JPS6130544B2

JPS6130544B2 -

Info

Publication number: JPS6130544B2
Application number: JP57205405A
Authority: JP
Inventors: Etsuji Okada; Itsupei Kutsuzawa
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-11-25
Filing date: 1982-11-25
Publication date: 1986-07-14
Also published as: JPS5995859A

Description

【発明の詳細な説明】この発明は椎茸子実体を基材とする保健食品と
その製造方法に関する。

しかしてその目的は椎茸子実体と生糠、骨粉お
よびぶどう糖等からなる混合培養基に種こうじ菌
を接種醗酵させて得られる醗酵培養基自体を微粉
化または顆粒化することによつて、椎茸子実体の
もつ薬効成分（後記）を損耗することなく、その
全てを含有した栄養価値の高い消化良好な保健食
品とその製造方法を提供することにある。

一般に椎茸子実体（以下子実体という）は高い
薬効成分をもつ「きのこ」として珍重され、風味
と栄養価値の高い食品として一般に賞用されてい
ることを周知の通りであるが、「きのこ」自体が
不消化性であるということから、子実体の含有す
る有効な薬効成分の全てが可消化状態として摂取
されるものではない。

このことは子実体の薬効を期待してこれを食す
る場合、該子実体は勿論椎茸成分を抽出した諸種
の加工食品等はその製造上から招来される各種処
理によつてその大部が損耗され、実質的に栄養価
値が極度に低減するということからも知られる。

一方かかる見地から子実体のもつ有効成分を高
温加熱等によつて抽出したエキスを栄養食品とし
たり、あるいは子実体を煎じたいわゆる煮出し汁
等を摂取することも知られているが、日の種のも
のにおいても、有効であるべき子実体成分の破壊
が避けられず、またその損失も多いために所望す
る有効成分の全てを効果的に摂取し得るものでも
あり得ない。

ここにおいてこの発明は上記の欠点を解消し、
前記の目的を達成するため本発明者等が長期にわ
たる各種実験の結果、子実体粉末と後記栄養源と
の混合物を培養基とし、これにこうじ菌を接種培
養する時に、このこうじ菌が子実体の不消化部分
を効果的に分解した可消化状態に変質せしめると
いう事実を見出したこと、および前記こうじ菌を
接種した培養基自体がこれに適宜加工例えば微粉
化または顆粒化等しても、子実体中の薬効成分が
何等損耗されることなく、可消化状態としてその
全てが含有されており、しかもこれが培養基中に
混入された生糠、骨粉、ぶどう糖等のもつ特有の
栄養素（成分）をそれぞれと相互に補いあつてバ
ランスのよくとれた保健食品の得られることを同
時に見出し本発明を完成した。

すなわちこの発明は、(1)子実体粉末と生糠、骨
粉およびぶどう糖等からなる混合培養基に種こう
じ菌を醗酵培養して得たものを基体とし、これを
微粉化または顆粒化した子実体を基体とする保健
食品と、(2)子実体粉末に生糠を添加混合し、該混
合物を撹拌しつつ該混合物100重量部当り水40〜
50重量部を噴霧して含水させた後、蒸煮器内にて
蒸煮し放冷後これに生糠、ぶどう糖を添加混合し
て培養基となし、該培養基に種こうじ菌を接種
し、醗酵させる子実体を基材とする保健食品の製
造方法とよりなる。。

ここに使用する子実体粉末は、市販の乾燥椎茸
または生椎茸を適宜の方法によつて乾燥した含有
水分10％好ましくは６％のものを、粉砕機例えば
アトマイザー等を介して150〜200メツシに粉砕す
ればよいが、でき得ればそれ以上に微粉化するこ
とが望ましい。

子実体を微粉化することは、これが後記こうじ
菌の培養基（子実体粉末、生糠、骨粉、ぶどう糖
等からなる）の有効な一成分として用いる時に、
こうじ菌が表面積の大きな前記微粉末と接触醗酵
するに際し、培養基中の他成分とともにこうじ菌
の増殖を促進せしめて醗酵効果を有利ならしめ
る。本発明の培養基製作上第１の特徴として挙げ
られる。

生糠はうるち米、もち米の精米時に得られる新
鮮な糠であればそのいずれも任意に使用すること
ができるが、実用上前者が入手し易いので好適で
ある。

骨粉としては魚肉、牛骨いずれも使用できる
が、それらは食用骨粉として精製され厳正に無菌
であることが肝要で、培養基製作における第２の
特徴である。骨粉粒度は子実体粉末と同程度であ
ることが望ましい。

ぶどう糖は市販の食品用粉末であれば任意に使
用でき、粒度については特に厳正を要しない。

以下この発明の実施態様について説明する。

まず子実体粉末50部（重量部：以下同じ）に生
糠50部を常法によつて混合したならば、この混合
物を撹拌しつつ水（PH６〜７に調整済み）40〜50
部好ましくは43〜45部を適宜の噴霧器を介して噴
霧し含水させた後常法により25℃、20時間熟成す
る。上記において対混合物100部水の噴霧量を前
記範囲としたことは、その適用量が下限（40部）
以下となると、子実体と生糠混合粉末が含水量の
不足によつて乾、湿度の不均衡部分を発生して爾
後操作を不能ならしめ、またその水量が上限（50
部）以上となると、前記の現象は避けられても水
分過多による前記混合粉末の泥状化によつて前記
同様爾後操作を不能ならしめることを防ぐためで
ある。

次いで上記の如く所定配合下に得られた混合物
（熟成物）は、これを蒸気配管した蒸煮器に収容
し、加圧（４Kg／cm²）下に過熱蒸気（120℃）に
よつて20分間高圧蒸煮して完全に滅菌処理すると
ともに、混合物の成分組織を変性、膨潤化せしめ
て次工程における醗酵の促進に役立たしめる。以
後約20分間そのまま放置して混合物を均等に蒸し
上げる。

しかる後この蒸し上げた混合物を冷却するた
め、予め完全滅菌処理した開放型別容器例えば器
内下部に60メツシユ程度の耐熱性金網または多孔
板（いずれもステンレス製）を張設した器内に移
して放冷するか、あるいは前記蒸煮器がその器内
下部に予め前記同様の金網または多孔板を張設し
たものである場合は、蒸煮器の密閉蓋を開放して
内容物の冷却を図つてもよい。ただし冷却によつ
て器底部に留つた水は適宜の吸引器機例えばアス
ピレーター、吸引ポンプ等を介して積極的に吸引
除去する必要のあることはいうまでもない。

かくして器内収容物の温度が32〜35℃に降下し
た時点で、その100部当り骨粉６部、ぶどう糖17
部を添加混合して均等に分散せしめた後、これを
培養基としてこれに種こうじ菌0.3〜0.8部を添加
し撹拌してこうじ菌を均一に分散せしめる。この
場合こうじ菌の添加量が対培養基下限（0.3部）
以下であると、醗酵効率が悪く醗酵に長時間を要
して生産能率の向上を期待することができない。
また上限（0.8部）以上となると、醗酵時間の短
縮はできても、醗酵効率は上限と変らず添加量の
増大によるコストの増高となつて適切でない。

次いでこの分散混合物を別設した完全滅菌処理
を施した総ステンレス製の通気撹拌装置付きの密
閉式醗酵槽内に移してこうじ菌の醗酵培養を図
る。この醗酵は槽内湿度（PH）100％、槽内温度
38〜40℃を保持せしめるため当初は槽内を加温し
て温度調節を図るが、醗酵の進行につれ醗酵熱に
より槽内混合物の温度が上昇するので、醗酵槽に
直結した撹拌装置を常時作動せしめて混合物の上
下層各部分を均一分散化を図り、要すればPH6〜
７に調節計量した水を噴霧する等して常時醗酵温
度が38℃となるようにし、約40時間保持すれば、
所望する醗酵を完了するから、得られたこの醗酵
体を常法により所望粒度の粉状または顆粒状とす
れば、子実体のもつ全ての成分が損耗されること
なく、また他成分の栄養補強等により、所期する
保健食品として良好な保健食品を効果的に得るこ
とができる。

以上説明したようにこの発明は、子実体粉末と
生糠、骨粉およびぶどう糖からなる混合培養基に
種こうじを醗酵培養して得られるものであるか
ら、次の効果を遺憾なく発揮させることができ
る。

(1) 従来子実体の不消化部分として知られる組織
構造体（細胞壁）の高分子部分をよく分解して
可消化性とし、しかも醗酵培養基自体を粉末ま
たは顆粒状として食品に供するので、子実体の
もつ薬効成分をことごとく具えた吸収度のよい
健康食品として得られる。

(2) またこの発明はこうじ菌を培養基に接種する
前段において、培養基を構成する上記各成分
（子実体ほか３成分）のうちぶどう糖を除く２
成分のそれぞれを微粉化した（ぶどう糖は水溶
性のため微粉化不要）ために、このこうじ菌が
前記粉末の大きな表面積と接触した場合、まず
生糠のこうじ化が子実体微粉末の醗酵を促進
し、同時に骨粉中のカルシウムおよびぶどう糖
の存在によつてこうじ菌の増殖を一層旺盛なら
しめることができる。

(3) 従つてこのこうじ菌の増殖により培養基中に
加水分解酵素例えばアミラーゼ、プロテアー
ゼ、リパーゼ、マルターゼ、カタラーゼ等が多
量に生産されるので、得られた醗酵培養基は、
栄養面からも薬効面からも保健食品としての安
定化した特性を具え、かつ消化剤としても寄与
できるバランスのとれた特異な効果を奏する保
健食品として得られる。

(4) さらにまたこの発明は前記の如く醗酵培養基
自体を食品（粉状または顆粒状）とするもので
あるから、従来子実体のもつ薬効成分を期待し
て作られたエキス剤や煎じて飲料とする茶また
はドリンク剤等と異なり、子実体のもつ本来の
薬効成分そのものを具えた保健食品となるか
ら、その効用と相俟つて拡販が期待される。

以下この発明を若干の実施例によつてさらに具
体的に説明する。

実施例１乾燥子実体（水分６〜10％）10Kgを常法により
アトマイザーを介して微粉化（粒度150メツシ）
し供試料を得る。次いでその800gを秤取し、こ
れに新鮮なうるち糠の同量を添加混合した後この
混合物を撹拌しつつ該混合物に予めPH6〜７に調
節した水640mlを適宜の噴霧器（例えばスプレー
ガンの如き）を介して均等に噴霧して含水させ、
25℃、20時間熟成する。しかる後この混合物（熟
成物）を蒸気配管した金属（ステンレス）製蒸煮
器（容量４）内に収容後加圧、加熱（４Kg／
cm²、過熱蒸気温度120℃）下に20分間蒸煮しこの
混合物を完全滅菌するとともに、成分組織の変性
と膨潤化を図つた後そのまま約20分間放置して前
記混合物を均等に蒸し上げる。次にこのものの１
Kgを別設した完全滅菌処理した開放型金属（ステ
ンレス）製容器（容量４、下底部に多孔板付
き）に移し、収容物が32℃に降温した時点で、下
底部に貯留した水を除去後厳正に無菌とした食用
骨粉（粒度子実体に同じ）30g、食品用ぶどう糖
170gを添加混合し、均等に分散せしめて所望す
る培養基1.2Kgを得る。次にこの培養基に種こう
じ菌3.6gを添加撹拌してこうじ菌の均一分散を図
つた後これを完全滅菌処理した総ステンレス製の
通気撹拌装置付きの密閉醗酵槽（容量４）に移
し、槽内湿度100％、同温度38〜40℃下に槽内混
合物の醗酵培養を開始する。この場合醗酵熱によ
る温度上昇が伴うので、撹拌装置を常時作動させ
て混合物の上下部分の均一分散化を図る等して醗
酵温度38℃下に40時間保持して醗酵を完了する。
得られた醗酵体（醗酵培養基）を常法により所望
粒度に粉砕（または顆粒化）して所期する保健食
品を得た。

実施例２実施例１において、培養基（熟成混合物（子実
体、生糠処理物）と食用骨粉および食品用ぶどう
糖処理によつて得られる）に適用する種こうじ菌
の使用量を6.0gとした以外は実施例１と同様に処
理して醗酵培養基を得た。次いでこれを粉砕（ま
たは顆粒化）して所期する保健食品を得た。

実施例３実施例１において、培養基（熟成混合物（子実
体、生糠処理物）と食用骨粉および食品用ぶどう
糖処理によつて得られる）に適用する種こうじ菌
の使用量を9.6gとした以外は実施例１と同様に処
理して醗酵培養基を得た。次いでこれを粉砕（ま
たは顆粒化）して所期する保健食品を得た。

Claims

【特許請求の範囲】１椎茸子実体粉末と生糠、骨粉およびぶどう糖
等からなる混合培養基に種こうじ菌を醗酵培養し
て得たものを基体とし、これを微粉化または顆粒
化したことを特徴とする椎茸子実体を基材とする
保健食品。２椎茸子実体粉末に生糠を添加混合し、該混合
物を撹拌しつつ該混合物100重量部当り水40〜50
重量部を噴霧して含水させた後、蒸煮器内にて蒸
煮し放冷後これに骨粉、ぶどう糖を添加混合して
培養基となし、該培養基に種こうじ菌を接種し、
醗酵させることを特徴とする椎茸子実体を基材と
する保健食品の製造方法。