JPS61139349A - 食甲褐藻類を原料とする食品の製造法 - Google Patents
食甲褐藻類を原料とする食品の製造法Info
- Publication number
- JPS61139349A JPS61139349A JP59260869A JP26086984A JPS61139349A JP S61139349 A JPS61139349 A JP S61139349A JP 59260869 A JP59260869 A JP 59260869A JP 26086984 A JP26086984 A JP 26086984A JP S61139349 A JPS61139349 A JP S61139349A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- brown algae
- algae
- edible brown
- solution
- lactone
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Edible Seaweed (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
１１１９月里匁号
本発明は、食用褐藻類を原料とする新規な食品とその製
造法に関するものである。
造法に関するものである。
又臭ｐｕ秀
四面Ｓ（こかこ牟れたわが国では、海藻は古代から多量
に食用１工利用されているが、その加工法は比較的単純
であって、塩蔵品や乾物にして保存性を高める程度のも
のが大半そ占め、それ以上に加工を施した食品としては
、副原料として利用されるものを除けば、つくだに、と
ろろこん・末、寒天、ところてん、おきゅうと（紅藻類
の一種であるエゴノリを原料として作られるところてん
類似のらの）などがある程度である。
に食用１工利用されているが、その加工法は比較的単純
であって、塩蔵品や乾物にして保存性を高める程度のも
のが大半そ占め、それ以上に加工を施した食品としては
、副原料として利用されるものを除けば、つくだに、と
ろろこん・末、寒天、ところてん、おきゅうと（紅藻類
の一種であるエゴノリを原料として作られるところてん
類似のらの）などがある程度である。
明が解決しようとする問題点
近年、いわゆる健康食品の一つとして海藻に対する関心
が高まっているが、従来のような利用法であろ限９、そ
の摂取量を大幅にふやすことは難しく、したがって、利
用法を上り多彩にし、またより現代人の嗜好に合致した
利用法を工夫することによって、海１をもっと食べ易く
することが必要と思われる。
が高まっているが、従来のような利用法であろ限９、そ
の摂取量を大幅にふやすことは難しく、したがって、利
用法を上り多彩にし、またより現代人の嗜好に合致した
利用法を工夫することによって、海１をもっと食べ易く
することが必要と思われる。
また、最も大量に利用されているわかめにしても、実際
に食用にｇＪｃされるのは葉の部分だけであって、厚い
葉脈部分すなわち茎わかめは５食品としての価値が低い
ためにほとんど利用されることなしに廃棄されているの
が現状である。したがって、このような利用度の低い海
１の加工法を工夫し、食べ易い食品として提供すること
は、資源の有効利用の観点からも必要なことと思われる
。
に食用にｇＪｃされるのは葉の部分だけであって、厚い
葉脈部分すなわち茎わかめは５食品としての価値が低い
ためにほとんど利用されることなしに廃棄されているの
が現状である。したがって、このような利用度の低い海
１の加工法を工夫し、食べ易い食品として提供すること
は、資源の有効利用の観点からも必要なことと思われる
。
本発明は、上述のような観点から、海藻、特に大量に採
取される食用褐藻類を原料として、美味な新規食品を提
供しようとするものである。
取される食用褐藻類を原料として、美味な新規食品を提
供しようとするものである。
ｌｌｌ！ｌ慨を解ｉするための手段
本発明が提供する食品は、食用褐藻類の全藻体成分を含
有し、藻体成分中のアルギン酸がアルカリ土類金属塩の
形でゲルを形成していることにより全体が均一なデル状
であることをｌ徴とするものである。
有し、藻体成分中のアルギン酸がアルカリ土類金属塩の
形でゲルを形成していることにより全体が均一なデル状
であることをｌ徴とするものである。
二の食品は、好ましくは固形分濃度が９〜１５重量％、
ゼリー強度が７０〜１２０ ｇ／ｃｍ” （但し岡田式
ゼリー強度計を使用し、ブランツヤ−直径０．５ｃｍ、
試料大きさ３ｃ噛Ｘ３ｃ請×２０Ｉ１１の条件で測定）
、圧縮復元率が８０〜９５％（但し上記ゼリー強度測定
条件と同じ条件で破壊荷重の９０％の圧縮荷重を３０秒
間加えたのち荷重を除いたときの圧縮方向の試料寸法復
元率）のものであり、それにより、コンニャクないしゼ
リ一様の感触を有するものである。
ゼリー強度が７０〜１２０ ｇ／ｃｍ” （但し岡田式
ゼリー強度計を使用し、ブランツヤ−直径０．５ｃｍ、
試料大きさ３ｃ噛Ｘ３ｃ請×２０Ｉ１１の条件で測定）
、圧縮復元率が８０〜９５％（但し上記ゼリー強度測定
条件と同じ条件で破壊荷重の９０％の圧縮荷重を３０秒
間加えたのち荷重を除いたときの圧縮方向の試料寸法復
元率）のものであり、それにより、コンニャクないしゼ
リ一様の感触を有するものである。
この食品は、原料として使われた食用褐藻類の藻体成分
を実質的にすべて含有し、一方、原料藻体成分以外の成
分としては、製造上の必要に応じて使われた添加物以外
のものは原則として含有しないが、食用褐藻類以外の食
品や調味料、香料等の少量を含有させることもできる。
を実質的にすべて含有し、一方、原料藻体成分以外の成
分としては、製造上の必要に応じて使われた添加物以外
のものは原則として含有しないが、食用褐藻類以外の食
品や調味料、香料等の少量を含有させることもできる。
この食品は、そのままサシミ状に切って酢やしよう油等
で調味して食べたり、細切にして各種ドレッシングで調
味して食べるなど、きわめて簡単な調理でおいしく食べ
ることができ、冷蔵すれば長期の保存ら可能である。
で調味して食べたり、細切にして各種ドレッシングで調
味して食べるなど、きわめて簡単な調理でおいしく食べ
ることができ、冷蔵すれば長期の保存ら可能である。
本発明はまた、上記本発明に上る食品の有利な製造法、
すなわちアルギン酸を含有する食用褐藻類を細断したも
のに有ｍａｔのナトリウム塩、リン酸二ナトリウムおよ
びリン酸三ナトリウムからなる群から選ばれたアルカリ
性ナトリウム塩の１種以上の水溶液を乍用させて全体を
均一な粘禰溶液状にし、次いで溶ＱｐＨを最終的に６．
０〜７．０まで低下させるのに必要な量のグルコノデル
タラクトンを混合し、得られた混合液を型枠内に移して
デル化を完ｄｒ、させることを１徴とする製法を提供す
るものである。
すなわちアルギン酸を含有する食用褐藻類を細断したも
のに有ｍａｔのナトリウム塩、リン酸二ナトリウムおよ
びリン酸三ナトリウムからなる群から選ばれたアルカリ
性ナトリウム塩の１種以上の水溶液を乍用させて全体を
均一な粘禰溶液状にし、次いで溶ＱｐＨを最終的に６．
０〜７．０まで低下させるのに必要な量のグルコノデル
タラクトンを混合し、得られた混合液を型枠内に移して
デル化を完ｄｒ、させることを１徴とする製法を提供す
るものである。
本発明の製法につき更に詳しく説明すると、原料として
は、わかめ（茎わかめ）、コンブなどの湯通し品、塩蔵
品、乾燥物等をいずれも用いることができる。但し、塩
蔵品の場合は充分塩抜きすることが必要であって、残存
食塩の量が多いとゲル形成の妨げとなる。また乾燥物の
場合は、水に浸漬して復元しておくことが必要である。
は、わかめ（茎わかめ）、コンブなどの湯通し品、塩蔵
品、乾燥物等をいずれも用いることができる。但し、塩
蔵品の場合は充分塩抜きすることが必要であって、残存
食塩の量が多いとゲル形成の妨げとなる。また乾燥物の
場合は、水に浸漬して復元しておくことが必要である。
原料褐ａｉＨはまず切断、破砕など任意の手段によって
藻体を細断し、これに上記アルカリ性ナトリウム塩の１
種以上の水溶液を作用させるが、ナトリウム塩の水溶液
は、藻体の細断工程の最初から藻体と混合しておいてら
よい、ナトリウム塩の添加率は、藻体乾燥重量に対して
４〜１０％程度が適当である。ナトリウム塩添加後は、
望ましくは約６０〜８０℃に加熱すると、処理に要する
時間が短縮される。この処理により、原料中のアルギン
酸が水溶性のアルギン酸ナトリウムに変換されるので、
被処理物全体が均一で粘稠な溶液状になる１食用褐藻類
以外のものを添加する場合は、ここまでの任意の段階で
添加するが、ゲル形成を妨害するようなものを添加して
はならないこと、いうまでもない、ゲル形成の妨げとな
るものの例としては、食塩、単糖類およびこれらを多量
に含有する食品等がある。また、酸性が強いものも、ア
ルカリ性ナトリウム塩添加後は局所的なデル化を招くの
で好ましくない。
藻体を細断し、これに上記アルカリ性ナトリウム塩の１
種以上の水溶液を作用させるが、ナトリウム塩の水溶液
は、藻体の細断工程の最初から藻体と混合しておいてら
よい、ナトリウム塩の添加率は、藻体乾燥重量に対して
４〜１０％程度が適当である。ナトリウム塩添加後は、
望ましくは約６０〜８０℃に加熱すると、処理に要する
時間が短縮される。この処理により、原料中のアルギン
酸が水溶性のアルギン酸ナトリウムに変換されるので、
被処理物全体が均一で粘稠な溶液状になる１食用褐藻類
以外のものを添加する場合は、ここまでの任意の段階で
添加するが、ゲル形成を妨害するようなものを添加して
はならないこと、いうまでもない、ゲル形成の妨げとな
るものの例としては、食塩、単糖類およびこれらを多量
に含有する食品等がある。また、酸性が強いものも、ア
ルカリ性ナトリウム塩添加後は局所的なデル化を招くの
で好ましくない。
次いでこの溶液にグルコ／デルタラクトンを添加してよ
く混合したのち、所望の形状に成形するための型枠内に
注入する。グルコン酸の脱水反応により形成された分子
内エステルであるグルコ７デルタラクトンは、それ自体
は酸ではないが、水溶液中では徐々に加水分解してグル
コン酸を生成し、最終的にはグルフン酸とグルコ／デル
タラクトンとの平衝溶液を形成する。したがって、最終
的な溶液ａＨは、グルコ／デルタラクトン単独の水溶液
の場合２．７まで低下する。ＯＨが安定するまでに要す
る時間は温度によってかなり異なるが、常温では２〜３
時間である。グルコノデルタラクトンを添加した溶液は
このように徐々にｐＨが低下するので、上記グルコノデ
ルタラクトンを添加した粘稠溶液の９Ｈら徐々に低下す
る。これにとらない、溶液中のアルギン酸ナトリウムの
ナトリウムイオンは原料中に含まれていたカルシウムイ
オンやマグネンウムイオンと置換され、アルギン酸はグ
ルを形成する。
く混合したのち、所望の形状に成形するための型枠内に
注入する。グルコン酸の脱水反応により形成された分子
内エステルであるグルコ７デルタラクトンは、それ自体
は酸ではないが、水溶液中では徐々に加水分解してグル
コン酸を生成し、最終的にはグルフン酸とグルコ／デル
タラクトンとの平衝溶液を形成する。したがって、最終
的な溶液ａＨは、グルコ／デルタラクトン単独の水溶液
の場合２．７まで低下する。ＯＨが安定するまでに要す
る時間は温度によってかなり異なるが、常温では２〜３
時間である。グルコノデルタラクトンを添加した溶液は
このように徐々にｐＨが低下するので、上記グルコノデ
ルタラクトンを添加した粘稠溶液の９Ｈら徐々に低下す
る。これにとらない、溶液中のアルギン酸ナトリウムの
ナトリウムイオンは原料中に含まれていたカルシウムイ
オンやマグネンウムイオンと置換され、アルギン酸はグ
ルを形成する。
このゲル形成によって製品の物性が食品として好ましい
ものに仕上がるのは、グルコノデルタラクトンの加水分
解によるｐＨ低下が最終的に約６．０〜７．０、好まし
くは６．２〜６゜５の範囲で終わる場合である。ｐＨ低
下が不充分な場合はら柘ろん、ｐＨが上記範囲より下が
りすぎても、デルは形成されない、このために必要なグ
ルコ７デルタラクトンの添加率は原料のアルギン酸含有
率やアルカリ土類金属塩含有率などに依存し、原料の種
類によってかなり異なる。したがって、グルフッデルタ
ラクトンの添加率は最終的に上記好適ＤＨが実現される
よう、原料ごとに確認して決定することが必要である。
ものに仕上がるのは、グルコノデルタラクトンの加水分
解によるｐＨ低下が最終的に約６．０〜７．０、好まし
くは６．２〜６゜５の範囲で終わる場合である。ｐＨ低
下が不充分な場合はら柘ろん、ｐＨが上記範囲より下が
りすぎても、デルは形成されない、このために必要なグ
ルコ７デルタラクトンの添加率は原料のアルギン酸含有
率やアルカリ土類金属塩含有率などに依存し、原料の種
類によってかなり異なる。したがって、グルフッデルタ
ラクトンの添加率は最終的に上記好適ＤＨが実現される
よう、原料ごとに確認して決定することが必要である。
グルフッデルタラクトン添加後の保持ｌ一度は常温でよ
いが、冷却するか、僅かに加温しても差支えない。
いが、冷却するか、僅かに加温しても差支えない。
以上の処理により、約２〜３時間後には前述のような本
発明の食品が得られる。
発明の食品が得られる。
Ｘ１廻
以下実施例を示して本発明を説明する。
実施例 １
市販の湯通し切コンブ３００ｇに３ｇのリン酸ニナトリ
ウムを添加し、ミキサーで５分間処理すると、モチ様の
粘稠物となった。これに３ｇのグルフッデルタラクトン
を添加し、１分間混合したのち、５ｃ醜Ｘ６ｃｍＸ１０
ｅ−のアルミ製型枠に入扛、冷蔵庫に一夜放置すると、
コンニャク様にデル化した。
ウムを添加し、ミキサーで５分間処理すると、モチ様の
粘稠物となった。これに３ｇのグルフッデルタラクトン
を添加し、１分間混合したのち、５ｃ醜Ｘ６ｃｍＸ１０
ｅ−のアルミ製型枠に入扛、冷蔵庫に一夜放置すると、
コンニャク様にデル化した。
この食品は、固形分濃度が１２重量％、ゼリー強度が１
１９ ｇ／ｃｖＩ′、圧縮復元率が８８％で、サシミ状
に切ってしょう油で味っけして食べろと美味なものであ
った。
１９ ｇ／ｃｖＩ′、圧縮復元率が８８％で、サシミ状
に切ってしょう油で味っけして食べろと美味なものであ
った。
実施例 ２
市販の湯通し茎わかめ１５０ｇにわかめ葉体１５０ｇを
混合し破砕した後、３ｇのクエン酸ナトリウムを添加し
、７０℃に加温して撹拌を続けると、全体が高粘度の粘
稠物となった。これに３ｇのグルフッデルタラクトンを
添加し、１分間混合したのち、５ｃ論Ｘ６ｃｍＸ１０ｃ
論のアルミ製型枠に入れ、冷蔵庫に一夜放置すると、コ
ンニャク様にデル化した。
混合し破砕した後、３ｇのクエン酸ナトリウムを添加し
、７０℃に加温して撹拌を続けると、全体が高粘度の粘
稠物となった。これに３ｇのグルフッデルタラクトンを
添加し、１分間混合したのち、５ｃ論Ｘ６ｃｍＸ１０ｃ
論のアルミ製型枠に入れ、冷蔵庫に一夜放置すると、コ
ンニャク様にデル化した。
この食品は、固形分濃度が９重１％、ゼリー強度が７２
ｇ１ｃ曽２、圧縮復元率が９５％で、細切して中華ドレ
ッシングで味つけして食べると美味なものであった。
ｇ１ｃ曽２、圧縮復元率が９５％で、細切して中華ドレ
ッシングで味つけして食べると美味なものであった。
３里Ω力！
本発明によれば、ヨード、ミネラル等の藻体成分をすべ
て含有し、しかも食べ易くおいしい新規な食品が提供さ
ｈるから、これにより食用褐藻類を食品として利用する
のが従来よりも容易になろほか、無駄に捨てられていた
茎わかめなどの利用の途も開けるなど、顕著な効果が奏
される。また本発明の製法は、藻体がもともと含有する
アルギン酸をデル化剤として利用するという有利さに加
えて、無臭かつ弱い甘味を呈するだけのグルフッデルタ
ラクトンを利用してアルギン酸にゲルを形成させるので
、食用褐藻類本来の風味がよく保たれ、しかもグルフッ
デルタラクトンによるＤＨ低下が徐々に進むので、きわ
めて均質なゲルが得られ、成形物の大きさにも制限がな
いという特長がある。
て含有し、しかも食べ易くおいしい新規な食品が提供さ
ｈるから、これにより食用褐藻類を食品として利用する
のが従来よりも容易になろほか、無駄に捨てられていた
茎わかめなどの利用の途も開けるなど、顕著な効果が奏
される。また本発明の製法は、藻体がもともと含有する
アルギン酸をデル化剤として利用するという有利さに加
えて、無臭かつ弱い甘味を呈するだけのグルフッデルタ
ラクトンを利用してアルギン酸にゲルを形成させるので
、食用褐藻類本来の風味がよく保たれ、しかもグルフッ
デルタラクトンによるＤＨ低下が徐々に進むので、きわ
めて均質なゲルが得られ、成形物の大きさにも制限がな
いという特長がある。
Claims (2)
- （１）食用褐藻類の全藻体成分を含有し、藻体成分中の
アルギン酸がアルカリ土類金属塩の形でゲルを形成して
いることにより全体が均一なゲル状であることを特徴と
する食用褐藻類を原料とする食品。 - （２）アルギン酸を含有する食用褐藻類を細断したもの
に有機酸のナトリウム塩、リン酸二ナトリウムおよびリ
ン酸三ナトリウムからなる群から選ばれたアルカリ性ナ
トリウム塩の１種以上の水溶液を作用させて全体を均一
な粘稠溶液状にし、次いで溶液ｐＨを最終的に６．０〜
７．０まで低下させるのに必要な量のグルコノデルタラ
クトンを混合し、得られた混合液を型枠内に移して低温
で静置することを特徴とする食用褐藻類を原料とするゲ
ル状食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59260869A JPS61139349A (ja) | 1984-12-12 | 1984-12-12 | 食甲褐藻類を原料とする食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59260869A JPS61139349A (ja) | 1984-12-12 | 1984-12-12 | 食甲褐藻類を原料とする食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61139349A true JPS61139349A (ja) | 1986-06-26 |
| JPH0452105B2 JPH0452105B2 (ja) | 1992-08-20 |
Family
ID=17353879
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59260869A Granted JPS61139349A (ja) | 1984-12-12 | 1984-12-12 | 食甲褐藻類を原料とする食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61139349A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2620639C1 (ru) * | 2016-07-08 | 2017-05-29 | Общество с ограниченной ответственностью НПК "Вита-Ли" | Способ получения геля из ламинарии с экстрактом боярышника для диетического лечебно-профилактического питания |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5840051A (ja) * | 1981-09-01 | 1983-03-08 | Kibun Kk | アルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲルの食感改善法 |
-
1984
- 1984-12-12 JP JP59260869A patent/JPS61139349A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5840051A (ja) * | 1981-09-01 | 1983-03-08 | Kibun Kk | アルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲルの食感改善法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2620639C1 (ru) * | 2016-07-08 | 2017-05-29 | Общество с ограниченной ответственностью НПК "Вита-Ли" | Способ получения геля из ламинарии с экстрактом боярышника для диетического лечебно-профилактического питания |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0452105B2 (ja) | 1992-08-20 |
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