JPS60133861A - チ−ズ飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 するもので、その特徴とするところはチーズ本来の風味
が損なわれることがない新規なチーズ飲相を裏造する方
法全提供するものである。

チーズは豊富な栄誉と特有の風味を有し、往時より人間
の重要な食品となっているが、その形態はハードタイプ
とかセミハードタイプのナチュラルチーズやプロセスチ
ーズの如く固状をなし、ナイフで所望の大きさに切断し
て食するものとノフトタイプのナチュラルチーズの如く
軟質でナイフやスプーンによシハン、クランカー等の食
品に塗布して食する２棟のタイプが主要なものであった
。

近年我が国でのチーズの消費が伸びるにつれ各種タイプ
のチーズが開発され、その一つとして直接飲用に供する
チーズの製造が報告されている。これはチーズの主成分
である蛋白質や脂肪を水に分散させ、成分分離がおこら
ないように工夫したもので、例えば特公昭４７−７９３
９号公報にはプロセスチーズを磨砕して得られる水性懸
濁液にチーズ蛋白質あたシ１５〜４５％もの大量のクエ
ン酸す）　ＩＪウム全加え、均質、殺菌して製造する方
法が開示され、特開昭５７−７９’８３８号公報にはチ
ーズ’Ａｋ水に分散さす際にキサンタンガムの如き安定
剤を加え、加熱殺菌して製造する方法が開示されている
。これらの製造方法は何れもチ−ズを飲用に適した低粘
度となる逸水に稀釈し加熱殺菌したときおこる蛋白質の
沈澱全如何にして防止するかという点に主眼がおかれ多
量のクエン酸ナトリウムや安定剤を使用する結果、天然
のチーズの風味が失なわれくどい味のする飲料となる欠
点がある。

本発明者は従来のチーズ飲料の欠点を解消し、チーズ特
有の風味を損うことなく安定性のよいチーズ飲料を得ん
と鋭意研究を進めた結果、脂肪全富化せしめたクリーム
チーズ全ホエーに溶解させると風味がそこなわれずその
目的全達成できることを発見し、クリームチーズを肝性
ホエー又は肝性ホエーと酸ホエーの混合物に均一に分散
させ、殺菌、均質化してチーズ飲料とすることにより解
決した。

本発明は特定のホエーにクリームチーズ全溶解するもの
であるが、１吏用するクリームチーズは、ハードタイプ
やセミハードタイプのナチュラルチーズやプロセスチー
ズと異なり多量の脂肪を含有するもので、通常第１表に
示す組成を有する。

第　１　表 クリームチーズの製造法は、例えば原料乳に牛乳より製
造したクリーム全５〜２０％添加し、脂肪率を７〜１８
％に高め加熱殺困、均質化した後２０〜２５℃に冷却し
、これにストレプトコッカス・ラクチスやストレプトコ
ッカス・クレモリス等公知の乳酸歯を含むスターターを
接種し、その温度で１５〜２０時間乳酸発酵を行なわせ
、酸度が０７〜０８％になると加熱して４８〜５５°Ｃ
に昇温し、カートとホエーに分離し、得られたカードを
圧搾して製造する。圧搾後均質化して使用してもよいが
、これに０５〜１０係程度の食塩や生爪の安定剤を加え
加熱殺菌後均質化したものを使用するとよい。

上記クリームチーズを分散させるホエーは肝性ホエー又
はこれに戚ホエーを混合したもので、クリームチーズ浴
解能全有するホエーが使用され、その組成例を第２表に
示す。

１但し、肝性ホエーはレンネットにより得たホエー、酸
ホエーは乳ば発酵によるホエーである。

通常甘性ホエーはゴーダチーズ、チェダーチーズ、エダ
ムチーズ等のチーズの如く原料乳にレンネットを加えチ
ーズ全製造するときの副産物として得られ、酸ホエーは
原料乳又は脱脂乳にスターターを加え乳酸発酵を行なう
か或いは有機又は無機の改ヲ加えカッテージチーズ、ク
ワルクチーズ、クリームチーズ等のチーズやカゼインｋ
Ｎ造するときの副産物として得られるものが使用される
。

通常前者は岐度が低くＩ）Ｈ５，８〜６５程１反でＭｆ
＋記クワクリームチーズ解する能力全有するが、酸ホエ
ー（は１披度が高＜ｐＨ４，５〜４８のものが多くその
ま＼ではクリームチーズを溶解しないので肝性ホエーを
混合し使用する。又酸ホエーは第２表に示すように多量
の酸、灰分、カルシウムを含みチーズ飲料とした時の味
ケ害する等の欠点があるので肝性ホエーとの混合割合は
これらヲ諾合判所して決定する必要がらり通常甘性ホエ
ー１部に対し酸ホエー１部以下が使用される。

ホエーにクリームチーズを溶解するに靜してはホエーの
ｐ　ｌ−ｆをクリームチーズ４解可能なｐ　Ｉ−Ｉ、例
えば５１以上となし、これ全加温装置伺混合装置に入れ
、攪拌しながら４５〜５５°Ｃに加温浴Ｍｋする。この
とき混合するホエーの割合はクリームチーズ１重量部に
対しホエー３〜１５車吐部が使用でき特に５〜１０重量
部が常用される。ホエーの量か前記範囲より少ないと得
られたチーズ飲料は粘性が強く飲用に不適であり、前記
範囲より多過ぎると淡白に過き′るので好ましくない。

又クリームチーズ全溶解する際に砂糖、ブドウ楯、果糖
、ステビオサイド、ラクチス等の甘味料、トリポリリン
酸ナトリウム、メタリン鹸ナトリウム等のリン酸塩類や
カラギーナン、キザンタンガム、グアーガム、ローカス
トビーンガム、ゼラチン等の増粘剤、食塩、人工調味料
等の調味料、或いはチーズフレーバー等の香料類等の１
種又は２種以上を加えチーズ飲料の保存性を改良したり
、粘性を調節したり、風味を改変して季節に適した飲料
とすることは自由であり、且つ好丑しいものである。

上記の如くして混合俗解させた後は更に加温し８０〜９
０℃に昇温せしめ、約１分間その温度に保持して載置を
行ない、殺Δ後は均質桟に供給して］、　００〜２００
　ｋｇ／　ｃｍ２の均質化圧で均質化を行なう。Ｊ０質
化１゛友は好ましくは２００メツシ一程度のスクリーン
で沢過して粗大物を除去し面に冷却して包装する。

上記の如くして得たチーズ飲料は飲用に好適な粘性とチ
ーズ特有の風味全保有しており、長期保存に耐えるもの
で、このようにクリームチーズをホエーに溶解しチーズ
の風味を損うことなく保存するということは従来全く知
られておらず本発明を以て１矢とするものである。

以下実施例により説明する。

実施例１ 原料の配合は下記の如くした。

甘　性　ホ　エ　−８５０２ り　リ　−　ム　チ　−　ズ　１　Ｏ０７砂　糖　４０
７ トリポリリン酸ナトリウム　１２ 増　粘　剤　Ｏ５７ 上記甘注ホエーはレンネノトヲ使用したチーズ製造時の
ホエーを使用し、第２表に示す組成でｐＨ６，４であっ
た。又クリームチーズは脂肪率３６係の原料乳Ｌ　ＯＯ
Ｏｋｇに脂肪率４５％のクリーム１２０ｋｇを混合し７
０°Ｃに加温後均質機で８０ｋｇ／Ｃｍ２の均質化圧で
均質化し、２２°Ｃに冷却後スターター０．８％ｔｌ−
添加しその温度で１６時間発酵させ、発酵後５０°Ｃに
加温しホエーを分離し、得られたカードを圧搾し、少量
の食塩と安定剤を加え７５℃に加熱して殺菌後２００　
ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧で均質化したもので、固形分４
７％、ｌ１ｔｉ肪率３３チであった。又増粘剤はカラギ
ーナン、キサンタンガムの等景況合物である。

混合は上記肝性ホエーを加温装置付混合ｉ’ｌに入れ５
０℃に加温し、これにクリームチーズその他の原料を加
えて攪拌し、十分混合した後、更に加温して８５°Ｃに
昇温せしめ、１分間保持して殺閑後均質機で１５０　ｋ
ｇ／ｃｎｔ２の均質化圧で均質化し、次いで２００メツ
シユのスクリーンで１過し、冷却した。

得られたチーズ飲料は飲みよい粘性とあっさりした味で
クリームチーズ特有の温和な風味を有し飲用として好適
であった。

実施例２ 原料の配合は下記の通りとした。

肝性ホエー　４５０２ 酸　ホ　エ　−４００７ クリームチーズ　１５０２ 砂　糖　４０７ ステビオサイド　少々 ｌ・リポリリン酸ソーダ　２′？ 増　枯　剤　０．６ｆｔ’ 上記甘性ホエーは実施例１と同一で、上記酸ホエーは乳
酸発酵したときのホエーで第２表に示した組成を有しｐ
　Ｈは４６で、両者の混合時のｐ　Ｉ−１は５２であっ
た。

又クリームチーズは実ｊ１．！ｉしｌ１１に示した方法
により製造したもの全使用し、増粘剤はカラギーナン０
２％、キサンタンガム０２％、ローカストビーンガム０
．２　％の混合物である。

混合、殺菌及び均質化は実施例１に示した方法に準じて
行ないチーズ飲料ｋ”Ａ造した。

得られたチーズ飲料はクリームチーズ特有の風味と濃厚
感があり冷却したものをその捷＼飲用に供するとか、氷
を入れて飲むと極めて美味で飲用として好適であった。

特許出願人 明治乳業株式会社

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）ホエーにクリームチーズを加え、必要に応じて；
   部類、リン酸塩、安定剤等全添加し混合浴解することを
   特徴とするチーズ飲料の製造法。
2. （２）　ホエーがせ性ホエー又はせ性ホエーに酸ホエー
   を混合したホエーであることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項のチーズ飲料の製造法。
3. （３）クリームチーズとホエーの混合割合が重−ミルで
   前者１に対し後者３〜１５、好１しく（は５〜１０であ
   ること全特徴とする特許請求の範囲第１項のチーズ飲料
   の製造法。