JPS6214739A - 冷凍魚の解凍方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の目的 産業上の利用分野 本発明は凍結魚類の急速解凍法に関するもので、特に凍
結魚類を真空包装した後、冷水で解凍することを特徴と
する凍結魚類の急速解凍法に関するものである。

従来技術 魚類小売商店やすし屋等において比較的小規模にまぐろ
等の冷凍魚を解凍する方法としては、常温の室内に放置
して自然解凍する方法や、冷凍魚に水をかけるかまたは
冷凍魚を水中に浸して解凍する方法が知られている。し
かしながら前者の自然解凍では冷凍魚の中心ｇ（Ｓまで
完全に解凍させるまで長時間を要する問題があると共に
、完全解凍時までに魚の表面が変色して、例えばまぐろ
においては本来の鮮紅色から暗紅色またはかつ色に変色
してしまう問題がある。一方後者の方法では比較的短時
間で解凍できるものの、前者の方法と同様Ｋｆｉ面が変
色することが多く、しかも変色した場合水っぽくなって
しまう問題がある。このように変色した場合変色部分は
商品価値が低下するため、通常はその部分を切り捨てざ
るを得す、したがってコスト高とならざるを得ないのが
実情である。

一方、冷凍魚を蒸気にさらして解凍する方法も知られて
いるが、−この方法を実施するためには蒸気発生装置を
必要とすると共に、冷凍魚を密閉して収容するための蒸
気室を必要とする等、大型かつ高価な設備を必要とし、
このため大量の冷凍魚を同時に解凍するには適している
が、小売商店やすし屋等において比較的小規模に解凍す
るには不適当であった。

このように、従来からまぐろ、ぶつ、さんま、いか等の
凍結魚類の解凍に関しては各種の提案がなされてきてい
るが急速解凍法は解凍てよる魚体の損傷が著しいために
、一般に常温解凍が採用されており、低温解凍でも％開
昭５４−１１０３５３号や特開昭５５−１９０３４号の
ようにせいぜい５〜ＩＯＣ前後のものが多く、いずれも
緩慢な解凍であるために鮮度の低下が著しく商品価値の
低下をまぬがれ得ないのが実情である。

発明が解決しようとする問題点 本発明は凍結魚類の解凍に関する従来からのこれらの問
題点を解決することを目的とするものであり、魚体の損
傷およびドリップや鮮度低下の生じない新規の急速解凍
法を提供することを目的とするものである。

発明の構成 問題点を解決するための手段 一般に凍結魚の急速解凍に関しては鮮魚の品鵞管理、色
素の変化、解凍理論等に留意した上で、できるだけ低温
で、均一かつ短時間に解凍し、終温を低くすることが必
要とされているが、本発明者はこれらの条件を基礎とし
て研究を続けた結果、凍結魚の表面を熱媒体としてのｏ
ｃＣ以下冷水と直接に接触させないようにしながら該冷
水中で解凍することによって凍結魚体の物理的損傷をも
たらすことなく解凍時間を著しく短縮し得ることを確認
した。従来法では凍結魚を冷水または冷塩水中で解凍す
る場合には凍結魚体の表面に厚い氷膜が形成され、との
氷膜を除去するために多大の労力と時間とが必要となり
、しかも完全に除去することが不可能であるため表面に
残った氷がドリップの原因となっていたものであるが、
この冷水中での解凍を魚体と水との直接の接触がないよ
うに凍結魚体を真空包装したままの状態で、特にＯＣ以
下の流動冷水中で解凍することにより氷膜の問題を一挙
に解決するとともに解凍時間も従来の１〜２時間から本
発明の方法でＦｉｉｏ〜２０分へと画期的な短縮化に成
功したものである。

すなわち本発明は凍結魚類を真空包装した後、好ましく
は切身としてからＯＣ以下の流動冷水中で解凍すること
を特徴とする凍結魚類の急速解凍法であって、凍結魚類
の種類を問わず、ぶり、かつを、まぐろ、はまち、いか
、さんま等各種のものにすべて適用することが可能であ
り、また真空包装は水と魚体との直接の接触による　１
氷膜の形成を防止するための手段であって適宜きる。さ
らに解凍水はＯＣ以下の冷水の中でも一３℃〜−７Ｃの
水温、特に−５Ｃ前後の温度が望ましく、このため各種
の氷点降下剤を水に混入したものが一般に用いられる。

すなわち、Ｉリデロピレングリコール（ＰＧ）５％、エ
タノール５チを含有させた水では−４０，エタノール−
ＯＳチー６．５　Ｃ１１５％で−９，］Ｃとなり、さら
にこれに食塩３．２１を加えた場合には凍結温度はそれ
ぞれ−６，５Ｃが−７，５Ｃに、−９，５Ｃが一１３Ｃ
になることが第１〜３表からも知られるところである。

Ｐ、Ｇ十エタノール十清水の凍結温度と粘度＼”　　５
　１０　１５　２０　２５　３０　３５　４０　４５　
５０−４　　　−７．５　　　−１４　　　　　　　−
３４、Ｐ、Ｇ、エタノール＃１（Ｗｔ５６）・各粋の１
段目は凍結温度＜Ｃ＞ ２段目は−３００における粘度（ｅｐ）Ｏ残部は清水 Ｋ　　２　　表 Ｐ、Ｇ十エタノール＋３．２％食塩水の凍結温度と粘度
＠　　Ｐ、Ｇ　：ＣＩ／−ルＨｗｔ％ 但しは結温藏掴の小文字は５チ食塩水における凍結温直
第３表 Ｐ、Ｇ十エタノール＋１０チ食塩水の凍結温度と粘度・
Ｐ、　Ｇ　、エタノールはＷｔチ ・各枠の１段目は凍結温間（Ｃ） ２段目は一３０Ｃにおける粘度（ｃｐ）・残部は１０チ
食塩水 但し”Ｐ、Ｇ（，４０％）エタノール（５チ）の残部は
２０チ食塩水”Ｐ、Ｇ（５０％）エタノール（５％）の
残部は食塩が全体の１０ｗｔ　Ｓに清水 また解凍冷水の流動攪拌の手段としては一定速度以上の
流水循環とエアレージ、ンの組み合わせが好適であり、
特に解凍時間との関連で循環冷水中に常時大量の空気泡
を発生させるために極超短波を適用することが望ましい
ことが知られている。

以下本発明の実施例を示す。

実施例１、 品温−４０℃の凍結まぐろチャンク（２０Ｘ５ＸＬ５ｃ
＋ｙｔ）２００Ｉを６％冷Ａ水（−３℃）中テ、冷塩水
に激しい流動を与えながら解凍した。

冷塩水と解凍対象チャンクの容積比Ｆｉ７：３でありた
。この結果、解凍時間１０分で鮮鮪の状態となシ、オキ
シミオグロビンによる鮮明な赤色を呈した。真空包装を
除去しこれをさらにノｅ、りしてスチール箱に密封して
一３±０．５の冷蔵室で保管して５日後に取り出したも
のは充分に鮮鮪として通用する品質であった。

実施例２゜ 下記の解凍条件で解凍した。解凍物体は真空包装された
凍結まぐろのチャンクで、大きさは重量約１６５ｆ平均
のものを個数２０ケ総重ｉ１３．３〜とし、轟初の品温
は−４８０であった。熱媒体溶液の温度は−５，２０、
熱媒体溶液の氷結点は一７Ｃ±ＩＣで、熱媒体溶液は流
水循環させ、超音波発泡器で熱媒体の溶液を激しく流動
させ、解凍物体が溶液の表面に浮上しないで溶液中に浮
動する状態にした。

この結果、解凍物体の温度は約１３分で熱媒体溶液の温
度−５Ｃ附近まで上昇した。この時点で解凍装置から解
凍物体を取り出し、真空包装を除去し、トレーに入れて
フィルムでパック包装したものに売価をつけて生鮮まぐ
ろの商品づくりを完了した。この時の品温は−２，７０
であった。

粉砕氷５　Ｋ７に食塩９０１を加え混合し氷温度を−２
，５Ｃ±０．５Ｃとし、この氷を発泡スチロール箱に入
れ、その上に品温−２，７０のまぐろを５・９ツク入れ
て密封した。密封した発泡スチロール箱を冷蔵庫−２Ｃ
±ＩＣの中に保管しそのままの状態で１０日間経過後に
開封した。いまだ赤色を呈しドリップの流出も無く充分
に鮮鮪として通用する状態にあった。

同時の実験で一５Ｃくらいで解凍装置から取り出したチ
ャンクをスライスして商品づくりチャンク状態のものと
同じ状態で保管した。

色の変化は２日おくれの進行であった。

発明の効果 以上の説明からも明らかなように本発明の方法によれば
凍結魚の解凍に際して解凍時間の画期的な短縮が可能と
なったばかりでなく、魚体が全く損傷されないため鮮度
、品質ともに従来にない極めて優れたものが得られると
いう利点があるため、魚類の末端流通分野における効果
は極めて著しいものがある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、冷凍魚を真空包装した後、冷水中に浸漬し０℃以下
   の温度に制御された冷水を急速に攪拌しつつ解凍するこ
   とを特徴とする冷凍魚の解凍方法。 ２、冷水が氷点降下剤を含有する特許請求の範囲第１項
   記載の方法。 ３、冷水温度が−３℃〜−７℃である特許請求の範囲第
   １項記載の方法。 ４、攪拌が冷水の循環とエアレーションとにより形成さ
   れる特許請求の範囲第１項記載の方法。 ５、冷凍魚が冷凍切身である特許請求の範囲第１項記載
   の方法。 ６、凍結状態のまま切断され、真空包装された冷凍切身
   。