JPS62104557A - ジャム様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ジャム様食品の製造法に関する。

〔従来技術〕

従来、果実を蒸煮し、または蒸煮せずして、加糖し、煮
沸濃縮処理する、高メトキシルペクチンの糖、酸、水系
によるゼリーからなる高糖濃度（４５〜７０％）ジャム
または必ずしも酸や糖を必要とせずカルシウム、マグネ
シウムなどの多価属イオンによりゲル化する低メキシル
ペクチン（ＬＭペクチン）を使用した低カロリー食卓ス
プレッドもしくはカラギーナン、ローカストビーンガム
などの天然糊料を使用したゲル化食品は周知に属する。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明者等は、高糖濃度ジャム製造で行なわれている原
料果実を煮熟することなく、また、低メトキシルペクチ
ンを利用して低カロリーのジャム様食品を得ること及び
カラギーナン、ローカストビーンガムなどの天然糊料を
組合せてデサードゲル食品を得ることも従来周知であっ
たとしても、このようなゲル化食品製造に使用する原料
果実類の新鮮風味を長期間劣化させることなく保持でき
るようにすることについて研究した結果、本発明を達成
したのである。

本発明は、ジャム様食品の製造法において、出発原料で
ある果実薩菜類の新鮮さを長期に亘り保持することがで
きるばかりでなく風味を向上させ、かつ低糖度の冷温貯
蔵ジャム食品の製造法を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

キサンタンガム、ローカストギンガムその他の水溶性ス
タビライザーから選ばれた１種または２種以上を組合せ
たものと糖類とを混合して、これを水に混和し、必要に
より加熱処理してから、これに果実・薩菜類の破砕物ま
たは濃縮汁液を均質に混合して、これを容器に入れ−１
〜−１０℃の温度下に保持することを特徴とするジャム
様食品の製造法である。

本発明において、スタビライザーとは、低メトキシルペ
クチン（ＬＭペクチン）、キサンタンガム、カラーギー
ナン（カッパー型、イオタ型、ラムダ型など）、グアー
ガム、ローカストギンガム、タマリンド種子多ｗ類、タ
ラガム、ゼラチン、ファーセレランなどの増粘剤、安定
剤を意味し、これらから選ばれた１種または２種以上が
所望量組合されて、適宜量使用される。また糖類とは、
砂糖（シよ糖）、ブドウ糖、水あめその他の糖を意味し
、その濃度（添加量）は、得られる製品（ジャム様食品
）が−１〜−１０℃の温度領域内で氷結しない程度量（
氷点降下剤としての効果を有するｆｆ１）であり、また
甘味を抑えるた均でもある。

さらに、必要により加熱処理するのは、熱可溶性のロー
カストビーンガム、タラガム、ゼラチンなどを使用する
場合には、７０〜９０℃程度の加熱を意味し、また殺菌
処理する場合には７５℃程度の加熱を意味し、いづれに
しても溶解または殺菌する程度の加熱処理である。

また、スタビライザーは、これを水に入れるとママ粉に
なり易いために、糖類などの粉体と混和して水に分散溶
解するのが好ましく、また上記粉体混合物を全部一度に
水に投入すると溶解しにくいので、適宜分けて溶解する
のが好ましい。

貯蔵（保存）温度を−１〜−１０℃となしたのは、上記
のように糖度と相まってジャム様食品を、長期間にわた
り風味の劣化を生じさせることなく貯蔵させるためであ
る。なお、上記のように０℃以下の低温度で未凍結状態
で保存するのが有効であるが、下限を一１０℃となした
のは、−１０℃を超える低温とすると、ジャム様食品を
凍結させることなく保存するためには相当量のＷ類を必
要とし、低カロリーの食品が得られないからである。

また、貯蔵期間は、製造直後のジャム様食品と−１〜−
１０℃の冷温に保存（１力月）後のジャム様食品とを比
較すると、両者とも一般殺菌（公定法）３００以下であ
り、大腸菌数（食品衛生検査指針■法）陰性であって同
じで、冷温貯蔵により、菌の増殖による腐敗は認められ
ず、またパネラ−１２名による官能検査によると、冷温
保存（１力月）したものが風味良好であったので少くと
も１力月が好ましい。なお、保存する場合には、被蓋し
または被蓋しない容器に入れ、または缶詰もしくはビン
詰にして、−１〜−１０℃の温度範囲（本発明では、こ
の温度範囲を氷温領域という）を制御できる冷温庫（氷
温庫）で貯蔵するのが好ましい。

出発原料の果実硫菜類の、破砕物とは剥皮され、または
剥皮されない果実または広葉の切片、磨砕吻または柑橘
類の果皮切片を意味し、濃縮汁液とは果実または広葉の
抽出液またはこん濁汁液もしくは清澄汁液などの濃縮液
、好ましくは冷凍濃縮液を意味する。

〔構成に伴う作用効果〕

ローカストビーンガム、キサンタンガムその他の植物性
または動物性のスタビライザーから選ばれた１種または
２種以上の使用、特に２種以上の組合せによる相乗効果
により離米性、ゲル化能、組織が改善され、かつ、超時
間高熱処理されてないので新鮮な果実硫菜類の破砕物ま
たは濃縮汁液を含有したゲル化食品が得られると共に、
該食品を一１℃〜−１０℃の氷温領域内の温度で貯蔵す
るので、出発原料の風味を長期間劣化させることがない
ジャム様食品が得られるのである。

〔実施例〕

次に、本発明の実施態様を例示する。

実施例１ キサンタンガム４ｇ１０−カストビーンガム１ｇ、ゼラ
チン２ｇ、砂糖３０　ｇを粉体混合し°ζ、これを水５
００ｇに分散混合してから加熱溶解し、温度が９０℃程
度になったとき加熱を止めて、これに砂ＩＪ　ｌ　７０
　ｇ　１マルト一ス２００ｇを加え溶解させた後、これ
に１１５メロン冷凍濃縮果汁１００ｇを均質に混和して
から容器に詰め一５℃の温度下で１力月間貯蔵した。

得られたジャム様食品は、良好なゲル化能を有し、新鮮
なメロン風味の劣化を生じてない食味良好なものであっ
た。

実施例２ カラギーナン３ｇ、タラガム７ｇ、グアーガム２ｇと砂
糖３０ｇを粉体混合して、これを５００ｇの水に混合し
、約８０℃の温度まで加熱し溶解した後、加熱を止め、
これにブドー塘２００ｇ。

オリゴドース１００ｇを加え溶解させてから、更に１１
５パイン冷凍濃縮果汁１００ｇを加え、均質に混和した
後、−７℃の温度下で２０日間貯蔵した。

得られたジャム様食品は、新鮮なパイン風味を有し食感
良好なものであった。

実施例３ ０一メトキシルベクチン３ｇ１キサンタンガム３ｇ、ゼ
ラチン５ｇとマルトース３０ｇを粉体混合し、５００ｇ
の水に分散溶解させた後、更にマルトース４２０ｇを加
え７５°Ｃまで加熱滅菌してから、１１５ストロベリー
冷凍濃縮果汁を加え混合し容器に充填して、ストロベリ
ージャム様食品１０００ｇを得て、これを−８℃で１力
月間保持した。風味可食で食感も良好であった。

実施例４ 砂Ｆ　１０５　ｇ、低メトキシルペクチン９ｇを粉体混
合して、水３９６ｇに混和して、加熱滅菌して、７５ｇ
まで温度をあげた後、これに冷凍磨砕した新鮮なカポチ
ャ３００ｇと粉末水あめ１９０ｇを混合して、これをビ
ン詰して一５℃の温度下で保存した。

得られたものは、新鮮なカポチャの風味を有するジャム
様食品であった。

〔発明の効果〕

本発明によれば、新鮮な果実蔬菜類の新鮮さを長期聞損
じることがないばかりでなく風味が向上され、しかも食
感も優れたテキスチャーをもち、かつ低カロリーのジャ
ム様食品が容易に製造することができるのである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. キサンタンガム、ローカストギンガムその他のスタビラ
   イザーから選ばれた１種または２種以上組合せたものと
   水と砂糖とを混和して、必要により加熱処理してから、
   これに果実蔬菜類の破砕物または濃縮汁液を混合して、
   これを−１〜−１０℃の温度下に保持することを特徴と
   するジャム様食品の製造法。