JPS608100B2 - 生菓子 - Google Patents
生菓子Info
- Publication number
- JPS608100B2 JPS608100B2 JP58060358A JP6035883A JPS608100B2 JP S608100 B2 JPS608100 B2 JP S608100B2 JP 58060358 A JP58060358 A JP 58060358A JP 6035883 A JP6035883 A JP 6035883A JP S608100 B2 JPS608100 B2 JP S608100B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bean paste
- particles
- grain structure
- fresh
- homogenizer
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、あん（館）または砂糖等の固形量が減って
も、あんが凝固剤層中で分離することなく均一分散して
いることを目的とする生菓子に関するものである。
も、あんが凝固剤層中で分離することなく均一分散して
いることを目的とする生菓子に関するものである。
従釆、ようかん、水ようかん、練切り、まんじゆう、き
んつば等の各種生菓子に使用されるあんは、通常、小豆
もしくは雑豆を水に浸債するかまたは浸債せずして蒸煮
した後、水とともに豆をすりつぶして外皮を除き、水で
さらして脱水したものが生あんであり、これをさらに乾
燥したものが乾燥あんである。
んつば等の各種生菓子に使用されるあんは、通常、小豆
もしくは雑豆を水に浸債するかまたは浸債せずして蒸煮
した後、水とともに豆をすりつぶして外皮を除き、水で
さらして脱水したものが生あんであり、これをさらに乾
燥したものが乾燥あんである。
これらのあんは、細胞中の澱粉粒子がＱ化され、かつ、
蛋白の熱凝固によって固定されている細胞の集団であり
、複粒構造を形成していて、沈降速度は大きく、自重に
よって凝固剤と容易に相分離を起こす。したがって、た
とえば水ようかんを作るようなときは、複粒構造のあん
粒子と凝固剤（寒天）および砂糖の溶解液との適切な均
衡を保持しなければならないので、あんの固形量と凝固
剤砂糖溶液量とのそれぞれの最低量には自ら限界がある
。ここで、古くから複粒構造のあん粒子が用いられて来
た理由は、複粒構造を破壊すれば糊状になり食感、舌触
りを害すると考えられてし、からである。近時健康管理
の立場から砂糖を敬遠する風潮が次第に強くなり、それ
に対応してあらゆる食品中の砂糖含有量を低減する必要
に迫られているが、寒天もしくはゼリーのような凝固剤
の砂糖濃度を低下させると、あん粒子と凝固剤との比重
差がさらに大きくなって、沈降現象は促進され、相分離
が一層容易になり、また、あん粒子の含有量を低下させ
ると、食感、舌触りは凝固剤的（寒天やゼリー様）にな
ってあんらしさが失われるので、時代の要請に充分対応
することのできない状態にある。
蛋白の熱凝固によって固定されている細胞の集団であり
、複粒構造を形成していて、沈降速度は大きく、自重に
よって凝固剤と容易に相分離を起こす。したがって、た
とえば水ようかんを作るようなときは、複粒構造のあん
粒子と凝固剤（寒天）および砂糖の溶解液との適切な均
衡を保持しなければならないので、あんの固形量と凝固
剤砂糖溶液量とのそれぞれの最低量には自ら限界がある
。ここで、古くから複粒構造のあん粒子が用いられて来
た理由は、複粒構造を破壊すれば糊状になり食感、舌触
りを害すると考えられてし、からである。近時健康管理
の立場から砂糖を敬遠する風潮が次第に強くなり、それ
に対応してあらゆる食品中の砂糖含有量を低減する必要
に迫られているが、寒天もしくはゼリーのような凝固剤
の砂糖濃度を低下させると、あん粒子と凝固剤との比重
差がさらに大きくなって、沈降現象は促進され、相分離
が一層容易になり、また、あん粒子の含有量を低下させ
ると、食感、舌触りは凝固剤的（寒天やゼリー様）にな
ってあんらしさが失われるので、時代の要請に充分対応
することのできない状態にある。
この発明は、このような現状に着目してなされたもので
あって、複粒構造の粒子の２０〜８０％を破壊したあん
（館）を均一分散させたことを特徴とする生菓子を提供
するものである。
あって、複粒構造の粒子の２０〜８０％を破壊したあん
（館）を均一分散させたことを特徴とする生菓子を提供
するものである。
以下にその詳細を述べる。この発明における複粒構造の
粒子は倍率７の音程度の顕微鏡で充分観察できる大きさ
のものであって、Ｑ化された澱粉の不定形の一次粒子（
約５〜１５一程度の径）数個が熱凝固した蛋白に包まれ
て集団固化したものである。
粒子は倍率７の音程度の顕微鏡で充分観察できる大きさ
のものであって、Ｑ化された澱粉の不定形の一次粒子（
約５〜１５一程度の径）数個が熱凝固した蛋白に包まれ
て集団固化したものである。
このような状態にあるあん粒子を破壊するにあたっては
、通常のホモゲナイザー、ホモミキサー、もしくは、グ
ラインダー等を使用することができるが、その中でもホ
モゲナィザーは生あん冷水混合物を、２０〜１５０ｋｇ
／地に調整されたホモゲナィザ−圧力下で櫨梓分散する
ならば、容易に生あんの複粒構造の２０〜８０％を一次
粒子もしくはそれに近い微細粒子にまで破壊することが
できるのできわめて好ましい装置であると言える。この
ように、複粒構造の２０〜８０％を破壊したあんは、沈
降速度が遅くなって、従来の固形量の７５％程度にまで
減少しても、また、砂糖を減らして従釆の８０％程度の
甘味にしても、凝固剤から分離することは全くなく、均
一分散をして滑らかな食感を与える新しい生菓子に加工
できる。ここで、複粒構造の破壊率が２０％未満のとき
は、この発明の期待する効果は顕著に発現されず、また
、逆に８０％を越える破壊率のときは、次第にのり（糊
）っぽくなって、滑らかさ、その食感、舌ざわり等を害
するので、好ましくない。以下に実施例を示す。〔実施
例 １〕 生あんｌｋ９を水５ｋ９に分散させ、さらにホモゲナィ
ザー〔三丸機械工業社製、型式三蓮式ホモゲナイザ−Ｋ
３一＊）を用い、ホモゲナイザー圧力を種々変えて、生
あん粒子の複粒構造を破壊した。
、通常のホモゲナイザー、ホモミキサー、もしくは、グ
ラインダー等を使用することができるが、その中でもホ
モゲナィザーは生あん冷水混合物を、２０〜１５０ｋｇ
／地に調整されたホモゲナィザ−圧力下で櫨梓分散する
ならば、容易に生あんの複粒構造の２０〜８０％を一次
粒子もしくはそれに近い微細粒子にまで破壊することが
できるのできわめて好ましい装置であると言える。この
ように、複粒構造の２０〜８０％を破壊したあんは、沈
降速度が遅くなって、従来の固形量の７５％程度にまで
減少しても、また、砂糖を減らして従釆の８０％程度の
甘味にしても、凝固剤から分離することは全くなく、均
一分散をして滑らかな食感を与える新しい生菓子に加工
できる。ここで、複粒構造の破壊率が２０％未満のとき
は、この発明の期待する効果は顕著に発現されず、また
、逆に８０％を越える破壊率のときは、次第にのり（糊
）っぽくなって、滑らかさ、その食感、舌ざわり等を害
するので、好ましくない。以下に実施例を示す。〔実施
例 １〕 生あんｌｋ９を水５ｋ９に分散させ、さらにホモゲナィ
ザー〔三丸機械工業社製、型式三蓮式ホモゲナイザ−Ｋ
３一＊）を用い、ホモゲナイザー圧力を種々変えて、生
あん粒子の複粒構造を破壊した。
その際のホモゲナィザー圧力と得られたあんの破壊率お
よび沈降速度を求め、その結果を第１表に示した。なお
、破壊率は顕微鏡写真（倍率第１表６７）から求め、ま
た、沈降速度はあん溶液１リットルを１リットルメスシ
リンダーに入れて静暦し、時間とともにあん粒子が沈降
して生ずる上燈液量をシリンダーの目盛から編み取った
ものである。
よび沈降速度を求め、その結果を第１表に示した。なお
、破壊率は顕微鏡写真（倍率第１表６７）から求め、ま
た、沈降速度はあん溶液１リットルを１リットルメスシ
リンダーに入れて静暦し、時間とともにあん粒子が沈降
して生ずる上燈液量をシリンダーの目盛から編み取った
ものである。
第１表の結果から明らかなように、ホモゲナィザー圧力
を高くするほど破壊率は高くなり、それに伴って汝数蜂
速度は著しく４・さくなった。〔実施例 ２〕従釆法に
基づいて、生あん１０ｋ９、砂糖９ｋ９および寒天３０
０夕から作ったようかんと、実施例１と同様の方法でホ
モゲナィザー圧力（ｋ９／地）を２５．７５および１５
０として複粒構造を破壊した生あん７．５ｋ９、砂糖８
ｋ９および寒天３００夕から作ったこの発明品とを、成
人男女１００名に試食させて食感（滑らかさ）、甘味お
よびおいしさを比較した。
を高くするほど破壊率は高くなり、それに伴って汝数蜂
速度は著しく４・さくなった。〔実施例 ２〕従釆法に
基づいて、生あん１０ｋ９、砂糖９ｋ９および寒天３０
０夕から作ったようかんと、実施例１と同様の方法でホ
モゲナィザー圧力（ｋ９／地）を２５．７５および１５
０として複粒構造を破壊した生あん７．５ｋ９、砂糖８
ｋ９および寒天３００夕から作ったこの発明品とを、成
人男女１００名に試食させて食感（滑らかさ）、甘味お
よびおいしさを比較した。
第２表にその結果をまとめたが、第２表
この発明による生菓子においては、従来不可能とされて
ほとんど顧みられなかった生あんおよび砂糖の量を少な
くとも７５〜９０％に減少させることができ、しかも、
製品は従来品に優るとも劣らないおいしさのものである
ことが明らかとなった。
ほとんど顧みられなかった生あんおよび砂糖の量を少な
くとも７５〜９０％に減少させることができ、しかも、
製品は従来品に優るとも劣らないおいしさのものである
ことが明らかとなった。
Claims (1)
- １ 複粒構造の粒子の２０〜８０％を破壊したあん（餡
）を均一分散させたことを特徴とする生菓子。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58060358A JPS608100B2 (ja) | 1983-04-05 | 1983-04-05 | 生菓子 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58060358A JPS608100B2 (ja) | 1983-04-05 | 1983-04-05 | 生菓子 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59183654A JPS59183654A (ja) | 1984-10-18 |
| JPS608100B2 true JPS608100B2 (ja) | 1985-02-28 |
Family
ID=13139846
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58060358A Expired JPS608100B2 (ja) | 1983-04-05 | 1983-04-05 | 生菓子 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS608100B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6616958B1 (en) | 1993-07-07 | 2003-09-09 | Jack Guttman, Inc. | Method of making and using an edible film for decorating foodstuffs |
-
1983
- 1983-04-05 JP JP58060358A patent/JPS608100B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59183654A (ja) | 1984-10-18 |
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