JPS6133544B2 - - Google Patents

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JPS6133544B2
JPS6133544B2 JP52134032A JP13403277A JPS6133544B2 JP S6133544 B2 JPS6133544 B2 JP S6133544B2 JP 52134032 A JP52134032 A JP 52134032A JP 13403277 A JP13403277 A JP 13403277A JP S6133544 B2 JPS6133544 B2 JP S6133544B2
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JP
Japan
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protein
oilseed
retentate
emulsion
range
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JP52134032A
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JPS5366455A (en
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Shii Gutsudonaito Junia Kenesu
Eichi Haatoman Junia Guranto
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Bristol Myers Co
Original Assignee
Bristol Myers Co
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Publication date
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Priority to US05/929,230 priority Critical patent/US4243132A/en
Priority to DE2837663A priority patent/DE2837663C2/de
Publication of JPS6133544B2 publication Critical patent/JPS6133544B2/ja
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/14—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil-bearing seeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks

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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)
  • Peptides Or Proteins (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
本発明は溶解および（または）懸濁蛋白質およ
び溶解炭水化物を含んでいる脂肪種子脂質含有水
性懸濁液または乳濁液から可溶性炭水化物を除去
するための膜過法に関する。脂肪種子蛋白質の
等電範囲以上のPHで脂肪含有粒状脂肪種子原料の
水性抽出によつて上記乳濁液をつくる。粉砕した
完全な豆または種子または脂肪種子からつくつた
脂肪含有粉を使用できる。全脂肪粉および脱脂肪
粉の混合物も適当である。過または遠心により
粒状物の除去後、膜過により上記乳濁液を精製
する。 本法の一つの好ましい形式では、PH10.1以上の
PHで好ましくはPH11〜12で脂肪種子物質を抽出
し、ついで遠心分離すると、生成物からフイチン
酸成分が実質上除去される。さらに好ましい形式
では、膜過の前または後で懸濁した脂質物質を
含む乳濁液に高温短時間熱処理を適用すると、本
発明の新規な製品から処方した製品の栄養性と貯
蔵安定性および物理特性に関する機能性を改良す
る。 本明に有用な脂肪種子はひなまめ、なたね、や
し、綿実、落花生、サフラワー種子、ごま種子、
大豆、ひまわり種子を含む。大豆はこれらの脂肪
種子の代表とみなされ、本明細書で例として使
う。当業者の知識の範囲である変形をして、下記
と類以の方式で実質量の蛋白質と油を含む他の種
子を処理できる。大豆が本発明の応用に好ましい
脂肪種子である。 粉砕した完全大豆が本発明の好ましい原料であ
る。粉砕した外皮をとつた豆を使用できるが、利
点はない。不溶物および可溶炭水化物はプロセス
の後の工程で除去され、外皮の存在はこの除去工
程をわずらわせないからである。粉砕を乾燥状態
で遂行でき、または豆の水懸濁液の湿式粉砕を使
用できる。求められる場合は効率よいフイチン酸
塩除去で最適の蛋白質品位と抽出収率を確保する
ためには、約10℃以上の温度を使うのが好まし
い。抽出前の粒状大豆物質の過度の加熱は、蛋白
質の溶解度を減少しまたフイチン酸塩成分と他の
アルカリ可溶大豆成分、多分蛋白質との間にアル
カリに安定な結合を形成するようにみえ、下記の
ようにフイチン酸塩除去効率を減らす。 望む場合は、粉砕前に豆を漂白できるが、これ
を行なうときは、加熱時間を制限すべきであり、
また蛋白質収率の減少を避けるような方式で漂白
を行なう必要がある。同様に、市販全脂肪大豆粉
を原料として使用できるが、加熱していない粉を
選ぶのが好ましい。加熱は上記のように蛋白質抽
出およびフイチン酸除去の効率を減少するからで
ある。脂肪含有粉および脱脂粉の混合物を使用で
きる。完全豆の漂白および湿式粉砕は本発明で得
られる製品の感覚受容性を改良すると考えられ
る。 本発明の好ましい具体化にしたがう場合のよう
に、低フイチン酸塩製品を望む場合は、粒状大豆
原料を予め酸で処理してはならない。天然の大豆
蛋白質を大豆のフイチン酸成分の存在で酸と接触
させるとアルカリに安定な結合を形成し、フイチ
ン酸成分除去の下記方法の効率を減らす。したが
つて、大豆蛋白質の等電点で酸により大豆物質か
ら可溶炭水化物の抽出によつてつくられる酸沈澱
大豆濃縮物のような粒状大豆物質は適当な原料で
はない。 工程(a) 大豆脂質の水性懸濁液の形成。 上記の脂質含有粒状大豆物質の一つを使い大豆
蛋白質の等電点以上のPHで懸濁液を形成する。こ
の段階で選ぶ特定のPHは求められる製品の形に依
存する。最大の蛋白質品位を維持する見地から
は、PH７〜９が好ましく、またともかくも10以下
のPHである。等電点からPH10までのこのPH範囲で
は、フイチン酸成分は可溶であり、蛋白質と共に
プロセスを通しはこばれる。フイチン酸成分を除
去することが望まれる場合は、工程(a)の懸濁液を
PH10.1〜14のPHで形成する。このPH範囲内ではフ
イチン酸塩は不溶となり、次の工程で他の不溶成
分と共に分離される。 普通は、粒状大豆物質１重量部当り水またはア
ルカリ性水溶液４〜40重量部を抽出に使う。好ま
しくは水または水溶液８〜16重量部を使う。食用
に適しまた大豆蛋白質と相溶性の水酸化ナトリウ
ム、水酸化カリウム、または他の無毒性水溶性塩
基を塩基性にするため使用できる。ある種の使用
条件では、水酸化バリウムまたは水酸化カルシウ
ムのようなアルカリ土類金属水酸化物は大豆蛋白
質の沈澱をひき起し、好ましくない。抽出液中に
蛋白質の最大回収を確保することが目的の場合
は、比較的多量の抽出水またはアルカリ性溶液を
使い、固体を遠心分離で除去し再抽出できる。残
存固体を動物飼料に使おうとする場合は、一層十
分でない抽出を行なうか、または上澄液の除去後
固体の洗浄をはぶくことが望ましいことがある。
同様に、特定の操作目的と装置に適するように時
間と温度を変えるが、蛋白質の化学的劣化をさけ
るためには、PH12またはそれ以上の高アルカリ性
PH値での露出を25℃以下に２時間に制限すること
が好ましい。 フイチン酸成分を除去して炭水化物とフイチン
酸成分の両者が低い大豆脂質蛋白質製品を得るこ
とが望まれる場合は、懸濁液を工程(a)で10.1〜14
の範囲のPHで、好ましくはPH11〜12で、さらに好
ましくはPH11.4〜11.8で形成すべきである。これ
は可溶性フイチン酸大豆蛋白質の会合を分離し、
フイチン酸塩を不溶化する。フイチン酸塩の用語
を本明細書で使う場合は、フイチン酸の塩または
フイチン酸と他の大豆成分との分子錯体を含むこ
とが意図されている。フイチン酸塩のPH10.1〜14
で不溶にした後、次の工程で遠心分離または過
のような通常の固体分離技術によつてフイチン酸
塩を分離する。 工程(a)のアルカリ性処理に関しては、抽出液の
フイチン酸塩含量はPH10.1以上のPHで急に低下す
ることがわかつた。PH10.6では抽出液中に固体
100ｇ当り約１ｇのフイチン酸塩を有する抽出液
を生じる。PH11.0では抽出液のフイチン酸塩含量
は抽出液中の固体100ｇ当り約0.05ｇである。本
明細書で「低フイチン酸塩」製品という場合は、
固体100ｇ当り0.5ｇ以下のフイチン酸塩を、好ま
しくは固体100ｇ当り0.3ｇ以下のフイチン酸塩を
有する製品を意味する。PHが増加すると、蛋白質
を加水分解して硫黄含有アミノ酸により縮合する
傾向が増す。フイチン酸塩の除去はPH10.1以上の
すべてのPH値でおこるが、PH11.0以上のPH値で一
層効率がよい。加水分解または硫黄含有アミノ酸
の縮合による蛋白質品位の損失をできるだけ避け
てなおフイチン酸塩の効率よい除去を行なうため
には、約PH11〜12の範囲でさらに好ましくはPH
11.4〜11.8の範囲で操作するのが好ましい。 アルカリ性処理につぐフイチン酸塩分離中の温
度は少なくとも10℃が好ましく、さらに好ましく
は10〜50℃で、最も好ましくは15〜30℃であるべ
きである。PH11〜12でアルカリ処理後10℃または
それ以下ではフイチン酸塩の除去は不完全である
が、それにもかかわらずかなりであることがわか
つた。10℃では約1/2のフイチン酸塩が除去され
るが、20℃では90％のフイチン酸塩が除去され30
℃では99％以上の除去が行なわれる。上記温度範
囲は可溶性大豆蛋白質フイチン酸錯体を解離して
フイチン酸塩とフイチン酸誘導体を不溶にする最
適値である。しかしある製造条件では、他の温度
範囲が一層適当であり得る。フイチン酸塩沈澱を
形成する温度は沈澱の物理性に影響を有し、この
物理性はその過および遠心分離特性に影響を与
えるからである。所定の製造装置に対する最適フ
イチン酸塩不溶化温度の実験的選択が望ましい。
最適値はふつうは15〜30℃の範囲内である。50℃
以上の温度では、蛋白質が加水分解し望ましくな
い蛋白質反応生成物が形成する傾向が増す。そこ
で高温は避けるべきである。 フイチン酸塩沈澱中PH10.6〜14の範囲で水性塩
基に大豆蛋白質含有抽出液をさらす時間は、蛋白
質品位の実質的損失が起きないように、使う温度
にしたがつて制限する必要がある。これを確かめ
る便利な方法は蛋白質のシステイン含量を測定す
ることである。システインは使用アルカリ性条件
下で大豆蛋白質からの損失に対し最も敏感なアミ
ノ酸だからである。PH11で20〜30℃の範囲の温度
では、６3/4時間までの時間中システイン本質的
損失は起きないことがわかつた。しかし、PH12で
は、40℃で２3/4時間以内にシステインのかなり
の損失が起る。20℃でPH12では、２3/4時間では
システインの損失はかなりおこるとは考えられな
いが、６3/4時間後はシステインの約15％が失な
われる。したがつて、フイチン酸塩沈澱に対して
は約1/2時間までの時間が推奨されるが、PH範囲
の一層下限で操作する場合は一層長時間でも満足
である。12およびそれ以上のPH値では、アルカリ
性媒体にさらす時間の注意深い限度はアミノ酸、
システインの含量を監視することによつて行なう
べきである。 総括すると、フイチン酸塩沈澱の目的でPH10.6
〜14の範囲で大豆物質のアルカリ性水性抽出液を
さらす時間は、使用PHおよび温度条件下で、大豆
蛋白質含有抽出液のシステインの約10％以下が破
壊されるようにさらす時間を選ぶ必要がある。実
質上10％以上のシステイン破壊を生じる処理条件
は不適当である。 本発明の目的の一つは改良された栄養性の大豆
蛋白質を提供することであり、この目的は大豆蛋
白質の劣化およびある種のアミノ酸価値物、特に
システインの損失によつて無効になるからであ
る。 工程(b) 粒状物質の分離。 工程(b)は廃フレークの分離を含み、また抽出液
からフイチン酸塩を不溶化する方式で操作する場
合は不溶化フイチン酸塩の分離を含む。懸濁した
脂質物質の水性乳濁液が得られ、これは懸濁蛋白
質および溶解蛋白質および溶解炭水化物を含むこ
とができる。遠心分離のような通常の固体分離単
位工程を使用できる。工程(a)の抽出液形成中適用
できる時間、温度、およびPHに対する同一の拘束
が工程(b)の粒状物質の分離中適用できる。 粒状物質を除去した大豆脂質の水性乳濁液が、
蛋白質１〜12重量％、炭水化物１〜10重量％、抽
出工程中溶解した関連無機質成分を含んでいると
きは、次の処理に最も便利である。蛋白質12重量
％以上を含む抽出液をつくると、一般に粘稠で、
取扱いに不便であつて、遠心分離または過およ
び洗浄工程の処理が非効率となる。 操作の好ましい一形式では、工程(b)で生じた乳
濁液をPH10以下だが大豆蛋白質の等電点以上のPH
で、たとえばPH６〜10で、好ましくはPH7.0で、
高温短時間熱処理にかける。１秒〜30分間60〜
150℃の範囲の温度を使う。時間と温度の適当な
組合せの選択は下記でさらに詳しく議論する。こ
の段階での熱処理は工程(c)での限外過流量を増
し、および限外過工程中の変敗を除去するに十
分に微生物固体群を減少する利点をもつ。 工程(c) 炭水化物の分離。 工程(c)における過は蛋白質を保持し溶解低分
子量物質を通過する半透明膜を含む限外過装置
を使つて実施するのが好ましい。約10000〜50000
ダルトンの範囲の最小分子量を有する蛋白質を保
持する能力を有する半透明膜が有用である。上記
装置を約17577Kg／m2ゲージ圧（25psig）のゲー
ジ圧で操作するが、約10546〜70307Kg／m2ゲージ
圧（15〜100psig）およびそれ以上の圧力も使え
る。本発明による限外過は、使う膜の多孔度お
よび過剰の水と低分子量成分を強制的に通すため
保留液に維持する圧力の点で、他の膜過法と区
別する必要がある。たとえば、逆浸透法ははるか
に低い多孔度を有する膜を使い、本法によつて除
去することが望まれる大豆の炭水化物成分のよう
なはるかに低分子量の物質を保持する。逆浸透法
は一層高い操作圧および一般に低流量が含まれる
点で操作に一層費用がかかる。 本発明者は炭水化物を限外過によつて除去し
ようとする抽出液中に懸濁または乳化した脂肪の
存在は限外過の効率を妨害しないこと、および
懸濁または乳化した脂肪は保留液中に保持される
という驚くべき発見をした。そこで、脂肪と蛋白
質の両者を含み炭水化物を殆んど含まない高度に
望ましい栄養製品を製造できる。この炭水化物は
人間の消費の点からは大豆の望ましくない成分で
あることが古くから知られている。 半透膜を使う過は、蛋白質をもとのままに維
持するためにはPH6.5〜7.5のPH範囲で実施するの
が好ましいが、これは必須条件ではない。PH10以
上のPHでは、ある種の過膜は劣化または破損を
うけることがあり、さらに蛋白質品位の損失も起
る可能性が多い。そこで、膜過工程を約PH６〜
10の範囲で、さらに好ましくはPH6.5〜7.5で行な
うのが好ましいが、ともかくも蛋白質の等電範囲
以上のPHで行なう。 限外過にかける懸濁液および限外過中の保
留液は約45〜75℃の範囲の温度に保つて流量を改
良し細菌変敗を最小にするのが好ましい。後者の
点については、少なくとも約60〜65℃の温度が好
ましい。75℃以上の温度は望ましくない。蛋白質
の化学分解と縮合反応が起つて望ましくない副生
物を生成し蛋白質の品位を損なうからである。約
60℃以下では低温殺菌が一層有効でなく、変敗が
起り得る。約45℃以下では、流量改善の利点がな
くなる。 約３〜７重量％の蛋白質濃度を有する最終液体
大豆脂質−蛋白質食品をつくることが好ましい
が、ある種の目的には一層低いまたは一層高い濃
度が好ましいことがある。抽出水および集める透
過液の容量を適当に操作することによつて、大豆
蛋白質濃度を１〜12重量％のどの値にも容易に調
節できる。蛋白質が溶液中に留まるかぎり、蒸発
濃縮または希釈を使用できる。１重量％以下の濃
度をもつ蛋白質溶液は不経済であつて、殆んど実
際上の興味はない。たとえば、3.5％の蛋白質濃
度をもつ粒子を含まない乳濁液ではじめて、透過
液として容量の半分を除くと７％の蛋白質濃度を
有する保留液を生じる。炭水化物および無機質含
量の実質上の減少が、透過水によるこれら成分の
除去によつて起る。人間による消化困難なために
大豆炭水化物成分は一般に望ましくない栄養成分
であるから、この大部分を除去するのが望まし
い。 本発明者のこの研究でつくつた大豆脂質−蛋白
質食品の炭水化物含量を蛋白質係数として表現し
た。この係数は蛋白質と炭水化物含量の合計に対
する蛋白質含量の比である。幼児処方物用には、
約0.90またはそれ以上の蛋白質係数が好ましい。
大豆炭水化物は大豆蛋白質基処方物を食する幼児
に鼓脹および望ましくない便通をまねくからであ
る。約0.8の蛋白質係数を有する水性脂質−蛋白
質食品は、肉およびパンのような通常の食品の強
化および一層成長した人の液体食物製品の製造に
適している。 3.5重量％の蛋白質含有抽出液を限外過によ
りもとの容量の1/2に濃縮することによつて、保
留液はなお幼児処方物用には望ましくなく高い割
合の炭水化物を含むことがわかつた。しかし、こ
のような製品はある種の他の食品用には適してい
る。本発明者はジアフイルトレーシヨン
（diafiltration、保留液を水まは洗浄溶液で連続的
にうすめる限外過の一形式）が追加の望ましく
ない炭水化物および無機質成分を除去する適当な
方法であることを見出した。これは保留液を過
装置を通して循環し透過液を除くとき、ジアフイ
ルトレーシヨン溶液好ましくは水を保留液に連続
的に添加することにあたる。そで、ジアフイルト
レーシヨンは望ましくない低分子量成分を保留液
から洗浄する洗浄操作を構成している。 本法の好ましい形式の一つとして粒状物を含ま
ない乳濁液のはじめの容量を１とすると、透過液
の1/2容量を限外過で除き、ついで水1/2〜２1/
２容量をジアフイルトレーシヨン中保留液の希釈
に使つて、集める全透過液を３容量までにする。
一層多量の透過液容量を与えるジアフイルトレー
シヨンはほとんど追加の精製を与えない。ジアフ
イルトレーシヨンは限外過のはじめ付近では
除々の割合ではじめ、望む蛋白質濃度に近づくと
きはその割合を増すことができる。一方、望む蛋
白質含量に濃縮後ジアフイルトレーシヨンを行な
うことができる。水の代りに、最終製品のための
望ましい成分または蛋白質の保持または流量を改
良する成分を含むジアフイルトレーシヨン溶液を
使用できる。幼児処方製品の場合には、主蛋白質
成分として本発明の大豆蛋白質溶液を含みまたジ
アフイルトレーシヨン工程中混合できる最終処方
製品の追加成分は、炭水化物、脂肪および無機質
成分を含む。これはある場合には利点を与える
が、一般には好ましい操作方式ではない。これら
の添加剤の少なくとも一部分が膜の通過によつて
透過液に失なわれるからである。この損失は透過
液から望む成分を回収することによつてまたは過
液をジアフイルトレーシヨン水に再循環すること
によつて一部分うめ合わせることができる。 本発明の追加の新規な特徴を構成する本法の望
ましい付随物は、抽出液および（または）保留液
および（または）保留液から形成される液体食物
製品の高温短時間（HTST）熱処理を含む。本発
明の好ましい型を構成するこの変形は幾つかの目
的を有する。限外過前に行なう場合は、熱処理
は限外過を含むつぎの処理中清澄抽出液の細菌
数を減らして変敗の危険を最小にする利点を有す
る。熱処理は限外過工程を容易にする別の利点
を有する。限外過前に粒状物を含まない乳濁液
を加熱すると、透過液が限外過中形成される流
量が増すことがわかつたからである。脂質−蛋白
質食品製造に限外過と組合せて使う場合、高温
短時間熱処理はこうして蛋白質分離物がつくられ
るときは本発明の一部とみなされる。この蛋白質
分離物を溶解状態の蛋白質として処方でき、また
は乾燥できる。 幼児処方物、ミルク代用品、食事代用品または
補充物のような液体食物製品形成に本発明の水性
脂質−蛋白質食品の利用の点からは、熱処理は蛋
白質の栄養性を改良し、溶液の粘度を減少し溶解
解度と脂肪乳化性を改良することによつて蛋白質
の機能性を改良する利点を有する。これら利点は
熱処理を限外過前または後で行つても得られ
る。 上記目的に操作可能な時間と温度条件は正確な
定義には適していず、ミルク処理および大豆蛋白
質抽出技術の当業者は利用できる特定の製造設備
に対し最適条件の選択に困難はない。広くいつ
て、高温を使うほど処理時間は短かく、現在使用
できると考えられる最高温度は１秒間約150℃で
ある。一層低温を使う場合は、一層長時間の処理
が必要であり、たとえば60℃約30分は150℃１秒
に実質上等しい効果をもつ。他の適当な時間と温
度は130℃で45〜60秒および100℃で10分を含む。 本法の短時間高温熱処理変形の好ましい一形式
においては、熱処理工程を分けて、変敗を減少し
流量を改良する目的で限外過前には比較的温和
な熱処理を使い、ついで炭水化物成分除去後の最
終大豆蛋白質保留液には一層きびしい熱処理を使
う。これは大豆炭水化物と大豆蛋白質の相互作用
で生じ炭水化物含有大豆蛋白質抽出液を加熱する
とき起る傾向のある褐変反応を最小にする利点を
もつ。たとえば、限外過直前の清澄抽出液に約
60℃で30分ないし130℃で１分の温和な熱処理を
行ない、約45〜75℃の温度に冷し、ついて上記の
ように限外過によつて精製できる。得られる精
製大豆蛋白質水溶液保留液をついで、蛋白質の機
能性を改良し抗栄養因子を破壊する目的でさらに
一層酷しい熱処理にかけることができる。この第
２の熱処理には、１分間約110℃から１秒間約150
℃までの範囲の温度を使用できる。第２の熱処理
を次のプロセス工程に合体でき、それによつて他
の成分と混合することにより水性精製大豆蛋白質
から液体食物製品を製造する。 本法の所定の応用に対する好ましい熱処理条件
は、加熱を異なる時間および異なる温度で行なう
ときの加熱抽出液の性能を評価することによつて
実験的に決められ使える装置に適合させる。ある
種の目的には一組の熱処理条件が好ましいが、得
られる精製大豆蛋白質水溶液を異なる目的に使わ
うとする場合は別の組の熱処理条件が好ましいこ
とがあり得る。ともかく、次の結果の一つまたは
それ以上を達成するように条件を選ぶ。 (i) 工程(c)で得られる当該脂質−蛋白質食品また
はそれからつくつた液体食物製品の蛋白質効率
比を改良する。 (ii) 沈降指数、窒素溶解度指数、または乳化安定
性指数によつて測定した工程(c)で得られる当該
脂質−蛋白質食品またはそれからつくつた液体
食物製品の機能性を改良する。 (iii) 工程(c)の限外過流量を増す。または (iv) 工程(c)の限外過中変敗を実質上除外するの
に十分に当該粒状物を含まない乳濁液および当
該留液の微生物個体群を減少する。 食品用に、上記方法にしたがつて保留液として
得られる液体脂質−蛋白質食品を凍結乾燥および
噴霧乾燥を含む常法で乾燥し、この乾燥粉末を食
品成分として使用できる。大豆ミルクのような飲
料の製造には、乾燥しない保留液を炭水化物、脂
脂、ビタミン、無機質などのような他の望む成分
と混合するのが好ましく、この組成物を均質化
し、望むときはかん詰にし、殺菌する。この食品
および飲料は改良された栄養価、安定性、および
機能性を有している。 実施例 １ 過度の熱の発生を避けるためにごく遅い供給速
度を使つてハンマーミルで２回種子等級の大豆を
粉砕してあら粉をつくつた。各紛砕時間の終りの
上記粉の温度は44℃であつた。室温の脱イオン水
４中の粉砕豆250ｇの懸濁液を機械かきまぜ機
を備えた容器中でつくり、懸濁液のPHを10％水酸
化ナトリウム水溶液を添加しPH9.0に調節した。
懸濁液をこのPHで室温で30分十分に混合し、つい
で4022XGで遠心分離により不溶物を分離した。
上澄液をふたたびかきまぜ機を備えた容器に移
し、10％水酸化ナトリウム水溶液でPH11.6に調節
し、室温での混合をさらに30分続けた。ついで懸
濁液を13、218XGで遠心分離し、大豆蛋白質およ
び大豆炭水化物の溶液中の大豆脂質−蛋白質の乳
濁液からなる上澄液を、30000ダルトン以上の分
子量を有する蛋白質を保持できる半透膜を使い46
℃、28123Kg/cm2（40psi）で限外過にかけた。
この乳濁液を限外過によつてもとの容量の1/2
に濃縮し、ついでさらに保留液の一定容量を保つ
ように透過液を集めるのと同一割合で濃縮保留液
を脱イオン水で希釈することを含むジアフイルト
レーシヨンによつて精製した。限外過装置に仕
込んだ乳濁液のもとの容量に等しいジアフイルト
レーシヨン水溶量を使つた。保留液をついで凍結
乾燥し、分析した。類似の方式で行なつたが抽出
に異なるPH値と時間を使つた、または粉砕した完
全な大豆ではなくて原料として市販全脂肪大豆粉
を使つた４つの他の実施例の結果と共に、得られ
た結果を次表に示す。
【表】 蛋白質係数は膜過工程による炭水化物の相対
除去および蛋白質保持の尺度である。蛋白質係数
は蛋白質含量と炭水化物含量の合計重量に対する
製品の蛋白含量重量の比である。蛋白質はロウリ
ーらのジヤーナル・オブ・バイオロジカル・ケミ
ストリー、193巻、265〜275頁（1951年）の方法
で測定し、炭水化物はドボワズらのアナリチカ
ル・ケミストリー、28巻、350〜356頁（1956年）
の方法で測定した。フイチン酸はウエーラーら
の、セレアル・ケミストリー、48巻、312〜320頁
（1971年）の方法で測定した。 実施例１および２の製品と実施例３の製品のフ
イチン酸組成の比較から、PH11.6での抽出は製品
からフイチン酸を実質上減少しまたは実際上除去
することが明らかである。実施例５ではフイチン
酸除去は不成功であつて、実施例４および５の蛋
白質収率は実施例１〜３よりも実質上低い。しか
し、すべての場合に炭水化物除去は良好であつ
た。実施例４および５は原料として製造業者によ
り約65℃で20〜39分焼かれた市販全脂肪大豆粉を
使つた。実施例１〜３で使つた新しく粉砕した完
全豆原料はこの方式で焼かれてないので、抽出前
の粉砕した脂肪種子原料の熱処理は望ましくない
と考えられる。 実施例 ６ 湿式粉砕完全大豆からの脂質−蛋白質食品 大豆625ｇを蒸留水10に50℃で１時間浸漬し
た。ついでこれを溶器底部で軸方向軸上に支持さ
れた回転ナイフを有する型のブレンダーに移し
た。ブレンダーの容器は１ガロン容量を有し、粉
砕を50℃で５分行なつた。ついで温溶液を室温20
〜25℃に冷し、希（10％）水酸化ナトリウム水溶
液でPH11.7に調節した。この溶液をこのPH値に15
分間保つた。新しく粉砕した豆のPHはPH調節前は
PH6.4であつた。脱スラツジ遠心機で20分400XG
で遠心分離により不溶物を除いた。粒状物の大部
分を除いた軽液体流をソルバル（Sorvall）SZ−
14GK連続流通遠心機ヘツドで10000XGで再び遠
心分離しさらに粒状物を除いた。得られるPH11.3
の溶解蛋白質および溶解炭水化物を含む液体物質
の乳濁液を集めてPH7.0に調節した。これを４℃
で一液保ち、ついで限外過で精製した。この粒
状物を含まない乳濁液は7.9の容量を有し、固
体4.45重量％を含んでいた。透過液3.95が集ま
るまで、実施例１に記載のものと同一型の装置で
限外過を行なつた。ジアフイルトレーシヨンの
ための蒸留水を透過液を集めるのと同一割合で保
留液に添加し、この方式のジアフイルトレーシヨ
ンを合計11.97Kgの透過液が集まるまで続けた。
保留液は4.59Kgで、固体5.42重量％を含んでい
た。乾燥基準で、次の分析結果が得られた。示し
た値は示した標準偏差を有する３つの試料の平均
である。 蛋白質（ｇ／固体100ｇ） 62.6±0.379 脂肪（ｇ／蛋白質100ｇ） 49.8±12.4 灰分（ｇ／蛋白質100ｇ） 3.32±0.153 フイチン酸（ｇ／蛋白質100ｇ） 0.082 実施例 ７ 完全豆脂質−蛋白質からの大豆ミルク 実施例６に記載の方法によつてつくられ、示さ
れた分析値を有する脂質−蛋白質食品保留液の
2.08Kgバツチを液状で次の成分と混合し、蛋白質
3.30重量％、脂質3.50重量％、炭水化物5.00重量
％を含む大豆ミルクを得た。 成 分 量（ｇ） 完全豆蛋白質物質、液体（全固体6.76重量％、蛋
白質4.26重量％、脂肪2.10重量％） 1080.00 大豆油 47.04 コーンシロツプ固体 23.03 シユークロース 92.03 ミルク塩 21.90 塩化マグネシウム六水和物 2.11 カラゲエン 1.26 レシチン 10.04 水 2511.20となるまで。 レシチンと大豆油以外は全成分を混合した。つ
いでこの混合物を66℃に加熱し、大豆油とレシチ
ン混合物もこの温度に加熱し、一緒にし、混合物
を機械ホモジナイザーで210.92Kg/cm2（3000psi）
で２回均質化した。均一なミルク様製品を118.3
ml（４オンス）の哺乳びんに入れ、127℃で６分
殺菌した。この試料を室温に貯蔵した。処方物の
処理に困難はなかつた。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ (a) 当該蛋白質の等電範囲以上のPHで溶解脂
    肪種子蛋白質および溶解脂肪種子炭水化物を含
    んでいる食用脂肪種子脂質の水性懸濁液を形成
    し、ただし当該懸濁液は当該蛋白質の等電範囲
    以上のPHで脂質、蛋白質、および炭水化物を含
    む粒状脂肪種子物質の水性抽出によつて得られ
    るものであり、 (b) 当該懸濁液から粒状物質を分離して懸濁した
    脂質と溶解蛋白質と溶解炭水化物を含んでいる
    乳濁液を得、 (c) 溶解蛋白質を保留液として保持し溶解炭水化
    物を透過液として通す能力を有する半透膜を使
    う過によつて当該乳濁液から炭水化物を分離
    することを特徴とする脂肪種子脂質−蛋白質食
    品の製造法。 ２ 当該脂肪種子がひなまめ、なたね、やし、綿
    実、落花生、サフラワー種子、ごま種子、大豆お
    よびひまわり種子からなる群から選ばれる特許請
    求の範囲第１項記載の方法。 ３ 当該脂肪種子が大豆である特許請求の範囲第
    １項記載の方法。 ４ 工程(a)の当該粒状脂肪種子物質が粉砕大豆か
    らなる特許請求の範囲第３項記載の方法。 ５ 工程(a)の当該粒状脂肪種子物質が脂肪含有大
    豆粉からなる特許請求の範囲第３項記載の方法。 ６ 工程(c)における半透膜を使う当該過がジア
    フイルトレーシヨンを含む特許請求の範囲第１項
    記載の方法。 ７ 当該保留液が少なくとも約0.8の蛋白質係数
    をもつまでジアフイルトレーシヨンを続ける特許
    請求の範囲第６項記載の方法。 ８ 当該保留液が少なくとも約0.9の蛋白質係数
    をもつまで当該ジアフイルトレーシヨンを続ける
    特許請求の範囲第６項記載の方法。 ９ 工程(c)における当該乳濁液と当該保留液を膜
    過中約45〜75℃の範囲の温度に維持する特許請
    求の範囲第１項記載の方法。 １０ 工程(a)における当該水性懸濁液の形成およ
    び工程(b)における当該粒状物質の分離をPH10.1以
    上のPHで行なう特許請求の範囲第３項記載の方
    法。 １１ 工程(a)および(b)を約10℃以上の温度で行な
    う特許請求の範囲第１０項記載の方法。 １２ 工程(a)および(b)を約15〜約30℃の範囲の温
    度で行なう特許請求の範囲第１０項記載の方法。 １３ 当該PHがPH11〜12の範囲内である特許請求
    の範囲第１０項記載の方法。 １４ 工程(a)における当該水性懸濁液の形成およ
    び工程(b)における当該粒状物質の分離をPH10また
    はそれ以下で行なう特許請求の範囲第３項記載の
    方法。 １５ 当該PHがPH７〜９の範囲内である特許請求
    の範囲第１４項記載の方法。 １６ 工程(c)における半透膜を使う当該過をPH
    6.5〜7.5の範囲内で行なう特許請求の範囲第３項
    記載の方法。 １７ 工程(b)が当該乳濁液を60〜150℃の温度
    に、(i)当該脂質−蛋白質食品の蛋白質効率比を改
    良する、(ii)沈降指数、窒素溶解度指数、または乳
    化安定性指数により測定して当該脂質−蛋白質食
    品の機能性を改良する、(iii)工程(c)における限外
    過流量を増す、または(iv)工程(c)における半透膜を
    使う過中変敗を実質上除去するに十分なほど工
    程(b)で得られる当該乳濁液の微生物個体群を減少
    するに十分な時間加熱することを含み、ただし当
    該乳濁液がその加熱中当該蛋白質の等電点以上だ
    がPH10以下のPHを有する特許請求の範囲第３項記
    載の方法。 １８ 当該時間が１秒〜30分である特許請求の範
    囲第１７項記載の方法。 １９ 当該加熱が60〜130℃の範囲の温度で45秒
    〜30分である特許請求の範囲第１７項記載の方
    法。 ２０ 工程(c)で得られた当該保留液を60〜150℃
    の範囲の温度に、(i)当該保留液の蛋白質効率比を
    改良するか、または(ii)沈降指数、窒素溶解度指
    数、または乳化安定性指数によつて測定して当該
    保留液の機能性を改良するのに十分な時間加熱す
    る特許請求の範囲第３項記載の方法。 ２１ 当該保留液を加熱前に追加の栄養成分と混
    合する特許請求の範囲第２０項記載の方法。 ２２ 当該時間が１秒〜30分である特許請求の範
    囲第２０項記載の方法。 ２３ 当該温度が60〜130℃の範囲であり、当該
    時間45秒〜30分である特許請求の範囲第２０項記
    載の方法。 ２４ (a) 当該蛋白質の等電範囲以上のPHで溶解
    脂肪種子蛋白質および溶解脂肪種子炭水化物を
    含んでいる食用脂肪種子脂質の水性懸濁液を形
    成し、ただし当該懸濁液は当該蛋白質の等電範
    囲以上のPHで脂質、蛋白質、および炭水化物を
    含む粒状脂肪種子物質の水性抽出によつて得ら
    れるものであり、 (b) 当該懸濁液から粒状物質を分離して懸濁した
    脂質と溶解蛋白質と溶解炭水化物を含んでいる
    乳濁液を得、 (c) 溶解蛋白質を保留液として保持し溶解炭水化
    物を透過液として通す能力を有する半透膜を使
    う過によつて当該乳濁液から炭水化物を分離
    する脂肪種子脂質−蛋白質食品の製造法で製造
    した当該保留液と他の栄養成分とを混合するこ
    とからなる脂肪種子蛋白質が当該製品の主蛋白
    質成分を構成している脂肪種子蛋白質および脂
    肪種子脂肪を含んでいる液体食物製品の製造
    法。 ２５ 工程(c)で得られた当該保留液を乾燥する特
    許請求の範囲第１項記載の方法。
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