JPS6161788B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はチーズを主成分とする飲料の製造に関
するもので、その特徴とするところはチーズ本来
の風味が損なわれることがない新規なチーズ飲料
を製造する方法を提供するものである。 チーズは豊富な栄養と特有の風味を有し、往時
より人間の重要な食品となつているが、その形態
はハードタイプとかセミハードタイプのナチユラ
ルチーズやプロセスチーズの如く固状をなし、ナ
イフで所望の大きさに切断して食するものとソフ
トタイプのナチユラルチーズの如く軟質でナイフ
やスプーンによりパン、クラツカー等の食品に塗
布して食する２種のタイプが主要なものであつ
た。近年我が国でのチーズの消費が伸びるにつれ
各種タイプのチーズが開発され、その一つとして
直接飲用に供するチーズの製造が報告されてい
る。これはチーズの主成分である蛋白質が脂肪を
水に分散させ、成分分離がおこらないように工夫
したもので、例えば特公昭47−7939号公報にはプ
ロセスチーズを磨砕して得られる水性懸濁液にチ
ーズ蛋白質あたり15〜45％もの大量のクエン酸ナ
トリウムを加え、均質、殺菌して製造する方法が
開示され、特開昭57−79838号公報にはチーズ類
を水に分散さす際にキサンタンガムの如き安定剤
を加え、加熱殺菌して製造する方法が開示されて
いる。これらの製造方法は何れもチーズを飲用に
適した低粘度となる迄水に稀釈し加熱殺菌したと
きおこる蛋白質の沈澱を如何にして防止するかと
いう点に主眼がおかれ多量のクエン酸ナトリウム
や安定剤を使用する結果、天然のチーズの風味が
失なわれくどい味のする飲料となる欠点がある。 本発明者は従来のチーズ飲料の欠点を解消し、
チーズ特有の風味を損うことなく安定性のよいチ
ーズ飲料を得んと鋭意研究を進めた結果、脂肪を
富化せしめたクリームチーズをホエーに溶解させ
ると風味がそこなわれずその目的を達成できるこ
とを発見し、クリームチーズを甘性ホエー又は甘
性ホエーと酸ホエーの混合物に均一に分散させ、
殺菌、均質化してチーズ飲料とすることにより解
決した。 本発明は特定のホエーにクリームチーズを溶解
するものであるが、使用するクリームチーズは、
ハードタイプやセミハードタイプのナチユラルチ
ーズやプロセスチーズと異なり多量の脂肪を含有
するもので、通常第１表に示す組成を有する。

【表】 クリームチーズの製造法は、例えば原料乳に牛
乳より製造したクリームを５〜20％添加し、脂肪
率を７〜18％に高め加熱殺菌、均質化した後20〜
25℃に冷却し、これにストレプトコツカス・ラク
チスやストレプトコツカス・クレモリス等公知の
乳酸菌を含むスターターを接種し、その温度で15
〜20時間乳酸発酵を行なわせ、酸度が0.7〜0.8％
になると加熱して48〜55℃に昇温し、カードとホ
エーに分離し、得られたカードを圧搾して製造す
る。圧搾後均質化して使用してもよいが、これに
0.5〜1.0％程度の食塩や少量の安定剤を加え加熱
殺菌後均質化したものを使用するとよい。 上記クリームチーズを分散させるホエーは甘性
ホエー又はこれに酸ホエーを混合したもので、ク
リームチーズ溶解能を有するホエーが使用され、
その組成例を第２表に示す。

【表】 通常甘性ホエーはゴーダチーズ、チエダーチー
ズ、エダムチーズ等のチーズの如く原料乳にレン
ネツトを加えチーズを製造するときの副産物とし
て得られ、酸ホエーは原料乳又は脱脂乳にスター
ターを加え乳酸発酵を行なうか或いは有機又は無
機の酸を加えカツテージチーズ、クワルクチー
ズ、クリームチーズ等のチーズやカゼインを製造
するときの副産物として得られるものが使用され
る。通常前者は酸度が低くPH5.8〜6.5程度で前記
クリームチーズを溶解する能力を有するが、酸ホ
エーは酸度が高くPH4.5〜4.8のものが多くその
まゝではクリームチーズを溶解しないので甘性ホ
エーを混合し使用する。又酸ホエーは第２表に示
すように多量の酸、灰分、カルシウムを含みチー
ズ飲料とした時の味を害する等の欠点があるので
甘性ホエーとの混合割合はこれらを総合判断して
決定する必要があり通常甘性ホエー１部に対し酸
ホエー１部以下が使用される。 ホエーにクリームチーズを溶解するに際しては
ホエーのPHをクリームチーズ溶解可能なPH、例え
ば5.1以上となし、これを加温装置付混合装置に
入れ、撹拌しながら45〜55℃に加温溶解する。こ
のとき混合するホエーの割合はクリームチーズ１
重量部に対しホエー３〜15重量部が使用でき特に
５〜10重量部が常用される。ホエーの量が前記範
囲より少ないと得られたチーズ飲料は粘性が強く
飲用に不適であり、前記範囲より多過ぎると淡白
に過ぎるので好ましくない。 又クリームチーズを溶解する際に砂糖、ブドウ
糖、果糖、ステビオサイド、ソマチン等の甘味
料、トリポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナト
リウム等のリン酸塩類やカラギーナン、キサンタ
ンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ゼ
ラチン等の増粘剤、食塩、人工調味料等の調味
料、或いはチーズフレーバー等の香料類等の１種
又は２種以上を加えチーズ飲料の保存性を改良し
たり、粘性を調節したり、風味を改変して季節に
適した飲料とすることは自由であり、且つ好まし
いものである。 上記の如くして混合溶解させた後は更に加温し
80〜90℃に昇温せしめ、約１分間その温度に保持
して殺菌を行ない、殺菌後は均質機に供給して
100〜200Kg／cm²の均質化圧で均質化を行なう。均
質化後は好ましくは200メツシユ程度のスクリー
ンで過して粗大物を除去し直に冷却して包装す
る。 上記の如くして得たチーズ飲料は飲用に好適な
粘性とチーズ特有の風味を保有しており、長期保
存に耐えるもので、このようにクリームチーズを
ホエーに溶解しチーズの風味を損うことなく保存
するということは従来全く知られておらず本発明
を以て嚆矢とするものである。 以下実施例により説明する。 実施例 １ 原料の配合は下記の如くした。 甘性ホエー 850ｇ クリームチーズ 100ｇ 砂 糖 40ｇ トリポリリン酸ナトリウム １ｇ 増粘剤 0.5ｇ 上記甘性ホエーはレンネツトを使用したチーズ
製造時のホエーを使用し、第２表に示す組成でPH
6.4であつた。又クリームチーズは脂肪率3.6％の
原料乳1000Kgに脂肪率45％のクリーム120Kgを混
合し70℃に加温後均質機で80Kg／cm²の均質化圧で
均質化し、22℃に冷却後スターター0.8％を添加
しその温度で16時間発酵させ、発酵後50℃に加温
しホエーを分離し、得られたカードを圧搾し、少
量の食塩と安定剤を加え75℃に加温して殺菌後
200Kg／cm²の均質化圧で均質化したもので、固形
分47％、脂肪率33％であつた。又増粘剤はカラギ
ーナン、キサンタンガムの等量混合物である。 混合は上記甘性ホエーを加温装置付混合槽に入
れ50℃に加温し、これにクリームチーズその他の
原料を加えて撹拌し、十分混合した後、更に加温
して85℃に昇温せしめ、１分間保持して殺菌後均
質機で150Kg／cm²の均質化圧で均質化し、次いで
200メツシユのスクリーンで過し、冷却した。 得られたチーズ飲料は飲みよい粘性とあつさり
した味でクリームチーズ特有の温和な風味を有し
飲用として好適であつた。 実施例 ２ 原料の配合は下記の通りとした。 甘性ホエー 450ｇ 酸ホエー 400ｇ クリームチーズ 150ｇ 砂 糖 40ｇ ステビオサイド 少々 トリポリリン酸ソーダ ２ｇ 増粘剤 0.6ｇ 上記甘性ホエーは実施例１と同一で、上記酸ホ
エーは乳酸発酵したときのホエーで第２表に示し
た組成を有しPHは4.6で、両者の混合時のPHは5.2
であつた。 又クリームチーズは実施例１に示した方法によ
り製造したものを使用し、増粘剤はカラギーナン
0.2％、キサンタンガム0.2％、ローカストビーン
ガム0.2％の混合物である。 混合、殺菌及び均質化は実施例１に示した方法
に準じて行ないチーズ飲料を製造した。 得られたチーズ飲料はクリームチーズ特有の風
味と濃厚感があり冷却したものをそのまゝ飲用に
供するとか、氷を入れて飲むと極めて美味で飲用
として好適であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ホエーにクリームチーズを加え、必要に応じ
   て糖類、リン酸塩、安定剤等を添加し混合溶解す
   ることを特徴とするチーズ飲料の製造法。 ２ ホエーが甘性ホエー又は甘性ホエーに酸ホエ
   ーを混合したホエーであることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項のチーズ飲料の製造法。 ３ クリームチーズとホエーの混合割合が重量比
   で前者１に対し後者３〜15、好ましくは５〜10で
   あることを特徴とする特許請求の範囲第１項のチ
   ーズ飲料の製造法。