JPS61115443A - 発泡性液状濃厚発酵乳及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は大量の乳成分と発酵によって生じた炭酸ガスを
含み、エタノール含量を１％未満とし、低温での保存性
もあり、生ビールの様に飲用できる清涼感と芳醇な風味
を有する発泡性液状濃厚発酵乳及びその製造方法に関す
るものである。

〔従来の技術〕

牛乳、脱脂乳などの乳原料を乳酸菌、酵母などにより、
発酵したものとしては、古くはケフィア、クミスなどが
みられる。これらのものは、一般的にみて乳酸酸度とし
て０，８〜１．５％、エタノール含量として０，１〜２
％と種々であるが、酵母による発酵は主として開放的条
件で行なわれるため、炭酸ガスｍは少なく清涼感に欠け
、ホエー分離や風味、外観の劣化を起こしやすいもので
ある。

また、炭酸ガス入り酸乳飲料又は発酵乳について、いく
つかの製法の発明が公告らしくは公開されている。（例
えば、特公昭４８−３５４７０号公報、特公昭５１−３
３１８２号公報、特開昭５７−１４４９３７号公報、及
び特開昭５７−１４４９３８号公報参照）。しかし、こ
れらのものは、清涼感を持たせるために炭酸ガス含有−
を高めたもので、いずれもガツシング（ガツシングとは
開栓時にガスと共に内容物があふれ出ることをいう）と
ホエー分離を生ずるのを防ぐため、無脂乳固形分を４％
以下にしている点に共通点がみられる。

そしてまた、特開昭５７−２０６３３３号公報には、乳
原料の高濃度の乳酸発酵液にペクチン水溶液を添加して
たん白質を安定化させ、低温下で炭酸水と混合して無脂
乳固形分６％以上の液状濃厚発酵乳を得る方法か記載さ
れている。しかし、このらのは、酵母やヘテロ乳酸菌の
発酵により生じた炭酸ガスを利用するものではなく、炭
酸水によって希釈されるものであって、風味的には発酵
臭に乏じいものである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は古くから知られているケフィア、クミス並びに
従来の炭酸ガス入り酸乳飲料又は発酵乳にみられるそれ
ぞれの欠点を補い、大量の乳成分と発酵によって生じた
大量の炭酸ガスを含有し、かつエタノール含量は１％未
満におさえ、低温での保存性があり、飲用時にもガツシ
ングの生じない芳醇な風味と清涼感のある新らしいタイ
プの発泡性液状濃厚発酵乳を提供するという問題点を解
決したものである。

〔問題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記の問題を解決するために種々研究を
重ねた結果、本発明を完成するに到ったすなわち、本発
明は液層部を先に取り出すことができるように構成され
ている耐圧性密閉容器内に入れた乳酸発酵に続き、酵母
あるいはヘテロ乳酸菌により発酵させたガス内圧１．８
　ｋｇ／ｃｍ’（１０’℃）以上で、無脂乳固形分５〜
１０％、エタノール含量１％未満の発泡性液状濃厚発酵
乳であり、また本発明は最終製品として無脂乳固形分５
〜１０％になるようにＲ製し、必要に応じて糖源を添加
した液状乳原料に、酵母を加え又は加えることなく、乳
、酸菌を添加して乳酸発酵をさせた後、生じたカードを
くだき液状化し、上記乳酸発酵にあたり、酵母及び／又
はヘテロ乳酸菌を添加してある場合はそのまゝ、添加し
ていない場合は酵母及び／又はヘテロ乳酸菌を添加し、
これを液層部を先に取り出せるように構成されている耐
圧性密閉容器内て酵母及び／又はヘテロ乳酸菌により発
酵させ、ガス内圧１．８　ｋｇ／　ａＩＩｉ２（ｌ　０
℃）以上で、無脂乳固形分５〜１０％、エタノール含虫
１％未満の発泡性液状濃厚発酵乳を得ることを特徴とす
る発泡性液状濃厚発酵乳の製造方法である。

以下本発明について詳細に説明する。

本発明の発泡性液状濃厚発酵乳を製造するにあたり使用
ずろ液状乳原料としては、例えば脱脂乳。

牛乳、還元乳なとて、最終製品の無脂乳固形分が５〜１
０％になるように調製したしのが用いられる。これは最
終製品の無脂乳固形分が５％より低いと、発酵風味が不
足し、１０％より高いと濃度が高過ぎ、飲料として不適
当であるからである。

この乳原料には必要に応じて例えばシヨ糖、ブドウ糖の
ような糖源を添加する。

この乳原料は殺菌例えば８０〜９５℃で３０分以上の加
熱殺菌を行なった後、次に挙げるようなスターターを加
え、乳酸発酵を主とした一次発酵を行なう。この工程は
製品に適当な酸味と風味を付与するためのものである。

スターターとしてはホモ乳酸菌、ホモ乳酸菌と酵母併用
、ホモ乳酸菌とヘテロ乳酸菌併用、ホモ乳酸菌とヘテロ
乳酸菌と酵母の３種混合使用などが挙げられる。また、
コーカサス地方で古くからあるケフィアグレインの中に
はホモ乳酸菌とヘテロ乳酸菌と酵母か見い出だされてお
り、これをスターターとして用いてもよい。スターター
としては、これらのうちどのタイプを用いても良いが、
適当な乳酸発酵性と炭酸ガス発生能ならびに得られる最
終製品の風味から適当なものが選ばれる。

ホモ乳酸菌としては、ストレプトコッガス・ラクチスＣ
３ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　Ｉａｃｔｉｓ）、ストレ
プトコッガス・クレモリス（ＳＬ、ｃｒｅｍｏｒｉｓ）
、ストレプトコッガス・サーモフィルス（Ｓｔ、ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ストレプトコッガス・ノアセチ
ラクチス（Ｓｔ、ｄｉａｃｅｔｉｆａｃｔ　ｉｓ）、ラ
クトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔ。

ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）なとが用い
られ、ヘテロ乳酸菌としては、ロイコノストック・クレ
モリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｃｒｅＩｌｏｒｉｓ
）、ロイコノストック・デキストラニカム（Ｌｅｕｃｏ
、ｄｅｘｔｒａｎｉｃｕｍ）、ラクトバチルス・プレビ
ス（Ｌａｃｔ、ｂｒｅｖｉｓ）などが用いられる。

また酵母としては、カンジダ・シュウドトロピカリス（
Ｃａｎｄｉｄａ　ｐｓｅｕｄｏｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ）
、クルイベロマイセスーラクチス（Ｘｌｕｙｖｅｒｏｍ
ｙｃｅｓ　Ｉａｃｔｉｓ）、クルイベロマイセス・フラ
キリス（Ｋｌｕｙ、　ｆｒａｇｉｌｉｓ）なとの乳糖発
酵性酵母又はトルロプシス・ホルミイ（Ｔｏｒｕｌｏｐ
ｓｉｓ　ｈｏｌｍｉｉ）、サツカロミセス・セレヒンエ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｃｒｅｖｉｃｉａｅ
）なとの乳糖非発酵性酵母などが用いられる。この乳糖
非発酵性酵母を用いる場合には、原料にあらかじめショ
糖ブドウ糖などの発酵可能な糖分を５％前後添加してお
く必要がある。

一次発酵は乳酸発酵を主とするものであり、上に挙げた
ホモ乳酸菌を添加することによって行なわれる。またヘ
テロ乳酸菌及び／又は酵母は、この−次発酵の後に行な
われる発酵（二次発酵）のためのものであり、したがっ
て、ヘテロ乳酸菌及び／又は酵母は一次発酵に際し、ホ
モ乳酸菌と共に添加してもよいし、又二次発酵開始時に
添加してもよい。

乳酸発酵（−次発酵）の条件は、使用する乳酸菌種によ
って異なるが、最終乳酸酸度として０．７〜０．９％に
なるよう発酵温度と時間を調整して行なう。例えば、ス
トレプトコッガス・サーモフィルスやラクトバチルスブ
ルガリクスなどを用いた場合は３７〜４０℃で４〜１２
時間、ストレプトコッガス・ラクチス、ストレプトコッ
ガス・クレモリスなどを用いた場合は２０〜３０°Ｃで
１８〜２４時間の発酵が望ましい。

乳酸発酵終了後、生じたカードを撹拌してくだき液状に
する。この場合、必要に応じて均質機にかけてたん白質
粒子を分散させてもよく、また前もって加熱、溶解１殺
菌、冷却して５！ｌ整しておいた３〜７％のハイメトキ
シルペクヂン水溶液（以下、８Ｍペクチン水溶液という
）を、例えば上記乳酸発酵乳９に対しｌを添加し、ホモ
ミキサーなどを用いて混合した後、均質機にかけ５０〜
２００　ｋｇ／　ｃ＋＋’の均質化圧でたん白質粒子を
分散安定化させてもよい。

１−紀のよ：）に液状化した発酵乳を、液層部を先に取
り出−４°ことがてきろように構成さＵている耐圧性密
閉容器に序し、主として酵母汝び／又はヘテロ乳酸菌に
よる二次発酵を行なう。

なお、−次発静時にホモ乳酸菌のみを接種した場合は、
この二次発酵の萌に酵母及び／又はヘテロ乳酸菌を添加
する必要がある。

上記の耐圧性密閉容器の具体例としては、例えば図面に
示４−容器を）ｔげろことができろ。第１図。

第２図、および第３図はそれぞれ上記の耐圧性密閉容器
の具体例の縦断面図である。そして図中１は液層部、２
は気層部、３はパイプ、４はコック又はバルブである。

なお、第３図に示す具体例のものは、二次発酵の場合は
図と逆の状態で発酵を行ない、発酵終了後、第３図に示
す状態としてもよい。また、４つのコック又はバルブを
つけず、。

３のパイプの先をふさぎ、開栓にあたっては、パイプの
一部を切断して流出させる機構とした耐圧性密閉容器も
用いることができる。

上記の耐圧性密閉容器を用いて二次発酵を行なうのは次
の二つの理由による。その第１の理由は、密閉容器内で
二次発酵を行なうことによって生じた炭酸ガスを二次発
酵終了後の発酵乳に大量に含有させ、且つエタノール含
膏量を１％未満におさえ、良好な発酵風味と清涼感を付
与させることであり、第２の理由は、液層部を先に取り
出すことができるように構成されている耐圧性密閉容器
を使用することによって液層部が先に押し出されるよう
に流出させ、開封時に生ずるカノンングを防止すること
にある。この点について実験例を挙げて説明４゛ると次
の通りである。

実験例１ 乳原料として牛乳を使用しこれを９５℃て３゜分の加熱
殺菌を１１なった後、これにストレプトコッガス・ラク
チス１＾Ｍ　１１９８、ロイコノストック・デキストラ
ニカム１＾Ｍ口２２、クルイベロマイセス・ラクチスＩ
Ｆ０１０９０、よりなる混合スターターを添加し、２１
℃で１８時時間表して乳酸発酵を行ない（乳酸酸度０．
７２％）、この発酵乳９に対し、５％のＩＩＭペクヂン
水溶、夜１の割合で１１Ｍペクチン水溶液を混合し、均
質機にかけ（均質化圧１５０　ｋｇ／　ｃｓ”）均質安
定化したしのを試料とした。

二次発酵の条件として、上記試料をそれぞれ通常の開放
容器（開放条件）と耐圧性密閉容器（密閉条件）に容器
容積の８５％容に充填し、発酵温度ＩＯ℃で３０日間の
二次発酵を行なった。その結果を第１表に示す。

第　　１　　表 第１表から明らかなように、密閉条件で二次発酵を行な
−たものは経口的にガス内圧の上昇を示し、８０］１て
はガス内圧１　、４　ｋｇ／　ｃｍ’（１０℃）を示す
が、清涼感は未だ不足であり、ＩＯ日口のガス内圧１．
８　ｋｇ／ａｍ２（１０℃）で１−分な清涼感と芳醇な
発酵風味を有し、ビール状の性状を呈するものが得られ
た。また、密閉条件での二次発酵では、エタノール金型
は３０日後でも０８％と１％未満の数値を示した。一方
、通常の開放条件下での二次発酵ではエタノール生成量
が高くなり１５日後で１．０％を越え、発酵が進むに従
−って芳香が過多となり、不快臭が強くなることが第１
表から明らかである。

実験例２ 上記した耐圧性密閉容器と通常の耐圧性密閉容器とにつ
いてガツシングの発生を比較した実験を次に示す。

最終製品の無脂乳固形分が５％及び８％になるように＃
！ｌた還元脱脂乳を原１４とし、実験例Ｉに記載したと
同様にして乳酸発酵、ＩＩ　Ｍペクチン水溶液と混合、
均質安定化したものを試料とした。

この試料を、それぞれ通常の耐圧性密閉容器（王冠びん
詰）と第２図に示す耐圧性密閉容器に容器容積の８０％
容に充填し、１０℃で２０日間の二次発酵を行ない、経
口的にガス内圧を測定し、また、開栓してガツシングの
有無を比較した。その結果を第２表に示す。

第　　２　　表 第２表から、通常の王冠びん詰のらのは、ガス内圧１．
４〜１．６　ｋｇ／ｃ＋ｎ’（［０℃）以上でガツシン
グを生じ、開栓飲用が困難であるのに対し、第２図に示
す容器では液層部が押し出されるように流出するため、
ガツシングを生ずることなく飲用に供し得ることがわか
る。

二次発酵の条件は、使用する酵母又はヘテロ乳酸菌の１
！類によって異なるが、同じガス内圧を得る場合低温で
長時間発酵させた方か酸度の上昇を防ぎ発酵風味のより
よいものが得られる。

酵母による発酵を主体とした場合は、３０℃で１１〜２
日、２０℃で２〜３日、１０℃では１０〜１４日発酵さ
せることによってエタノール含量０．５〜０．６％、ガ
ス内圧１．８〜２　、５　ｋｇ／　ｃｍ２（１０℃）で
清涼感と発酵臭のある製品が得られる。

また、ヘテロ乳酸菌を主体とする場合は、酵母に比べ炭
酸ガス生成能が低いため、酵母の場合より発酵を長時間
にわたり行なうことが必要である。

そしてこの場合、ガス産生を補足する意味でホモ乳酸菌
であるが炭酸ガスを産生ずる（エタノール生成はない）
ストレプトコッガス・ジアセチラクチスを併用すること
か望ましい。−例を挙げれぼ゛ロイコノストック属の乳
酸菌と併用し１２℃で発酵さけた場合、約１ケ月でガス
内圧１　、８　ｋｇ／　ｃｍ２（１０°Ｃ）以上に達し
、エタノール含量０．１％〜０．３％の製品が得られる
。

二次発酵はガス内圧が１　、８　ｋｇ／　ｃｍ２（１０
℃）以上、好ましくは１．８〜２．２　ｋｇ／ｃｍ２（
１０°Ｃ）に上昇した時点で終了させ、なるべく低温下
例えば１０℃以下、好ましくは５℃萌後で保存するのが
よい。これは保存中に生ずる酸度、ガス内圧の上昇を少
なくするためである。

参考のために１０℃に保存した場合のガス内圧、酸度、
エタノール含量の変化を第３表に示す。この保存に用い
た製品は実験例１の第１表に示した１０日間発酵の時点
のものである。

第３表 第３表から、製品を１０℃で保存した場合、酸度及びエ
タノール含量に上昇は見られるか、風味ははＸ良好であ
り、保存性のあることが認められる。なお、この製品は
でき上りの時点：又は保存中にホエー分離を起こすもの
もみられたが、よく振とう撹拌することにより良好な液
状物として飲用できるものであった。

〔発明の効果〕

本発明によれば、無脂乳固形分を５〜１０％含みエタノ
ール含量が１％未満で、発酵によって生じた大量の炭酸
ガス（ガス内圧Ｎ　、８　ｋｇ／ｃｍ”ｌ　０℃以上）
を含有し、しかも開封時に、ガツシングを生ずることな
く、生ビールの様に飲用できる清涼感と芳醇な風味を有
し、保存性にすぐれた、従来得られたことのない発泡性
液状濃厚発酵乳が提供されるので、本発明は有用な発明
である。

〔実　施　例〕

次に本発明の実施例を示すが、本発明はこれにより限定
されるしのではない。

実施例１ 生乳１２えを９５℃で３０分間加熱殺菌した後、２５℃
に冷却し、先に活性化させておいたハンセン社（デンマ
ーク）製のＢＤカルチャー１４９（ストレプトコッガス
・ラクチス、ストレプトコッガス・クレモリス、ストレ
プトコッガス・ジアセチラクチス、ロイコノストック・
クレモリスを含む）を６００１ｉＪｌ加え、２５℃で１
２時間乳酸発醇させた。

発酵終了後（乳酸酸度０．６８％）、発酵液を７℃に冷
却し、５％ＨＭペクチン水溶液１．４ｋｇを加え、５分
間ホモミキサーで撹拌混合し、次に１５０　ｋｇ／　ｃ
ｍ”の圧力で均質化を行なった。これを１５児容積の第
１図に示すような液層部を先に取り出すことができる様
にコックを付着した耐圧性密閉容器に充填し、１２℃で
３２日間二次発酵させ、無脂乳固形分７．４％、エタノ
ール含量０．２１％、ガス内圧１　、８　ｋｇ／　ａｍ
″（１０℃）の発泡性液状濃厚発酵乳を得た。

実施例２ 脱脂乳ｌＩえを９０℃で３０分間加熱殺菌した後、２５
℃に冷却し、ストレプトコッガス・ラクチスＩＡＭ　１
１９８のスターター５５０ｍ乏を加え、２１℃で２０時
間乳酸発酵させた。発酵終了後（酸度０７２％）発酵液
を８℃に冷却し、５％ＨＭペクチン水溶液１．５ｋｇを
加え、更に活性化したタルイベロマイセス・フラギリス
ＩＦＯ−０５４１スターターを５００ｍ、ｉ’−添加し
、１００　ｋｇ／　ｃｍ’の圧力で均質化を行ない、こ
れを実施例１に記載したと同じ耐圧性密閉容器に移し、
１５℃で５日間の発酵を行ない、無脂乳固形分６．７％
、エタノール含量０．５２％、ガス内圧２　、５　ｋｇ
／　ｃ＋ｎ’（１５°Ｃ）の発泡性液状濃厚発酵乳を得
た。

実施例３ 生乳３６０Ｊ２．をとり、９５℃で３０分間の加熱殺菌
を行なった後冷却し、先に活性化させておいたケフィア
スターター（マイルズ社製ケフィアカルチャー）＋５Ｊ
’−を加え、２２℃で２０時間乳酸発酵を行ない酸度０
．８５％の発酵乳を得た。次に発酵液を７℃に冷却し５
％ＨＭペクチン水溶液を１８ｋｇ加え、ホモミキサーで
よく混合した後、１５０　ｋｇ／　ｃｍ’の圧力で均質
化を行ない、これを第１図に示すような液層部を先に取
り出すことができるようにコックを付着した耐圧性の密
閉発酵タンク（容積５００．Ｉｇ）内に移し、密閉状態
で１０℃で１２日間の二次発酵を行なった。かくして無
脂乳固形分７．１％、エタノール含量０．５１％、ガス
内圧は１　、８　ｋｇ／　ｃｍ２（１０℃）であり、清
涼感と芳醇な風味を有した発泡性液状濃厚発酵乳が得ら
れた。

実施例４ 脱脂粉乳７５０ｇおよびシ式糖５００ｇを水に１０、［
に溶解し、９５℃で３０分間加熱殺菌した後、２１”Ｃ
に冷却し、これにストレプトコッガス・ラクチスＩＡＭ
　１１９８スターターを３００ｍ！添加し、２１　”Ｃ
で２０時間乳酸発酵させた。発酵終了後（乳酸酸度０．
７４％）、発酵液を７℃に冷却し、これにサブ力ロミセ
ス・セレビシェＲＩＦＹ　１００１スターター６００ｍ
Ｊ３３％ＨＭペクチン水溶液を１．５ｋｇ加え、５分間
ホモミキサーで撹拌混合し　　　）次に１６０　ｋｇ／
　ｃｍ２の圧力で均質化を行なった。

これを１５Ｊｌ容積の第１図に示すような液層部を先に
取り出すことができるようにコックを付着した耐圧性密
閉容器に充填し、１０ｏＣでＩＯ日間二次発醇させ無脂
乳固形分６．０％、エタノール含ｆｆ１０．５２％、ガ
ス内圧２　、３　ｋｇ／　ｃｍ’（１０℃）である発泡
性液状濃厚発酵乳を得た。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明で用いる耐圧性密閉容器の具体例を示すも
ので、第１図、第２固渋および第３図はそれぞれその縦
断面図である。 ｌ・・・・・・液層部、　　　２・・・・・・気層部３
・・・・・・バイブ、　　　４・・・・・・コック又は
バルブ。 特許出願人　　協同乳業株式会社 第１図　　　第２図

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）液層部を先に取り出すことができるように構成さ
   れている耐圧性密閉容器内に入れた乳酸発酵に続き酵母
   あるいはヘテロ乳酸菌により発酵させたガス内圧１．８
   ｋｇ／ｃｍ＾２（１０℃）以上で無脂乳固形分５〜１０
   ％、エタノール含量１％未満の発泡性液状濃厚発酵乳
2. （２）最終製品として無脂乳固形分５〜１０％を含むよ
   うに調製し、必要に応じて糖源を添加した液状乳原料に
   、酵母を加えあるいは加えることなく、乳酸菌を添加し
   て乳酸発酵させた後、生じたカードをくだき液状化し、
   上記乳酸発酵にあたり酵母及び／又はヘテロ乳酸菌を添
   加してある場合はそのまゝ、添加していない場合は酵母
   及び／又はヘテロ乳酸菌を添加しこれを液層部を先に取
   り出せるように構成されている耐圧性密閉容器内で酵母
   及び／又はヘテロ乳酸菌により発酵させ、ガス内圧１．
   ８ｋｇ／ｃｍ＾２（１０℃）以上で、無脂乳固形分５〜
   １０％、エタノール含量１％未満の発泡性液状濃厚発酵
   乳をえることを特徴とする発泡性液状濃厚発酵乳の製造
   方法。