JPH04299949A - 納豆用原料及びこれを用いた納豆の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は納豆用原料及びこれを用
いた納豆の製造法、特に、大豆又は脱脂大豆を膨化変性
処理して得た納豆用原料及びこれを用いる食感のすぐれ
た納豆の製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】納豆は、適度に分解された良質の植物性
蛋白質を含み、栄養価が高く、そして消化性のすぐれた
食品である。しかも近年、納豆中に血栓溶解酵素が著量
含有されていることが明らかになり、納豆の価値が見直
されてきている。従来、納豆の製造法において、原料で
ある大豆はそのまま或いは挽き割り後、浸漬、水切り、
さらに加圧蒸煮して用いられている。しかしながら、こ
の方法では、　大豆の浸漬時及び蒸煮時に大豆中の水溶
性成分、殊に糖類の溶出が生じ、この傾向は特に挽き割
り大豆のときに著しい。その結果、納豆菌の生育が必ら
ずしも十分でなく、納豆の風味が低下する。さらに、上
記原料処理では、浸漬に長時間例えば１６〜２０時間を
要する、多量の水を必要とする、蒸煮時間が長い、水質
汚濁防止に諸対策を講じなければならないなど種々の不
都合がある。

【０００３】一方、納豆の製造に際し、納豆原料を蒸煮
しない方法として、例えば熱変性した大豆又は脱脂大豆
の粉末状或いは組織状大豆蛋白組成物を、加水して用い
ることが知られている。しかしながら、この方法により
得られる納豆は、原料が粉末状或いは押出し成形機など
により再構築された組織状大豆蛋白組成物であるため、
ペースト状であったり、粒状は保っていても軟弱であっ
たりして、通常の粒納豆や挽き割り納豆の食感とは全く
異なるものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、蒸煮処理す
ることなく変性処理した納豆用原料を得ること、及びこ
れを用いて、食感が通常の納豆と遜色のない風味の優れ
た納豆を製造することを目的としてなされたものである
。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記目的
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、大豆又は脱脂
大豆を過熱水蒸気により特定条件下で膨化変性処理する
ことにより、納豆に適した原料が得られること、そして
これを原料として、散水して用いれば、食感及び風味の
優れた納豆が得られることを見出し、この知見に基づい
て本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、大
豆をそのまま若しくは挽き割り後、又は脱脂大豆をその
まま、ゲージ圧力４〜８ｋｇ／ｃｍ２、温度１９０〜２
８０℃の過熱水蒸気の気流が流れている加熱管中に投入
し、分散浮遊させた状態で２０秒以内流動加熱し、次い
でより低圧の気体中に急激に放出して膨化変性処理して
得た納豆用原料であり、また本発明は、前記納豆用原料
に散水し、該散水の前後又は同時に納豆菌を接種して発
酵させることを特徴とする納豆の製造法である。

【０００６】以下、本発明について詳細に説明する。先
ず、本発明に用いられる原料は、大豆又は脱脂大豆のい
ずれでもよいが、特に大豆が好ましい。そして、大豆の
場合には、そのままで用いてもよく、或いは常法により
挽き割り後、用いてもよいが、直径約７ｍｍ以上の大粒
大豆などのときは、挽き割るのが好ましい。挽き割りは
、通常のとおり例えば大豆粒の１／４〜１／８程度とす
ればよい。また、脱脂大豆の場合には、フレーク状、グ
リッツ状そのままで用いられる。さらにまた、大豆と脱
脂大豆は組合せて用いてもよい。

【０００７】次に、該大豆又は脱脂大豆（以下、大豆等
という）を膨化処理装置を用いて変性処理するのである
が、この場合、特に水を加える必要はなく、大豆等が保
有する水分（通常１０％前後の水分を保有）のみで適度
の変性を行なわせることができる。すなわち、特に過熱
水蒸気を用いて後述のように、特定条件下の圧力及び温
度で処理すると、大豆等に対してさらに水分を加える必
要はなく、大豆等が本来保有する水分のみで変性処理を
行なうことが十分できる。勿論、過熱水蒸気中で大豆等
が分散浮遊状態に保持される限り（すなわち、沈降、管
壁への付着及び管の閉塞が起らない限り）、適当量の水
分を添加することもできる。

【０００８】該大豆等を分散浮遊させるための過熱水蒸
気は、４〜８ｋｇ／ｃｍ２のゲージ圧力及び１９０〜２
８０℃、好ましくは２００〜２３０℃の温度を有する。 この過熱水蒸気の流れの中に大豆等を分散浮遊状態で２
０秒以内、好ましくは５〜１５秒間滞留させる。これに
より大豆等は加熱加圧され、蛋白質が変性される。過熱
水蒸気の温度が１９０℃より低いと変性が十分行なわれ
ず、２８０℃より高いと、大豆等の焦げや過変性の原因
になる。またゲージ圧力が４ｋｇ／ｃｍ２より低いと、
低圧気体中に放出した際に膨化した状態にならないので
、大豆内部への吸水が困難となり、得た納豆は部分的に
硬いいわゆる芯のあるものになってしまう。８ｋｇ／ｃ
ｍ２より高いゲージ圧力を採用することもできるが、こ
のような高圧での処理には、耐圧性を保持するための手
段を講ずる必要があり、設備費が高くなるので経済的に
不利である。

【０００９】そしてまた、該大豆等の滞留時間（加熱時
間）は、過熱水蒸気の温度、圧力、原料の形状、粒径の
大きさなどによって多少異なるが、２０秒を越えると大
豆等の焦げが起り、また蛋白質が過変性して消化性が低
下する。このように過熱水蒸気に分散浮遊した状態で流
動加熱された大豆等は、次いでより低圧の気体中例えば
大気圧、大気圧に近い圧力下などに急激に放出され、変
性された大豆等の急速冷却及び膨化が行なわれる。この
処理によって過変性が防止され、最適の処理条件が与え
られる。

【００１０】本発明によれば、過熱水蒸気の気流中に該
大豆等を分散浮遊させた状態で流動しつつ加熱するので
、大豆等と加熱媒体（過熱水蒸気）との間の伝熱係数が
極めて大きく、伝熱速度も速くなり、２０秒以内という
著しく短時間の処理で適度な加熱変性処理を行なうこと
ができる。また大豆等は加熱媒体の気流渦によって強力
に攪拌分散されるため、大豆等相互の付着又は装置内壁
への付着もない。従って蒸しむらなどの不均一な加熱が
防止される結果、処理すべき大豆等全体が均一に加熱処
理される。

【００１１】本発明における膨化変性処理は好ましくは
連続的に実施される。該膨化変性処理に用いられる装置
の例とその操作法は次のとおりである。本発明に用いら
れる好適な膨化処理装置は、大豆等を所定の圧力、温度
の過熱水蒸気が流れている加熱管に連続的に供給し、そ
の気流中を分散浮遊させながら短時間加熱した後、サイ
クロンにより過熱水蒸気流と分離し、急激に大気圧に近
い圧力下に連続的に放出、膨化させる装置であって、該
装置の規模を変えることにより、適宜原料の単位当りの
処理量を増減させることができる。

【００１２】より具体的に図１を例示して説明する。大
豆等は、一定量ずつ連続的に加熱管に供給するため、先
ずロータリーフィーダーに送られる。大豆等は予熱して
おくこともでき、そのためには例えば加熱された空気流
と共に大豆等を管１を経て空気輸送し、サイクロン２に
よって分離した大豆等を、ロータリーフィーダー３によ
って一定量ずつ連続的に移送し、加熱管４の中に送入す
る。周囲に保温管５を備えた加熱管４には、スーパーヒ
ーター６によって加熱された過熱水蒸気が循環ブロワー
７により加圧状態で５〜３０ｍ／秒の速度で流入されて
おり、送入された大豆等はこの気流に乗って、気流中に
分散浮遊した状態で流動しながら加熱される。加熱管４
の他端はサイクロン８に連結されており、そこで分離さ
れた水蒸気はスーパーヒーター６に返送され、加熱後に
再循環される。加熱処理された大豆等はサイクロン８に
より過熱水蒸気流と分離され、ロータリーフィーダー９
により膨化缶１０の中で大気圧の空気中に連続的に急激
に放出され、均一に膨化する。大豆等の滞留時間は、加
熱管４の長さ及び／又は過熱水蒸気の流速を変えること
により調節できる。

【００１３】以上ように膨化加熱処理して得られた大豆
等（加熱処理物）すなわち納豆用原料は、通常の浸漬、
蒸煮処理のものとは異なって、水溶性成分の溶出もない
。また該納豆用原料は水分含有量４〜１０％程度に乾燥
しており、従って保存性が高く、通常の蒸煮処理の場合
のように、処理後直ちに使用する必要はなく、貯蔵して
随時使用することができる。そしてまた消化を阻害する
トリプシンインヒビターについても、通常の蒸煮処理と
何ら変りなく十分に失活している。さらに該納豆用原料
は、常時加熱むらなど全くなく、適度に変性処理された
ものであり、しかも膨化はしているが、外見状の嵩の増
大は僅かに認められる程度（嵩比重　　０．３〜０．６
）であるため、納豆用原料として用いる際の散水によっ
ても軟化することなく、適度の硬さを有する、食感のす
ぐれた納豆を得ることができるものである。

【００１４】そしてさらに該納豆用原料に予め乾燥させ
た納豆菌を適量添加混合し、製品としてもよい。この場
合には、必要時に該製品に単に散水し、適温で発酵、熟
成させるだけで容易に納豆を得ることができる利点があ
る。また、該納豆用原料を小型容器に一定量詰め、必要
により脱酸素剤、乾燥剤などと共に密封して製品とする
こともできる。

【００１５】次に、該納豆用原料を用いての納豆の製造
法について説明すると、先ずこの納豆用原料への散水量
は、該納豆用原料１重量部に対し０．５〜２重量部、好
ましくは１〜１．７重量部である。またその他の散水条
件も特に制限されないが、軽くかき混ぜながら散水し、
このときの水の温度は、好ましくは４０〜１００℃、特
に好ましくは８０℃以上とし、散水後は、散水温度にも
よるが、通常１５分〜２時間放置して吸水させる。次に
納豆菌の接種は、前記のごとく散水前の納豆用原料に予
め添加混合して行なってもよく、また散水後の納豆用原
料に対して行なってもよいが、納豆の製造法としては、
散水時に使用する水に予め納豆菌を懸濁させて散水と同
時に行なうのが特に好ましい。

【００１６】使用する納豆菌は通常の市販のもの（バチ
ルス・ナットー）が有効に用いられ、使用量も適宜とす
ればよい。以下、常法により、例えば小型容器に小分け
し、次いで３０〜４５℃、好ましくは４０℃前後、湿度
７０〜１００％で１０〜３０時間、好ましくは１２〜２
５時間で発酵させ、必要により０〜５℃で５〜５０時間
熟成を行なって納豆を製造することができる。こうして
得られた納豆は、通常の納豆と遜色のない食感を有する
すぐれた納豆である。また本発明の納豆用原料は、前記
のごとく水溶性成分の溶出がないため、これを用いるこ
とにより、通常の蒸煮処理のものに比し納豆菌の生育が
極めて良好で、発酵時間を例えば約４時間短縮すること
も可能であり、さらに旨味が強く、消化性の優れた風味
のよい納豆を得ることができる。またこの納豆をさらに
二次加工して例えば調味料、飲料などを得ることも勿論
できる。

【００１７】

【実施例】以下に実施例を示す。 実施例１ 極小粒大豆（直径４〜５ｍｍ）　を４０００ｋｇ／時間
の速度で連続的に、ゲージ圧力７．３ｋｇ／ｃｍ２、温
度２２０℃の過熱水蒸気の気流が流れている管状加熱管
中に投入し分散浮遊させ、この状態で連続的に輸送しな
がら１５秒間流動加熱し、次いで連続的に急激に大気圧
中に放出して膨化変性大豆を得る操作を７時間行なった
。こうして得られた納豆用原料は、嵩比重０．４６で、
その水分が６％と保存性も高く、すぐれたものであった
。

【００１８】実施例２ 大粒大豆（直径７〜８ｍｍ）を挽き割り機で１／８とし
、５０００ｋｇ／時間の速度で連続的に、ゲージ圧力７
ｋｇ／ｃｍ２、温度２１５℃の過熱水蒸気の気流が流れ
ている管状加熱管中に投入し分散浮遊させ、この状態で
連続的に輸送しながら１０秒間流動加熱し、次いで連続
的に急激に大気圧中に放出して膨化変性挽き割り大豆を
得る操作を７時間行なった。こうして得たものから風選
して皮を除き、嵩比重０．４８で、その水分が６％と保
存性の高い、すぐれた納豆用原料を得た。さらに該納豆
用原料１０ｋｇに、市販の乾燥した納豆菌バチルス・ナ
ットー［（株）成瀬醗酵研究所製　　粉末納豆種菌］を
その胞子として１０４個／原料ｇとなるように添加混合
し、これを小型容器に５０ｇ宛て詰め、脱酸素剤　　（
三菱瓦斯化学社製　　エージレス）及び乾燥剤（シリカ
ゲル）と共に密封して製品とした。そして該製品を２５
℃で３ヵ月間保存した。

【００１９】この保存後の製品を開封して脱酸素剤及び
乾燥剤を取除き、これに８０℃の湯７０ｇ宛て軽くかき
混ぜながら加え、保温器で８０℃、３０分間保持した後
、４０℃、湿度９９％で１８時間発酵させ、０℃で６時
間熟成させて納豆を得た。該納豆は、通常の蒸煮処理で
得た挽き割り納豆と全く遜色のない食感を有し、かつこ
の通常の納豆に比し納豆菌の生育も良好で、旨味の強い
、しかも消化性の優れた風味のよいものであった。

【００２０】実施例３ 脱脂大豆フレーク３０００ｋｇ／時間の速度で連続的に
、ゲージ圧力６ｋｇ／ｃｍ２、温度２００℃の過熱水蒸
気の気流が流れている管状加熱管中に投入し分散浮遊さ
せ、この状態で連続的に輸送しながら５秒間流動加熱し
、次いで連続的に急激に大気圧中に放出して膨化変性脱
脂大豆フレークを得る操作を７時間行なった。こうして
得たものより８メッシュの篩の通過部分を除いて、嵩比
重０．３５で、その水分が６％と保存性の高い、すぐれ
た納豆用原料を得た。

【００２１】実施例４ （１）以下に示す方法により納豆を製造した。 （Ａ）［本発明］：実施例１により得た納豆用原料（膨
化変性大豆）１ｋｇに、実施例２で用いたと同様の納豆
菌を胞子として１０４個／ｍｌとなるように懸濁させた
８０℃の湯１５００ｍｌを軽くかき混ぜながら散水し、
保温器で８０℃、３０分間保持した後、小型容器に５０
ｇ宛て小分けし、４０℃、湿度９９％で１８時間発酵さ
せ、さらに０℃で６時間熟成させて納豆を得た。 （Ｂ）［本発明］：実施例２により得た納豆用原料（膨
化変性挽き割り大豆）を用いる以外は前記（Ａ）に記載
したと同様にして納豆を得た。 （Ｃ）［本発明］：実施例３により得た納豆用原料（膨
化変性脱脂大豆フレーク）を用いること及び湯を１００
０ｍｌとする以外は前記（Ａ）に記載したと同様にして
納豆を得た。 （Ｄ）［参　　考］：市販の粒状の組織状大豆蛋白［昭
和産業（株）製　　デラックス　　フレッシュ　　１０
０］を用いること及び湯を１０００ｍｌとする以外は前
記（Ａ）に記載したと同様にして納豆を得た。 （Ｅ）［対　　照］：実施例１と同様の極小粒大豆１ｋ
ｇを１６℃の水３０００ｍｌで１６時間浸漬し、水切り
後、オートクレーブにてゲージ圧力１ｋｇ／ｃｍ２で１
時間蒸煮処理し、これに前記実施例２と同様の納豆菌を
水に懸濁させたものを胞子として１０４個／蒸煮処理物
ｇとなるように接種し、次いで小型容器に５０ｇ宛て小
分けし、以下前記（Ａ）に記載したと同様にして納豆を
得た。

【００２２】（２）前記（１）により得た納豆の食感に
つき、官能検査を行なった。その結果を表１に示す。な
お、官能検査は、次の方法によった。熟練したパネル１
０名による２点嗜好試験法の変法を用い、対照との差を
下記評点で採点してその結果を統計処理し、ｔ検定を行
なった。 ３：非常に硬い　　　　　　２：かなり硬い　　　　　
　　　１：硬い　　　　０：同じ −１：軟らかい　　−２：かなり軟らかい　　−３：非
常に軟らかい また表中、　　　　−：有意差なし ＊：５％危険率で有意差あり を示す。

【００２３】

【００２４】表１から、本発明の納豆の食感は、いずれ
も対照に比し、何ら遜色のない優れたものであることが
わかる。また、参考の納豆の食感は対照に比し明らかに
軟らかい、換言すれば、本発明の納豆は、参考の納豆に
比して食感の優れたものであることもわかる。

【００２５】（３）前記（１）の納豆製造時における納
豆菌の生育速度、得た納豆のグルタミン酸含有量及び該
納豆の消化性につき調べた結果を表２にまとめて示す。 なお、納豆菌の生育速度は、納豆菌が原料の全表面を覆
う（いわゆるかぶり）迄の時間を目視で判定した。また
グルタミン酸含有量は、納豆２０ｇに水８０ｇを加えて
ホモジナイザーで均一化し、濾過して得た濾液につき、
Ｌ−グルタミン酸脱水素酵素法により測定し、納豆の重
量当りの％（Ｗ／Ｗ）で示した。そしてまた消化性は、
蛋白質のペプシン消化試験法［森本宏編「動物栄養試験
法」４５２−４５４ページ、昭和４６年７月３０日　　
第１版発行、発行所（株）養賢堂］によった。

【００２６】

【００２７】表２から、本発明の納豆用原料を用いれば
、納豆菌の生育が極めて良好で発酵時間を短縮すること
もできることがわかる。また、同一時間（１８時間）発
酵させた場合、本発明の納豆は、グルタミン酸含有量が
他のものに比し極めて高く、さらに消化性も顕著に高い
風味の良好なものであることがわかる。

【００２８】

【発明の効果】以上のごとく、本発明によれば、特定の
膨化変性処理条件を採用することによって、乾燥した保
存性のよい納豆用原料を得ることができ、しかも該納豆
用原料を用いれば、通常の納豆と遜色のない食感を有す
るすぐれた納豆を製造することができる。また本発明の
納豆用原料は、水溶性成分の溶出がないため、これを用
いることにより、通常の蒸煮処理のものに比し納豆菌の
生育が極めて良好で、発酵時間を短縮することも可能で
あり、さらに旨味の強い、消化性の優れた風味のよい納
豆を得ることができる。そしてまた、本発明によれば、
通常の浸漬、蒸煮処理を省略、すなわち製造工程の簡略
化を行なうことができ、産業上極めて有意義である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施態様を示す工程図

【符号の説明】

２、８　　サイクロン ３、９　　ロータリーフィーダー ４　　加熱管 ６　　スーパーヒーター ７　　循環ブロワー

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　大豆をそのまま若しくは挽き割り後、
   又は脱脂大豆をそのまま、ゲージ圧力４〜８ｋｇ／ｃｍ
   ２、温度１９０〜２８０℃の過熱水蒸気の気流が流れて
   いる加熱管中に投入し、分散浮遊させた状態で２０秒以
   内流動加熱し、次いでより低圧の気体中に急激に放出し
   て膨化変性処理して得た納豆用原料。
2. 【請求項２】　　請求項１記載の納豆用原料に散水し、
   該散水の前後又は同時に納豆菌を接種して発酵させるこ
   とを特徴とする納豆の製造法。