JPS62210961A - 液状風味調味料の香気保存法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、液状の風味調味料の香気保存方法に関する。

〔従来の技術〕

液体のカツオだし、ビーフェキス等は、従来、ガラス瓶
やプラスチック？トル等に充填された形で流通・保存さ
れている。一般にこれらの液状の風味調味料は、粉末状
の製品に比べ加熱履歴も少なく・従・て・香気もより高
５・こ？ため・粉末状の製品が、保存性、流通時のとり
扱い等でより優れているにもかかわらず、風味調味料に
おける液状の形態での製品化が進んでいる。

このような液状の風味調味料を保存する際、微生物によ
る腐敗を防止するに十分な殺菌（乃至は静菌）と共に、
製品の味、風味就中香気の損失防止を図る必要があるが
、一般にこの２つの必要性は相反する。即ち、十分な殺
菌効果を得るために行う加熱殺菌は、香気の逸散乃至は
劣化を伴い易加する等の常用の静菌方法で液状風味調味
料の保存性を付与する策が講ぜられてきた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記の如く、加熱等による香気の損失を
避けながら、保存性を付与した液状調味。

斜においても、長期間の保存によシ、香気の低下乃至は
劣化が生じる。従って、微生物的には、全く問題がない
、即ち、腐敗のない製品であっても、香気の点でその商
品価値がほとんど失われてしまう結果となる。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、液状風味調味料における香気の損失の防
止につき鋭意研究を重ねた結果、従来、静菌効果が知ら
れている炭酸ガス充填包装が、該静菌効果、即ち、微生
物の増殖防止効果とは全く無関係の条件下で意外にも長
期間に亘って香気の保存効果を有するとの知見を得、本
発明を完成したものである。

即ち、本発明は、風味原料及び／又はその抽出物を含有
する液状調味料を保存する際、該液状調味料を炭酸ガス
と共に容器に密封し、保存することを特徴とする液状風
味調味料の香気保存法である。

本発明の対象となる調味料は風味原料及び／又はその抽
出物を含有する。風味原料とは、調味する食品に好まし
い風味、特に香気を付与できる素材であれば、すべて含
まれる。具体的には、節類、煮干し類、畜肉類、野菜類
、海藻類等で、就中、カツオ節、サバ節、イワシ節、サ
ンマ節、ソウダ節、マクロ節、ウルメ節、ねり節、煮干
しくイワシ、イカナゴ、エビ、貝柱等の原料）、その他
の生の又は加工した魚介類、牛肉、（牛骨）、豚肉、（
豚骨）、鶏肉、（鶏骨）等の中か、ら選ばれた１種又は
２種以上の組合せである。風味原料は、そのまま（例え
ば、節類の場合では、節類の粉砕物等）或いは水その他
の溶媒による抽出物（例えば、ビーフェキス、ボークエ
キス、チキンエキス等）として、液状調味料に含有せし
める。また、節粉と節エキスとの併用等、両者を併用す
ることも可能である。

その他の常用の調味原料、例えば、食塩、塩化カリウム
、砂糖その他の糖類、グルタミン酸ナトリウムその他の
アミノ酸、アミノ酸塩、コハク酸ナトリクムその他の有
機酸、有機酸塩、５−イノシン酸ナトリウム、５−グア
ニル酸ナトリウムその他の核酸系呈味物質、等を適宜添
加含有せしめ得ることは言うまでもない。

本発明の液状調味料には、液体調味料の他、半液体状〜
イースト状の調味料が含まれる。

液状風味調味料は、ガスバリヤ−性を有する包材で形成
された容器内に炭酸ガスと共に充填・密封される。がス
パリャー性を有する包材の例としては、ラミネートフィ
ルム、ガラス、アルミニウム等の金属などを挙げること
ができる。容器の形状は問うところではなく、袋、箱、
缶、瓶など任意に選択して用いることができる。

炭酸ガスの充填方法は特に限定されるものではなく、チ
ャンバ一式のガス置換包装機、がスフラッシ一式のガス
充填包装機等のいずれを用いてもよい。通気するがスは
、好ましくは炭酸ガスのみを用いるが、窒素ガス等との
混合ガスを用いることも可能である。混合がスを用いる
場合、該混合がス中の少なくとも５０％を炭酸ガスで構
成し、更に好ましくは、９０％以上を炭酸ガスで構成す
る。

以下、実施例により本発明を更に説明する。

実施例１ 蒸留水５１にカメプシ厚削、９１２５，９、サバ節厚削
り１２５．９’ｉ入れ加温し沸騰後４５分微沸させた。

この間ときどきあくを取り除いた。だしかすをすくい取
り、だし汁３．７１を得た。

上記だし汁を２６５ｍＡ！容アルミニウム缶に２５０ｍ
１詰め、東邦産業（株）製自動がス真空封入機ＰＣＩ（
型にて炭酸ガスを封入し、本発明によるだし汁を得た。

このとき炭酸がスは食品添加物グレードを用いた。対照
として上記と同一の製法により超高純度窒素がスを封入
しただし汁を調製した。

得られた２種類のだし汁を５℃で２１日間保存し、保存
後のサンプルについて二点比較法で官能評価を実施した
。結果および細菌検査結果を表１に示す。

表　　１ 実施例２ 醤油３１に砂糖１′ｑおよびみシん３５０ｒｎｌを加え
、加熱し、沸騰直前に火を止めて、返しを調製した。返
し１部に対し実施例１で調製しただし汁３．５部を加え
混合し、８０℃で１時間たんぼをとりめんつゆを得た。

上記めんつゆを２６５　ｍｌ容アルミニウム缶に２５０
＋＋＋ｌ詰め、東邦産業（株）製自動がス真空封入機Ｆ
ＣＨ型にて炭酸ガスを封入し、本発明によるめんつゆを
得た。このとき炭酸ガスは食品添加物グレードを用いた
。対照として上記と同一の製法により超高純度窒素ガス
を封入しためんつゆを調製した。

得られた２種類のめんつゆを５℃で２１日間保存し、保
存後のサンプルについて二点比較法で官能評価を実施し
た。結果および細菌検査結果を表２に示す。

表　　２ 中食品衛生検査指針による 実施例３ カタクチイワシ煮干中羽の頭部と腹わたを除去し、その
１５０ｇを常温の市水５１に３０分浸漬した後、加温し
、沸騰後３０分微沸させた。だしかすをすくい取シだし
汁３．９１を得た。

上記だし汁ｋ　２６５　ｍｌ容アルミニウム缶に２５０
ｒｒＬｌ詰め、東邦産業（株）製自動ガス真空封入機Ｆ
ｅｎ型にて炭酸ガスを封入し、本発明によるだし汁を得
た。このとき炭酸ガスは食品添加物グレードを用いた。

対照として上記と同一の製法により超高純度窒素がスを
封入しただし汁を調製した。

得られた２穐類のだし汁を５℃で２１日間保存し、保存
後のサンプルについて二点比較法で官能評価を実施した
。結果および細菌検査結果を表３に示す。

表　　３ 実施例４ 鶏ガラ５００．９、豚骨５００ｇに水８１を加え３時間
煮つめた後、濾過して、６１のガラスープベースを調製
した。このガラスープベースに対し、グルタミン酸ナト
リウム１水和物（ＭＳＧ）を０．２％、イノシン酸ナト
リウム０．０９％を添加溶解しがラスープを得た。

上記ガラスープを２６５１１Ｌｌ容アルミニウム缶にｚ
ｓｏｍｌ詰め、東邦産業（株）製自動ガス真空封入機Ｆ
ＣＨ型にて炭酸ガスを封入し、本発明によるがラスープ
を得た。このとき炭酸ガスは食品添加物グレードを用い
た。対照として上記と同一の製法によシ超高純度窒素ガ
スを封入したガラスープを調製した。

得られた２種類のガラスープを５℃で２１日間保存し、
保存後のサンプルについて二点比較法で官能評価を実施
した。結果および細菌検査結果を表４に示す。

表　　４ 中食品術生検査指針による

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、風味原料及び／又はその抽出物を含有する液状調味
   料を保存する際、該液状調味料を炭酸ガスと共に容器に
   密閉し保存することを特徴とする液状風味調味料の香気
   保存法。 ２、風味原料が、カツオ節、サバ節、イワシ節、サンマ
   節、ソウダ節、マクロ節、ウルメ節、ねり節、煮干しそ
   の他の魚介類及び牛肉、豚肉、鶏肉その他の畜肉、骨の
   中から選ばれた１種以上であることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載の液状風味調味料の香気保存法。