JPS6054653A - 豆穀類の低温調理法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は大豆、小豆、玉蜀黍等の豆−類の低温調理法に
関する。

近年、人間の長寿命化に伴なって食物面からの健康管理
に強い関心が持たれ、動物性食品の過食による体液の酸
性化やコレステロールの血管的沈着その他の弊害が指適
される反面、植物性食品の優秀性が見直されている。例
えば、体内の不飽和−脂質の過酸化防止に役立ち、かつ
ホルモン調節機能を有するビタミンｘＨ動物性油中には
存在せず、米糖油、大豆油等の植物油中に比較的多量に
含有されている事実、或は従来栄養的には殆ど評価され
なかった植物繊維質が腸内有用細菌の増殖を促進し、又
、腸の１動を活溌化して排泄を助長し、更に、腸内の有
害物質例えば胆汁酸化しているコレステロールと結合し
てこれを排泄させ、コレステロールの過剰な再吸収を予
防する等の有効な生理作用を有することが判明するなど
、植物性食品は世界的に再認識される風潮にある。中で
も「畑の肉」と俗称される大豆や、比較的アミノ酸バラ
ンスの偏端の少ない玉蜀黍、小豆等の豆穀類は第１表に
その成分値を示したように極めて高い栄養成分を含有す
る。

特に大豆中には成人１日当シのビタミン２必要量約３０
Ｉｆｉｇに略匹適する約３０■／１００ｆのビタミンＥ
が第１表の成分以外に含有されていることは＊華に値す
る。

一般に、食品祉その調理法の如何によって含有する成分
の栄養価が大きく左右されることは周知のとおりである
が、特に必要以上の加熱や加圧による食品中のビタミン
群及び酵素群の破壊、油脂の変質等に起因する栄養価の
損失は殊に著しい。

又、蛋白は機能上から酵素体蛋白、各柚緘器を構成する
機能蛋白、細胞新生素材として予ηｂ的に貯留される貯
ｆｆ１ｆｆｉ白に分類されるが、何れにしても約６０〜
１０℃に加熱されるとそれらの＆礎構造に変性が起り、
水に対する溶解度が激減し、或は形体の変化が生ずるな
ど加熱以前の特性が著しく失なわれ、又その特性変化は
殆ど不可逆的に進行する。

更に、このようなメ白の変性は熱だけでなく、紫外線、
ｘ層、超音波等の物理的要因や咳、アルカリ、尿素、有
機溶媒等の化学的要因によっても起シ得る。

一方、食品中の酵素博は１）蛋白質それ自体、２）蛋白
にビタミンが結合した状１．！Ｍ、３）　蛋白に必須化
元素所謂ミネラルが結合した状態等の形体で存在し、酵
素という観点に立てば蛋白、ビタミン及びミネラルの三
者は平勢的であるが、溝素の基本的構造はあくまで蛋白
であって、その変性如何は酵素の死活に係わる問題でお
り、酵素作用が失活すればビタミン、ミネラル等の生理
効果も失なわれる。

しかるに、従来の豆穀類の調理法では通常１００℃以上
の加熱、或は丈に加圧を付加した条件下で比ｒｌｌ的長
時間処理されるため、元来豆穀類にぎ有される有益な酵
素群の蛋白を変性してその酵素作用を失活せしめ、調理
の原動力を専ら熱と圧力に依存することになる。従って
、従来の豆穀類の調理法は耐熱性の低いビタミン群（例
えばビタミンＢ、、（３等）と酵素群という２大栄養源
が殆ど破壊されるという栄養学上極めて損失の大きい、
Ａ理法であった。

本発明は従来の豆穀類の調理法のかかる問題点に着目し
てなされたもので、酵素蛋白の変性を起さない、即ち酵
素群及びビタミン群の破壊を来たさない条件での豆穀類
の低温調理法を提供することを目的とする。

本発明者はかかる目的を達成するための豆毀ｊＡの低温
調理法について棟々研死を重ねた結果、意外にも豆ａＭ
に適蓋の玄米を添加することによυ、豆穀類中の酵素１
１γ及びビタミン群の破壊を来たさない低温で十分な調
理が可能でおることを見出し本発明をなすに至った。

即ち、本発明は大豆、小豆、玉蜀黍等の豆穀類に適量の
玄米及び水を添加して十分に吸水せしめた後、液温を約
１５〜９０℃に加熱し、次いで放冷することを擬旨とす
る豆穀類の低温調理法である。

以下に本発明を更に詳細に説明する。

本発明の調理法の対象となる豆穀類としては乾燥した大
豆、小豆及び玉蜀黍を主とするが、脱脂大豆、いんげん
豆、そら豆、えんどう豆等の乾燥物も含めることができ
る。調理法としては先ずこれらの乾燥豆穀類に適量の玄
米を加える。この玄米の添加量は豆穀類の種類によって
も異なるが、乾燥豆穀類に対し約５〜１５重量％、好ま
しくは約６〜１０重ｆ％である。

玄米の添加量が１５重重倹を超えても特に差支えないが
効果の向上には余シ寄与しない。又、約５重量％未満で
は豆穀類の十分な調理が行なわれ離くなる。

次に、玄米を添加した豆穀類に適量の水又は温水を加え
て数時間放置する。水又は温水の添加は先ず豆穀類と略
等容量を加えて３〜６時間放置し、豆穀類及び玄米に十
分吸水させて稍膨潤させた後、更に最初の収水前の豆穀
類に対し約２〜３倍容好ましくは約２．５倍容になるよ
うに水又は温水を加えて全体の水量を調整する。この場
合、水又は温水の添加を上述の最終倍率になるよう、当
初に一時に行なってもよい。又、水添加後の放置時間は
水温が低い機長時間を要する。

次い一乙ｄ温が約１５〜９０℃、好ましくけ約８０〜８
５℃に達するまで急速に加熱した後、直ちに加熱を中止
する。この場合、加熱温度が約１５℃未満であるときは
全体−の調理時間に長時間を要するので望ましくなく、
又約９０℃を超えるときは前述した蛋白の変性が起シ酵
素やビタミンを破壊するので好ましくない。

加熱を中止した後、急冷を避けるために必振に応じて容
器全体を適宜の手段で被覆して放冷すると、玄米は粥状
化すると共に豆穀類もその組織の一部が融解して軟化し
、その侭で食し得る状ノ甜に調理される。この放冷に際
して、容器に温度Ｕ節装置を付設して容器内の温度が約
３５〜４５℃に止まる如く一重部すると、酵素群の作用
が活溌に進み豆穀類の軟化を促進させることができる。

このようにして調理された豆ｇ＆類を粥状の玄米と分離
するには、調理後適宜の篩別器で面別してもよいが、豆
穀類を予め玄米と分別し得る網目のネッ）Ｋ収容してお
き、上記の調理法を行なえば、調理後にネットを引上げ
るだけで容易に粥状玄米から分離することができる。

粥状玄米を分離した調理後の豆穀類はその餞適宜に味付
けして食するか、適宜に加工して食することができるが
、これを更に常法により真空冷凍乾燥することによシ保
存用又は加工用として使用に供することができる。

本発明によって豆穀類が低温で調理可ｎしとなる理由は
以下に述べるような作用機作によるものと推愁される。

即ち、玄米中にはα−アミラーゼ（殿粉の糊青化に関与
）、β−アミラーゼ（Ｍ粉の糖化に関与）、グロテアー
ゼ、リパーゼ、セルラーゼその他多種類の酵素群を含有
し、これらの酵素群が水の存在と適温の下で活溌に自己
融フ昨を行なうのみでなく、同一容器内の他の物質即ち
豆穀類にまでその酵素作用を及ぼすためと考えられる。

一般に酵素の触媒作用は無機質力虫媒の作用とは異なシ
、鈍と鍵穴”に例えられるように基質に対する厳密な選
択性があるが、大豆、小豆、玉蜀黍等の豆穀類中の成分
は玄米中のｊ孝累鮮が作用する基賀辿択性の対象として
何れも適格であって容易にその作用を受け易いものと考
えられる。又、本発明によって豆穀類の水浸漬液温が９
０℃程度に加熱されても加熱時間が極めて短時間である
ため豆穀類の蛋白変性は起らず、又、玄米の粒径は上記
の豆ｆＩ２類より一般に小さく、その表皮は豆穀類のそ
れに比し浸水性が強いので豆穀類に含有する酵素群の活
動以前に玄米中の酵素群の自己融解作用が活溌に進み、
その結果玄米は粥状となり、同時に玄米中の酵素群は液
中に放出されて豆穀類表皮を通じて内部にまで浸入し、
寧ろ豆穀類中の酵素群の作用以前に活溌に豆穀類の軟化
融解に関与すると共に浸入後は豆穀類中の酵素群の酵素
作用を助長するものと推察される。かかる推察は例えば
大豆単独で玄米を加えることなく本発明と同様の条件で
調理を行なった場合には、軟化した大豆は全く得られな
い事実からも成る程度蟲付けられる。

以上のように１本発明の豆穀類の低温調理法によれば、
豆穀類中に含まれる人体栄養源として極めて重要な蛋白
の変性を起すことなく、かつ酵素群及びビタミン群の活
性を殆ど破壊することなく、しかも加熱に多量のエネル
ギーを浪費することなく豆穀類を調理し得る顕著な利点
を有する。

又、かかる調理法によって得られた玄米混合物から豆穀
類を分離し、適当な乾燥法例えば真空冷凍乾燥法によっ
て得られた乾燥豆穀類は略完全にビタミン群、酵素群の
活性を保有し、又、豆穀類中の繊維質も全て摂取できる
ので栄養上及び人体生理上の見地から極めて価値の高い
食品を提供するものである。

実施例１゜ 予め大豆Ｉ　Ｋｇを大豆が漏らない網目のネットに入れ
て容器に容れ、この中に玄米１５０１を加え、更に大豆
と略同容量の水を加えて５時間放置した。

大豆及び玄米が吸水してやや膨潤したものに、更に水を
当初の大豆容量に対し全量で２．５倍容となるように加
えた後、液温が８５℃になるまで加熱して直ちに加熱を
中止した。次いで容器全体に二重蓋を被覆して急冷を避
は乍ら放めし、調理開始６時間後に粥状化した玄米と充
分軟化した大豆との混合物を得た。ネットを引上げて軟
化した大豆を粥状の玄米から分離した後、真空冷凍乾燥
機を用いて常法によシ冷凍乾燥して含水率約３重量％の
乾燥大豆を得た。この乾燥大豆を１５０〜２００メツシ
ユに粉砕した微粉は水又は温湯を加えることにより即席
的に豆乳となり、この豆乳は大豆特有の青臭みが全くな
く美味に飲用することができた。

実施例２゜ 乾燥玉蜀黍ＩＫｆに玄米を２００ｔを添加した以外は実
施例１と全く同様の条件で調理して含水率約３重に％の
冷凍乾燥物を得た。この乾燥玉蜀黍はその條で食するこ
とができ、又粉末化して飲用又はｒ、１１′ｆＭ加工用
に供し得るものであった。

実施例３゜ 小豆１縁に玄米８０Ｆを添加した以外は実施例１と全く
同様の条件で調理して含水率約３重ｉ％の冷凍乾燥物を
得た。この乾燥小豆は粉末化して菓子等の製造用に供し
得るものであった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）　大豆、小豆、玉蜀黍等の豆穀類に適量の玄米及
   び水を添加して十分に吸水せしめた後、液温゛　を約１
   ５〜９０℃に加熱し次いで放冷することを特徴とする豆
   穀類の低温調理法。
2. （２）豆穀類に対する玄米添加量が５〜１５重Ｍ％であ
   る特許請求の範囲第１項記載の豆穀類の低温調理法。
3. （３）放冷後の豆穀類を真空冷凍乾燥することを特徴と
   する特許請求の範囲第１項乃至第２項記載の豆穀類の低
   温調理法。