JPH02163069A

JPH02163069A - 食品の保存方法

Info

Publication number: JPH02163069A
Application number: JP31445588A
Authority: JP
Inventors: Ryuzo Ueno; 隆三上野; Yatsuka Fujita; 藤田　八束; Yoshiaki Nagamura; 吉晃長村; Yuji Ueno; 有史上野; Akihiko Tabata; 昭彦田畑
Original assignee: Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo KK
Current assignee: Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo KK
Priority date: 1988-12-13
Filing date: 1988-12-13
Publication date: 1990-06-22
Anticipated expiration: 2010-11-29
Also published as: JPH07110222B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は食品の保存方法に関する。

従来技術食品の保存法として、抗菌剤を食品に添加する方法は古
くから知られており、それらの抗菌剤として甘草抽出物
やローズマリー抽出物等の植物系天然抗菌性物質も知ら
れている。しかしながら、これらの抗菌剤を食品に用い
るにはその使用量に限界があり、かつ、ある種の細菌や
酵母類等に対する効果は不十分である。

一方、和菓子、洋菓子、パン、麺類、乾物等種々の食品
において脱酸素剤やガス置換により酸素濃度を低下させ
、保存性を高める方法も知られている。これらの方法も
ある種の細菌、特に、嫌気性菌、微好気性菌、酵母類等
に対する効果は不十分である。従って、前述の天然抗菌
性物質による食品保存法や脱酸素剤、ガス置換等により
酸素濃度を低下させる保存法はいずれもある種の細菌や
酵母類等に対する抗菌性に劣るため、それぞれ単独で用
いても十分な食品保存効果を挙げることができなかった
。

特に天然抗菌性物質はそれ自体を食品に噴霧、浸漬、混
合等の方法により添加するため、多量に用いると臭気、
味等、官能的に微妙な影響を与えるためその使用量に制
限があった。

発明が解決しようとする課題本発明は、細菌や酵母類にもとづく食品の品質劣化に対
し、少量の抗菌剤の使用で、幅広く有効な食品の保存方
法を提供することを目的とする。

課題を解決するだめの手段本発明は食品中に植物から抽出された天然抗菌性物質を
添加し、これを低酸素雰囲気下に保存することを特徴と
する食品の保存方法に関する。

本発明が適応できる食品は、和菓子類、例えば生菓子、
羊かん、最中、ういろう、羽二重餅等；洋菓子類、例え
ばカステラ、スポンジケーキ、クレープ、パイ、生クリ
ーム、カスタードクリーム等；主食類、例えばパン、米
飯、生麺、餅、白玉、押鮨等；乾物および珍味類、例え
ばするめ、煮干、くんせい、でんぶ、５節、干瓢、乾椎
葺、乾燥野菜、乾燥果実等：水畜産加工品、例えばカマ
ポコ、チクワ、チーズ、ハム、ソーセージ；農産加工品
、例えば漬物、果物砂糖漬け、ジャム等：生鮮食品、例
えば野菜、果物、魚、畜肉等：調味料、例えば味噌、め
んつゆ、液体調味料、粉末調味料、ふりかけ等；調味済
み食品、いわゆる惣菜類等種々のものが例示される。特
に、従来保存の困難であった水分活性が０．８以上の水
分の多い食品に対してその効果が顕著である。

本発明で用いられる天然抗菌性物質は植物、例えば薬用
植物、香辛料用植物等から抽出される物質であって、そ
れ自体抗菌作用を有するものである。これらの抽出物は
、種々の化合物の混合物と考えられる。代表的な植物は
アニス、オールスパイス、オニオン、オレガノ、ガーリ
ンク、カカオ、カルダモン、ガンボウフィル、甘草、キ
ャラウェイ、クミン、クローブ、コーヒー、コリアンダ
ーササ、ササフラス、サボリ、サッシヨウ、桂皮、ジン
ジャ−、セージ、セロリ−、タイム、ターメリック、茶
、ディノ呟トウガラシ、ナツメグ、バジル、パプリカ、
７エンネル、ペッパー、ペパーミント、ホースラディツ
シュ、ホップ、マジコラム、マスタード、メース、レッ
ドペパー、ロースマリ−、ローレル、ワサビ、アチオー
ト、エゴノキ、カワラヨモギ、クランベリー、サフラン
、バニラ、ピメンタ、ホオノキ、ユーカリプタス、およ
びレンギヨウ等が例示される。特に、好ましい植物はタ
イム、クローブ、メース、マスタード、甘草、ローズマ
リー、桂皮、オールスパイス、ガーリック、セージであ
る。

これらの植物の抗菌活性成分の量は、植物の生育時期や
部位によって異なるが、一般には生薬としであるいは香
辛料として販売されている形態のものを用いればよく、
それらから水、アルコール類、例えばエチルアルコール
、メタノール、グリセロール、プロピレングリコール、
エチレングリコール　；芳香族化合物、例えばベンゼン
、トルエン；ケトン類、例えばアセトン、メチルエチル
ケトン；エーテル類、例えばエチルエーテル、メチルセ
ロソルブ（エチレングリコールモノメチルエーテル）；
　ハロゲン化炭化水素類、例えばクロロホルム、ジクロ
ルメタン等あるいはこれらの混合物を用いて抽出すれば
よい。好適な抽出溶剤の例は、エチルアルコール、ベン
ゼン、アセトン、ジクロルメタン等である。抽出エキス
をそのまま食品に添加するときは、エチルアルコールあ
るいはプロピレングリコール等の食品添加可能な溶剤を
用いればよい。

天然抗菌性物質の使用量は植物種および抽出に使用する
溶剤の違いによる抗菌力の差はあるが、食品に対してそ
の品質に影響を与えない濃度で用いればよく、一般に１
−１００．０００ｐｐｍ、より好ましくは５〜５０．Ｏ
ＯＯｐｐｍである。例えば、甘草抽出物では５〜１．Ｏ
ＯＯｐｐｍ；　　ローズマリー抽出物では５０−５，０
００ｐｐｍ；　　桂皮抽出物では５０〜５，０００ｐｐ
ｍ；　　これらは単独で用いてもよくあるいは併用して
もよい。

天然抗菌性物質は食品原料に添加後調理してもよく、食
品に直接混合しただけであってもよい。

あるいはエタノール、水等に溶かして対象食品に振りか
け、あるいはまぶし、漬は込んでもよい。

天然抗菌性物質を添加した食品は、実質上酸素を透過し
ない袋または容器に脱酸素剤と共に封入するか、あるい
は不活性ガス等でガス置換する等の方法により無酸素ま
たは低酸素雰囲気下に保存する。ここでいう低酸素雰囲
気とは、酸素濃度が１％以下、好ましくは０．１％以下
の低酸素状態をいう。

脱酸素剤としては亜硫酸塩、亜硫酸水素塩、チオ硫酸塩
、亜ニチオン酸塩、シュウ酸塩、ピロガローノ呟　ロン
ガリット、グルコース、銅アミン錯体、アスコルビン酸
、イソアスコルビン酸、不飽和脂肪酸、ブチルヒドロキ
シアニソール、鉄粉、亜鉛末等の各種還元性物質を主剤
とする任意の組成のものを用いる事ができる。

脱酸素剤の使用量は、包装食品中の酸素濃度を約１％以
下、好ましくは０．１％以下にし得る量であればよく、
通常過剰に用いて経時的に包装用フィルムを透過して入
ってくる酸素を除去するようにしておくのが望ましい。

包装材料は、酸素透過性の低いものであれば特に限定的
ではないが、例えば塩化ビニリデンコートラミネートフ
ィルムや密封できるカン、ビン等が特に好ましいもので
ある。

本発明方法において抗菌剤としては、上記天然抗菌性物
質に加えて他の抗菌剤を併用してもよい。

以下、実施例を挙げて本発明を説明する。

実施例１および比較例１市販スパイスのタイム、クローブ、メース、マスタード
（粒状）の粉砕物各１０ｇにエタノール各１００＋＋＋
ｆ２を加え、−晩装置した後、グラスフィルター（３番
）で濾過し、濾液をＩｏｎαに濃縮したものを各スパイ
ス抽出液とした。これらスパイス抽出液濃度が０．１〜
５．０％の１％グルコース添加液体培地Ｎ　ｕＬｒｉｅ
ｎｔ　　Ｂ　ｒｏｔｈ（デイ７コ（ＤＨｃｏ）社製、ｐ
Ｈ７，０）を無菌的に調製し、これに表−１に示す細菌
培養液（１０、’ｃｆｕ／ｍＱ）の１白金耳を接種し、
これを脱酸素剤オキシ−ターＨ−１００（上野製薬株式
会社製）と共に、内容積４５０ｃｃのＫＯＰ／ＰＥ（２
０μ１５０μ）ＩＪ袋に入れ、密封後３０°Ｃで１週間
培養した後開封し、その１白金耳を普通寒天培地（日水
製薬株式会社製）に接種し、３０°Ｃで２日間培養した
。なお、密封上試験中の各袋内の酸素濃度は０．００５
〜０．００９％であった。細菌の生育が全く観察されな
い各スパイス抽出物の最低濃度を表−１に示す。

脱酸素剤を用いない以外、実施例１と同様にして抗菌力
試験を行った結果を比較例１として表−１に示す。

なお、抽出に用いたエタノールの影響を見るため、スパ
イス抽出液と同濃度のエタノールを加えた対照試験区の
結果を同じく表−１に示した。

実施例２ ■、煮豆の製造大豆５００ｇを一夜水に浸漬膨張させ、蒸煮した後、昆
布２０ｇ、調味料（醤油７５９、砂糖１００ｇ、水４０
０ｍ（２）と甘草ベンゼン抽出物（特開昭６Ｏ−１７２
０２８）所定量を加え、ナベで３時間加熱した煮豆を、
−夜冷蔵本中で放冷した。別に甘草抽出物を加えない煮
豆を同様に調製した。

２、試験方法甘草ベンゼン抽出物を加えた区と無添加区について、各
々脱酸素剤（オキシ−ターＨ−１００、上野製薬株式会
社製）封入区と封入しない区を設定し、それぞれ固形物
的３０ｇと調味液２０ｇをＫＯＰ／Ｐ　Ｅ（２０μ７５
０μ）製の内容積４５０ｃｃの袋に入れ、脱酸素剤封入
区についてはオキシ−ターＨ−１００を袋内側の上部に
両面テープで固定した後いずれも密封し、３０°Ｃにお
ける保存性を、−殺生菌数、カビ・酵母数の測定により
判定した。なお、試験中の各袋内の酸素濃度は、開始か
ら８時間後には０．０１％以下となった。

微生物検査は試料１０ｇに対し滅菌生理食塩水９０ｍＱ
を加え、ストマツカーにかけたものを試料原液とし、−
殺生菌数は標準寒天培地を用いて３７°Ｃで４８時間培
養し、カビ・酵母数はポテトデキストロース寒天培地を
用いて３０°Ｃで３日間培養したのち測定した。

一般生菌数またはカビ・酵母数が１０６個／ｇに達する
までの日数を有効保存日数とした。試験区およびその結
果を表−２に示した。

３、結果衣二又試験区　　　　　　　　　　有効保存日数無添加対照区
（脱酸素剤なし）　　　　２．５日間脱酸素剤単独区　
　　　　　　　　　３．０日間甘草ベンゼン抽出物５０
ｐｐｍ単独区　　　３．０日間甘草ベンゼン抽出物１１
００ｐｐ単独区　　３．５日間甘草ベンゼン抽出物（５
０ｐｐｍ）　　　　　７　、０日間脱酸素剤併用区実施例３１、かまぼこの調製スケソウダラ冷凍すり身６に９、食塩３％、馬鈴薯澱粉
５％、グルタミン酸ソーダ０．８％および水２０％を添
加し、サイレントカッターで１３分間処理してねり肉を
調製した。このねり肉３ｋｇに、ローズマリーエタノー
ル抽出物（特開昭５６−２６１８１）所定量を加え、小
型らいかい機で５分間混合したのち、塩化ビニリデンフ
ィルム（−４８ｍ＋ｘ）に約１５０ｇずつ充填し、９０
℃の熱水中で３０分間加熱したのち、流水で３０分間冷
却し、フィルムよりかまぼこを取り出し、保存試験に供
した。比較のためローズマリーエタノール抽出物を加え
ないかまぼこを同様に調製した。

２、試験方法ローズマリーエタノール抽出物を加えた区と無添加区に
ついて、各々脱酸素剤（オキシ−ターＨ−１００、上野
製薬株式会社製）封入区と封入しない区を設定し、かま
ぼこ各５０ｇをＫＯＰ／ＰＥ（２０μ１５０μ）製の内
容積４５０ｃｃの袋に入れ、脱酸素剤封入区については
オキシ−ターＨ−１００を加えた後いずれも密封し、３
０°Ｃにおける保存性を、−殺生菌数、カビ・酵母数の
測定により判定した。なお、試験中の各袋内の酸素濃度
は、開始から８時間後には０．０１％以下となった。微
生物検査は試料１０９に対し滅菌生理食塩水９０＋ｎ１
２を加え、ストマツカーにかけたものを試料原液とし、
−殺生菌数は標準寒天培地を用いて４８時間培養し、カ
ビ・酵母数はポテトデキストロース寒天培地を用いて３
０℃で３日間培養したのち測定した。

一般生菌数またはカビ・酵母数が１０＠個／ｇに達する
までの日数を有効保存日数とした。試験区およびその結
果を表−３に示した。

３、結果点二ｌ試験区　　　　　　　　　　有効保存日数無添加対照区
（脱酸素剤なし）　　　　１．５日間脱酸素剤単独区　
　　　　　　　　　２．５日間ローズマリーエタノール
抽出物　　　１．５日間５００ｐｐｍ単独区ローズマリーエタノール抽出物　　　２．０日間１１０
００ｐｐ単独区ローズマリーエタノール抽出物　　　５．０日間（５０
０ｐｐｍ）脱酸素剤併用区実施例４１、白菜浅漬けの調製十分に水洗した白菜３ｋｇに食塩３００ｇを加え、１８
時間荒漬けの後、流水にて３時間塩を抜き、３％食塩水
で２日間本漬けを行ない、水切りし、桂皮エタノール抽
出物所定量を含む調味液（０，１％グルタミン酸ソーダ
を含む３％食塩水）と含まない調味液（比較例）をそれ
ぞれ１．５Ｑ加えた。

２、試験方法桂皮エタノール抽出物を加えた区と無添加区について、
各々脱酸素剤（オキシ−ター）１−１００、上野製薬株
式会社製）封入区と封入しない区を設定し、それぞれ固
形物的３０ｇと調味成約１５９をＫＯＰ／ＰＥ（２０μ
１５０μ）製の内容積４５０ＣＣの袋に入れ、脱酸素剤
封入区にっていはオキシ−ターＨ−１００を袋内側の上
部の両面テープで固定した後いずれも密封し、３０℃に
おける保存性を、−殺生菌数、カビ・酵母数の測定によ
り判定した。なお、試験中の各袋内の酸素濃度は、開始
から８時間後には０．０１％以下となった。微生物検査
は試料１０９に対し滅菌生理食塩水９０ｒｐ、Ｑに加え
、ストマツカーにかけたものを試料原液とし、−殺生菌
数は標準寒天培地を用いて３７℃で４８時間培養し、カ
ビ・酵母数はポテトデキストロース寒天培地を用いて３
０°Ｃで３日間培養したのち測定した。

一般生菌数またはカビ・酵母数が１０’個／ｇに達する
までの日数を有効保存日数とした。試験区およびその結
果を表−４に示した。

３、結果表−４試験区　　　　　　　　　　有効保存日数無添加対照区
（脱酸素剤なし）　　　　１．０日間脱酸素剤単独区　
　　　　　　　　　１．０日間桂皮エタノール抽出物５
００ｐｐｍ単独区　１．０日間桂皮エタノール抽出物１
１０００ｐｐ単独区１．５日間桂皮エタノール抽出物（
５００ｐｐｍ）　　　　４　、０日間脱酸素剤併用区発明の効果本発明方法を用いると従来の脱酸素剤等によって低酸素
雰囲気下にしただけでは充分な効果のなかった嫌気性菌
、微好気性菌および酵母等に対しても優れた発育抑制作
用を示す。従って広範囲の食品に対して優れた保存性を
達成することができる。

Claims

【特許請求の範囲】１、食品中に植物から抽出された天然抗菌性物質を添加
し、これを低酸素雰囲気下に保存することを特徴とする
食品の保存方法。２、天然抗菌性物質が以下の植物から有機溶剤により抽
出されたものである第１項記載の方法：アニス、オール
スパイス、オニオン、オレガノ、ガーリック、カカオ、
カルダモン、ガンボウフィル、甘草、キャラウェイ、ク
ミン、クローブ、コーヒー、コリアンダー、ササ、ササ
フラス、サボリ、サッシヨウ、桂皮、ジンジャー、セー
ジ、セロリー、タイム、ターメリック、茶、ディル、ト
ウガラシ、ナツメグ、バジル、パプリカ、フェンネル、
ペッパー、ペパーミント、ホースラディッシュ、ホップ
、マジョラム、マスタード、メース、レッドペパー、ロ
ーズマリー、ローレル、ワサビ、アチオート、エゴノキ
、カワラヨモギ、クランベリー、サフラン、バニラ、ピ
メンタ、ホオノキ、ユーカリプタス、およびレンギョウ
。３、食品を低酸素雰囲気下に保存するに当り、食品を実
質上酸素を透過しない袋または容器中に、脱酸素剤と共
に封入する第１項記載の方法。４、食品を低酸素雰囲気下に保存するに当り、食品を実
質上通気性のない袋または容器に入れ、減圧または不活
性ガス置換する第１項記載の方法。