JPS62118841A - インジエクシヨン用ピツクル液 - Google Patents
インジエクシヨン用ピツクル液Info
- Publication number
- JPS62118841A JPS62118841A JP60259079A JP25907985A JPS62118841A JP S62118841 A JPS62118841 A JP S62118841A JP 60259079 A JP60259079 A JP 60259079A JP 25907985 A JP25907985 A JP 25907985A JP S62118841 A JPS62118841 A JP S62118841A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- salt
- injection
- water
- soluble
- pickle solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、畜肉加工食品の製造に用いるインジェクショ
ン用ピックル液に関する。
ン用ピックル液に関する。
従来よシ、食感、呈味性、保水性等の改良を目的として
食肉塊中に、塩漬剤と共に蛋白、塩類等を注入する方法
が知られている。この方法は、塩漬剤、糖類、蛋白質、
調味料、香辛料２着色料などを含むピックル液を、食肉
塊中にインジェクターを用いてインジェクションする方
法である９この方法によってインジェクションされたピ
ックル液が肉とよく馴染み、品質改良効果を発揮する為
には、ピックル液に添加された各種の品質改良剤がピッ
クル液中に均一に分散、溶解し、食肉塊中に均一に分散
、浸透する必要がちシ、ピックル液の組成、インジェク
ションの方法等が種々検討されてきた。
食肉塊中に、塩漬剤と共に蛋白、塩類等を注入する方法
が知られている。この方法は、塩漬剤、糖類、蛋白質、
調味料、香辛料２着色料などを含むピックル液を、食肉
塊中にインジェクターを用いてインジェクションする方
法である９この方法によってインジェクションされたピ
ックル液が肉とよく馴染み、品質改良効果を発揮する為
には、ピックル液に添加された各種の品質改良剤がピッ
クル液中に均一に分散、溶解し、食肉塊中に均一に分散
、浸透する必要がちシ、ピックル液の組成、インジェク
ションの方法等が種々検討されてきた。
しかしながら、これらの品質改良剤を均一に分散溶解す
る際、ピックル液に必須の成分である食塩が比較的高濃
度で添加されるため、一般に併存する各種の成分の溶解
性が低下し、沈降性２発泡性等の作゛業性や、肉組織中
への分散性、したがって最終製品の品質にも影響を与え
、必ずしも添加された品質改良剤の効果を十分に発揮せ
しめない場合がみられる。
る際、ピックル液に必須の成分である食塩が比較的高濃
度で添加されるため、一般に併存する各種の成分の溶解
性が低下し、沈降性２発泡性等の作゛業性や、肉組織中
への分散性、したがって最終製品の品質にも影響を与え
、必ずしも添加された品質改良剤の効果を十分に発揮せ
しめない場合がみられる。
そこで、本発明者らは、このような食塩の存在による共
存成分の溶解性の低下を伴う品質改良効果の低減を解消
すべく種々検討の結果、食塩を油脂等の水難溶性ないし
は不溶性物質で予めコーティングしてピックル液中に含
有せしめることにより、上記問題点が解決し、結着性、
保水性、呈味性、保存性２着色性等の品質改良効果が均
一かつ充分に発現した食肉加工品が得られるとの知見に
至シ、本発明を完成したものである。
存成分の溶解性の低下を伴う品質改良効果の低減を解消
すべく種々検討の結果、食塩を油脂等の水難溶性ないし
は不溶性物質で予めコーティングしてピックル液中に含
有せしめることにより、上記問題点が解決し、結着性、
保水性、呈味性、保存性２着色性等の品質改良効果が均
一かつ充分に発現した食肉加工品が得られるとの知見に
至シ、本発明を完成したものである。
即ち、本発明は、少くとも食塩１発色剤および他の１種
以上の可溶性物質を含有するインジェクション用ピック
ル液において、食塩の全部又は−°部が水難溶性又は不
溶性物質によりコーティングされていることを特徴とす
るインジェクション用ピックル液である。
以上の可溶性物質を含有するインジェクション用ピック
ル液において、食塩の全部又は−°部が水難溶性又は不
溶性物質によりコーティングされていることを特徴とす
るインジェクション用ピックル液である。
本発明のインジェクション用ピックル液は、少なくとも
食塩１発色剤乃び他の１種以上の可溶性物質を含有する
。他の含有酸物としては、蛋白質。
食塩１発色剤乃び他の１種以上の可溶性物質を含有する
。他の含有酸物としては、蛋白質。
調味料、香辛料、結着剤、保存料等で具体的には以下の
如き物質である。蛋白質としては、卵白。
如き物質である。蛋白質としては、卵白。
乳蛋白その他の動物性蛋白質、大豆蛋白その他の植物性
蛋白質を、調味料としては砂糖その他の糖。
蛋白質を、調味料としては砂糖その他の糖。
フルビットその他の糖アルコール、デキストリン等の糖
類、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、コノ鴬り酸ナトリウ
ム、５′−イノシン酸ナトリウム、５′−グアニル酸ナ
トリウム、５′−リボヌクレオチドナトリウム等のアミ
ノ酸、アミノ酸塩、核酸系呈味物質などを、香辛料とし
ては、コシヨウ、ニクズク、トウガラシワオールスパイ
ス、ウィキ、つ。
類、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、コノ鴬り酸ナトリウ
ム、５′−イノシン酸ナトリウム、５′−グアニル酸ナ
トリウム、５′−リボヌクレオチドナトリウム等のアミ
ノ酸、アミノ酸塩、核酸系呈味物質などを、香辛料とし
ては、コシヨウ、ニクズク、トウガラシワオールスパイ
ス、ウィキ、つ。
コズイシ、シ、ウズク、セージ、タイム、月桂樹葉１丁
番、ショウガ、タマネギ、ニンニク、ケイ皮などを、結
着剤としては、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、メタリン
酸塩などを、保存料としては、ソルビン酸、ソルビン酸
カリウムなどをいう。本発明においては、これらの中か
ら、１種以上の可溶性物質を含有することが必須であシ
、糖類、アミノ酸塩、有機酸塩、動植物蛋白、香辛料、
結着剤の配合が一般的である。発色剤としては、硝酸塩
、亜硝酸塩などを、発色補助剤としては、アスコルビン
酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリ
ソルビン酸ナトリウム、ニコチン酸アミドなどが用いら
れる。
番、ショウガ、タマネギ、ニンニク、ケイ皮などを、結
着剤としては、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、メタリン
酸塩などを、保存料としては、ソルビン酸、ソルビン酸
カリウムなどをいう。本発明においては、これらの中か
ら、１種以上の可溶性物質を含有することが必須であシ
、糖類、アミノ酸塩、有機酸塩、動植物蛋白、香辛料、
結着剤の配合が一般的である。発色剤としては、硝酸塩
、亜硝酸塩などを、発色補助剤としては、アスコルビン
酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリ
ソルビン酸ナトリウム、ニコチン酸アミドなどが用いら
れる。
食塩は予め水難溶性又は水不溶性物質でコーティングす
る。コーティング剤としては、油脂、蛋白、多糖類２合
成高分子物質等水難溶性乃至は不溶性の物質であればい
ずれも使用可能であるが、好ましくは、油脂を用いる。
る。コーティング剤としては、油脂、蛋白、多糖類２合
成高分子物質等水難溶性乃至は不溶性の物質であればい
ずれも使用可能であるが、好ましくは、油脂を用いる。
油脂は、大豆油、菜種油、トウモロコシ油その他の液体
植物油、これらの水添油脂、動物油脂、ワックス等が使
用されるが、固型脂、ワ、クス類の使用が好ましい。
植物油、これらの水添油脂、動物油脂、ワックス等が使
用されるが、固型脂、ワ、クス類の使用が好ましい。
コーティングの方法は、加熱その他で可溶化したコーテ
ィング剤中に食塩を混合し、冷却する等であるが、特に
限定はない。また、食塩以外の物質を食塩と共にコーテ
ィングすることも可能である。
ィング剤中に食塩を混合し、冷却する等であるが、特に
限定はない。また、食塩以外の物質を食塩と共にコーテ
ィングすることも可能である。
ピックル液中の食塩濃度は特に限定されない。
即ち、保存性等の目的に応じ、その濃度を決定すればよ
いが、概して、食塩濃度２．５９７ｄｉ以上の場合に、
他の成分の含有が溶解性の点で制限され易いことから、
食塩濃度２．５９／ｄｌ以上で、本発明のコーティング
による効果が顕著となる。また、食塩は、必ずしも全量
が完全にコーティングされている必要はない。
いが、概して、食塩濃度２．５９７ｄｉ以上の場合に、
他の成分の含有が溶解性の点で制限され易いことから、
食塩濃度２．５９／ｄｌ以上で、本発明のコーティング
による効果が顕著となる。また、食塩は、必ずしも全量
が完全にコーティングされている必要はない。
インジェクションの方法は、ピックルインジェクターに
より、通常に行われている方法で行えばよいＯ 実施例１ 加熱溶融した菜種硬化油２重量部に食塩１重量部を添加
混合し、次いで冷却し微粉砕してコーティング食塩を得
た。
より、通常に行われている方法で行えばよいＯ 実施例１ 加熱溶融した菜種硬化油２重量部に食塩１重量部を添加
混合し、次いで冷却し微粉砕してコーティング食塩を得
た。
インジェクシ璽ン用ピックル液の配合
コーティング食塩 ９．Ｏｆｉ／１００ｇ
（食塩として３１１／１００ｆ） 「シー７Ｊ（味の素（枕型複合調味料） １．Ｏ
ｔ「アジ１スＰ−１２Ｊ（＃ エキス系調味料）０．
６ ＃砂 糖
４．ＯＮ「Ｌ力５ンー８２」（味の素（株）大豆光ん白
）８．Ｏ＃ポリリン酸ナトリウ声 ０．２
＃ビロリン酸ナトリウム ０．２１酸性
ピロリン酸ナトリウム ０．１１亜硝酸ナトリウ
ム ０．０４ ｙＬ−アスコルビン酸
ナトリウム ０．１６ １ステフアンカツターに「ア
ジプロン−８２」とその４倍量の水を入れ、高速攪拌し
てペースト化し、次に残シの添加物、冷水を逐次添加し
て混合し、コロイドミルを通過させてピックル液を得た
。
（食塩として３１１／１００ｆ） 「シー７Ｊ（味の素（枕型複合調味料） １．Ｏ
ｔ「アジ１スＰ−１２Ｊ（＃ エキス系調味料）０．
６ ＃砂 糖
４．ＯＮ「Ｌ力５ンー８２」（味の素（株）大豆光ん白
）８．Ｏ＃ポリリン酸ナトリウ声 ０．２
＃ビロリン酸ナトリウム ０．２１酸性
ピロリン酸ナトリウム ０．１１亜硝酸ナトリウ
ム ０．０４ ｙＬ−アスコルビン酸
ナトリウム ０．１６ １ステフアンカツターに「ア
ジプロン−８２」とその４倍量の水を入れ、高速攪拌し
てペースト化し、次に残シの添加物、冷水を逐次添加し
て混合し、コロイドミルを通過させてピックル液を得た
。
対照として、上記コーティング食塩に替えて、食塩を同
一濃度（３１Ｉ／１００ＪＦ）となるように加え、残り
の物質については上記と同一の配合によりピツクル液を
調製した。
一濃度（３１Ｉ／１００ＪＦ）となるように加え、残り
の物質については上記と同一の配合によりピツクル液を
調製した。
得られた２種類のピックル液を用い、インジェクターで
ロース肉にそれぞれ自重量の７０１注入し、タンブラ−
にとり真空下５℃で４時間タンプリングした。１夜冷蔵
後セルロースケーシングに充填・結さつし、燻煙室内で
６０℃で２時間乾燥し、７０℃１時間燻煙、７３℃１．
５時間ボイルした。今後塩化ビニリデンケーシングに再
包装してロースハムを得た。
ロース肉にそれぞれ自重量の７０１注入し、タンブラ−
にとり真空下５℃で４時間タンプリングした。１夜冷蔵
後セルロースケーシングに充填・結さつし、燻煙室内で
６０℃で２時間乾燥し、７０℃１時間燻煙、７３℃１．
５時間ボイルした。今後塩化ビニリデンケーシングに再
包装してロースハムを得た。
得られた２種類のロースハムを比較評価した。
結果を第１表に示す。
第 １ 表
ただし色は表面反射率をＬ １ ａ ｅ ｂで示す。ク
リープ試験ａＩ１．）Ｎはそれぞれ直列型の弾性、粘性
を弾性率、粘性率で示す。引張シ試験はフードレオメー
タ−により肉のせんいに平行方向と、垂直方向の破断強
度を示す。
リープ試験ａＩ１．）Ｎはそれぞれ直列型の弾性、粘性
を弾性率、粘性率で示す。引張シ試験はフードレオメー
タ−により肉のせんいに平行方向と、垂直方向の破断強
度を示す。
対照品にくらべ本発明品は切断面の組織が緻密で、色は
肉様感が強い、食感は硬く、もろい食感で、長期間熟成
させた製品の食感に近似する。Ｅｏ。
肉様感が強い、食感は硬く、もろい食感で、長期間熟成
させた製品の食感に近似する。Ｅｏ。
←ともに対照区よシも大で、熟成ハムに近い、肉せんい
に垂直方向の引張シに対しては対照区と差がないが、平
行方向への引張シ強度は対照区よシ大で、熟成ロースハ
ム的なテクスチェアーであった。
に垂直方向の引張シに対しては対照区と差がないが、平
行方向への引張シ強度は対照区よシ大で、熟成ロースハ
ム的なテクスチェアーであった。
実施例２
牛脂１重量部、豚脂１重量部を加熱混融し、微粉砕した
食塩１重量部を混合し、冷却後微粉砕して粒径４００ミ
クロン以下のコーティング食塩を得た。
食塩１重量部を混合し、冷却後微粉砕して粒径４００ミ
クロン以下のコーティング食塩を得た。
第２表の配合でピックル液を調製し、解凍、脱血し７〜
８分割した豚モモ肉にインジェクションした。対照とし
てコーティング食塩中の食塩相当量を食塩に代替したピ
ックル液で同様処理した。
８分割した豚モモ肉にインジェクションした。対照とし
てコーティング食塩中の食塩相当量を食塩に代替したピ
ックル液で同様処理した。
第２表 ピックル液の配合
アジゾロン−ＣＺ（味の素００製大豆たん白）
５２ＩＩ／Ａｇ卵白粉末 ４０ 砂 糖 ４０ソル
ビット−Ｋ（味の素（Ｍソルビット水溶液）４０カゼイ
ンナトリウム ２６ １味の素１１６ アジジエキスーＢ４（味の素０υ製エキス系調来料）１
０ホワイトペツパー ５ポリリン
酸ナトリウム ２．６ビロリン酸ナト
リウム １．３酸性ピロリン酸ナトリ
ウム ０．６亜硝酸ナトリウム
０．５Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム
１．５肉重量の５０係注入後タンブラ−で真空下５℃で
３時間タンプリングし、１夜冷蔵した。セルロ−スケー
シングに充填・結さつし、燻煙室内で６５℃１．５時間
燻煙し、７２℃２時間？イルした。
５２ＩＩ／Ａｇ卵白粉末 ４０ 砂 糖 ４０ソル
ビット−Ｋ（味の素（Ｍソルビット水溶液）４０カゼイ
ンナトリウム ２６ １味の素１１６ アジジエキスーＢ４（味の素０υ製エキス系調来料）１
０ホワイトペツパー ５ポリリン
酸ナトリウム ２．６ビロリン酸ナト
リウム １．３酸性ピロリン酸ナトリ
ウム ０．６亜硝酸ナトリウム
０．５Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム
１．５肉重量の５０係注入後タンブラ−で真空下５℃で
３時間タンプリングし、１夜冷蔵した。セルロ−スケー
シングに充填・結さつし、燻煙室内で６５℃１．５時間
燻煙し、７２℃２時間？イルした。
今後非透過性フィルムで再充填し、がンレスハムを得た
。歩留り１２９％、厚さ１．２■にスライスし、１０点
満点法の評点法で／４’ネル２１名によ）官能評価し、
表−３の結果を得た。
。歩留り１２９％、厚さ１．２■にスライスし、１０点
満点法の評点法で／４’ネル２１名によ）官能評価し、
表−３の結果を得た。
表３官能評価結果
μ＝２１
次だしｔ （４０：０５）＝２．０２１ 、ｔ（４０：
０１）＝２．７０４本発明品は総合的に対照品よシ嗜好
された。その主な要素は食感であって、熟成ハムの食感
が対照品よシ有意に好まれたためと考えられる。また、
外観、かたさ等においても有意ではなかったが本発明品
が好まれる傾向にあシ、これらはピックル液の溶解性を
高めた結果として発色性、結着性等が向上したためと考
えられる。
０１）＝２．７０４本発明品は総合的に対照品よシ嗜好
された。その主な要素は食感であって、熟成ハムの食感
が対照品よシ有意に好まれたためと考えられる。また、
外観、かたさ等においても有意ではなかったが本発明品
が好まれる傾向にあシ、これらはピックル液の溶解性を
高めた結果として発色性、結着性等が向上したためと考
えられる。
特鋒久瀬７Ｉ−味の素棟式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、少くとも食塩、発色剤および他の１種以上の可溶性
物質を含有するインジェクション用ピックル液において
、食塩の全部または一部が水難溶性または不溶性物質に
よりコーティングされていることを特徴とするインジェ
クション用ピックル液。 ２、水不溶性物質として油脂を使用することを特徴とす
る特許請求の範囲第１項記載のインジェクション用ピッ
クル液。 ３、食塩濃度が２．５／ｄｌ以上であることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項記載のインジェクション用ピッ
クル液。 ４、他の水溶性物質として糖類、アミノ酸塩、リン酸塩
、核酸、水溶性蛋白、発色剤、発色助剤、着色料、香辛
料の中から選ばれた１種以上を含有することを特徴とす
る特許請求の範囲第１項記載のインジェクション用ピッ
クル液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60259079A JPS62118841A (ja) | 1985-11-19 | 1985-11-19 | インジエクシヨン用ピツクル液 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60259079A JPS62118841A (ja) | 1985-11-19 | 1985-11-19 | インジエクシヨン用ピツクル液 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62118841A true JPS62118841A (ja) | 1987-05-30 |
Family
ID=17329024
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60259079A Pending JPS62118841A (ja) | 1985-11-19 | 1985-11-19 | インジエクシヨン用ピツクル液 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62118841A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0546252A (ja) * | 1991-08-19 | 1993-02-26 | Mitsubishi Electric Corp | インバータ装置 |
-
1985
- 1985-11-19 JP JP60259079A patent/JPS62118841A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0546252A (ja) * | 1991-08-19 | 1993-02-26 | Mitsubishi Electric Corp | インバータ装置 |
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