JPS604707B2 - 醤油醸造原料麦の調質方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、醤油醸造原料としての麦を、その原料処理
の事前処理として、調質処理をおこない、以つて、二次
製品の品質を向上させる、原料麦の調質方法に関するも
のである。

醤油醸造においては、倭白質原料としての大豆又は脱脂
大豆に蒸煮処理を施したものと、でん粉原料としての麦
を妙熱割砕したものとを両者混合して使用することを普
通とされる。

でん粉原料としての原料麦の妙熱は、でん粉をＱ化する
と共に、殺菌を行なって割砕し、蒸煮大豆と混合した場
合、両者の水分調和を計り、二次工程としての製麹時、
麹菌の繁殖を容易にするためのものであった。

従来、このような麦類の処理としては、原料表を精撰し
、砂妙りによる２２０〜２３０００の温度によって処理
することを理想とされていたが、原料麦自体、その品質
や産地、貯蔵方法等により、水分は均一ではなく、妙熱
処理において均一処理は困難であった。なお、妙熱処理
前に、原料麦へ撒水又は水への浸債によって原料麦に一
定水分を吸収させてト高温妙熱処理を施こし、原料麦に
吸収された水分の急速な膨張により、開花状の処理を行
わせてト処理後の割砕を容易にし、麹菌の破精込みを助
け、三次工程の発酵において、原料の溶解利用率を高め
るという構想が提案されたが、このような物理的処理方
法では、その目的を向上させるまでには至らなかった。

この発明においては、原料麦の妙熱前に、自然に近い環
境下に、温度１８〜２が０に原料麦温度を保持し、水分
の平衡移動を利用して、長時間をかけて、自然的な吸湿
をさせ、原料麦の生理作用を促進して各種の酵素活性を
促し、原料麦の化学性によるアミノ酸、グリコースを増
量させ、二次製品工程で麹菌の繁殖を増長し、三次的な
醗酵工程で溶解利用率を高め、品質の向上を計る、新規
有用な原料麦の鯛質処理法を提案するものである。

次にこの発明の方法を図面に示す実施例にしたがって説
明する。保温層で外周を断熱的に構成した外壁２を有す
るタンク１の下部を漏斗状とし、下端に開閉可能な排出
口３を設ける。

筒状に形成された前記タンク１の中央部には円筒４を設
け、この円筒４内に駆動装置５によって回転駆動される
スクリュウコンベア式の搬送手段６が配設されている。
前記タンク１の外壁２にはその内部に熱媒体を供給して
、保温の効果をあげる保温部２′（電気ヒーター或いは
コイル式、ジャケット式として熱媒体を供給する等の方
式でもよい）が設けられ、更に夕ンクーと円筒４との間
を放射状の数個の加温プレート７で連結して、ボイラ８
からこれらに対して構成された循環管路９内に配設され
たポンプ１０の作用で前言己加温プレート７及びタンク
１の外壁２に設けられた保温部２′に熱媒体を供給循環
させるのである。前記タンクーに原料麦１１を装入した
状態において、このタンク１内の上部に形成される空所
１２には、加湿装置１３から導かれる導管１４にノズル
１４′が設けられ、このノズル１４′からの細霧は、原
料麦１１の層の中を通過し、タンク１の漏斗状下位に設
けられた吸引部１５からポンプ１７に吸引され排気され
る。

上記構成において、前記搬送手段６を駆動して、原料麦
１１に第１図に矢印Ｆで示す方向の送りを与えれば、原
料麦１１はタンクー内で対流状に緩慢に循環される。

ここにおいて、温度１８〜２２００の紬霧を前記加湿装
置１３、導管１４を介してノズル１４′から前記空所１
２内に噴霧すると、ポンプ１７の作動によって吸引部１
５から紬霧を吸引し、麦層深く通気し、循環される原料
麦の個々の麦粒と紬霧とが接触する。１８〜２佃時間の
間＊に原料麦水分を１６〜２６％以内の適当な湿度に吸
湿させると、原料麦は生理的に呼吸量が増大し、水分の
平衡移動を維持し、水分吸収と共に発芽準備を開始する
。

この間において、タンク１内の原料麦は、前記保温ジャ
ケットによって包まれた状態に保持されるので、前記細
霧と接触する機関以内の期間においても循環中の原料麦
の温度低下を惹起するおそれはない。原料表が発芽準備
を始めると、各種酵素の動きが活発化し、水分、温度、
時間の相関関係を保持しながら、蛋白質並びに澱紛質の
各種酵素の活性化を促進させ、蛋白質は蛋白分解酵素に
よって、アミノ酸となり、でん粉はでん粉分解酵素によ
って、グリコースの生成が麦の化学性を自然の形で高め
ることをこの発明の特徴とするものである。

この発明の効果において第１表は原料表の酵素活性によ
るアミノ酸量を処理時間２独時間とし、処理温度をそれ
ぞれ変えた場合のアミノ酸量を示したもので、処理時間
を−定とした場合には処理温度が高に程アミノ酸量の総
数は増加の傾向にある。

第１表 調質条件を変えてのアミノ酸量比較（物〆１
肌夕）これらのアミノ酸、グリコースは、二次製品工程
の麹菌の繁殖育成に重要な栄養源として作用する。特に
グリコースは麹菌の初期の発育栄養源となり、アミノ酸
は菌体を育成する栄養源となる。次にこの発明によって
処したものと、従来法によって処理したものとの出麹の
比較データを第２に示す。第２表 上記したように、この発明は原料麦を一定の温度下にお
いて、水分の平衡移動の自然状態で吸湿させ、生理現象
による酵素活性を一定時間促進させた後に、妙麦処理を
おこない、二次三次製品の品質を高めるように妙麦前の
原料表調質を行う新規有用な発明であって、原料麦水分
を縦軸に、時間を横軸にとって原料麦の温度と吸湿速度
との関係をあらわした第３図によっても、原料麦を自然
環境の状態に維持することによる吸湿効果を明険に認め
ることができるものである。

また穀類を浸債、蒸轍処理するものにおいて、調質時穀
類の水分減少を図り、浸債工程で吸水を促進させ、蒸鰍
処理することによって所求の蒸し上り水分をうることも
できる。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の方法を実施すべき装置の−例の略図
的堅断面図、第２図は第１図のＤ−ロ線に沿う断面図で
、第３図は原料麦と吸湿速度との関係を示すグラフであ
る。 なお図において、１・・・・・・外壁、２・・・…タン
ク、３・…・・排出口、４・・・・・・円筒、５・・・
・・・駆動装置、旧・・・・・・搬送手段、７′・・・
・・・加温プレート、８…・・・ボィラ、９・・・・・
・循環管路、１０・・・・・・ポンプ、１１・・・・・
・原料麦、１２・・・・・・空所、１３・・・・・・加
湿装置、１４．．．・・・導管である。 第３図 第１図 第２図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 醤油醸造における原料麦を、炒麦処理の事前処理と
   して、原料麦の温度を発芽促進の条件とする温度に保持
   し、原料麦の発芽に要する時間帯に水分を細霧として、
   原料麦に接触させ、自由に吸湿させて、麦の生理現象か
   らくる各種の酵素活性を促進し、以つて、水分、温度、
   時間の相関関係を保持しながら、原料麦の化学的調質を
   行なうことを特徴とする、醤油醸造原料の調質方法。