JPS62107766A - 醸造用加工原料の製造法 - Google Patents
醸造用加工原料の製造法Info
- Publication number
- JPS62107766A JPS62107766A JP60249681A JP24968185A JPS62107766A JP S62107766 A JPS62107766 A JP S62107766A JP 60249681 A JP60249681 A JP 60249681A JP 24968185 A JP24968185 A JP 24968185A JP S62107766 A JPS62107766 A JP S62107766A
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- Japan
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- flour
- raw material
- water
- granulated
- extruder
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は醸造において製麹ろるいは掛原料として使用さ
れる粒状の醸造用加工原料の製造法に関する。
れる粒状の醸造用加工原料の製造法に関する。
味噌、醤油、清酒、焼酎、酢等の発酵食品の製造におい
て、製麹、掛原料としてα化した小麦、米、マイロ、コ
ーン等の澱粉質原料が使用されている。
て、製麹、掛原料としてα化した小麦、米、マイロ、コ
ーン等の澱粉質原料が使用されている。
このα化澱粉質原料としては、古来、澱粉質穀粒を蒸煮
又は炒煎したものを使用するのが普通であるが、近年、
当該穀粒の代りに穀粉の造粒物を使用することが行われ
ている。
又は炒煎したものを使用するのが普通であるが、近年、
当該穀粒の代りに穀粉の造粒物を使用することが行われ
ている。
従来、醸造用原料としての穀粉造粒物の製造法としては
、■穀粉に加水し、蒸熱又は内部摩擦熱発生方式の人造
粒製造機にて混練しながらα化して人造粒を得る方法（
％公昭４５−１４８８０号）、あるいは■加水した穀粉
をエクストルーダーに供給して加圧加熱し膨化する方法
（特公昭５３−１９６８０号）が知られている。
、■穀粉に加水し、蒸熱又は内部摩擦熱発生方式の人造
粒製造機にて混練しながらα化して人造粒を得る方法（
％公昭４５−１４８８０号）、あるいは■加水した穀粉
をエクストルーダーに供給して加圧加熱し膨化する方法
（特公昭５３−１９６８０号）が知られている。
しかしながら、■の造粒機でα化と造粒を一緒に行う方
法は、造粒性が悪く、特に水に浸漬した状態においては
保形性が悪く崩壊し易いと共に、組織構造が緻密になり
過ぎて加水の際の吸収性や膨潤性が患いという欠点を有
する。また、■の方法は、α化が均一であり、組織が多
孔質であるため麹菌の生育が良好でるるいとう利点を有
するが、その反面、加工前の原料に比較して数倍ないし
数十倍の体積を有するため、輸送時、製麹時に量的な制
限を受けると共に、堆積培養の際下部の膨化原料が潰れ
製麹適性が悪くなるという欠点があった。
法は、造粒性が悪く、特に水に浸漬した状態においては
保形性が悪く崩壊し易いと共に、組織構造が緻密になり
過ぎて加水の際の吸収性や膨潤性が患いという欠点を有
する。また、■の方法は、α化が均一であり、組織が多
孔質であるため麹菌の生育が良好でるるいとう利点を有
するが、その反面、加工前の原料に比較して数倍ないし
数十倍の体積を有するため、輸送時、製麹時に量的な制
限を受けると共に、堆積培養の際下部の膨化原料が潰れ
製麹適性が悪くなるという欠点があった。
このような欠点を見服する方法として、小麦粉等に水を
加えて調湿し、これをα化しない６０℃以下の温度で押
し出し機により成粒した後、１００℃以上の温度で乾燥
とα化を行って穀粉造粒物を製造する方法が提案された
（特公昭５６−１９９８８号）。
加えて調湿し、これをα化しない６０℃以下の温度で押
し出し機により成粒した後、１００℃以上の温度で乾燥
とα化を行って穀粉造粒物を製造する方法が提案された
（特公昭５６−１９９８８号）。
しかし、この方法もα化が充分に行われないと共に、高
温で乾燥されるため粒が膨化し、その結果（？）の場合
と同様に堆噴培養の際粒が潰れ製麹適性が悪くなるとい
う欠点を免れなかった。
温で乾燥されるため粒が膨化し、その結果（？）の場合
と同様に堆噴培養の際粒が潰れ製麹適性が悪くなるとい
う欠点を免れなかった。
従って１組織構造が緻密になりすぎたり、また膨化され
て潰れ易くなることがなく、適度に？−ラスで、α化が
充分に行われている穀粉造粒物を得る方法の開発が望ま
れていた。
て潰れ易くなることがなく、適度に？−ラスで、α化が
充分に行われている穀粉造粒物を得る方法の開発が望ま
れていた。
斯かる実情において、本発明者は鋭意研究を行った結果
、小麦粉以外の澱粉質穀粉の場合には、これをα化がお
こら々い条件下で押し出し機で造粒し、しかる後蒸煮′
によってα化を行えば上記目的にかなった穀粉造粒物が
得られることを見出し、本発明を完成した。
、小麦粉以外の澱粉質穀粉の場合には、これをα化がお
こら々い条件下で押し出し機で造粒し、しかる後蒸煮′
によってα化を行えば上記目的にかなった穀粉造粒物が
得られることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、小麦粉以外の澱粉質穀粉を水分含
量が３０〜５０重債％（以下、卑に％で表示する）にな
るよう加水し、これｔ 圧力１５ Ｌ９ ／ ｃｍ２以
下、温度５０℃以下で押し出し機により造粒し、次いで
蒸煮してα化を行って一造用加工原刹を製造する方法で
ある。
量が３０〜５０重債％（以下、卑に％で表示する）にな
るよう加水し、これｔ 圧力１５ Ｌ９ ／ ｃｍ２以
下、温度５０℃以下で押し出し機により造粒し、次いで
蒸煮してα化を行って一造用加工原刹を製造する方法で
ある。
不発明で原料として使用できる澱粉質穀粉としては、例
えば米、マイロ、コーン等の穀粉を挙げることができる
。一般に使用されている穀粉の中でも、小麦粉はこれを
そのまま加水して本発明の方法によって造粒すると、グ
ルテンの作用によって組織が緻密になりすぎて本発明の
目的にかなつだ造粒物は得られない。
えば米、マイロ、コーン等の穀粉を挙げることができる
。一般に使用されている穀粉の中でも、小麦粉はこれを
そのまま加水して本発明の方法によって造粒すると、グ
ルテンの作用によって組織が緻密になりすぎて本発明の
目的にかなつだ造粒物は得られない。
澱粉質穀粉の加水は３０〜５０％、特に３５〜４５％が
好ましい。加水量が３０％より少ないと結溜力が不足し
て造粒が困難であり、また５０％を超えると柔らかにな
りすぎ、造粒物同士が付着してしまい好ましくない。
好ましい。加水量が３０％より少ないと結溜力が不足し
て造粒が困難であり、また５０％を超えると柔らかにな
りすぎ、造粒物同士が付着してしまい好ましくない。
押し出し機による造粒条件は本発明において嵐璧であり
、これは澱粉のα化が起らない条件下で行うことが必要
である。斯かる押し出し機としてはチョツノ々−、ペニ
ペレツター等が使用される。温度は５０℃以下であるこ
とが必要でｂす、また圧力は１５に９／ｆｉ”以下。
、これは澱粉のα化が起らない条件下で行うことが必要
である。斯かる押し出し機としてはチョツノ々−、ペニ
ペレツター等が使用される。温度は５０℃以下であるこ
とが必要でｂす、また圧力は１５に９／ｆｉ”以下。
好ましくは５〜１０１！−９／ｆｉ”でるる。圧力が１
５Ｋｙ／ａａ”を超える場合には造粒物が圧密されて組
織が緻密になりすぎ好ましくない。
５Ｋｙ／ａａ”を超える場合には造粒物が圧密されて組
織が緻密になりすぎ好ましくない。
斯くシて得られる造粒物を例えば約１００℃の温度で５
〜４０分間蒸煮すれば有利にα化されて９５％以上のα
化度の造粒物が得られる。尚、佐述の実施例に示す如く
、当該造粒物を高温で乾燥しても低いα化度のものしか
得られない。
〜４０分間蒸煮すれば有利にα化されて９５％以上のα
化度の造粒物が得られる。尚、佐述の実施例に示す如く
、当該造粒物を高温で乾燥しても低いα化度のものしか
得られない。
このようにして得たα化造粒物はそのまま＠遺に使用す
ることができるが、これを乾燥して保存し、使用時加水
して用いることもできる。
ることができるが、これを乾燥して保存し、使用時加水
して用いることもできる。
叙上の如くして本発明で得られる粒状の醸造用加工原料
は、充分にα化された適度の？−ラス状であるため、麹
原料等として加水して使用する場合には、吸水性、膨潤
性がよく、しかも堆積培養の際にも保形性に漬れている
ため、ａ［菌糸の発育が良好で、酵素力の強い出超が得
られるという特長を有する。
は、充分にα化された適度の？−ラス状であるため、麹
原料等として加水して使用する場合には、吸水性、膨潤
性がよく、しかも堆積培養の際にも保形性に漬れている
ため、ａ［菌糸の発育が良好で、酵素力の強い出超が得
られるという特長を有する。
矢に実施例ｆｔ辛げて説明する。尚実施例中の部及び％
ｒ１重量比で示した。
ｒ１重量比で示した。
実施例１
（１）米粉１００ｓにスーツｑ−ターボ（日清エンジニ
アリング社製）で水分３５％になるように均一に加水し
、次の条件で造粒した。
アリング社製）で水分３５％になるように均一に加水し
、次の条件で造粒した。
■ 本発明品：チョツ、ｅ （平賀工作所製７２型）
にて、品温３０℃、押し出し圧１０に５Ｉ／ｃ！ＩＬ２
で押し出し造粒した。
にて、品温３０℃、押し出し圧１０に５Ｉ／ｃ！ＩＬ２
で押し出し造粒した。
■ 比較品１：チョツノ９−（同上）にて１品温３０℃
、押し出し圧２０に５１／ｆｆｉ”で押し出し造粒した
。
、押し出し圧２０に５１／ｆｆｉ”で押し出し造粒した
。
■ 比較品２：エクストルーダーにて１品温１１０℃、
圧力ｓｏにノ／ ｃｙｔ”で押し出し造粒した。
圧力ｓｏにノ／ ｃｙｔ”で押し出し造粒した。
土で得たそれぞれの造粒物を連続式横凰スチーマ（日清
エンジニアリング社製）にて。
エンジニアリング社製）にて。
１００℃で１５分間蒸煎じた後放冷してα化造粒物ｔｌ
″侍た。これに種麹を接種し、４３時間製銭金行った。
″侍た。これに種麹を接種し、４３時間製銭金行った。
その結果を第１表に示す。
第１表
（１１）上記（１）における本発明品造粒物を１００℃
で１５分間蒸煎じる代妙に高温乾燥したときの結果を第
２表に示す。
で１５分間蒸煎じる代妙に高温乾燥したときの結果を第
２表に示す。
第２表
実施例２
コーンフラワー１００部にスー７Ｑ−ターボ（日清エン
ジニアリング社製）で水分４５％となるように均一に加
水した後、押し出し機（チヨツ、ｅ−平賀工作所製５２
型）にて圧力１０ ’９ ／ ＣＩ” ｓ品温４０℃に
て押し出したものをセイロにて１００℃で２０分蒸煮後
放冷し、掛原料として焼耐醪に添加し、良好なる唐を焼
酎を得た。
ジニアリング社製）で水分４５％となるように均一に加
水した後、押し出し機（チヨツ、ｅ−平賀工作所製５２
型）にて圧力１０ ’９ ／ ＣＩ” ｓ品温４０℃に
て押し出したものをセイロにて１００℃で２０分蒸煮後
放冷し、掛原料として焼耐醪に添加し、良好なる唐を焼
酎を得た。
実施例３
マイロの上級粉画分８０分に小麦粉２０部を混合したも
のを実施例１と同様のスー、ｅ−ターボにて水分４５％
となる様に均一に加水した後、実施例１と同様の押し出
し機にて圧力５ ｋ１５１ ／ ｃｒｔｔ” 、品温３
０℃で押し出したものを実施例１と同様の連続式横型ス
チーマ−にて１００℃、２０分間蒸煮した後直ちに１０
０°Ｃの熱風により乾燥し水分１２％の加工原料を得た
。このもの１００部に水４０部を添加してよく混合し復
元させた後、種麹を添加し、４３時間３０〜３５℃にて
製麹し、良好なる味噌用液を得た。
のを実施例１と同様のスー、ｅ−ターボにて水分４５％
となる様に均一に加水した後、実施例１と同様の押し出
し機にて圧力５ ｋ１５１ ／ ｃｒｔｔ” 、品温３
０℃で押し出したものを実施例１と同様の連続式横型ス
チーマ−にて１００℃、２０分間蒸煮した後直ちに１０
０°Ｃの熱風により乾燥し水分１２％の加工原料を得た
。このもの１００部に水４０部を添加してよく混合し復
元させた後、種麹を添加し、４３時間３０〜３５℃にて
製麹し、良好なる味噌用液を得た。
以上
Claims (1)
- １、小麦粉以外の澱粉質穀粉を水分含量が３０〜５０重
量％になるように加水し、これを圧力１５Ｋｇ／ｃｍ＾
２以下、温度５０℃以下で押し出し機により造粒し、次
いで蒸煮してα化を行うことを特徴とする醸造用加工原
料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60249681A JPS62107766A (ja) | 1985-11-07 | 1985-11-07 | 醸造用加工原料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60249681A JPS62107766A (ja) | 1985-11-07 | 1985-11-07 | 醸造用加工原料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62107766A true JPS62107766A (ja) | 1987-05-19 |
| JPH0517826B2 JPH0517826B2 (ja) | 1993-03-10 |
Family
ID=17196618
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60249681A Granted JPS62107766A (ja) | 1985-11-07 | 1985-11-07 | 醸造用加工原料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62107766A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01231862A (ja) * | 1988-03-12 | 1989-09-18 | Fujiwara Jiyouki Sangyo Kk | 味噌麹用原料の処理方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS527495A (en) * | 1975-07-07 | 1977-01-20 | Ichiro Sakakibara | Instant preparation of malted rice |
| JPS5541753A (en) * | 1978-09-20 | 1980-03-24 | Fujitsu Ltd | Semiconductor memory |
| JPS5619988A (en) * | 1979-07-24 | 1981-02-25 | Kobe Steel Ltd | Manufacture of filter plate |
-
1985
- 1985-11-07 JP JP60249681A patent/JPS62107766A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS527495A (en) * | 1975-07-07 | 1977-01-20 | Ichiro Sakakibara | Instant preparation of malted rice |
| JPS5541753A (en) * | 1978-09-20 | 1980-03-24 | Fujitsu Ltd | Semiconductor memory |
| JPS5619988A (en) * | 1979-07-24 | 1981-02-25 | Kobe Steel Ltd | Manufacture of filter plate |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01231862A (ja) * | 1988-03-12 | 1989-09-18 | Fujiwara Jiyouki Sangyo Kk | 味噌麹用原料の処理方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0517826B2 (ja) | 1993-03-10 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |