JPS61139358A - 小麦胚芽を利用した納豆の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は納豆の製造に当って小麦胚芽を利用して納豆菌
の繁殖を助けて均一な発酵をなさしめ、もって風味のあ
る納豆を製造せんとするものである。

「従来の技術」 納豆は、およそ１０００年前（あるいは２０００年とも
言われる）に作られている優秀な発酵食品であり、そし
てその製法の基本は、現在も何等変わるところのない完
全な自然食品である。

そして、この納豆は、現在は、食料事情の変化あるいは
人々の嗜好の変化とともに発酵食品としてその価値が見
直されている。

従来の納豆の作り方は、先ず生大豆を水漬けし約３倍位
に膨潤したものを煮沸し水を切る。そして、これに、煮
沸殺菌した湯、またはそのさまし水に納豆菌を溶かした
ものを、生大豆が熱い内に、生大豆６０ｋｇに対して２
０００　ｃｃ加え、ここで納豆菌の接種を始める。そし
てこれを充分撹拌混合した上、箱詰め、またはそのまま
温蔵庫か、あるいは保温室に入れ、約３５℃〜５０℃の
温度で、略１６〜１８時間位保湿し、そして納豆菌の繁
殖とともに、大豆の発酵をなさしめて納豆を得る。

このような従来方法には、次のような欠点がある。すな
わち、納豆菌は接種時より繁殖を開始し大豆を発酵して
これを納豆とする訳けであるが、その繁殖には、炭素源
として糖質、とくにブドウ糖、しょ糖、果糖を、窒素源
としてタンパク質およびアミノ酸を利用している。すな
わち、この納豆菌繁殖の１条件である炭素源の糖質は、
大豆中に含まれているものの、前記せる大豆の煮沸によ
る流出もあり、大豆品種の不均一ということも考えてお
かねばならないし、同一品種のものでも大粒のものと小
粒のものもあり、またたとえ小粒の品種を採用しても粒
子間における大小不均一の問題もある。

したがって、常に、一定の繁殖、均一の発酵が得られる
ものとは限らない。

このことは納豆の風味に直ちに影響し、また栄養的にも
必ずしも、常に、充分な効果を挙げているものというこ
とはできない。

「発明が解決しようとする問題点」 すなわち、従来の方法では、たとえ原料大豆を精選する
際、大豆品種を精選し、不完全粒の除去とか粒子を極力
揄えるとかという努力をしても、これには一定の限度が
あり、また炭素源としての糖質の流出という避けられな
い事情もあって、どうしても、この納豆菌の繁殖と大豆
の発酵の不均一という問題を避けることができないのを
、本発明においては、小麦胚芽を利用してこれを解決し
、常に、均質であって、風味があってコクがあり、そし
て勝れた発酵食品としての納豆を製造せんとするもので
ある。

「問題点を解決するための手段」 本発明は、煮沸殺菌した湯、またはそのさまし水と小麦
胚芽乳液との混合液を作り、この混合液に納豆菌を溶か
し、これを、煮沸して水切りをなした大豆に加え、もっ
て大豆に対して納豆菌の接種を始めるとともに、これを
撹拌混合の上、この後は従来法どおり、一定の温度で一
定の時間保温して納豆菌の繁殖とともに大豆の発酵を行
うようにしたものである。

「作　　用」 大豆に対して納豆菌の接種が始められ、その繁殖が始ま
るが、その繁殖には納豆菌がどんどん繁殖していけるよ
うな生活環境を作ってやることが必要である。

本発明においては納豆菌の繁殖に必要な炭素源として糖
質などの栄養源を生大豆成分に求めるとともに、これを
小麦胚芽乳液に含まれる糖質などの栄養分をも利用し、
もって納豆菌の繁殖を促進し生大豆の発酵を助けて充分
にこれを行い、粘りやコクのある風味の勝れた納豆を作
るものである。

「実施例」 生大豆は従来どおり煮沸し水切りをしておく。

次に小麦胚芽を粉砕しこれに水を加え１〜２０零の溶液
として煮沸する。

煮沸後は、これを分離機にかけて小麦胚芽の繊維などの
カスを取り去り小麦胚芽乳液とする。納豆菌を用いるに
は、この小麦胚芽乳液と煮沸殺菌した湯、またはそのさ
まし水に納豆菌を溶かして用いるか、あるいは小麦胚芽
乳液に納豆菌を溶かして用いる。

そしてこれを前記煮沸して水切りを行って未だ８０℃位
の熱い煮豆にかけて納豆菌を散布して接種を始めるとと
もにこれを充分に撹拌混合し、次いで約３５℃〜５０℃
の温度で略１６〜１８時間保温する。

前記小麦胚芽乳液と煮沸殺菌した湯との混合率は１〜１
００ｚであって、これは生大豆の品質とか望む製品の性
質に応じて定められる。ただその全量は生大豆６０ｋｇ
に対し１５００〜２５００ωが適当である。

「発明の効果」 本発明は従来の工程あるいは設備をそのまま生かし、そ
して誰でも手軽に均一で風味のある納豆を作ることがで
きる。

そして小麦胚芽には大豆よりも多くの糖質を含むだけで
なく多くの栄養源をも含んでいるので、納豆菌の繁殖が
大いに助長され大豆の発酵作用が促進される。

これによって、従来不均一になり勝ちな納豆菌の繁殖と
か大豆の発酵がな（なり、納豆本来の風味があり、粘り
がより高くなり、小麦胚芽の栄養価も兼ね備えたコクの
ある納豆を作ることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）煮沸殺菌した湯、またはそのさまし水と小麦胚芽
   乳液との混合液を作り、この混合液に納豆菌を溶かし、
   これを、煮沸して水切りをなした大豆に加え、もって大
   豆に対して納豆菌の接種を始めるとともにこれを撹拌混
   合の上、この後は、従来どおり一定の温度で一定の時間
   保温して納豆菌の繁殖とともに大豆の発酵を行う小麦胚
   芽を利用した納豆の製造方法。
2. （２）煮沸殺菌した湯、またはそのさまし水に、納豆菌
   を溶かした小麦胚芽乳液を加えて得た混合液をもって納
   豆菌の接種を始める特許請求の範囲第１項記載の小麦胚
   芽を利用した納豆の製造方法。