JPS62107764A - ビ−フン麺の製造方法 - Google Patents
ビ−フン麺の製造方法Info
- Publication number
- JPS62107764A JPS62107764A JP60246993A JP24699385A JPS62107764A JP S62107764 A JPS62107764 A JP S62107764A JP 60246993 A JP60246993 A JP 60246993A JP 24699385 A JP24699385 A JP 24699385A JP S62107764 A JPS62107764 A JP S62107764A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- noodles
- noodle
- rice flour
- starch
- Prior art date
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- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明はビーフン麺の製造方法に関する。
さらにいえば内地産米を主原料とするビーフン麺の製造
方法に関するものである。
方法に関するものである。
（従来の技術）
ビーフンは、元来イン殊ディカ型の外国産米を主属＋４
とし、これに水を加え混合したものを加熱によりその一
部を糊化しながら押出して麺線化した後、蒸煮、成形、
乾燥した押出し麺である。これは外米のアミロース含有
量が２２％以上と高いことと、その澱粉の粒子構造が強
固であることがらこれを加熱しても糊化しにくく、また
その加熱糊は冷却すると老化しやすく強固な冷却ゲルと
なる性質を利用したものである。
とし、これに水を加え混合したものを加熱によりその一
部を糊化しながら押出して麺線化した後、蒸煮、成形、
乾燥した押出し麺である。これは外米のアミロース含有
量が２２％以上と高いことと、その澱粉の粒子構造が強
固であることがらこれを加熱しても糊化しにくく、また
その加熱糊は冷却すると老化しやすく強固な冷却ゲルと
なる性質を利用したものである。
しかるに近年内地産米が過剰となり、ビーフンの原料と
して適したインディカ型の外国産米の人手か困難となっ
てきた。従って、最近では国内産米をビーフン原料とし
て使用せざるを得ない状況になってきた。ところが国内
産米はアミロース含ｑ瓜が１６〜２０％と低くて高粘着
性のためビーフン原料として使用するときは次の如き問
題点を有していた。即ち、国内産米は糊化温度が低くし
かもその糊は高粘性のため、加熱によってその一部を糊
化して押出し麺線化する工程で過度に糊化する状態とな
って、押出し圧力が弱まり軟らがい麺となり、また麺線
表面の活管性が高く相互に付着しやすくなるという欠点
があった。こうしたことは、次工程における蒸着後の麺
線の相互付着、成形時の作業性の低下、乾燥時の乾燥効
率の低下、乾燥後の形状不良等を引起こす要因にもなる
。またこうして得られた製品を湯戻して調理するとべた
つき、切れ、だんご状となる等といったことが生じ、ま
た食感も弾力性が失われてやわらかくビーフン本来の食
味としては程遠いものであるという問題が存在していた
。こうした欠点は、主原料である米粉に対して１０〜４
０％の澱粉及び又は蛋白原料を添加することによって、
若干ながら補なうことができたが、これらの問題を全面
的に解決する有効な手段といえるものでは決してなかっ
た。
して適したインディカ型の外国産米の人手か困難となっ
てきた。従って、最近では国内産米をビーフン原料とし
て使用せざるを得ない状況になってきた。ところが国内
産米はアミロース含ｑ瓜が１６〜２０％と低くて高粘着
性のためビーフン原料として使用するときは次の如き問
題点を有していた。即ち、国内産米は糊化温度が低くし
かもその糊は高粘性のため、加熱によってその一部を糊
化して押出し麺線化する工程で過度に糊化する状態とな
って、押出し圧力が弱まり軟らがい麺となり、また麺線
表面の活管性が高く相互に付着しやすくなるという欠点
があった。こうしたことは、次工程における蒸着後の麺
線の相互付着、成形時の作業性の低下、乾燥時の乾燥効
率の低下、乾燥後の形状不良等を引起こす要因にもなる
。またこうして得られた製品を湯戻して調理するとべた
つき、切れ、だんご状となる等といったことが生じ、ま
た食感も弾力性が失われてやわらかくビーフン本来の食
味としては程遠いものであるという問題が存在していた
。こうした欠点は、主原料である米粉に対して１０〜４
０％の澱粉及び又は蛋白原料を添加することによって、
若干ながら補なうことができたが、これらの問題を全面
的に解決する有効な手段といえるものでは決してなかっ
た。
（発明か解決しようとした問題点）
この発明は従来のビーフン原料には不適とされていた国
内産米を用いつつ、その性質を改良しこれにより上記従
来技術の問題点を解決し、麺線に調理時のべたつきがな
く、粘り強い食感を有するビーフンを得られるようにす
るものである。
内産米を用いつつ、その性質を改良しこれにより上記従
来技術の問題点を解決し、麺線に調理時のべたつきがな
く、粘り強い食感を有するビーフンを得られるようにす
るものである。
（問題点を解決するための手段）
この発明は国内産米を主原料とするビーフン麺の製造に
おいて、米粒または米粉のいづれか１種からなる主原料
をその品温の範囲を５０〜９８°Ｃとして加熱しその水
分を９％以下としたのち更に米粒にあってはこれを粉砕
して米粉とし、これに澱粉および又は蛋白材料を主原料
に対して１０〜４０重量％加え、さらに加水混合したの
ち常法によって麺線化することを特徴とするビーフンの
製造方法である。以下にこの発明を説明する。
おいて、米粒または米粉のいづれか１種からなる主原料
をその品温の範囲を５０〜９８°Ｃとして加熱しその水
分を９％以下としたのち更に米粒にあってはこれを粉砕
して米粉とし、これに澱粉および又は蛋白材料を主原料
に対して１０〜４０重量％加え、さらに加水混合したの
ち常法によって麺線化することを特徴とするビーフンの
製造方法である。以下にこの発明を説明する。
この発明になるビーフンの製造においては国内産米を主
原料とするところに一つの特徴かある。
原料とするところに一つの特徴かある。
しかしながら、国内産米はすでにのべたように糊化ｉ！
度が低く、しかもその糊は粘性が高くてビーフンには不
向きであるので、これを改善するために主原料の米を予
め加熱処理するものである。ここでの加熱は、米粒また
は米粉をその品温が５０〜９８℃の範囲となるまで加熱
するものでその結果その含有水分を９％以下となるよう
にするものである。こうした加熱処理の方法としては、
熱風乾燥、ばい焼、赤外線照射、マイクロ波照射等が考
えられるが、その具体的なものとして例えば水分１０〜
１８９６の米粉を二重釜に投入して品温か５０〜９８°
Ｃになるように蒸気で加熱して水分を９００以下とする
方法がある。このように本発明では比較的低温で加熱処
理を行なうために米粉はα化されることが少ない。なお
、米粒をそのまま加熱処理したものにあっては、これを
その後これを粉砕して米粉とする必要がある。このよう
に加熱処理された米粉は、澱粉材料または蛋白材料の一
種または２種および所定回の水とともにミキサーに入れ
、ここでよく混合する。なお、ここての米粉と澱粉材料
または蛋白材料の一種または２種の混合比は、重量比で
前者が５０〜９０％、後者が１０〜５０９６である。米
粉の混合比が５０％未満であるとそれだけ澱粉や蛋白の
比率がが多くなるので、ビーフンとしての食味が劣りま
た米粉が９０９６を超えると澱粉や蛋白の比率が少なく
なるのでへたつき、切れなどが生じたり、だんご状とな
って調理が困難となるといった問題が起こることになる
。ミキサーの中で混合された上記の原料は、次にこれを
混ねつ機に移しここで混ねっするか、ここでの混ねつは
出来れば浅い容器の中で広くひろげた状態で行なうのが
よい。この混ねつによって原料中にダマをなくすように
する。混ねつの終了後はこれをコンベアで移送しつつ蒸
気加熱し、その後スクリュ一式混練機に送り込む。こう
した工程は従来のビーフンの製造工程と同様である。上
記加熱それにつづくスクリュ一式混練機中の通過などに
よって原料はさらに混練される。原料はやがてスクリュ
ウ一式混練機の一端から排出され再びスクリュウ一式混
練機で混練され、混練機の先端にとりつけららだダイス
から押出され、ここに麺線が形成されるのである。この
麺線は、その後搬送コンベアで連続的に他方に連続的に
送り出される。そしてそのコンベアの端部を出たところ
で切断カッターで所定の長さに切断し、ネットコンベア
等に乗せられて蒸煮ボックス内に移送されてここで蒸煮
される。蒸煮の終了した麺線はボックスを出たところで
シャワーで水冷され、次に風乾、乾燥機での乾燥等を経
て最終製品とされる。
度が低く、しかもその糊は粘性が高くてビーフンには不
向きであるので、これを改善するために主原料の米を予
め加熱処理するものである。ここでの加熱は、米粒また
は米粉をその品温が５０〜９８℃の範囲となるまで加熱
するものでその結果その含有水分を９％以下となるよう
にするものである。こうした加熱処理の方法としては、
熱風乾燥、ばい焼、赤外線照射、マイクロ波照射等が考
えられるが、その具体的なものとして例えば水分１０〜
１８９６の米粉を二重釜に投入して品温か５０〜９８°
Ｃになるように蒸気で加熱して水分を９００以下とする
方法がある。このように本発明では比較的低温で加熱処
理を行なうために米粉はα化されることが少ない。なお
、米粒をそのまま加熱処理したものにあっては、これを
その後これを粉砕して米粉とする必要がある。このよう
に加熱処理された米粉は、澱粉材料または蛋白材料の一
種または２種および所定回の水とともにミキサーに入れ
、ここでよく混合する。なお、ここての米粉と澱粉材料
または蛋白材料の一種または２種の混合比は、重量比で
前者が５０〜９０％、後者が１０〜５０９６である。米
粉の混合比が５０％未満であるとそれだけ澱粉や蛋白の
比率がが多くなるので、ビーフンとしての食味が劣りま
た米粉が９０９６を超えると澱粉や蛋白の比率が少なく
なるのでへたつき、切れなどが生じたり、だんご状とな
って調理が困難となるといった問題が起こることになる
。ミキサーの中で混合された上記の原料は、次にこれを
混ねつ機に移しここで混ねっするか、ここでの混ねつは
出来れば浅い容器の中で広くひろげた状態で行なうのが
よい。この混ねつによって原料中にダマをなくすように
する。混ねつの終了後はこれをコンベアで移送しつつ蒸
気加熱し、その後スクリュ一式混練機に送り込む。こう
した工程は従来のビーフンの製造工程と同様である。上
記加熱それにつづくスクリュ一式混練機中の通過などに
よって原料はさらに混練される。原料はやがてスクリュ
ウ一式混練機の一端から排出され再びスクリュウ一式混
練機で混練され、混練機の先端にとりつけららだダイス
から押出され、ここに麺線が形成されるのである。この
麺線は、その後搬送コンベアで連続的に他方に連続的に
送り出される。そしてそのコンベアの端部を出たところ
で切断カッターで所定の長さに切断し、ネットコンベア
等に乗せられて蒸煮ボックス内に移送されてここで蒸煮
される。蒸煮の終了した麺線はボックスを出たところで
シャワーで水冷され、次に風乾、乾燥機での乾燥等を経
て最終製品とされる。
（発明の効果）
以−Ｆの通り本発明によると、予め加熱処理を施した米
粉を使用することにより国内産米による良好なビーフン
麺の製造を可能とすることが出来るようになった。即ち
、澱粉粒子構造に損傷を与え分子鎖を連動させ、その結
果分子鎖間の二次的績 ＝米 １さ 一フンは従来の外米を使用したものと略同様の品 ＼
口 質とすることが出来るようになった。次に実験例 ′
ト を示して説明する。
粉を使用することにより国内産米による良好なビーフン
麺の製造を可能とすることが出来るようになった。即ち
、澱粉粒子構造に損傷を与え分子鎖を連動させ、その結
果分子鎖間の二次的績 ＝米 １さ 一フンは従来の外米を使用したものと略同様の品 ＼
口 質とすることが出来るようになった。次に実験例 ′
ト を示して説明する。
（実験例）
次の表は、水分１５％の国内産米（昭和５１年北海道産
米「ゆうなみ」）の米粉を二重釜に投入し、品温７０°
Ｃで３０分間加熱したのち、それのアミログラム分析し
た結果である。
米「ゆうなみ」）の米粉を二重釜に投入し、品温７０°
Ｃで３０分間加熱したのち、それのアミログラム分析し
た結果である。
同表に示されているように、国内産米粉は加熱α理され
ることにより糊化開始温度が若干ではあるか高くなり、
加熱糊化しにくくなったことが伺われる。またブレーク
ダウンが低くなったことにより米澱粉粒子が強固となっ
たことがわかり、さらにコンスティンシイが高くなった
ことにより冷却後のゲル強度が増したことがわかる。こ
れらを総合して加熱処理をした米粉は、外米に近い性質
となっていることがわかる。
ることにより糊化開始温度が若干ではあるか高くなり、
加熱糊化しにくくなったことが伺われる。またブレーク
ダウンが低くなったことにより米澱粉粒子が強固となっ
たことがわかり、さらにコンスティンシイが高くなった
ことにより冷却後のゲル強度が増したことがわかる。こ
れらを総合して加熱処理をした米粉は、外米に近い性質
となっていることがわかる。
次にこの米粉を使用してビーフンを製造したところ、加
水混合後その一部を加熱糊化して押出し麺線とする際、
押出し圧力を高くしても麺線表面の粘着性が押えられる
ために相互付着のない、結ｃノ；イτ性に富んだ麺線を
つくることができた。これにより、蒸煮後の麺線の相互
付着、成型時の作業性の低下、乾燥効率の低下、製品形
状の不良化とい−）た問題が解決出来るようになって、
粘り強い弾力のある食感かえられた。
水混合後その一部を加熱糊化して押出し麺線とする際、
押出し圧力を高くしても麺線表面の粘着性が押えられる
ために相互付着のない、結ｃノ；イτ性に富んだ麺線を
つくることができた。これにより、蒸煮後の麺線の相互
付着、成型時の作業性の低下、乾燥効率の低下、製品形
状の不良化とい−）た問題が解決出来るようになって、
粘り強い弾力のある食感かえられた。
ノこ ｈｌ 例 １ 。
水分１５％の内地産米粉８．Ｏｋｇを２徂釜に入れ品温
か７０℃になるように３０分間撹伴しなから加熱処理し
て水分５９６に調整した。この調整した米粉にコーンス
ターチ２．０ｋｇを、さらに３．０ｋｇの水を加えて２
０分間混合した。この混合物をスクリュ一式混練機のホ
ッパーから投入する際に、蒸気雰囲気を３秒間通過させ
た。スクリュ一式混線機は、径１９５ｍｘ、回転数６Ｏ
ｒｐｍとして約９０秒の混練を行ない、その後エクスト
ルーダでダイより押出して麺線とした。これを切断して
蒸煮ボックスに入れて１１０°Ｃて５分間加圧蒸煮し完
全に糊化した。その後これを取出して水洗し麺線に付着
している溶出澱粉を洗い落とし、水切りをして形を整え
て乾燥し最終的にビーフンを得た。この製品を３分間湯
戻しした後、肉、野菜とともにいためて焼きビーフンを
調理して喫食したところ、粘り強い弾力ある食感を１４
だ。
か７０℃になるように３０分間撹伴しなから加熱処理し
て水分５９６に調整した。この調整した米粉にコーンス
ターチ２．０ｋｇを、さらに３．０ｋｇの水を加えて２
０分間混合した。この混合物をスクリュ一式混練機のホ
ッパーから投入する際に、蒸気雰囲気を３秒間通過させ
た。スクリュ一式混線機は、径１９５ｍｘ、回転数６Ｏ
ｒｐｍとして約９０秒の混練を行ない、その後エクスト
ルーダでダイより押出して麺線とした。これを切断して
蒸煮ボックスに入れて１１０°Ｃて５分間加圧蒸煮し完
全に糊化した。その後これを取出して水洗し麺線に付着
している溶出澱粉を洗い落とし、水切りをして形を整え
て乾燥し最終的にビーフンを得た。この製品を３分間湯
戻しした後、肉、野菜とともにいためて焼きビーフンを
調理して喫食したところ、粘り強い弾力ある食感を１４
だ。
実旋例２゜
水分１８％の内地産米を粒のまま遠赤外線を２分間照射
した後７０℃の熱風を吹き当て加熱し、水分５？６に調
整した。この加熱処理を施した米粒をターボ式粉砕機で
粉砕し米粉としたちの７．２ｋｇとコーンスターチ２．
０ｋｇに３．０ｋｇの水を加え２０分間混合した。この
混合物をスクリュー混練機のホッパーから投入する際、
蒸気雰囲気中を約３秒間通過させた。スクリュ一式混線
機は、径１９５１１１Ｍ、回転数６０ｒｐｍとして約９
０秒の混練を行ない、その後エクストルーダでダイより
押出して麺線とした。これを切断して蒸煮ボ、！クスに
入れて１１０°Ｃで５分間加圧蒸煮し完全に糊化した。
した後７０℃の熱風を吹き当て加熱し、水分５？６に調
整した。この加熱処理を施した米粒をターボ式粉砕機で
粉砕し米粉としたちの７．２ｋｇとコーンスターチ２．
０ｋｇに３．０ｋｇの水を加え２０分間混合した。この
混合物をスクリュー混練機のホッパーから投入する際、
蒸気雰囲気中を約３秒間通過させた。スクリュ一式混線
機は、径１９５１１１Ｍ、回転数６０ｒｐｍとして約９
０秒の混練を行ない、その後エクストルーダでダイより
押出して麺線とした。これを切断して蒸煮ボ、！クスに
入れて１１０°Ｃで５分間加圧蒸煮し完全に糊化した。
その後これを取出して水洗し麺線に付ｉりしている溶出
澱粉を洗い落とし、水切りをして１１ニを整えて乾燥し
最終的にビーフンを得た。この・ｙ品を実施例１．と同
様の調理方法で調理して喫食したところ、実施例１と同
様な食感を得た。
澱粉を洗い落とし、水切りをして１１ニを整えて乾燥し
最終的にビーフンを得た。この・ｙ品を実施例１．と同
様の調理方法で調理して喫食したところ、実施例１と同
様な食感を得た。
Claims (1)
- 国内産米を主原料とするビーフン麺の製造において、米
粒または米粉のいづれか１種からなる主原料をその品温
の範囲を５０〜９８℃として加熱しその水分を９％以下
としたのち更に米粒にあってはこれを粉砕して米粉とし
、これに澱粉および又は蛋白材料を主原料に対して１０
〜４０重量％加え、さらに加水混合したのち常法によっ
て麺線化することを特徴とするビーフンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60246993A JPS62107764A (ja) | 1985-11-06 | 1985-11-06 | ビ−フン麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60246993A JPS62107764A (ja) | 1985-11-06 | 1985-11-06 | ビ−フン麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62107764A true JPS62107764A (ja) | 1987-05-19 |
| JPH0131870B2 JPH0131870B2 (ja) | 1989-06-28 |
Family
ID=17156778
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60246993A Granted JPS62107764A (ja) | 1985-11-06 | 1985-11-06 | ビ−フン麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62107764A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2017099132A1 (ja) * | 2015-12-08 | 2017-06-15 | 日清フーズ株式会社 | 熱処理米粉の製造方法及び食品の製造方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5470450A (en) * | 1977-11-10 | 1979-06-06 | Shimadaya Honten Kk | Preparation of noodle like food |
| JPS54140752A (en) * | 1978-04-21 | 1979-11-01 | Takeyoshi Miyatake | Production of noodles based on rice flour |
| JPS567662A (en) * | 1979-07-03 | 1981-01-26 | Kubota Ltd | Treatment of coating exhaust gas |
| JPS5621566A (en) * | 1979-08-01 | 1981-02-28 | Alpha- Shokuhin Kk | Preparation of bifun from homegrown rice and apparatus used for it |
-
1985
- 1985-11-06 JP JP60246993A patent/JPS62107764A/ja active Granted
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5470450A (en) * | 1977-11-10 | 1979-06-06 | Shimadaya Honten Kk | Preparation of noodle like food |
| JPS54140752A (en) * | 1978-04-21 | 1979-11-01 | Takeyoshi Miyatake | Production of noodles based on rice flour |
| JPS567662A (en) * | 1979-07-03 | 1981-01-26 | Kubota Ltd | Treatment of coating exhaust gas |
| JPS5621566A (en) * | 1979-08-01 | 1981-02-28 | Alpha- Shokuhin Kk | Preparation of bifun from homegrown rice and apparatus used for it |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2017099132A1 (ja) * | 2015-12-08 | 2017-06-15 | 日清フーズ株式会社 | 熱処理米粉の製造方法及び食品の製造方法 |
| JPWO2017099132A1 (ja) * | 2015-12-08 | 2018-09-27 | 日清フーズ株式会社 | 熱処理米粉の製造方法及び食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0131870B2 (ja) | 1989-06-28 |
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