JPS61500051A - チョコレ−トペ−ストを調製する方法と装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 チョコレートペーストを調１方法と装置本発明は、チョコレートベース１−を調 製する方法と装置に関する。

−Ｃに、単純なチョコレートを作るためには、ココアのペースト状の固まりが先 ず調製され、これが１００ミクロンのオーダの非常に小さい粒子に予め粉砕され た砂糖と混合される。ココアと砂糖とペースト状の固まりは、任意的に、ミルク チョコレートの場合には、最少量のココアバターと適当な割合で混合され、この ようにして調製されたチョコレートペーストは、次に復数の一般には５本のシリ ンダにより構成された装置の中で精製を受け、精製されたペーストが１０〜２０ ミクロンのオーダの薄片状又は非常に細かい粉末形態で得られるまで、粒度がシ リンダの間で再び減少され、次に所定の割合のココアバターと混合されることが できる。

良質のチョコレートを作るために、精製された固まりは、コンチング（Ｃｏｎｃ ｈｉｎｇ）という名称で長い間知られている工程を経る。

コンチングは、コンテ（Ｃｏｎｃｈｅｓ）と呼ばれる特殊な容器内でペーストに 長時間のマラギシェーション（ｍａｌａχａｔｉｏｎ）を受けさせることからな る。このコンチング処理の過程において、芳香が生じ、所望の流動学的性質のチ ョコレートが得られる。

一般に、コンチング処理は、一方においてコンチ内で生ずるマラキシェーション の効果と加熱とによりココアから抽出された脂肪質により、他方においてペース ト内に合体されるココアハク−又は他の補助剤により構成された連続的脂肪質相 内に砂糖とココアの粒子の分散を生じさせることを可能ならしめる。それと同時 に、酸、アルデヒド、ケトンのような望ましくない揮発性成分と水蒸気との大気 中への移送と共に、酸化と脱ガスとが生ずる。その結果として、更に、粘性とフ ローリミット（ｆｌｏｗ　Ｌｉｍ１ｔ）の減少があり、容易に成型可能の油性の ン蚕体ペースト状の固まりが最終的に得られる。

この非常に古い処理に加えられた主な改良は、２つの段階でコンチングを実行す ることからなる。第１の段階は、ドライコンチングと呼ばれるもので、ココアペ ーストのみを又は少量のココアバターと一緒にマラキシェーションすることから なり、第２の段階は、液体コンチング又は液体化（ｌｉｑｕｅｆａｃｔｉｏｎ） と呼ばれるもので、その過程でココアバターの大部分がペースト状の固まりと合 体する。これらの２つの段階は、別々のコンテ内で又は同じコンテ内の２つの相 内で行なわれ、各段階は、数十時間という非常に長時間を必要とする。その結果 、チョコレートを調製する生産ラインの中断を生じ、更に処理の時間が長いので 相当大きいエネルギ支出がある。

長い間、チョコレートを調製する処理を修正して、この処理を連続的に且つより 迅速にすることが試みられた。然しなから、今までの所、他の装置一般には化学 的装置により液状化を生しさせ且つ芳香を発生させることを可能ならしめる処理 により、コンチングにとって替わることによりコンチングをなくすることだけが 純粋にめられてきた。たとえ工程を連続的にすることに成功したとしても、他方 において、化学的処理による機械的処理の置き替えは真の経済性を導入しなかっ たであろう。

然しなから、チョコレートペーストの調製と特にその液状化とを機械的且つ連続 的に行なう方法が存在する。

例えば、フランス特許Ｆ　Ｒ−Ａ−Ｌ５６７．４７５は、３つの継続的段階で連 続的にチョコレートを調製する方法と装置を説明している：　特表昭６１−５０ ００５１　（３）先ず、種々の固体と液体の成分が、処方に一致する割合で、細 長いスリーブを含むスクリューコンベヤにより構成された混練とマラキシエーシ ョンの装置の中へもち込まれ、このスリーブの中で２つの平行のスクリューが回 転される。

次に、このようにして得られた混合物は、液状化装置の中へ通されるが、この液 状化装置は、高速度で回転して低粘性の固まりを得ることを可能ならしめるポン プにより構成される。低粘性の固まりは、次に、スクリューコンベヤにより構成 された脱ガス装置の中へ通され、ペーストがスクリューコンベヤから長いスクリ ューにより駆動され、長いスクリューの上にキュポラが載せられ、キュポラの中 で真空が形成される。

このような装置は、それ故、従来の精製装置とコンテに取って替わることが可能 であるが、然し始めから混合物のすべての成分について特にココアバター運転す ることが必要であり、液状化は、余りにも激しすぎると考えうる遠心効果により 得られる。このことは、チョコレートを連続的に調製するだめの公知の装置の大 部分において同じである。

チョコレートの調製と特にコンチングは、承認された品質のチョコレートを得る ことを修得するには細心の注意を要する作業であり、それ故、伝統的な調製方法 の採用がその欠点に拘らずほとんど続けられてきた。

本発明の目的は、伝統的な方法の本質的要件に考慮を払いながら非常に短時間に 連続的にチョコレートを調製することを可能ならしめ、然も全く匹敵しうる品質 の製品を得ることのできる新規な方法と装置を提供することである。

その上、コンチングが本発明に従って実行される条件は、ずべての処方特にミル クチョコレートに適合させることができ、ドライコンチングと液体コンチングと の２つの継続的段階で伝統的に実施されたコンチング処理におけると同し方法で 、所望の流動学的性質が非常に容易に得られる。

本発明によζば、成分の予備的粉砕をして所望の粒度を有する精製されたペース ト状の固まりを得た後、精製されたペーストはスクリューコンベヤ内でドライコ ンチング処理を受け、得られたペーストは次に、処方に従う割合で補助剤を組み 入れることにより液状化処理を受ける。スクリューコンベヤ内で行なわれるトラ イコンチング処理は、温度の上昇を伴なう精製されたペーストの単純なマラキシ ェーションの第１段階と、強さが徐々に増大する圧延効果と剪断効果の発生を伴 なう少くとも１つの第２マラキシ工−シヨン段階とを含み、各マラキシェーショ ン段階に続き脱カス段階がある。前記圧延効果と剪断効果との強さは、材料の温 度の調節装置が、ペーストの粒度を維持しながら材料を普通のコンチング処理ル に維持すること、を可能ならしめるように決定される。

好ま゛しくは、液体コンチングは、ドライコンチングされたペーストを供給され 且つ所要量のココアバターと添加剤とを導入されたスクリューコンベヤの追加的 領域内で、最適コンチング処理ルに維持された温度で、マラキシェーションと圧 延と剪断との組合せ効果により遂行される。

更に、各々がマラキシエーション区分と脱ガス区分とを有するいくつかの継続的 な処理領域においてドライコンチングを漸進的に行なうのがを利である。

スクリューが、異なる効果を決定する異なる特性の並置された区分から構成され ており、均一な品質の与えられた精製されたペーストとスクリューの平均回転速 度について、摩擦による自己加熱とスクリューコンベヤの調節との組合せ効果に より各点での材料の温度を所望のレベルに維持しうるように、処理領域の構造と 長さと数とを継続的テストにより経験的に決定することが可能である。

一方において水と望ましくない香りの、脱ガス領域を通しての解放を制御し、他 方においてスクリューコンベヤからの出口におけるペーストの味と粒度を制御す ることにより、処理の品質を絶えずチェックすることができる。スクリューの回 転速度と温度調節とを修正することにより、制御された品質のペーストを連続的 に作ることができる。

本発明の目的は、所望の粒度に予め精製されたペーストを連続的に供給されるス クリューコンベヤを含み、精製されたペーストノマラキシェーションと共に供給 加執する領域と、制御された温度で処理する少（とも１つの領域と、それに続く 脱ガス領域とを含む、チョコレートペーストの連続的調製のための装置を提供す ることである。

各処理領域は、スクリューが接近したビ′ノチを有する材料の圧縮区分と、制動 区分とを含み、制動区分は、望ましい圧延と剪断の程度に応して、偏心円板又は 実際には下流に材料の通路用の孔を備えた逆ピッチねじを含むことができる。

然しなから、本発明は、純粋に非制限的な例示として構成の若干の例について添 付図面に示す本発明の装置の詳細な説明を通じてより良く理解されよう。

第１図は、チョコレートペーストを調製するための、本発明による装置の全体の 概略図である。

第２図は、本発明による方法を実施するためのスクリューコンベヤの上面軸線断 面図である。

第３図と第４図は、第２図の夫々■−■線とＩＶ−ＩＶ線に沿って矢印の方向に 見た断面図である。

第５図は、本発明の第２実施態様のスクリューの軸線を通る側面断面図である。

。 第６図は、第５図のｖｒ−ｖｒ線に沿う断面図である。

第１図には、チョコレートペーストの調合のための従来の装置を概略的に示して いる。粉末ココアと粉末砂糖とが、先ず装置１１と１２内で個別に粉砕され、次 に比較的に流動性のペーストが得られるまで混練ミキサ１３内で混合される。も しも必要ならば、測定装置１６と１７を通して、少量のココアバター又は他の添 加剤を加えることができる。そのように調合された混合物は、次に、大抵は５本 のロールグライダにより構成された精製装置１４の中へ通り、所望の粒度例えば １５〜２０ミクロンのオーダに精製されたペーストが出口１５から得られる。

従来の方法においては、このようにして精製されたペーストは、非常に長時間、 例えば２４〜７２時間の間、酸化とマラキシエーション（ｍａｌａｘａｔｉｏｎ ）　とを同時に受けることによりペーストの風味と油性度とを改善することを可 能ならしめるコンチング（ｃｏｎｃｈｉｎｇ）を受ける。一般に、ドライコンチ ング即ち実際にはココアバターを加えないコンチングが先ず行なわれ、次に、所 望の割合でココアバター又は他の補助物質を混ぜることによりペーストの液状化 を行なうことを可能ならしめる液体コンチングが行なわれる。

この方法の本質的な特徴によれば、ドライコンチングは、第１図に略図で示され 且つ第２図に詳細に示されているスクリューコンベヤ２内で連続的に行なわれる 。

スクリューコンベヤ２は平行軸線をもち長いスリーブの内側で装置２０により回 転される少くとも２つのスクリュー３を含み、長いスリーブは、スクリューの輸 送方向にそのを上流端に供給水ソバ２Ｉを備え、下流端にダイ２２のような出ロ オソフィスを備えている。

ホッパ２１を通して導入された材料は、ポンプとして作用するスクリューの回転 により下流へ運ばれる。それと同時に、材料は、ねじ０）特性特にそのピッチと 深さに依存する条件下でマラキシェーションを受ける。

その上、スリーブを加熱して又は冷却することにより、薄い層の材料をスクリュ ーに沿って駆動することの効果の故に材料の温度を修正することが可能であり、 この効果が熱交換を容易にする。

従って、スクリューコンベヤ内の上流から下流へいくつかの処理段階を区別する ことが可能である。

上流部分Ａにおいて、スクリュー３は、広いピッチをもつねし３１０を備え、こ の広いピッチはホッパ２１を通して導入された材料に圧縮なしの単純なマラキシ ェーションを受けさせることにより、この材料を急速に下流へ推進することを可 能ならしめる。

この領域において、シャケ、トが加熱装置４１を備え、加熱装置４１は、熱伝達 流体により横断される例えば電気的に加熱されるスリーブ又は包囲体により構成 される。それ故、材料は、マラキシェーション効果により固まりの中に良く分布 された温度上昇を受け、その温度上昇が材料の粘性を減少させる。従って、材料 の温度をコンチングのための通常のレベルまで即ち板チョコレートに対して９０ ℃のオーダの温度まで急速に上昇させることが可能である。

次に材料は、第２のマラギシェーソヨン領域Ｂの中へ通り、その領域で圧延効果 と剪断効果とが発生され、その強さが漸進的に増大する。この目的のために、ス クリューは、例えば、ピッチが減少するねし３１１により構成された第１区分Ｂ １と、第１区分Ｂ１の下流における材料の制動と従って漸進的圧縮とを決定する ピッチ３１を有する第２区分Ｂ２とから構成されるのがよい。この圧力の上昇は 、圧延と剪断の増大する効果を決定し、これらの効果は、スクリュー３の構造に 左右され、且つ自己加熱による材料の温度上昇を結果として生ずる。この温度上 昇は、冷却流体が中を通される包囲体４により取り囲まれたスリーブ２の冷却に より補償される。例えば、流体の流量を装置４０により調節することにより、温 度調節を保証することが可能であり、この温度調節は、材料の温度を加熱領域Ａ の出口に到達したレベルに即ちコンチング温度に維持することを可能ならしめる 。

材料は、次に、ねじ３１２が広いピッチを有する脱ガス領域Ｃの中へ通る。それ に加えて、スリーブは、スクリュー上へ開口する少くとも１つのオリフィス２３ を脱ガス領域Ｃに備え、オリフィス２３は、スリーブの内部を大気と連通させ又 は若干の真空下にある包囲体と連通状態に置く。スリーブの内側で掃気ガスを循 環させることも可能である。解放された水茎気と揮発性成分は、直ちに掃気され 、オリフィス２３の出口におけるこの脱ガス効果を制御し且つそれと同時に処理 の効果と所望レベルでの温度の維持とを確認することが可能である。

材料は、次に、第２処理領域Ｂ′へ通り、その次に第２脱ガス領域Ｃ′が続き、 その後スリーブ２の下流端から出る。スリーブ２の下流端にダイ２２を設けるこ とができ、ダイ２２はペーストの最後の均質化を押出しにより保証することがで きる。

スクリューコンベヤ２からの出口において、材料は、融解装置の中へ落下する。

融解装置は第２スクリユーコンベヤ５により構成することができ、所望の量のコ コアバターとレシチンのような添加剤とを測定装置５３を経て第２スクリユーコ ンベヤ５の中へ導入することができる。スクリューコンベヤ５内において、スク リューは、供給領域と、圧縮領域と、制動領域とを備え、これらの領域が強いマ ラキシェーション（ｍａｌａｘａｔｉｏｎ）を生じさせ、このマラキシェーショ ンは、ココアバターと添加剤とをスクリューコンベヤ２から出てくるペーストと 一体化させ、液状化したペーストをスクリューコンベヤ５からの出口で得ること を可能ならしめる。

第２圓は、この方法を実施するためのスクリューコンベヤをより詳細に示しであ る。

２つのスクリュー３と３′は、異なるねし立てを有し、モータ２０により回転さ れる軸３０と３０′」−に嵌められる並置された要素から公知の方法で構成され 、軸３０と３０′は、その回転運動をスクリュー要素に伝達することを可能とす る溝を備えている。

好ましくは、軸３０と３０′は、同し方向に回転され、互にがめ合う等しいねし 立てを備える。

この配列の故に、処理を展開しているとき、もしもねしの長さ、深さ及びピッチ のような特性が変化しうるねし要素３と３′を入手できるならば、ねじの構成を かなり迅速に変えることが可能である。特に、図示の実施例において、供給断面 Ａは広いピンチをもつねし３１０により構成され、圧縮区分Ｂ　］は接近したピ ッチをもつねし３１１により構成される。制動区分Ｂ２は、材料を上流へ押し戻 す傾向を有し、従って下流への通常の前進に対向する傾向を有する逆ピンチをも つねし３１を含み、この逆ピンチが、区分Ｂ′ｉ内での圧縮を決定する。

第４図において、逆ピンチ区分Ｂ２の断面図であるが、２つのスクリュー３．３ ′のねじ３１．３１′は、ねじの周囲と軸３０との間を半径方向に延びる窓を形 成する透孔３２．３２′を備えている。これらの透孔は、若干の量の材料が圧力 の効果で下流へ通過することを可能ならしめ、もしも、１回転当りの窓の数に依 存する周期性（もって中心領域３７において窓３２．３２′が対をなして一致す るように注意して要素を固定するならば、この材料の通過は主として、スクリュ ーが互にかみ合う所の中心領域３７において生ずる。

供給領域Ａのような僅かに圧縮される領域においては、材料は、スクリューの回 転方向にねじをもつ軸の周りに回転される傾向を有する。かみ合い領域３７に到 達すると、スクリューが同し方向に回転するとき、ねしの中に見られる材料は、 他のスクリューの周囲の上へ通る傾向があるが、然しかみ合いの事実のために、 この点においてねしが互に貫通しているので通過断面積が狭くなる。

それ故、その結果として、上流の材料の圧縮があり、各ねじは、減圧区域３４と 圧縮区域３５とを有する。同じねしの内側での、圧縮区域と減圧区域とのこの交 替は、材料のマラキシェーションを容易にする。その上、かの合い領域３７内で の１つのスクリューから他のスクリューへの通路は、材料が下流へ前進するにつ れて徐々に強さを増す若干の圧延効果を決定し、次に圧縮区分３５は、大きさが 増大し、ねじを完全に満たすことにより完了する。

圧力が増大するとき、材料は、固体粒子の直径より大きい隙間により分離された ジャケットの内壁２６とねし頂部との間を通る傾向を有する。その結果として、 圧縮領域における圧延と剪断の効果がある。

然しなから、圧延効果と特に剪断効果とは、主として、逆ピツチ領域Ｂ２におい て、特に窓の中への通路に生ずる。スクリューを構成する種々の並置された要素 の長さとピッチを修正することにより、材料が受ける圧延剪断効果の強さを変え ることが可能であり、従って摩擦による自己加熱効果を通して生ずる温度上昇を 変えることが可能である。この加熱は、ねしがあまり深くないときは特に、大き い表面積上で材料と接触するスリーブの温度調節により補償しうるように決定さ れる。この目的のために、第２図に示したように、処理領域Ｂの全長にわたり延 びる一組の溝４２をスリーブの中へ貫通するのが有利である。冷水のような熱伝 達流体を、装置４０により調節された可変流量にて溝４２の中を循環させること により、材料が、コンチングのために望ましいレベルで、板チョコレートに対し ては９０℃のオーダで、いかなる場合にも１２６℃を越えない温度水準に維持さ れるように、材料の温度の調節を保証することが可能である。加熱は圧力下でよ り短時間に行なわれ、実際、少くとも単純チョコレートの場合には従来のコンテ （ｃｏｎｃｈｅｓ）におけるよりも僅かに高い温度に材料をさらして処理を加速 し、特に脱水と脱ガスとを容易にするのが有利である。

摩擦及び従って摩擦から生ずる加熱が粘性と共に減少し、粘性自体は温度の上昇 と共に減少するということを考慮して、材料の前進条件を修正することにより粘 性を漸進的に減少させて、処理領域における材料の移送の過程で材料の受ける圧 延と剪断の効果を漸進的に増大させることが可能である。与えられたペーストに 対して、スクリューの平均回転速度と溝４２の中での熱伝達流体の平均流量が最 大のマラキシェーションを保証し、他方実質的に一定水準に温度を維持すること を可能とするスクリューの構造を順次の試みにより経験的に決定することが可能 である。

逆ピツチ領域Ｂ２において特に得られる圧延剪断の効果は、もしも必要ならば、 処理領域Ｂの出口で行なわれる押出しにより補強されることができる。この目的 のために、処理領域Ｂは、図示の実施例において、より接近したピンチをもつ第 ３領域Ｂ３を含み、第３領域Ｂ３は、制動領域Ｂ２から出てくる材料を再び取り 上げてダイを通過させる。このダイは、例えば、ダイヤフラム８内に形成された オリフィス８０により構成される。この方法で、構成された脱ガス包囲体の中へ 出る複数のフィラメント９が、スクリューコンベヤのうち、広いピンチを有し且 つ脱ガスオリフィス２３の前を通る区分Ｃにより非常に簡単に作られる。広いピ ッチをもつ領域Ｃにおいで、材料は圧縮なしの僅かなマラキシェーションを受け 、これが、スリーブ内を流れる大気又は掃気ガスと接触する部分の更新を可能と する。材料の膨張と、揮発性成分の蒸発と特に固まりの中に圧力下で溶けた水蒸 気の奈発とがダイ３０の出口において生ずる。

また、ねじが完全には満されていない供給領域Ａにおいて、空気が、オリフィス ２１を通して貫通し、ねしの周囲とスリーブの内壁との間を通ることにより減圧 領域３４の中へ上昇することができる。従って、漸進的圧縮の全過程の間、材料 は、空気の存在下でマラキシェーションされ、圧縮領域において圧力の効果で溶 けたままになっている空気の一部を同伴することがある。その上、薄い層をなし てねじの中に運ばれた材料は、一方のスクリューから他方のスクリューへ通る際 に一種のひつくり返しを受け、その結果、減圧領域にある空気又はガスとペース トとの密接な接触が生ずる。

従って、スクリューコンベヤの内側で、コンチングに関連していかなる場合にも その効果が得られることを可能とする一部の現象が生ずる。最初にスリーブの加 熱と、次に機械的作業と摩擦の効果とによる温度上昇の故に、ココアの中に含ま れた脂肪質の粒が、強いマラキシェーションと圧延、剪断効果とにより流動体に なり、表面へ移動してココアと砂糖の固体粒子を覆う傾向を有する。他方におい て、空気の存在下でのマラギシェーションと空気の若干の部分の同伴（ｅｎ　ｔ ｒａ　ｉｎｍｅｎ　ｔ）とが、固まりの酸化と、水分及び望ましくない揮発性成 分の蒸発による引続く脱ガスと、芳香の発生とを容易にする。

本発明による方法の利点は、」二連したスクリューコンベヤの特殊性と、精製さ れたペーストに強い圧延効果と剪断効果とを受けさせ、他方において、ペースト の温度を制御してその最適コンチング水準を維持する能力とによる。このように して、ドライコンチングに全く類位した処理が行なわれる。即ち、ココアバター を加えることなく、ココアの中に含まれた脂肪質材料でペーストの流動体化を行 なうことができる。

その上、従来のコンチング方法における如く、ペーストの酸化と脱ガスとが、マ ラキシェーションと同時に遂行され、処理の進行を制御することを可能ならしめ る。実際、いくつかのスクリューをもつ機械の使用により、材料の移送を大気圧 下で行なうことができ、必要に応じて試料採取することにより、脱ガスの効果と 固まりの温度と品質とをオリフィス２３を通して直接に制御することが、分析に より又は端に匂いにより可能である。特に、ペーストが匂い又は焦げた味を吸収 していないこと、及び精製中に与えられた粒子寸法が保持されていることを検査 することが可能である。このように処理工程を監視することにより、所望の温度 でドライコンチングされたペーストを得るために、スクリューの輪郭特にピンチ と長さ及び処理区分の数を経験的に決定することが可能である。

第２図に示されている特に有利な実施態様において、ペーストの液状化は、スク リューコンベヤの追加的区分、Ｄにおいて行なわれる。この目的のために、スク リューコンベヤのスリーブ゛２は、２つのスクリュー心と３′の延長部５０を包 囲する部分２４だけ延ばされる。追加的区分りは、脱ガス区分Ｃに続いて配置さ れた漸進的圧縮区分Ｄ１と、ねじが逆ピ・ノチを有し且つ通過透孔を倫えた制動 区分Ｄ２と、接近したビ・ノチをもつ均質化圧縮区分Ｄ３とを有し、圧縮区分Ｄ ３の次に、スリーブ２４の下流端で１つのスクリューの軸線上に各々配置された ダイ２７がある。

脱ガス区分Ｃから出てくる材料は、スクリューにより区分Ｄｌの中へ直接に引き 入れられ、区分Ｄ１はスリーブの内側に開口するオリフィス２８を備え、測定さ れた量のココア）＜クーがオリフィス２８を通して圧力下で導入される。ココア バターは、ドライコンチングにより予め流動体化された固まりと急速に混合され 、所望の組成を有する液体状ペーストがスクリューコンより出口２７で得られる 。液体化区分りにおいて、温度の上昇を避けることが必要であり、この目的のた めに、スリーブは、冷却流体の流れるためのａ４２を備えている。いかなる場合 にも、ペーストの粘性の低下を考慮すると、マラキシエーションの熱効果はより 小さい。

運転条件は、スクリューの回転速度と直径、ねじの深さとピ・ノチ、スリーブの 温度のような押出しパラメータにのみ実際上左右され、もしも出発成分即ち精製 されたペーストの組成力（変らなし１ならば、時間を越えて維持される。このこ とは、与えられた精製されたペーストについて、平均回転速度とスリーブ内の冷 却流体の平均流量とに対してスクリューの構成を経験的に決定した後、スクリュ ーの回転速度と温度調節とを修正することにより、及びペースＩ・の品質と処理 の有効性とをスクリューコンベヤの出口で脱ガスオリフィスにより制御すること により、何故生産を続行することが可能であるかの理由である。

実際、処理の速度を考慮して、品質の変化に気付いたとき、スクリューの回転速 度と温度調節について直ちに処置をとることが可能であり、材料の流量は、スク リューコンベヤの入力端８０においてのみ制御される。

例えば、２６．６％の脂肪質材料と２％の水分含有量とを有する板チョコレート の精製されたペーストを押出しにより処理した。

その組成は次の通りであった。

砂糖　−−−−−−−−−−−４５％ ココアペースト　−−−−−−−−−−−４０％補助ココアバター　−−−−− −−−−−−１，４％レシチン　−−−−−−−−−−−０，６％香料　−−− −−−−−−−−０，１％２重スクリュー押出し機が用いられた。この押出し機 は、移送領域と、漸進的圧縮領域と、それに続く制御領域とを含み、制動領域は 、窓を備えた２つの逆ピッチのねじと圧力なしの出口領域とを有し、出口領域は 、１つのスクリューの軸線上に各々中心をもつ６ｆｉの２つのダイに先行する。

８０ｒｐｍの回転速度に対して、３０ｋｇ／時の流量が得られた。

スリーブを７０℃〜８０℃の温度に冷却することにより、材料の出口温度が１１ ５℃に制限された。次に、ペーストが、所望の割合のココアバターとのマラキシ エーションにより液体コンチング工程を受けたが、然しその持続時間は５分に減 少された。このようにして、１１ポアズの粘性と１００ダイン／ＣＩＡのフロー リミソトとを有するチョコレートペーストを得ることができた。同じ条件下でな された２つの押出し工程においてドライコンチングを実行し、次に５分間液体コ ンチングを実施することにより、得られたペーストの粘性は９ポアズで、フロー リミットは６０ダイン／ｄであった。この特曳は、従来のコンチング処理を受け 且つ同じ原料から出発した基準ペーストの特性と非常に匹敵しうるちのであり、 １０ポアズの粘性と５０ダイン／ｄフローリミツトとを有する。

ある場合には、逆ピンチをもつ制動領域を通して通過させることにより生じた圧 延剪断効果が、余りにも激しく、もはや正確に制御することができない温度上昇 を自己加熱（ｓｅｌｆ−ｈｅａｔｉｎｇ）にらり決定する。このことはミルクチ ョコレートの製造に対して特に当てはまる。ミルクチョコレートは、単純チョコ レートよりも温度の効果に対して敏感であり、７０℃のオーダのコンチング温度 を越えてはならない。実際、精製されたペースト内の粉末ミルクの存在を考慮に 入れると、誇張された温度上昇は、焦げた味と、３０ミクロンより大きい粒度の 固まりの形成とを生しさせることがあり、従って味の点で気付きうる。この場合 には、制動領域が、よりおだやかな効果を生しさせるスクリュー要素により構成 されなければならず、この目的のために、マラキシエーション円板を用いるのが 好都合である。この円板は、ミルクチョコレートの製造のために用いられる機械 の側面軸線断面図である第５図に示されているものである。

前述のように、スクリューコンベヤは、細長いスリーブ２の内側で回転される２ つのスクリュー３と３′を有する。粉末ミルクと、粉末にした砂糖とココアとを 含む、タラソシャ１４から出てくる精製されたペーストは、供給ホッパ２０の中 へ導入され、供給領域Ａに広いピンチのねじを備えたスクリューにより引き出さ れる。

前述のように、処理領域Ｂは、接近したピンチのねじを備えた第１の漸進的圧縮 区分Ｂ１と、偏心マラキシェーション円板により構成された制動区分Ｂ２とを有 する。第６図に見られるように、第６図は断面図であるが、マラキシェーション 円板は並置された円板６．６′であり、その中心６ｏは角度的に片寄りさせてあ り、スクリューの軸線の周りに螺旋状に回転する線に従うようになっている。従 って、材料は、螺旋状に回転する空間を通過し、それと同時に、スリーブの壁に 対して押しつぶされる。マラキシェーション円板の数と偏心度を調節する際に、 発生される圧延力と剪断力との強さを制御することが可能であり、特に、増大し た制動力と従って通過時間の増大とを生じさせるように、材料の通過のための空 間６１が、スクリューの回転方向と逆方向に軸線の周りに回転することができる 。

ダイヤフラム８を除去して制動区分Ｂ２を脱ガス区分Ｃの中へ直接に開口させる ために剪断効果を減少させることも可能であり、脱ガス区分Ｃは、前述のように 、広いピンチのねじを含み、マラキシェーション円板から出てくる材料がこの広 いピンチのねじの中で広がることができる。

従って、おだやかであるが、然し脂肪質材料を実質的に加熱することなく材料の 中へ固体粒子の分散を生しさせるのに十分な圧延効果と剪断効果とにペーストを さらすことが可能であり、その上、スリーブを冷却する代りに、６００〜７０℃ のオーダの温度の熱伝達流体を循環させることにより、スリーブを加熱すること が必要である。

マラキシェーション作用のおだやかさを考慮すると、最良の条外下で脱ガスを行 なうことを可能とするドライコンチングを、少くとも２つの継続する処理領域に おいて行なうこ゛とが一般に必要である。上述のように、脱ガスの効果とペース トの品質とは、処理の過程で、脱ガスオリフィス２３を通して観察することがで きる。

第２制動領域Ｃ′の出口において、材料はスクリューコンベヤの最後の区分りの 中へ通り、そこでココアバターがオリフィスを通して導入され、液状化処理を行 なう。ココアバターの追加による粘性の低下を考慮に入れると、この区分におい て、ペーストを逆ねじ区分Ｄ２の中へ通ずことが通常可能であり、この逆ねし区 分Ｄ２において、ペーストの均質化に必要な圧延効果と剪断効果とが主として発 生される。この領域において、溝４２を通る熱伝達流体の流れが、ペーストを７ ０℃以下の温度に維持することを可能ならしめる。

その上、より強い冷却は、スクリューコンベヤの出口２７におけるペーストを３ ０℃以下に降下しうる温度にもち来すことを可能とする。それ故、チョコレート ペーストを出口の所で直接に成型するように、スクリューコンベヤ自体の内でペ ーストのテンバーリングを生じさせることが可能である。従って、従来の方法の 諸段階即ちドライコンチングと液体コンチングとテンバーリングとを考慮に入れ ながら、精製に続く全作業が、連続的に短時間内に非常に小さい寸法の同じ機械 内で行なわれる。というのは、２ｍよ、り短い長さを有する機械で２０ｋｇ／時 の流量を得ることが可能であるためである。

勿論、本発明は、上述の実施態様のみの細部に限定されるものではない。特に、 スクリューの構成は、精製されるペーストの性質と、遂行することが望まれる処 理とに左右される。

更に、この方法の主な独創性は、スクリューコンベヤ内で真のドライコンチング を遂行するという事実に存し、もしもスクリューコンベヤ内で液体コンチングを も遂行することが自然であるように思われるならば、この作業はより容易であり 、然し他のタイプの装置において実行することができる。

１）め　吉川　杏　却・　牛 ｌｎｌ師臨１１ａｎａｌ＾ａｐＨｃａｌｌｏｎＮｏ、、ＰＣＴ／ＦＲ８４１００ １９２

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．チョコレートペーストを調製する方法であって、少くともココアと粉末砂糖 とを含む種々の成分が、所定の粒度に粉砕作業を受け、連続的脂肪質相内に砂糖 とココアの粒子を分散させることにより流動体化され、水分と望ましくない揮発 性成分とを除去するための脱ガスを受け、処理の少くとも一部分が、運び込まれ た材料の温度の調節装置４１、４２を備え且つ回転駆動される少くとも２つのコ ンベヤスリーブ３を包囲する長いスリーブ２を含む少くとも１つのスクリューコ ンベヤ内で行なわれる、チョコレートペーストの調製方法において、前記調製方 法が：所望の粒度を有する精製されたペーストが得られるまで成分を予備的に粉 砕した後、精製されたペーストのドライコンチング処理をスクリューコンベヤ２ 内で行ない、得られたペーストに処方に一致する割合の補助剤を組み入れること により液状化処理を受けさせ、ドライコンチング処理が、温度の上昇を伴なう精 製されたペーストの単純なマラキシェーションの第１段階Ａと、強さが漸進的に 増大する圧延効果と勇断効果との発生を伴なうマラキシェーションの少くとも１ つの段階Ｂと、マラキシェーションの各段階Ｂに続く脱ガスＣの段階と、を含み 、圧延と剪断との前記効果の強さが、材料の温度の調節装置が材料をコンチング の最適レベルに維持することを可能とすると共に粒度が保持されるように決定さ れること； を特徴とするチョコレートペーストの調製方法。 ２．液体コンチングが、マラキシェーション効果と圧延効果と剪断効果との組合 せ効果により、コンチングの最適レベルに制御された温度で、ドライコンチング されたペーストを供給され且つ所要量のココアバターと添加剤とを導入されたス クリューコンベヤの追加領域Ｄにおいて行なわれる、請求の範囲第１項に記載の 方法。 ３．ドライコンチング処理が、複数の継続的処理領域において漸進的に行なわれ 、処理領域の各々が、マラキシェーション区分Ｂと脱ガス区分Ｃとを含む、請求 の範囲第１項に記載の方法。 ４．均一な品質の与えられた精製されたペーストに対する異なる効果を決定する 異なる特性の並置された区分から構成されたスクリュー３と、処理領域の構造と 、長さと数とが、スクリュー３の平均回転速度についての継続的なテストにより 決定され、その決定は、摩擦による自己加熱の効果とスクリューコンベヤの温度 の調節との組合せ効果により材料の各点における温度を所望のレベルに維持する ことができるように、及びスクリューの回転速度と温度の調節とを修正すること により且つ一方において脱ガス領域を通じて水分と望ましくない匂いの解放を制 御し他方においてスクリューコンベヤの出口でのペーストの味と粒度を制御する ことにより、固まりの生産が続行されるように、前記決定がなされる、請求の範 囲第１項に記載の方法。 ５．材料の温度の調節が、ペーストと接触するスクリューコンベヤの部分におい て且つ少くともスリーブ２に沿って熱伝達流体を循環させることにより行なわれ る、請求の範囲第１項〜第４項の何れか一項に記載の方法。 ６．脱ガスが、各処理領域Ｂの下流に配置されたスクリューコンベヤの区分Ｃに おけるペーストの膨張により行なわれ、スクリュー３が、圧縮することなく材料 を運ぶための広いピッチのねじ３１を備え、スリーブ２が、ペーストから分離し たガスを吸い出すための少くとも１つのオリフィス２３を備えている、請求の範 囲第１項、第３項又は第４項に記載の方法。 ７．各マラキシェーション段階Ｂの終りにおいて、ペーストがフィラメント９の 形に置かれ、次にフィラメント９が次の脱ガス区分Ｃの中へ通される、請求の範 囲第６項に記載の方法。 ８．チョコレートペーストを連続的に調製するための装置であって： 少くともココアと砂糖とから構成された成分を粉砕し（１１、１２、１３、１４ ）、混合し、精製するための装置と；連続的な脂肪質相内にココアと砂糖の粒子 を分散させることにより流体化するための装置と； 水分と望ましくない揮発性成分との蒸発により脱ガスするための装置と； 調製装置の一部が、平行軸線をもつ少くとも２つのスクリュー３を包囲する長い スリーブ２を含むスクリューコンベヤにより構成され； スクリューの軸線の周りに調節可能な速度でスクリューを回転駆動させるための 装置２０と； スクリュー内に運ばれた材料の温度を調節するための装置４と；を包含するチョ コレートペーストの連続的調製装置において：スクリューコンベヤ２が、連続的 生産回路内に、精製装置１４の下流に且つ処方に一致する性質と割合の補助剤の 組み込みによる液化装置５の上流に配置された、精製されたペーストをドライコ ンチングするための装置を構成し； スクリューコンベヤ２が、完成製品に必要な粒度に精製された所定の流量のペー ストを連続的に供給され、上流から下流へ、ペースト加熱装置４１を備えた供給 と予備的マラキシェーションの領域Ａと、漸進的に増大する効果をもつ圧延と剪 断との装置３１を備えた少くとも１つの処理領域Ｂと、温度調節装置４と、各処 理領域Ｂに続く脱ガス領域Ｃとを包含すること；を特徴するチョコレートペース トの連続的調製装置。 ９．スクリューコンベヤが、供給領域Ａと処理領域Ｂと脱ガス領域Ｃとの全体を 単一のスリーブ２の内側に取の囲み、スクリュー３は、各脱ガス領域Ｃにおいて 、圧縮せずにペーストを下流へ駆動する広いピッチをもつねじ３１を備え、少く とも１つの脱ガスオリフイス２３がねじ３１の上へ開口している、請求の範囲第 ８項に記載の調製装置。 ペーストの温度を調節するための装置４が、スクリューコンベヤのスリーブ内の 領域により形成された熱伝達流体循環用の溝４２と、各領域内の流量を調節する ための装置４０とを包含する、請求の範囲第８項に記載の調製装置。 １１．液状化装置５が、最後の脱ガス領域Ｃ′から下流に配置されたスクリュー コンベヤの最終処理の領域５０により構成され、液状化装置５の入口において、 スリーブ２が、液状化補助剤の導入用の少くとも１つのオリフイス２８を備えて いる、請求の範囲第８項に記載の調製装置。 １２．スクリュー３が、変化させたピッチをもつ並置された区分により構成され 、供給領域Ａにおいて、ペーストを圧縮せずに下流へ駆動するための広いピッチ をもつねじ３１０を有し、各処理領域Ｂにおいて、より接近したピッチをもつね じ３１１を備えた圧縮領域Ｂ１と、制動領域Ｂ２とを含む、請求の範囲第８項に 記載の調製装置。 １３．制動区分Ｂ２において、スクリュー３が、並置された偏心円板６により構 成され、円板６の中心６０が、スクリューの軸線の周りに螺旋をなして回転する 線上に置かれる、請求の範囲第１２項に記載の調製装置。 １４．制動区分Ｂ２において、スクリュー３が、材料を下流へ駆動するピッチに 関して逆のピッチをもつねじ３１を備え、且つ下流への材料の通過を制御するた めの透孔３２を備えている、請求の範囲第１２項に記載の調製装置。 １５．スクリューコンベヤ２が、各処理領域Ｂとそれに続く脱ガス領域との間に 、ダイヤフラム８により構成されたねじ形成装置を有し、ねじ９の形成のための ダイ８０がダイヤフラム８内に形成され、ねじ９は、脱ガス領域内を流れるガス がスクリュー３の回転により再び混合される前に、このガスの流れと接触する脱 ガス領域の上流部分を通過している、請求の範囲第９項に記載の調製装置。