JPS62265963A - 分離型液体調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は分離型液体調味料の製造法に関し、詳しくは油
相と水相からなる分離型液体調味料であって、油相と水
相の界面に白濁層が生じ難いように改善した分離型液体
調味料に関する。

〔従来の技術とその問題点〕

油相と水相からなる分離型液体調味料としては、たとえ
ばドレッシング、たれ、ソース、中華風調味料等があり
、静置時に両相の界面が清澄であるものが商品価値が高
い。

しかし、該液体調味料の原料とその使用量等によっては
界面の清澄性が得られず、商品価値を著しく損うことが
ある。たとえば、しょう油、果汁。

ワインビネガー、米酢、ガム質、ごま加工品、味噌、梅
肉などを使用した液体調味料は、振とうしたのち静置し
ても２層にきれいに分離せず、界面が白濁することが多
い。

従来から、分離型液体調味料について振とう後の界面の
清澄性を得るために種々の方法が提案されている。たと
えば、平均重合度７以上で最大重合度３５以下のデキス
トリンアルコールを添加する方法（特公昭５３−２８９
８１号公報）、動物性天然調味料を水相に添加する方法
（特公昭６０−１８６１号公報）。

植物胚芽からの有機溶剤抽出物を油相に添加する方法（
特公昭６０−１８６３号公報）などがあり、これらは特
定の原料との組合せにおいては効果をあげているものの
未だ改善の余地を残している。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記問題点を解消すべく鋭意検討を重ね
た結果、柑橘オイルを添加することによって、輸送によ
る振動あるいは手による振とうを受けた後でも、静置す
ることによって油相と水相がきれいに分離し、清澄な界
面を、有する分離型液体調味料が得られることを見出し
た。

本発明はかかる知見に基いて完成されたものであり、分
離型液体調味料を製造するにあたり、柑橘オイルを添加
することを特徴とする分離型液体調味料の製造法を提供
するものである。

本発明において分離型液体調味料とは、静置時に油相と
水相が分離しており、使用時に手で振とうして乳化させ
て用いられるもので、具体的にはドレッシング、たれ、
ソース、中華風調味料等がある。

油相と水相を構成する成分としては、液体調味料の使用
目的等に応じて通常使用されている成分の中から選択し
て用いればよく、特に制限されることはない。

次に柑橘オイルとは、レモンオイル、オレンジオイル１
ゆずオイル、すだちオイル、温州みかんオイル、ライム
オイル、ゆこうオイル、はっさくオイル、かぼすオイル
、夏みかんオイル、たいたいオイル、グレープフルーツ
オイル等を意味し、これらを単独でもしくは適宜組合せ
て使用することができる。これら柑橘オイルは通常油溶
性のだめ、油相に添加することが一般的であるが、他の
添加方法を採用することもでき、特定の方法に限　　　
定されるべきでない。たとえば柑橘オイルを高濃度糖液
に加えて均質化したものや高濃度アルコールに？容器し
たものまたはサイクロデキストリンに包接させたものを
水相に撹拌しながら徐々に加えて分散させる方法を適用
することが出来る。

ところで、柑橘オイルはその種類によって本発明の効果
に差異が認められることがあり、概ね下記のように分類
することができる。

効果が大であるもの・・・ゆずオイル、すだちオイル、
かぼすオイル、だいだいオイル。

ゆこうオイル、夏みかんオイル 効果が中程度のもの・・・グレープフルーツオイル。

はっさくオイル、温州みかんオイル 効果が小であるもの・・・レモンオイル、オレンジオイ
ル、ライムオイル 柑橘オイルの添加量については、目的とする分離型液体
調味料の種類により原料の種類、配合量などが異なるの
で一概には定め難いが、一般的には油相原料の重量に基
いて０．２〜２重世％、好ましくは０．３〜１重量％が
適当であ為。柑橘オイルの添加量が下限未満であると、
本発明の効果が不鮮明となり、また上限を超えると、香
味が強くなりすぎて好ましくない。

分離型液体調味料の原料については、目的に応じて従来
より用いられている種々の原料を使い分ければよい。た
とえば油相原料は食用植物油脂や精製魚油等の液状食用
油脂であればよく、必要に応じてパプリカオレオレジン
、マスタードオイル等を適宜添加すれば良いし、水相原
料についても味噌、しょう油、果汁、みりん等が用いら
れる。

本発明に係る分離型液体調味料は、その製造に際して柑
橘オイルを使用すること以外は従来より−ＩＱ的に行な
われている方法を採用すればよい。

たとえば所定の容器に調味した水相を添加し、次いで調
味した油相を添加するという方法で製造することができ
る。なお、殺菌を要する場合には水相を単独で殺菌して
も良いし、油相を加えて密栓した後、容器ごと熱水ある
いは水蒸気等で殺菌しても良い。

［発明の効果〕 本発明によれば、柑橘オイルを添加することにより油相
と水相の界面が清澄な分離型液体調味料を得ることがで
きる。

〔実施例〕

次にｌ、本発明の試験例および実施例を示す。

なお、ここで示した「％」はすべて「重量％」を表わす
。

試験例 下記の処方により調製した水相原料７０ｇと油相原料３
０ｇをガラス製容器にはじめに水相原料、次いで油相原
料の順序で加えて分離型液体調味料を調製した。

処方 水相原料 ワインビネガー（酸度５％）　　　　　３５％砂Ｉｔ！
　　　　　　　　５ 食塩　　　　　　　２ りんご果汁　　　　　　　　　　　　　５しょう油　　
　　　　　　　　　　　　　３５キサンタンガム　　　
　　　　　　　０．３水　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　１７．７油相原料 ナタネサラダ油　　　　　　（９９，９−ａ）％マスタ
ードオイル　　　　　　　　　０．１ゆずオイル　　　
　　　　　　　　　　ａ得られた分離型液体調味料を手
で上下に激しく１０回振とうしたのち静置し、２時間後
に界面の状態を肉眼で観察した。結果を第１表に示す。

蓮」二表 １　　　　　　　　　０　　　　　　　　　　　　　　
　（［２０，１＋ ３　　　　　　　　０．２　　　　　　　　　　　　±
４　　　　　　　　　０．３　　　　　　　　　　　　
　−５　　　　　　　　　　１．０　　　　　　　　　
　　　　−６　　　　　　　　　　２．０　　　　　　
　　　　　　　−＊］ト：厚い白濁層が認められる ＋：白濁層が認められる ±：僅かに白濁層が認められる 一二白濁層がほとんど認められない。

表から明らかなように、ゆずオイルを添加することによ
って界面清澄効果が得られる。

実施例１ 試験例においてゆずオイルの代りにすだちオイルを用い
、かつその使用量を０．３％としたこと以外は試験例と
同様にして分離型液体調味料を得た。この液体調味料は
使用時に振とうしても静置すれば再び清澄な界面となっ
た。

実施例２ 実施例１におけるすだちオイルの代りにかぼすオイルを
用いたこと以外は実施例１と同様にして分離型液体調味
料を調製した。このものは振とう後静置すると、再び清
澄な界面となった。

実施例３ 実施例１におけるすだちオイルの代りに夏みかんオイル
を用いたこと以外は実施例１と同様にして分離型液体調
味料を調製した。このものは振とう後静置すると、再び
清澄な界面となった。

実施例４ 実施例１におけるすだちオイルの代りにだいだいオイル
を用いたこと以外は実施例１と同″様にして分離型液体
調味料を調製した。このものは振とう後静置すると、再
び清澄な界面となった。

実施例５ 実施例１におけるすだちオイルの代りにゆこうオイルを
用いたこと以外は実施例１と同様にして分離型液体調味
料を調製した。このものは振とう後静置すると、再び清
澄な界面となった。

実施例６ 実施例１におけるすだちオイルの代りにグレープフルー
ツオイルを用い、かつその使用量を０．５％とし、なた
ねサラダ油の使用量を９９．２％としたこと以外は実施
例１と同様にして分離型液体調味料を調製した。このも
のは振とぅ後静置すると、再び清澄な界面となった。

実施例７ 実施例１におけるすだちオイルの代りにレモンオイルを
用い、かつその使用量を０．７％とし、なたねサラダ油
の使用量を９９．０％としたこと以外は実施例１と同様
にして分離型液体調味料を調製した。このものは振とう
後静置すると、再びほぼｔ〃澄な界面となった。

特許出願人　株式会社　中　埜　酢　店手続行は正置（
自発） 昭和６１年１０月１６日

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）分離型液体調味料を製造するにあたり、柑橘オイ
   ルを添加することを特徴とする分離型液体調味料の製造
   法。
2. （２）柑橘オイルが、ゆずオイル、すだちオイル、かぼ
   すオイル、だいだいオイル、ゆこうオイルおよび夏みか
   んオイルの中から選ばれた１種もしくは２種以上のもの
   である特許請求の範囲第１項記載の方法。
3. （３）柑橘オイルを油相原料の重量に基いて０．２〜２
   重量％の割合で添加する特許請求の範囲第１項記載の方
   法。