JPS62158471A

JPS62158471A - グロビンを用いたソ−セ−ジ

Info

Publication number: JPS62158471A
Application number: JP60298798A
Authority: JP
Inventors: Toyoro Nakamura; 豊郎中村; Tadashi Yoshihara; 吉原　忠志; Masahiko Sato; 雅彦佐藤; Shihoko Inoue; 井上　志保子
Original assignee: Ito Ham KK; Itoham Foods Inc; Toyo Soda Manufacturing Co Ltd
Current assignee: Ito Ham KK; Itoham Foods Inc; Tosoh Corp
Priority date: 1985-12-28
Filing date: 1985-12-28
Publication date: 1987-07-14

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［発明の技術分野］本発明は、グロビンを用いたソーセージ、特に未利用蛋
白質である食用動物のグロビンを蛋白１増饅材として使
用したグロビンを用いたソーセージに関するものである
。

［発明の技術的背景とその問題点］従来、牛、豚などの食用動物の血液成分のうちでプラズ
マ（血漿）は、ソーセージ製造などの食品加工に利用さ
れている。しかし血球′はヘモグロビンを主成分とする
蛋白質含有量３０〜３５％のａ蛋白質物質であるにも拘
らず、ヘム色素の除去が困難であるため、食品には殆ん
ど利用されておらず、飼料や肥料として一部が使われて
いるにすぎない。

そして、ヘム色素の除去方法としては、従来、酵素分解
法及びＣＭセルロース法等の物理化学的方法が検討され
てきたが、前週は得られるグロビンがペプチドにまで分
解されているために、グロビンの特徴である乳化力など
の特性が失われること、又、後者は工業的規模へのスケ
ールアップが国難であることから、現在はいずれら企業
化されていない。

上記したように、工業的規模でグロビンを１！７ること
が出来ないために、食用動物の血球の利用はこれまでと
どまっていたが、近年、その生産が可能となり、商品化
が進みつつある。

こうした状況の中で、特徴ある新しい動物性蛋白素材で
あるグロビンを食品加工に応用するための研究開発の必
要性が高まってきた。

現在、ソーセージ製造において、蛋白増量材としては植
物性蛋白（大豆蛋白、グルテンなど）やカゼイン、卵白
などの異種蛋白が用いられている。

しかし、これらに代る安価で良質な動物性蛋白が求めら
れており、この点グロビンは無味、無臭で殆んど着色の
ない純粋な動物性蛋白であるため、ソーセージ製造にお
ける蛋白増量材として最も適した条件を備えていると考
えられる。

［発明の目的］本発明は、上記した状況に鑑みてなされたものであり、
食用動物から得られたグロビンを蛋白増ｆｆｉ　＋４と
して加えたグロビンを用いたソーセージを提供すること
を目的としている。

［発明の概要コ本発明では、食用動物から得られるグロビンを動物性蛋
白増は材として、単独若しくはプラズマと併用し、その
まま若しくはｐＨ調整剤（リン酸塩、重合リンｌＩ！塩
又は有機酸など）で前処理してＰ３〜６．５或いはＰＨ
７，５〜１０に調整したものを用い、ソーセージとした
ものである。

［発明の構成］本発明で用いられるグロビンは、食用動物から得られた
ものであれば全て使用出来る。例えば、牛、豚、などの
他に、羊、鶏、馬、うさぎ、家鴨などのグロビンも利用
出来るが、工業的に製造する場合には、多聞の血液を得
易い点、牛、豚が望ましい。

グロビンは乾燥物、含水物（例えば水分７０％のウェッ
トケーキ）のいずれでも良く、粉体については、予め水
分６５〜〜７５％となるように加水して、放置若しくは
ミキサーなどにより混練し、十分吸水させておく。

グロビンを蛋白増量材としてソーセージ類に用いる場合
には、グロビン含水物単独若しくはプラズマと併用し、
そのまま若しくはｐＨ調整剤（リン酸塩、重合リン酸塩
又は有機酸など）で前処理して、Ｐ３〜６．５或いはＰ
Ｈ７，５〜１０に調整したものを、原料肉の２〜２０重
量％、好ましくは５〜１５重但％と置換することにより
、味、匂い、テクスチＶ−の良好なソーセージを得るこ
とが出来る。

なお、グロビン単体若しくはプラズマとの混合物は、そ
のまま蛋白増量材として用いても良好なソーセージを得
ることが出来る。しかし、使用する前に、前記したＰｌ
−１調整剤で前処理して、ＰＨ３〜６．５或いはｐＨ７
，５〜１０に調整した方が分散性の点で優れている。

グロビン単体はその特性として、通常、加熱ゲル形成能
を有しない。従って、ソーセージ製造に際して、原料配
合中に占めるグロビン含水物の割合が１０重量％を越え
ると、テクスチャーが劣化するため、１〜７重量％が望
ましい。

なお、ＰＨ調整する揚台に用いるリン酸塩、重合リン酸
塩又は右）幾酸などの種類、及び調整すべきＰｌ値は、
最終製品の品質に影響を及ぼさない範囲にとどめなけれ
ばならない。

又、本方法は、所謂畜肉ソーセージに限らず、ハンバー
グ、ミートボール、レバーペーストなど、ソーセージタ
イプの食肉加工品にも適用することができる。

以下実施例を説明する。

（実施例１）粉体のグロごンは、予め水分６５〜７５％となるよう加
水して、放置若しくはミキサーなどにより混練し、十分
吸水させておく。

配合割合上記した配合割合のソーセージを常法に従い製造した。

これにより得られたソーセージは、味、匂い、テクスチ
ャー共に、良好であった。

（実施例２）粉体のグロビンは、予め水分６５〜７５％となるよう加
水して、放置若しくはミキサーなどにより混練し、十分
吸水させておく。このグロビン含水物１０部に濃縮プラ
ズマ（固形分１５％）２０部を加え、ミキサーなどによ
り十分混練して、グロビン−プラズマ混合物とする。

ソーセージ製造時のグロビン−プラズマ混合物の分散性
は、上記（実施例１）の場合よりもよかった。これによ
り得られたソーセージは、味、匂い、テクスチャー共に
、良好であった。

（実施例３）粉体のグロビンは、予め水分６５〜７５％となるよう加
水して、放置若しくはミキサーなどにより混練し、十分
吸水させておく。このグロビン含水物にトリポリリン酸
ナトリウム２重世％を加え、ミキサーなどで十分混練し
ておく。このｐＨ調整グロビン含水物のＰＨは、８．０
であった配合割合上記した配合割合のソーセージを常法に従い製造した。

ソーセージ製造時のグロビン含水物の分散性は、上記（
実施例１）の場合よりもよかった。これにより得られた
ソーセージは、味、匂い、テクスチャー共に、良好であ
った。

（実施例４）粉体のグロビンは、予め水分６５〜７５％となるよう加
水して、放置若しくはミキサーなどにより混練し、十分
吸水させておく。このグロビン含水物１０部に濃縮プラ
ズマ（固形分１５％）２０部を加え、更にトリポリリン
酸ナトリウム２重量％を加えてミキサーなどにより十分
混練した。このＰＨ調整グ０ビン−プラズマ混合物のＰ
ｌ−１は８，３であった。

ＰＨ調整グロビン−プラズマ混合物は非常にキメ細かい
クリーム状で、ソーセージ製造時の分散性は、上記（実
施例２）の場合よりもよかった。

［発明の効果］以上説明した如く、本発明によれば食用動物から得られ
るグロビンを動物性蛋白増量材として使用した結果、風
味、匂い、テクスチャー共に、良好なソーセージを提供
できた。

特許出願人　伊藤ハム株式会社（ほか１名）代理人　弁
理士　石　井　紀　男手続補正書（自発）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）原料肉に対して動物性蛋白を増量材として加えた
ソーセージにおいて、前記増量材は食用動物のグロビン
であることを特徴とするグロビンを用いたソーセージ。
（２）増量材はグロビンとプラズマとを併用したもので
あることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のグロ
ビンを用いたソーセージ。
（３）原料肉と増量材との配合割合は、原料肉の２〜２
０重量％であることを特徴とする特許請求の範囲第１項
記載のグロビンを用いたソーセージ。
（４）増量材は、Ｐ＾Ｈ調整剤にて前処理してＰ＾Ｈ３
〜６、５或いはＰ＾Ｈ７、５〜１０に調整したものであ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項又
は第３項記載のグロビンを用いたソーセージ。