JPS6211573B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は乾燥果実食品に関する。 従来より、生の果実、例えば生のいちごをチヨ
コレートに漬け、チヨコレートで被覆した食品が
作られているが、このような食品は常温で長期間
保存することができないという欠点がある。そこ
で、保存性をもたせるため、生の果実の代りに凍
結乾燥した果実を使用することが考えられる。し
かし、凍結乾燥した果実はサクサクとした食感で
あり、生の果実らしいしつとりとした食感とは程
遠いものである。しかも、凍結乾燥すると色の鮮
かさが失なわれ色が悪くなる欠点があり、この傾
向はいちご、キウイ等の色の濃い果実ほど顕著で
ある。また乾燥した食品そのものは吸湿性が高い
ので、何らかの防湿手段を構じなければ、水分を
吸収して生の食品同様長期間の保存が困難となる
問題もある。 本発明の目的は生の果実と同様の食感と色彩と
を有する乾燥果実食品を提供することを目的とす
る。本発明者は上記目的を達成しようと種々試験
し、ようやくにして本発明を完成するに至つたも
のである。即ち、上記目的を達成する本発明の構
成は、凍結乾燥した果実に植物油を含浸させると
共に該果実の外側に防湿性原料を被覆してなるこ
とを特徴とする。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明で使用する果実とは、例えば、いちご、
りんご、ぶどう、パイナツプル等である。種子が
あると食べにくいので、りんごのように種子のあ
るものは凍結乾燥前に除核すると良い。また、果
実に味つけをするために凍結乾燥前に果実を調味
液（例えば酸性液）に浸漬しても良い。更に、衛
生面から、次亜塩素酸ソーダ等の水溶液に浸漬し
ても良い。これらの浸漬時間は任意であるが10分
程度行えば良い。次に果実をそのまま、或いはへ
たやじくを取り去り、又大きすぎる場合には１〜
３cm程度に切つて、常法に準じて凍結乾燥する。
このように果実を凍結乾燥すると、保存性が良く
なり年間供給できる利点がある。凍結乾燥した果
実にこの後植物油を含浸させる。ここで、植物油
としては、食用のものであれば特に限定はなく、
例えば綿実サラダ油、大豆サラダ油等のサラダ油
が使用できる。又植物油をブランデーフレーバー
等で風味づけしても良い。植物油を含浸させる方
法としては、果実を植物油中に浸漬する方法が一
般的である。浸漬時間はあまり長すぎても無意味
であるし、又短かすぎても含浸不十分で食感が悪
いので１〜20時間程度とすれば良い。実験によ
り、浸漬時間に対する含浸割合を求めたところ表
１に示すようになり、浸漬時間は５〜10時間程度
とするのが効果的であると判つた。

【表】 引き続き、植物油を含浸した乾燥果実の外側に
防湿性原料を被覆する。ここで、防湿性原料とし
ては、乾燥果実が吸湿するのを防止でき、しか
も、それ自体食するのに何ら不都合のない材料、
例えばチヨコレート（ブランデー等で味つけして
も良い）、シエラツク（ラツク貝殻虫の分泌する
樹脂）、パーム油、水添硬化油等の固形脂、天然
木ろう、天然蜜ろう等が使用できる。防湿性原料
の被覆法としては防湿性原料を加温して液状に
し、液状の防湿性原料中に乾燥果実を浸漬する方
法、或いは液状又は液状とした防湿性原料を乾燥
果実にスプレーする方法等任意の方法を採用する
ことができる。特に防湿性原料としてシエラツク
を使用する場合、通常18〜30％のアルコール溶液
としてスプレーすると果実に均一に付着でき好ま
しい。 上記構成を有する本発明の乾燥果実食品は、単
に凍結乾燥した果実と異なり、乾燥果実に植物油
を含浸させたので、生の果実そのものとはいかな
いまでも生の果実によく似たしつとりした食感と
鮮かな色彩がある。色彩の効果は、色の淡い果実
では明確に判りにくいが、色の濃い果実、例えば
いちご、キウイ等では顕著に現われる。また防湿
性原料で被覆してあるので、吸湿することがなく
長期間保存することができる。 次に試験例及び実施例について説明する。 試験例 実施例として、へたを除去したいちごをそのま
ま凍結乾燥し、棉実サラダ油中に７時間浸漬後10
分間液切りし、引き続き55℃に溶かしたチヨコレ
ート中に浸漬して乾燥いちご食品を製造した。ま
た、比較例として、棉実サラダ油への浸漬工程を
省き上記と同様の方法により乾燥いちご食品を製
造した。これらの結果は表２に示す通りで実施例
のものは比較例のものに比べしつとりした食感が
あり、また色も鮮やかで商品価置が高いことが判
る。

【表】 実施例 １ へたを取り除いたいちごを氷酢酸10％液に10分
間浸漬した後、水洗して凍結乾燥した。この乾燥
いちごを棉実サラダ油に５時間浸漬し、融点40℃
のチヨコレートで被覆した。このようにして得ら
れた乾燥いちご食品は酸味と甘味の調和がとれ、
しかも食感が良かつた。 実施例 ２ へたを取り除いたいちごを次亜塩素酸ソーダ
200ppm液に10分間浸漬して殺菌し、その後水洗
して、凍結乾燥した。この乾燥いちごをブランデ
ーフレーバーにより風味づけされた大豆サラダ油
に７時間浸漬し、その後25％のシエラツクアルコ
ール溶液をスプレーし、風乾してアルコールを除
き、シエラツクコーテイングした。得られた乾燥
いちご食品は吸湿性がなく長期保存が可能で、又
シエラツクコーテイングを透して中のいちごが見
えるのでケーキのトツピングとして生のいちごの
代りに充分使用することができるものであつた。 以上、実施例に基づいて具体的に説明したよう
に、本発明の乾燥果実食品は、植物油を含浸した
ので生の果実と同様の食感と色彩があり、極めて
商品価置が高い。また、防湿性原料で被覆されて
いるので、水分を吸収せず、長期間の保存が可能
である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 凍結乾燥した果実に植物油を含浸させると共
   に該果実の外側に防湿性原料を被覆してなること
   を特徴とする乾燥果実食品。 ２ 果実がいちご、りんご、パイナツプル、キウ
   イ、ぶどうであることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載の乾燥果実食品。 ３ 植物油がブランデーフレーバー等で風味づけ
   されていることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項記載の乾燥果実食品。 ４ 防湿性原料がチヨコレート、シエラツク、固
   形脂、天然木ろう、天然蜜ろうであることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載の乾燥果実食
   品。