JPS6167443A - 焙煎コ−ヒ豆の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 この発明は、コーヒ生豆を焙煎して焙煎コーヒ豆を得る
焙煎コーヒ豆の製法に関するものである。

〔背景技術〕

コーヒ生豆に対する焙煎は極めて重要な操作であり、こ
の焙煎によりコーヒ独特の香りや味等が付与されるよう
になる。すなわち、上記コーヒ独特の香りや味は、焙煎
工程中に生豆中の揮発性物質が加熱等によって変化する
ことにより生ずるとされているのであるが、これらの香
りや味等の発生は、コーヒの種類によって異なる。すな
わら、高級なコーヒ生豆等は焙煎によって優れた香りや
味を生じるが、ロブスタ一種の豆や低品位の豆ならびに
古豆等では、焙煎を行っても、優れた香りや味を生じな
いのである。そこで、このような低品位の豆や古豆等に
、焙煎によってコーヒ独特な味や香りを充分に付与しよ
うとして焙煎工程の温度に工夫を加えること等がなされ
てきている。しかしながら、いまだ満足しうるような結
果が得られていないのが実情である。

〔発明の目的〕

この発明は、低品位の豆や古豆等の通常の焙煎法では香
味に欠けた焙煎豆しか得られないようなコーヒ豆でも、
香り、味に冨み、かつコクのある焙煎豆になし得る焙煎
コーヒ豆の製法の提供をその目的とするものである。

〔発明の開示〕

上記の目的を達成するため、この発明は、コーヒ生豆の
焙煎に際して、焙煎前の段階および焙煎中の段階の少な
くとも一方の段階において、コーヒ生豆に食用油脂を混
合含浸させるという構成をとる。

すなわち、この発明者らは、焙煎工程中における処理温
度等の条件を変えても、香りや味に冨んだ焙煎豆を得る
には限度があると考え、焙煎時において、香りや味を付
与する助剤的な作用をする物質を添加して香りや味の優
れた焙煎豆を得ることを着想した。そして、これにもと
づき一連の研究を重ねた結果、コーヒ生豆の焙煎に際し
て、コーヒ生豆に食用油脂を含浸させると、香気や酸味
、苦み等が付与されるようになり、通常の焙煎法では香
味に欠けた焙煎豆にしかならないような低品位の豆、古
豆等のコーヒ豆でも香りや味に冨み、かつコクのある焙
煎豆となることを見いだし、この発明に到達した。

この発明に使用する食用油脂は、動物性ないし植物性油
脂である。これらは、加工されていてもよい。例えば、
動物油脂としては、豚脂、牛脂。

乳脂等があげられ、植物油脂としては大豆油、なたね油
、パーム油、綿実油、落花生油、とうもろこし油等があ
げられる。そして、これらの加工用油脂としては、バタ
ー、マーガリン等があげられる。

コーヒ生豆に対する上記のような食用油脂の混合は、焙
煎前の段階で行ってもよいし、焙煎中の段階で行っても
よい。また、焙煎前および焙煎中の双方の段階で行って
もよい。この場合、食用油脂のコーヒ生豆に対する含浸
量は、原料となるコーヒ生豆の種類や使用する焙煎機等
によって異なるが、一般に、コーヒ生豆に対して食用油
脂が重量基準で１１５０〜１　／　１０００になるよう
に設定することが好ましい。食用油脂の含浸量が１１５
０を超えると、食用油脂自体の味がコーヒ豆の風味に加
わりコーヒ豆の独特な香りや味が損なわれやすくなる。

また、１／１０００未満になると、風味の強化効果が充
分に現れなくなるからである。

なお、この発明の対象となるコーヒ生豆としては、従来
から用いられているようなコーヒ生豆を全てあげること
ができる。低品位のコーヒ生豆や古豆等がその対象の中
に含まれることはもちろんである。すなわち、この発明
の対象となるコーヒ生豆は、産地１品種、収穫時期等何
ら制限を受けるものではなく、また生豆に対する洗浄方
法、乾燥方法等の処理方法の差等による制限も受けるも
のではない。

この発明における焙煎は、公知の方法が適用される。す
なわち、小形の直火式ロースタから工場規模の大形ロー
スタ、例えば熱風式流動層タイプ、連続式熱風流動コン
ベアタイプ、加圧ロースタドラム熱風循環式、熱風強制
ミキシング式等の大形ロースタのいずれを用いて焙煎を
行ってもよい。この発明は、これらの焙煎機を用いてコ
ーヒ生豆を焙煎するに際して、焙煎前にコーヒ生豆と食
用油脂とを混合してコーヒ生豆に食用油脂を含浸させた
り、コーヒ生豆を焙煎機に入れて焙煎の初期の段階で食
用油脂を混合してコーヒ生豆に食用油脂を含浸させたり
、もしくは焙煎前に混合し、さらに焙煎の初期段階で混
合含浸させたりするものである。焙煎前に食用油脂を混
合する場合には、公知の混合機に入れて混合することが
行われる。この際、油脂の種類により適度に加熱しなが
ら混合してもよい。そして、このようにして食用油脂を
含浸させたコーヒ生豆を、上記のように公知の方法で焙
煎して焙煎コーヒ豆化する。この場合、コーヒ生豆の品
温か１２０〜２５０°Ｃになるよう火力を調節して行う
ことが効果の点で好ましい。

このようにして得られた焙煎コーヒ豆には、コ上独特の
香りや風味等が発現している。特に、この発明の方法に
よれば、これまでの焙煎法では香味に欠けた焙煎豆にし
かならないようなロブスタ一種の豆や低品位の豆さらに
は古豆等でもコーヒ独特の香りや味に冨み、かつコクの
ある焙煎豆になしうるのである。

〔発明の効果〕

以上のように、この発明は、コーヒ生豆の焙煎ｉｉｉの
段階および焙ｐ；τ中の段階の少なくとも一方の段階に
おいて、コーヒ生豆に食用油脂を混合含浸させるため、
従来の焙ケ１法では香味に欠けた焙煎豆にしかならない
ような低品位の豆や古豆等のコーヒ生豆でもコーヒ特有
の香りや味に冨み、かつコクのある焙煎豆になしうるよ
うになる。すなわち、この発明の方法によれば、通常の
コーヒ生豆はむろんのこと、高級な焙煎豆にはなり得な
かったような低品位の豆や古豆等に対しても、高級な焙
煎豆と同様の香り、味さらにコクを付与することができ
るようになる。したがって、２級品ないしは３級品のコ
ーヒ豆の１級品化を実現しうるようになるのである。

つぎに、実施例について説明する。

〔実施例１〕 コーヒ生豆（ブラジルロブスタ−、コニロン種）４００
ｇと無塩バター４ｇを混合し、これを約１８０〜１９０
℃に昇温させて焙煎（ミディアムロースト）シ焙煎豆を
得た。つぎに、これを４０メツシュ程度にひき、得られ
たものを２０ｇ秤取し、ドリップ方式（熱水９５°Ｃ，
１００ｍｆ）で抽出して試飲用コーヒ液とした。

他方、対照例として、無塩バターを用いない以外は実施
例１と同様にして焙煎豆をつ（す、これを実施例１と同
様に処理して試飲用コーヒ液をつくった。

以上のようにして得られた２種類の試飲用コーヒ液をパ
ネルテストに供した。その結果を後記の表に示した。な
お、パネルテスト（２５名）は５点評価法を用いて行っ
た。そして、評価点５．０は極めて強く、以下１．０ま
で順次強さが小さくなることを示している。

〔実施例２〕。

実施例１で用いたコニロン種のコーヒ生豆に代えて、ブ
ラジルサントス、アラビカ種のコーヒ生豆を用い、かつ
無塩バターに代えてマーガリンを用いた。それ以外は実
施例１と全く同様にして試飲用コーヒ液を得た。対照例
としては、同種のアラビカ種を用いマーガリンの使用を
取り止めてつくった試飲用コーヒ液をあてた。

〔実施例３］ 実施例１で用いた無塩バターに代えて、ヤシ油を用いた
。それ以外は実施例１と全く同様にして試飲用コーヒ液
を得た。対照例としては、同種のコニロン種を用いヤシ
油の使用を取り止めてつくった試飲用コーヒ液をあてた
。

パネルテストの結果を第１表に示した。

（以下余白） １表 （５点評価　　５：最も良い） 上記の表から明らかなように、この発明の各実施別品に
はいずれも、香り、酸味、苦味、コク味において顕著な
効果が現れている。特に、実施例１．３は、アラビカ種
よりも香りの低いロブスタ一種の生豆を用いているが、
アラビカ種のものを用いたと同様か、それ以上の優れた
風味のものが得られており、２級品もしくは３級品の１
級品化効果が達成されていることがわかる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）コーヒ生豆を焙煎して焙煎コーヒ豆を得る焙煎コ
   ーヒ豆の製法であって、コーヒ生豆の焙煎に際して、焙
   煎前の段階および焙煎中の段階の少なくとも一方の段階
   において、コーヒ生豆に食用油脂を混合含浸させること
   を特徴とする焙煎コーヒ豆の製法。
2. （２）食用油脂が、炭素数４〜２４のアシル基を備えた
   脂肪酸のトリグリセリドを主成分とするものである特許
   請求の範囲第１項記載の焙煎コーヒ豆の製法。
3. （３）食用油脂の混合含浸量が、コーヒ生豆に対して食
   用油脂が重量基準で、１／５０〜１／１０００になるよ
   うに設定される特許請求の範囲第１項または第２項記載
   の焙煎コーヒ豆の製法。
4. （４）コーヒ生豆の焙煎が、コーヒ生豆の品温が１２０
   〜２５０℃になるように行われる特許請求の範囲第１項
   ないし第３項のいずれかに記載の焙煎コーヒ豆の製法。