JPS6150570B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、従来法とは発想を全く異にし、しか
もきわめて顕著な効果を奏する新規な燻製の製造
方法に関する。

燻製は、原料肉類を塩漬、水漬、骨抜き、整形
した後燻煙し、必要に応じて湯煮、冷却、包装し
た製品化するものである。そして、この燻煙処理
は、前処理した肉類を燻煙室内に吊下し、鋸屑、
硬木その他の木材からなる燻煙材料を燻煙室の床
に敷き、これに点火し、所定温度を保つよう管理
しながら燻煙処理が行われている。

しかしながら、この従来から行われている燻煙
処理には次のような多くの欠点がある。即ち、(1)
燻製ムラが生じるため、製品に良悪が生じ、品
質、風味、保存性が悪化し、(2)燻煙室内に鋸屑、
木材に伴うごみ、ほこりが発生し、衛生的にも問
題があり、保存性が悪くなり、(3)燻煙室内で使用
した燻煙は、使用後は空中に放出していたので、
大気汚染源となるうえ、燻煙の無駄使いとなり、
貴重な木材資源が浪費され、(4)燻煙室内の温度管
理が非常にむつかしく、スモークリング等が発生
しやすく、(5)肉、魚、卵等被燻製体の種類に応じ
て、燻煙材料の種類、使用量、使用割合を逐次変
える必要があるが、この作業が非常に煩雑であ
り、そして、(6)製造時間が非常に長くかかる。

本発明は、これらの欠点を一挙に解決するため
になされたものであつて、従来の燻煙方法とは発
想を根本的に変え、全く別の角度から研究を行つ
た結果完成されたものである。

即ち、本発明は、まず第１に、被燻製体を燻煙
室内に固定して燻煙するのではなく、被燻製体を
回動させ、これに燻煙処理を施すことを特徴と
し、第２に、燻煙処理を施すに先立ち、被燻製体
を清浄気体によつて清浄化することを特徴とする
燻製の製造方法である。

以下、本発明に係る燻製の製造方法を、１つの
実施例として図示した装置を用いて詳細に説明す
る。

１は燻製室であつて、円形筐体１１と壁面１２
とから構成される。その形状は適宜定めることが
できるが筐体内には本発明の重要な特徴の１つで
ある回転棚４を収納させるため、断面を四角形と
するような形状にしてもよいが、断面円形にした
方が室内のスペースが有効に利用できる。燻製室
の形状を断面円形にすればそれに応じてその中に
設ける筐体、回転棚その他の形状も断面円形にす
るのが好適となる。燻製室１の天井板１９及び底
板２０には、それぞれ燻煙導管２４及び気体排出
管２３を設けて、燻煙を燻製室１の上方から下方
へと移動させることにする。場合によつてはこの
逆方向に燻煙を通気させてもよい。燻煙導管２４
及び排出管２３の設置個所及び設置数は、第１図
の実施例ではそれぞれれ天井板１９及び底板２０
の中央部に燻煙導入開口１７及び排出開口１８を
介して各１個設置しているが、必要に応じて適宜
変えることができる。

この円形筐体１１内に回転棚４を回転自在に設
置するのであるが、本実施例においては垂直軸を
中心にして水平に回転する構成が採られている。
第２図には回転棚の１実施例が１部分模式的に図
示されているが、被燻製体の積載スペースを広げ
ると同時に取扱い容易性を高めるために、垂直仕
切り４Ａ及び水平仕切に４Ｃを適宜数設けて貯蔵
区画を適当数設けるのが良い。これらの仕切りに
は通気循還用の貫通孔を適宜回転棚穿孔４Ｄとし
て穿孔しておく。回転棚４は、その回転を容易に
するために図示してはいないがフレーム上にマウ
ントしておき、手動又は電動によつても容易に回
転するようにしておくと便利である。回転棚４
は、手動によつて回転させてもよいし、機械的に
間欠的又は常時回転させてもよいが、常時回転さ
せておくのが最も好適である。回転棚４には、被
燻製体を載置してもよいが、ハムやベーコン等の
場合は図示してはいないけれども適当な器具を用
いて棚にこれらを吊下させてもよい。また魚卵等
のように小型で取扱い困難で被燻製体の場合に
は、孔部を貫通穿設したケース内にこれらを収容
し、このケースを棚４に吊下したり、又はその上
に載置すると便利である。排出管２３は、底板２
０と同じ高さに設けてもよいが、第１図及び第２
図のようにその高さを高くし、その周壁に貫通孔
４Ｂを適当数設けておくと更に燻煙の循環が良く
なり、良好な結果が得られる。

燻製室筐体内には、燻煙の移動循環を均一化し
て燻製むらをなくすために、有底内筐部を設け
る。この有底内壁部の形態は適宜必要に応じて定
めることになるが、本実施例においてはいづれも
断面円形のものが採用され、有底内筒３となつて
いる。有底内筒３は、燻煙気体用の内筒貫通孔３
Ａをその側部及び必要な場合にはその底部及び又
は天井部に適宜設けておく必要がある。有底内筒
３は、円形筐体１１の中心にその中心部を合わせ
るように設置する。

被燻製物及び燻製品の搬入搬出を行うために、
図示されてはいないが、燻製室の側面部には扉を
設け、且つ有底内筒３の側面部にも扉を設ける。
この燻製室にはペダル等（図示せず）を設けて、
扉の開閉、回転棚の回転及びその停止等各作業を
行わしめてもよい。また、壁面１２内には、冷燻
法又は熱燻法を行う場合のために、温度をコント
ロールした流体を通過させるパイプを配管するこ
とも可能である。

既述したように本発明の特徴は極めて特異的な
燻製室本体の構成のみにあるのではなくて、その
うえ更に、この燻製室本体内に通気する燻煙及び
気体を調温、調湿、更には除菌までしたうえ、こ
れを循環利用するための燻煙装置をも包含する点
である。

この燻煙装置と上記した燻製室本体とが有機的
に結合して、更にすぐれた効果が得られるのであ
る。この燻煙装置は、燻煙発生器、サイクロン及
び噴霧調温器を中心にしてこれを組合わせたもの
であつて、以下この燻煙装置について説明する。

第３図を参照されたい。

６０は、燻煙発生器であつて、鋸屑、硬木等燻
煙材料を適宜組合わせ不完全燃焼させてなるもの
であり、本発明においては燻煙発生器と燻製室と
が完全に分離、独立している。従つて、燻煙発生
器６０、燻製室１ををいくつか設けておき、これ
を適宜配管しておき、畜肉、魚肉、鶏卵、魚卵等
被燻製体の種類に応じて、ハム、ベーコンの場合
には桜、樫、楢を主体とする燻煙発生器をパイプ
に配管し、魚介類の場合にはブナ、クヌギ、樫等
を主体とする燻材からなる燻煙発生器をパイプに
配管し、バルブ６１を開閉するのみで、直ちに批
燻製体に最も適した燻煙をパイプ内に送入して燻
製室１に送るようにすることも可能である。図面
においては、図面が複雑になるのを避けるため、
燻煙発生器６０は１基のみ図示されている。

発生した燻煙は、フアン３０により、第１サイ
クロン３４に吹入される。該サイクロン３４には
蒸気パイプ３５が付設されていて、燻製室１及び
燻煙発生器６０より同伴したごみ等の固形物を分
離すると共に、必要に応じて蒸気を噴出させて燻
煙及び／又は空気の殺菌をも行うものである。し
かし、簡便には、この第１サイクロン３４は省略
し、直接パイプ３３′に通過させることもでき
る。この際、蒸気パイプは直接このパイプ３３′
又は噴霧調温器３６に開口させておけばよい。ご
み等の除去は噴霧調温器３６で行なわれる。

サイクロン３４により、ごみ等を除去された燻
煙（及び／又は空気）は、導管３３を経て噴霧調
温器３６に送られる。該噴霧調温器３６は、側方
にサイクロン３４と連通する導管３３を開口さ
せ、上方に還流管３７を開口固定し、噴霧調温器
３６内の該還流管３７周辺に調温水管３８を取付
け、それぞれ分岐させる３８―１，３８―２。分
岐管３８―２は、調温器３６の上部周縁３８―３
に開口して、調温器３６の器壁に沿つて調温水を
ゆつくりと流下させて、燻煙中に存在するゴミ、
雑菌を除去し、必要あれば燻煙温度を適温に調節
する。燻煙処理中は、他方の分岐管３８―１はバ
ルブを閉じておき、燻煙処理に先立ち、本サイク
ル及び被燻製体を清浄させる場合には、上記した
分岐管３８―２は、バルブを必要に応じて閉じ、
一方の分岐管３８―１はバルブを開けて空気の清
浄化及び調温、調湿処理を行う。

つまり、調温水管３８の分岐管３８―１は、こ
れを更に分岐して多数の噴霧口３９ａ，３９ｂ…
…を噴霧調温器３６内に開口させると共に、調温
水々管３８は調温水タンク１０と連通させる。調
温水タンク１０内は常時所定温度に調温した水が
大量に貯蔵してあり、該水はポンプ２９を介して
噴霧口３９ａ，３９ｂ……より小滴となつて噴霧
調温器３６内に噴出する。従つて、噴霧調温器３
６に入つた空気は、噴出管３９ａ，３９ｂ……よ
りの水滴と接し、迅速且つ効率よく熱交換を行
い、不足の水分は加湿され、調温水温度と略等し
い温度で飽和し、還流管３７より出る。燻煙を調
温器３６内で処理する際、分岐管３８―２を経て
３８―３から垂下させる調温水の処理も上記と同
様に実施するのは当然のことである。一方熱量を
奪つた（又は付加した）水は燻煙発生器、燻製室
内の臭気、ごみ微粒子、雑菌等も溶解又は懸濁さ
せており、再三繰返し使用には不適であるから導
管４１を経て過機４２に入れ過して導管４
１′を介し調温水タンク１０に戻す。このため
過機４２は通常の過機に、活性炭、硅藻土、酸
性白土、イオン交換樹脂等の吸着物質を成層させ
過面としたものが好ましい。噴霧調温器３６を
出た調温空気は、尚多少の飛沫を同伴し、湿つて
いるので第２サイクロン４３により完全に脱水す
る。従つて脱水滴し、飽和湿度の空気のみが還流
管４７を経て燻製室１に戻ることになる。この
際、飽和湿度がなく、一定湿度（例えば60％湿
度）のものが得たい場合は、調温した乾燥空気を
送気管４４から一定量送り混合してやればよい。

フアン３０の吸込管２５と還流管４７との間に
は、バイパス管４８が設けられており、該バイパ
ス管４８上には、ダンパ等の通風量制御装置４９
が設けられ、燻煙又は空気が燻製室１内に入る際
の量をコントロールしている。

一方、燻製室内には、室内温度の検出装置
A₁，A₂と室内湿度の検出装置B₁，B₂を設け、こ
れらの検出信号を受け通風量制御装置４９を作動
する作動部５０が設けられていて、人の出入や被
燻製体の搬出入等によつて室内温度が変化したと
き通風量制御装置４９の作動により、還流管４７
の吸込管２５へのバイパス量を制御することによ
り、１時的に大量の調温調湿燻煙又は空気を循環
させ、室内の制御を行うものである。図中４４は
送気管であり、その端部をサイクロン４３に開口
させ、必要に応じて調湿のため乾燥空気を送り、
また蒸気を吹入し、循環燻煙又は空気を加熱した
り、また、還流管４７を介し燻製室１及び配管類
の殺菌を行うこともできるようになつている。又
５は、燻煙又は空気を冷却する場合の冷却水冷却
装置の冷媒圧縮機、６は圧縮機５より出た冷媒ガ
スの凝縮器、７は導管であつて冷水タンク１０内
の蒸発器８に連る。加熱する場合には、蒸発器８
にかえて加熱器８を用いる。

又Ｃは調温水タンク１０内の温度検出機であ
り、温度検出機A₁，A₂はフアン３０の図示しな
い動力と電気的に結合し、温度検出機Ｃは圧縮機
５又は図示していないが加熱制御器と電気的に結
合する。

還流管４７と吸込管２５とは、四方切替弁２２
を介して燻製室１の開口１７と１８とに麗絡する
導管２３，３４に連通する。図面には還流管４７
が燻製室の天井板１９上の開口１７に連る導管２
４に麗通し、吸込管２５が、燻製室の底板２０の
開口１８に連る導管２３に連通した状態が示され
ており、このとき、燻煙（又は清浄加湿空気）は
燻製室の上方から燻製室内に流入して、下方から
排出させる。四方切替え弁２２を90゜回動する
と、上記の連通関係は逆となり、燻煙が室の下方
から流入し、上方から排出されるように切替えら
れることは、明らかであろう。

上記装置の運転に際しては先づ燻製温度に合わ
せて、圧縮機５（又は加熱器８）を作動し、調温
水タンク１０内の水を所定温度に調温する。調温
処理は、温度検出機Ｃよりの指令によつて行う。

フアン３０及びポンプ２９を作動させると燻製
室１内の空気は、第１サイクロン３４、噴霧調温
器３６、第２サイクロン４３を経て浄化、調温、
調湿されて燻製室１内に還流する。燻製室１内の
温度が所定温度に調温されると、温度検出機
A₁，A₂がこれを検知し、作動部５０に伝え通風
量制御装置４９を回動させるので還流管４７の空
気はバイパス管４８、吸込管２５、フアン３０、
第１サイクロン３４、噴霧調温器３６、第２サイ
クロン４３を通つて循環し、燻製室１内へは全
く、又は制約された量しか流入しない。又燻製室
１内の温度が急上昇すると、通風量制御装置４９
は停止し、旧に復して燻製室１内にのみ還流す
る。このようにすることにより燻製室内が一定の
温度に保たれるが、調温管を設け温度を調節する
ことにより室内の湿度調節も行うものである。こ
のため湿度検出機B₁，B₂を所定の湿度目盛に調
節しておき調温管１３の温度を調節すると、室内
の関係湿度は変動し、この変動を湿度検出機
B₁，B₂がとられ、操作５０を作動さすので前記
と同一理由により室内の湿度を制御することがで
きる。

上記方法を構することにより第１サイクロン３
４、噴霧調温器３６、第２サイクロン４３を常時
運転しながら通風量制御装置４９を作動又は停止
させて、燻製室１内の温度と湿度を調節すること
ができるので、室内はたとず一定温度を維持する
ことが可能となるものである。

上述した燻煙装置４但し、未だ燻煙は発生させ
ていない）によつて調温、調湿、除菌された清浄
加湿空気は、第１図に示したように、導管２４を
通つて開口１７から燻製室１内に入り、内筒貫通
孔３Ａから円筒３内に入り、円形筐体１１内を充
分均質に調温、調湿、清浄化した後矢印に従つて
有底円筒３内の導管２３に設けた貫通孔４Ｂから
排出開口１８を経て気体排出管２３を通つて燻煙
装置内へ還流していく。このようにして、燻製室
内は均一に調温、調湿、清浄化され、従つて、棚
４に吊下（又は載置）した被燻製体を同様に調
温、調湿、清浄化されることになる。勿論、室内
の棚４は回動させておく。

そこで、分岐管３８―１のバルブを閉じ、一
方、分岐管３８―２のバルブは開き、目的とする
燻製温度に調温した調温水を調温器３６の器壁に
沿つて垂下せしめておく。そこでバルブ６１を開
いて、燻煙発生器６０から発生した燻煙をパイプ
内に流してやる。この燻煙は、上記した空気の場
合と全く同様に（調温器３６内で調温水の噴霧処
理は受けない）サイクロン、パイプ内を通り、燻
製室１内を均質に循環して被燻製体（回動する棚
４に吊下又は載置されているので、この回動作用
とも相まつて）と均質且つ迅速に接触する。そし
て温度、湿度等が変化し、室内のゴミその他雑菌
を含んだ使用済の燻煙は、これを室外に廃出する
ことなく、パイプ２３を通して、本サイクル内に
戻してやり、再度処理して循環使用するものであ
る。燻煙（及び／又は空気）の循環方向を上記と
逆にすることも可能である。

また、必要に応じて、サイクロン４３に蒸気を
パイプ４４から供給して、燻製室を包含する全シ
ステムを完全に殺菌することも可能である。本殺
菌処理及び、前述した燻煙処理の前に必要に応じ
て行うところの清浄加湿空気による処理の双方に
おいて、使用する気体としては、空気の外に、炭
酸ガス、窒素ガスその他の品質劣化を防止するこ
ともできる。

本発明に係る燻製方法は、被燻製体を回動せし
め、又必要に応じてこれを清浄加湿気体処理して
清浄化、調温、調湿し、次いで燻煙処理するとい
う全く新規な構成を採用したため、従来ほとんど
科学的改良がなされていなかつた燻製の製造に科
学的な光明を当て、しかも、燻製ムラがなく、雑
菌による汚染がなく、燻煙を外部に排出すること
なく、循環再使用することができ、冷燻、温燻、
熱燻も１つの装置で自由にでき、被燻製体に応じ
て燻煙の種類も選択でき、その温度も自由にコン
トロールすることができ、そのうえ、製造時間も
短縮され、歩留りも高いという極めて顕著な効果
が奏されるのである。

実施例 1. 前処理済の骨付ハム原料10Kgを燻製室の回動棚
に吊下し、室内に50℃の調温調湿空気を送つて、
原料及び室内を清浄化した。次いで、燻煙発生器
内で燻材として桜を用い、鋸屑、硬木、鋸屑の順
に推積し、点火、不完全燃焼せしめて燻煙を発生
せしめ、これを、サイクロン、調温器で処理した
後に燻製室内に導入し、回動する被燻製体に均質
に接触せしめ、このサイクルをくり返した。

16時間後には既に良質の燻製品となり、収量は
9.6Kgであつた。これは従来法にくらべて、製造
速度は従来法の約２倍であり、肉製品のロス率は
従来法の約1/2であつて、本法は極めてすぐれた
方法であることが立証された。

実施例 2. 実施例１と同様にして、熱燻法によつてロース
ハムを製造した。但し、室内の温度は70℃とする
ため、燻煙の温度をコントロールするのみでな
く、室の壁内にスチームを通して室内を加温し、
燻材としては桜の硬木の量を少し多くした。

３時間後にロースハム製品が得られたが、肉眼
観察の結果、表面上で肉蛋白の変性は全く見られ
ず、その内部においてもスモークリングの発生が
全く認められない高品質の製品が、従来法の約半
分の時間で製造できた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するための燻製室の一実
施例を図示したものであるが、回転棚は省略され
ている。第２図は回転棚の構造を一部示した図面
である。第３図は、燻煙装置及び燻製室全体の配
置図であつて、燻製室本体の詳細な構造は省略さ
れている。 １…燻製室、３…有底内筒、４…回転棚、４Ａ
…垂直仕切、４Ｂ…貫通孔、４Ｃ…水平仕切、４
Ｄ…回転棚貫通孔、１１…筐体、３０…フアン、
３４…サイクロン、３５…蒸気パイプ、３６…噴
霧調温器、３７…還流管、３８…調温水管、３８
―１，３８―２…分岐管、３９…噴霧口、４２…
過機、４３…第２サイクロン、６０…燻煙発生
器、６１…バルブ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 回転棚をもつ燻製室に燻煙導管及び排出管を
   設け、燻煙導管と排出管は噴霧調温器及び燻煙発
   生器を介して連結し、かつ燻製室は燻煙が燻煙室
   の周囲より中心部に向つて流動する内部を有する
   装置を用いて、被燻製体に前記噴霧調温器で製造
   した清浄加湿空気を送付して被燻製体を清浄化
   し、次いで被燻製体を回動せしめ燻煙を回転部の
   周囲から中心に向つて送付せしめることを特徴と
   する燻製の製造方法。