JPH01231862A - 味噌麹用原料の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は味噌麹を製造する際の原料の処理方法に関する
ものである。

〈従来の技術〉 υを来、味噌麹用原料である未熟粒を特徴とする特定米
ａ（以下精白等外米という）や大麦等は、浸漬、蒸煮、
放冷の工程を行って製麹原料とするのが一般的であった
（例えば、「味噌の醸造技術」（財）日本醸造協会昭和
５７年６月１日発行、３９〜４９頁）。

また、一部には上記工程後、高温通風乾燥法、アルコー
ル脱水法により脱水したα化原料や（倒えば、特公昭５
６−４６３１１６号）、生米または生麦に直接高圧加熱
水蒸気を用いて加熱処理して製造したα化原料に加水処
理して″Ｉ！ｉ麹原料としていた（例えば、特公昭４６
−３４７４７号）。

〈発明が解決しようとするａ題＞ 従来の味噌麹を作る際の原料処理には、個々の原料につ
いてそれぞれ次のような難点があった。

ｌ）精白等外米に関して ０粒径、水分含量、未熟米の混合比率等が不安定である
ので、最適な散水あるいは浸漬条件を決定することが難
しい。

■未熟米は吸水速度が速いため、高水分となり易く、特
にタンク中に浸漬する場合は下方のものが実質上浸漬時
間が長くなり、蒸米の粘結を起こしたり、米粒が崩壊す
る。

■高水分、米粒の崩壊を避けるため、浸漬時間を短く、
すると、米粒内部への吸水が不充分となり、蒸米表面が
粘り、内部が糊化されなくてシンが残る。

■水切れが悪いため、浸漬タンク底部の余分な水と米の
付着水の影響で然米に生のままのものがでることがある
。

２）大麦に関して 吸水が速く、蒸煮後の水分が′ｊＡ、麹に適した燕麦を
得るのに熟練を要する。

３）脱水したα化米原料に関して 上記同様の理由から熟練を要する。

４）高圧飽和水蒸気を用いたα化米原料に関してα化米
原料を製造するための設備費用、ランニングコストとも
に高く、経済的でない。

く課題を解決するための手段〉 そこで１本発明者は味噌麹用原料あるいは加水した味噌
麹用原料を１５０〜４００℃の気体雰囲気中で流動化し
て焙炒し、後に加水処理して目標の引込み水分量とする
ことにより、前記従来の難点を解決したのである。

この処理方法において、気体′８囲気の温度は、１５０
〜４００℃、好ましくは２５０〜３００℃である。この
温度が１５０℃以下の場合には焙炒が不完全なものとな
り、４００℃以上になると焦げるので好ましくない。

このような気体雰囲気は、例えばガスバーナによる空気
加熱で実現できる。その場合、処理時間は、３分以内、
好ましくは１分＾「後である。この処理時間は、処理対
象原料の水分量との関係で設定されるが、経済性を重ん
じて３分以上は好ましくなく、前記範囲内で焙炒に支障
をきたさない程度にでき得る限り短時間に設定すること
が好ましし）。

流動化して焙炒するには、例えば、パンチングメタル上
を動くロータリーボックス中に入れた原料をド方より前
記加熱風を通過させて流動焙炒させる。

本発明が実施される元の原料は、例えば精白等外米では
無加水のもので水分量が１２〜１５％であっても、これ
が前記流動焙炒の過程で２〜３％程度になるが、加水処
理はこれらを製麹に好適な３６％前後に調整することを
いう。この加水処理は回転ドラｔ１型等の全量混合機で
間欠的に散水することにより非常に簡単にできる。

く作用〉 このような方法により、気体雰囲気中で澱粉のα化、精
白等外米等の組織の崩壊などの作用が生じ、そして、加
水により正確な水分調整が可能となり、更に麹菌糸の破
精込みが良好になされる。

そして、浸漬によるａ菌の生育にとって有用な成分の漏
出が防止されて、麹の酵素力価、特にプロテアーゼ活性
を高める等の作用が得られる６以下実施例によって本発
明の詳細な説明する。

〈実施例】〉 １３　、５　％の水分を有する精白等外米１００ｋｇを
、パンチングメタル上を動くロータリーボックス中に連
続的に投入し、下方より加熱風を通過させて流動焙炒さ
せた。　このときの加熱風の温度は２８０℃、送風速度
は４ｍ／秒であり、精白等外米の焙炒時間は６０秒とし
た。

この結果得られた焙炒米は水分が２．８％であった。

この焙炒米に温水を４７．２に、混合機中で均一に加え
て加水処理して引込水分を３６．５％とした。これに常
法に従って、種付けをした後１通風製麹装置を用いて４
０時間で製麹を行った。

その結果、内部にまで菌糸が破精込んだ良質の麹が得ら
れた。

〈実施例２〉 １４．０％の水分を有する大麦１００ｋｇ　をシャワ一
方式で加水して２５．６％水分量のものとした。

これを前記実施例１と同一条件で流動焙炒させた。

この結果得られた焙炒大麦は水分が３．２％であった・ この焙炒大麦に温調を４５　、６　ｋ、−混合機中で均
一に加えて加水処理して引込水分を３６．０％とした。

これに常法に従って１ｇＸ付けをした後、通風製麹装置
を用いて４０時間で製麹を行った。

この実施例においても、内部にまで菌糸が破積込んだ良
質の麹が得られた。

〈発明の効果〉 本発明の味噌麹用原料の処理方法は以上のように、味噌
麹川原７′上を高温の気体雰囲気中で流！Ｉ！ＩＪ　（
ヒして焙炒し、その後加水処理するので、以下に示すよ
うな特徴を備えている。

■引込み時の水分調節を加水量で決めることができるた
め、均一で正確な水分量の製麹原料とすることができる
。

（ｇ）蒸煮しないため、炊飯米等の混入が全くない。

■製麹中の撹拌作業が容易である。

（の高温処理するため精白等外米等の組織が崩壊されて
おり、Ｊｊ！ｉ１′ｌ！ｊ糸の破精込みが良い。

（Ｄ過剰水分の精白等外米、大麦等がないため、通風が
容易で、かつ、製麹する際の温度ムラが少なくなるため
、高層で製麹することができる。そこで、製麹装置は小
型になる。

（Φ浸漬による麹菌の生育にとって有用な成分の漏出が
ないため、麹の酵素力価、特にプロテアーゼ活性が高く
なる。

以上の■〜■の効果がひいては良質で均一かつ酵素力価
の安定した麹を製造する結果となっている。

更に、装置面やランニングコスト等に関して次のような
特徴が得られた。

■原料処理からの廃水が無く処理費用が下がる。

■従来は’Ｆ２’ｔＡタンク蒸煮装置、放冷機を使用し
ていたが、本発明では焙炒装置、加水装置の使用であり
、設備費が低減できる。

（［Ｆ］焙炒処理は、熱風を循環して利用することでラ
ンニングコストを低減することができる。

以上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、味噌麹用原料あるいは加水した味噌麹用原料を１５
   ０〜４００℃の気体雰囲気中で流動化して焙炒し、その
   後加水処理することを特徴とする味噌麹用原料の処理方
   法。