、乳飲料
類、乳酸菌飲料類、デザート類、インスタント食
品類などの広い加工食品分野に於て、乳製品様風
味を有するフレーバーが要求され、天然の丸味及
び風味を有し且つ持続性のあを増強された香味を
示す乳製品様フレーバーの提供が望まれている。 従来、乳製品様風味を有するフレーバーに関し
ては、数多くの提案がなされている。例えば、油
脂を脂肪分解酵素及びポキシゲナーゼにより２段
階に分解することにより、良好な強いバター香を
有するバターフレーバーを製造する方法（特開昭
55−61780号）、又、例えば、乳脂含有液にキヤン
デイダ・シリンドラセ（Candida cylindraceal
mov.sp）の生産する脂肪分解酵素を添加して反
応を行なわせ、この反応液の滴定酸度が、液中乳
脂肪１ｇ当り、0.1N NaOH10〜20ml程度になつ
た時、上記酵素作用を不活性化することを特徴と
するバター様香気を有する香味料の製造法（特許
公報昭42−22193号）、更に又、例えば、トリグリ
セライド脂肪含有食品成分に、ムコール・ミエヘ
イ（Mucor miehei）の発酵生育生産物からの脂
肪分解酵素であつてそのエステラーゼ活性／リパ
ーゼ活性比が１より大である脂肪分解酵素系の脂
肪分解を行うに十分な量と接触させることを特徴
とする強化したフレーバーを有する脂肪分解した
トリグリセライド脂肪含有食品成分を製造する方
法（特開昭50−142766）などの提案がなされてい
る。 上記諸提案に於けるように、油脂類を脂肪分解
酵素などを用いて分解して得られる乳製品様フレ
ーバーは、酵素分解特有の異臭を伴う欠点を有
し、且つ分解反応が完全に行なわれないために生
成するフレーバーの持続性が弱く、香味の強さに
欠ける難点がある。この様に、従来提案に於いて
は、強く且つ持続性のある天然の乳製品様風味あ
るいは香味を有する製品を得ることは極めて困難
であつた。 本発明者等はかかる欠点を解決すべく研究を行
つてきた。その結果、乳脂肪をアルカリ加水分解
し、中和処理して得られる乳脂肪アルカリ加水分
解生成物の中和処理物は、天然の優れた乳脂肪様
香味及び優れた持続性を有し、更に、該香味が著
しく増強されることを発見した。従つて、本発明
の目的は、優れた且つ持続性乳製品様香気香味賦
与乃至変調剤を提供するにある。 本発明の上記目的及び更に多くの他の目的なら
びに利点は以下の記載から一層明らかとなるであ
ろう。 本発明の有効成分は、乳脂肪をアルカリ加水分
解して得ることのできる乳脂肪のアルカリ加水分
解生成物を中和処理することにより形成すること
ができる。本発明に於て、乳脂肪のアルカリ加水
分解生成物の中和処理物と称するのは、上記のよ
うにして形成された処理物のほかに、該処理物か
らそれ自体公知の手法によつて、該処理物中に含
有される脂質部分を分離したもの、その溶剤抽出
物、更に精製したものなどの該処理物中の脂質部
分を採取した処理物を包含する呼称である。 本発明有効成分の形成に用いる乳脂肪の例とし
ては、たとえばバターオイル、バター、ミルクク
リーム、クリームチーズ、全脂乳、それらの任意
の混合物、それらを主成分として含有する可食性
材料などの如き乳脂肪を例示することができる。
更に、このような乳脂肪の酵素分解物も利用でき
る。 本発明有効成分は、上記例示の如き乳脂肪をそ
れ自体公知の手法によりアルカリ加水分解及び中
和処理に賦することにより形成できる。例えば苛
性ソーダ、苛性カリ、水酸化カルシウムなどの如
きアルカリを用いて、水の存在下に、加水分解処
理し、得られるアルカリ加水分解生成物を例えば
塩酸、硫酸、リン酸などの鉱酸やクエン酸、リン
ゴ酸、酒石酸、酢酸、乳酸、フマル酸、コハク酸
の如き有機酸を用いて中和処理することにより形
成することができる。このような本発明有機成分
形成の一実施態様によれば、上記例示の如き乳脂
肪と水との混合物に上記例示の如きアルカリの一
種もしくは複数種を加えて、室温乃至加熱条件下
で、静置もしくは撹拌してアルカリ加水分解生成
物を形成し、該生成物を上記例示の如き酸類で中
和処理することにより形成することができる。 水の使用量は適宜に選択できるが、例えば、乳
脂肪に対して約0.05〜約100倍重量の如き使用量
を例示できる。又、アルカリの使用量も適宜に選
択できるが、例えば、乳脂肪に対して約１〜約
300重量％の如き使用量を例示することができ
る。更に、アルカリ加水分解の温度および時間
は、アルカリの種類によつても適宜に変更される
が、例えば、室温〜約140℃程度、より好ましく
は約60〜約100℃程度の温度条件及び約５分〜約
48時間程度、より好ましくは約15分〜約10時間程
度の処理時間条件を例示することができる。形成
された乳脂肪のアルカリ加水分解生成物の中和処
理に際しては、アルカリ加水分解に用いたアルカ
リのほぼ等モル〜約２倍モル程度の酸類を用いる
ことができる。中和処理の温度及び時間も適宜に
変更でき、例えば約０℃〜約100℃程度の温度条
件及び約５分〜約48時間の如き処理時間条件を例
示することができる。 上述のようにして形成することのできる本発明
有効成分は、中和処理物の形で利用してもよい
し、更に、該処理物から脂質部分を採取して有効
成分とすることもできる。例えば、中和処理物を
約０℃〜約100℃の温度にて静置して分離した脂
質部分を採取、また中和処理物を遠心分離により
分離した脂質部分を採取する方法、さらに、中和
処理物から例えばｎ―ヘキサン、ｎ―ペンタン、
石油エーテル・メチレンクロライド、エチレンジ
クロライド等の非極性溶剤、あるいは例えばエー
テル酢酸エチル等の極性溶剤で抽出する方法など
で得られる脂質部分を有効成分として用いること
ができる。上記抽出操作および抽出条件は種々選
択できるが、例えば中和処理物に対し約0.1〜約
50倍重量の溶剤を加え、室温乃至使用溶剤の沸点
温度で約10分〜約20時間撹拌して行なうことがで
きる。中和処理物の溶剤抽出物は常法により常圧
〜減圧にて溶剤を除去し、脂質部分を採取するこ
とにより行うことができる。 本発明有効成分を含有する持続性乳製品様香気
香味賦与乃至変調剤は、更に他の添加物を含有す
ることができる。このような添加剤として、脱脂
乳及び／又は脱脂粉乳を含有する剤は好ましい剤
である。該脱脂乳及び／又は脱脂粉乳の使用量は
適宜に選択できるが、例えば、乳脂肪のアルカリ
加水分解生成物の中和処理物：脱脂乳及び／又は
脱脂粉乳の重量比で、0.01：１〜１：0.05の如き
使用量を好ましく例示することができる。 更に、添加剤の他の例としては、食用油脂類、
糖類、多価アルコール類、界面活性剤類などを例
示することができる。 上記食用油脂類の例としては、たとえばバター
類、クリーム類などの如き乳脂肪や、たとえば牛
脂、豚脂、ヤシ油、ココナツツ油、コーン油、サ
フラワー油などの如き動植物性油脂を例示するこ
とができる。これらは単独でも複数種併用してで
も利用できる。このような食用油脂類の添加量に
は特別な制約はなく、所望により適宜に選択する
ことができるが、例えば、中和処理物に基いて約
0.01〜約10倍重量の如き使用量を例示することが
できる。 又、上記糖類の例としては、たとえばグルコー
ス、フラクトースなどの如き単糖類や、たとえば
シヨ糖、乳糖、麦芽糖、デキストリンなどの如き
少糖類を例示することができる。これらは単独で
も複数種併用してでも利用できる。このような糖
類の添加量にも特別な制約はなく、所望により適
宜に選択することができるが、例えば、中和処理
物重量に基いて約0.05〜約10倍重量の如き使用量
を例示することができる。 更に、上記多価アルコール類の例としては、た
とえばプロピレングリコール、グリセリンなどの
如き多価アルコール類を例示することができる。
これらは単独でも複数種併用してでも利用でき
る。このような多価アルコール類の使用量も適宜
に選択することができるが、例えば、中和処理物
重量に基いて約0.05倍〜約10倍重量の如き使用量
を例示することができる。 又更に、上記界面活性剤の例としては、たとえ
ばレシチン、シヨ糖脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステルなどの如き界
面活性剤を例示することができる。このような界
面活性剤の使用量も適宜に選択することができる
が、例えば中和処理物に基いて約0.1〜約100重量
％の如き使用量を例示することができる。 本発明の持続性乳製品様香気香味賦与乃至変調
剤は、種々の形態であることができ、たとえば溶
液状、ペースト状、粉末状その他の形態であるこ
とができる。又、本発明剤は各種食品類の添加剤
を予め配合された形態であることもできる。 本発明の持続性乳製品様香気香味賦与乃至変調
剤は飲食物及び嗜好品を包含する広い各種食品類
に配合利用することができる。例えば、バター、
マーガリン、シヨートニングなどの油脂類；ラク
トコーヒーなどの乳飲料類；クリーム、脂肪置換
クリームなどのクリーム類；ヨーグルト、乳酸菌
飲料などの発酵乳製品；アイスクリーム、アイス
ミルク、ラクトアイス、ソフトクリームなどのア
イスクリーム類；チーズ類；キヤラメル、キヤン
デイー、クラツカー、ビスケツトなどの如き菓子
類；清涼飲料類；その他の乳加工食品及び各種イ
ンスタント食品などの飲食品類に添加することに
より、天然の香味を有し、しかも持続性で且つ強
化された乳製品様風味を有する食品を提供するこ
とができる。 以下実施例により、本発明の数態様について更
に詳しく述べる。 尚、以下の例において、特記しないかぎり％及
び部は、夫々重量％及び重量部を表わす。 製造例 １ バターオイル100部に20％苛性ソーダ水溶液150
部を加え、90℃にて５時間撹拌後、40℃迄冷却
し、25％塩酸120部にて中和し、静置により上層
の脂質部分を分離して乳脂肪のアルカリ加水分解
生成物の中和処理物分離脂質65部を得た。 製造例 ２ 有塩バター80部及びヤシ油20部に30％苛性カリ
水溶液100部を加え、120℃にて１時間撹拌後、40
℃迄冷却後、30％塩酸100部にて中和した。この
中和処理物にｎ―ヘキサン150部を加えて脂質を
抽出し、減圧下にてｎ―ヘキサンを除去し、アル
カリ加水分解生成物の中和処理物分離脂質50部を
得た。この処理脂質20部に脱脂粉乳10部、水10
部、グリセリン２部、カゼインソーダ１部、脂肪
酸モノグリセライド0.1部及びシヨ糖脂肪酸エス
テル0.1部を加え高速ミキサーにて溶解乳化して
乳製品様香味組成物43部を得た。 製造例 ３ クリームチーズ50部、バターオイル50部に10％
苛性ソーダ水溶液50部を加え、55℃にて15時間撹
拌後、20％塩酸25部にて中和し、脱脂粉乳60部、
グリセリン50部、ヨークレシチン0.6部及びシヨ
糖脂肪酸エステル1.5部を加え高速ミキサーにて
溶解、乳化し乳製品様香味組成物280部を得た。 実施例１及び比較例１ 製造例―１で得られた中和処理物分離脂質から
なる本発明剤を下記のようなマーガリン処方に
0.2％添加し、常法により50℃で20分間乳化し、
急冷〓和してマーガリンＡ（本発明剤の使用品）
を得た。さらに比較のためリパーゼ処理牛乳より
作られたミルレート（デイリーランド食品研究所
製）を下記のマーガリンに0.4％添加し、マーガ
リンＡと同様にマーガリンＢ（比較剤の使用品）
を得た。これらの風味を10人の官能検査員により
官能評価した結果は、全員がＢよりＡが風味がす
ぐれ且つ持続性が優れていることを認めた。

【表】 実施例２及び比較例２ 製造例―２で得た香味組成物からなる本発明剤
を下記のような組成物に0.5％添加して常法によ
りラクトアイスを試作し、ラクトアイスクリーム
Ａ（本発明剤の使用品）を得た。同様に比較例１
において比較に用いたミルレイトを同量添加した
ラクトアイスクリームＢ（比較剤の使用品）を試
作して10人の官能検査員により官能評価した結
果、全員がＢよりＡの方が香味が強く、風味が優
れ、且つ持続性が強いという評価であつた。

【表】 実施例３及び比較例３ 製造例―３で得た香味組成物からなる本発明剤
を下記のような組成のキヤラメルに0.5％添加し
常法により溶解・混合し煮詰釜にて常圧118〜124
℃で約20分間で煮詰め、キヤラメルＡ（本発明剤
の使用品）を得た。さらに比較のためミルレイト
（デイリーランド食品研究所製）を同量添加した
キヤラメルＢ（比較剤の使用品）を試作して10人
の官能検査員により官能評価した結果、全員がＢ
よりＡの方が風味が優れ且つ持続性が強いことを
認めた。

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 乳脂肪のアルカリ加水分解生成物の中和処理
   物を有効成分として含有することを特徴とする持
   続性乳製品様香気香味賦与乃至変調剤。 ２ 該剤が脱脂乳及び／又は脱脂粉乳を更に含有
   する特許請求の範囲第１項記載の持続性乳製品様
   香気香味賦与乃至変調剤。