JPS6049768A - 調理食品用鮭肉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は調理食品用鮭肉に関する。

鮭肉には、アスタキサンチンを主とするカロチンイド色
素と旨味を有するエキス成分とが多電に含塘れている。

よって、鮭肉は、見るからに食欲をそそる色（鮮かな赤
色乃至ピンク色ンをしておシ、シかも味がよいので、蕉
たシ焼いたりして供食されるばかシでなく、缶詰やくん
せい品の原料として用いられている。

ところで、鮭肉中に含まれているカロチノイド色素は、
鮭肉を調理するに当って、鮭肉を単独で加熱する場合に
は変色しないが、鮭肉と油脂を含有する食品原料（例え
ば牛乳や食用油）とを−緒に加熱すると、カロチノイド
色素は脂溶性であるから、カロチンイド色素が油脂を含
有する食品に移行すると同時に、酸化作用が促されて黄
橙色に変色してしまう。その結果、得られる調理食品は
くすんだ色に着色され、商品価値がないものになってし
まう。

このような現象が生ずるので、従来よシ、鮭肉と油脂を
含有する食品原料とを一緒に調理した食品（調理食品）
は市販されていない。

本発明者は、油脂を含有する食品原料と一緒に加熱して
も鮭肉の色素が変色しない調理食品用鮭肉を提供せんと
種々研究の結果、鮭の切身を常温に一定時間放置すると
所期の目的が達成されることにヒントを得、本発明を完
成したものである。すなわち、本発明は、調理食品用鮭
肉に関し、３〜２０℃で８〜２４時間放置した鮭の切身
又は鮭の破砕間から成ることを特徴とするものである。

本発明において、鮭とは、紅鮭・鮭（アキアジ〕・カラ
フト欝・マスノスヶ等の鮭鱒科に属する魚類をいう。ま
たその切身とは、ラウンド状又はドレス状の鮭の魚体を
解体し、内臓・骨・皮等を除去して得られる肉片をいう
。そしてその破砕間とは、鮭の切身を物理的・化学的方
法によシ破砕して得ら、れるフレーク状の肉片をいう。

また本発明でいう調理食品とは、鮭肉と油脂を含有する
食品原料（鮭肉以外の魚肉・畜肉・牛乳・動植物性油脂
等の油脂を含んだ原料をいう）の一種又は二種以上を原
料とし、所望にょシ清水や調味料等を加え、味付け・殺
菌等を行うためにこれらの原料を一緒に加熱して得られ
る食品をいう。

本発明の調理食品用鮭肉を得るには、まず、鮭の魚体を
解体して切身を得る。

使用する鮭は、魚獲直後のものが好ましいが、冷凍品や
塩蔵品でもよい。

鮭の魚体の解体は常法によればよく、−例を示せば、魚
体を剥皮し、三枚におろして骨部を除去して切身（おろ
し身）を得る。この切身はフィレー状であシ、大形であ
るので、以降の処理を容易に行えるよりこの切身をさら
に適当な厚さに切断し、チャンク状・ステーキ状等の小
形の切身にしてもよい。

また上記切身をミート・チＢツバ−等にょシ破砕して破
砕間としてもよい。この場合、破砕間はフレーク状とな
るから、後述の処理によって得られる製品はスープや練
製品の原料として好適である。

次に、得られた切身（又は破砕間）を３〜２０℃で８〜
２４．時間放置して本発明の調理食品用鮭肉を得る。こ
の切身（又は破砕間）の処理は３〜２０℃で８〜２４時
間放置する以外に特に制限はないが、放置中に切身（又
は破砕間）と空気をよく接触させることが好ましい。よ
って切身の場合は切身どうしが息ならないように、破砕
間の場合には可及的に薄く積層させて、切身（又は破砕
間）をバットやシート上に放置しておくことが望ましい
。

また、切身（又は破砕間）を所定の温度に保持し、かつ
切身（又は破砕間）と空気との接触をよくするためには
、屋外放置の場合には風通しのよい日影に、屋内放置の
場合には温調や通風装置付の部屋に放置することが望ま
しい。

本発明において、鮭の切身（又は破砕間）を３〜２０℃
で８〜２４時間放置するのは、後の試験例にも示すよう
に、かかる条件で放置すれば、得られる鮭肉を調理食品
の原料に用いても鮭肉の色素の変色が防止されるばかシ
でなく、放置中に自己消化が十分になされ濃厚な味とな
るからである。放置温度が３Ｃ未満、８時間未満の場合
には、得られる鮭肉を用いて調理食品を製造すると、鮭
肉の色素が変色して調理食品をくすんだ色に着色させて
しまうので不適である。

また、放置温度が２（ｌを越えたＬ放置時間が２４時間
を越えた場合には、鮭肉が腐敗し異臭を発生することに
なるので不適である。

上述の処理にょシ、如何なる理由で鮭肉の色素が変色し
にくい性質になるかは、深く研究したわけではないが、
鮭の切身（又は破砕間）が放置中に空気に接触すること
にょシ、鮭肉色素のアスタキサンチンを主とするカロチ
ンイド色素が化学反応を起こし、変色しにくい化合物に
固定されるものと推察される。

上記処理をして得た調理食品用鮭肉は、変敗しやすいの
で、可及的速かに調理食品の原料として用いることが望
ましい。尚、上記処理をした鮭肉をすぐに使用しないと
きは、該鮭肉を合成樹脂製シート等の袋に真空バックし
、凍結保存するとよい。

以上のように、本発明の調理食品用鮭肉は、油脂を含む
食品原料と一緒に加熱しても鮭肉の色素が変色しないと
いう従来の鮭肉にはない性状を有するばかりでなく、鮭
肉の自己消化により濃厚な味を有するものである。した
がって、本発明の調理食品用鮭肉はスープ・緑製品・調
理缶詰等の調理賞品の原料として用いることができる。

試験例１ 冷葆紅鮭（−尾略５にへ冷凍温度−３０℃）６尾を常温
（２０℃）で解凍した後剥皮し、三枚におろして骨部を
除去し、１２枚の切身（おろし身）を得だ。

得られた各切身１２枚を１０℃で表−１に示す時間それ
ぞれ各別に放置した後、ミート、チョッパーに通して破
砕し、それぞれ１２種のスープ用鮭肉のサンプルを得た
。

そして、このサンプルに加えて、次の原料ｆＣ使用した
。

生クリーム　４ 計　１００部 先ず、バターで玉ねぎを抄め、これに鮭肉（サンプ／ｌ
／）・ブイヨン・でんぷん及び食塩を加えて１０分間煮
込んだ後、マスタードミルにて煮汁中の玉ねぎと鮒肉を
微細化して煮汁をクリーム状とし、仕上げに牛乳と生ク
リームを加えて（鮭肉のサンプルごとに）１２種のスー
プを得た。

得られた各スープを各別にそれぞれ１号缶に１７０２ず
つ充填・密封した後、１１５℃で４５分間加熱して殺菌
し、１２種のスープ缶詰を得た。

得られたスープ缶詰を開缶して各缶詰ごとにスープの色
調・風味及び牛乳の分離の有無を観察したところ、表−
１の結果が得られた。

表−１ 尚、表中の記号は、 色調において、 Ｑ・・・鮮かなピンク色。

Δ・・・淡いピンク色。

Ｘ・・・発色が悪く、薄茶色に近い色。

風味において Ｑ・・・サケの味濃く良好。

Δ・・・サケの味やや不足している。

×・・サケの味不足している。

Ｘ′・・・魚臭い。

ｄ・・・魚の臭みが出始めている。

分離の有無において Ｑ・・・分離なし。

ム・・・分離の傾向がある。

×・・・完全に分離。

を示す。

試験例２ 冷凍紅鮭（−尾略５にハ冷凍温度−３０℃）６尾を常温
（２０℃）で解凍した後剥皮し、三枚におろして骨部を
除去し、１２枚の切身（おろし身）を得た。

得られた各切身をそれぞれ各別に衣−２に示す温度で１
２時間放置した後、チョッパーに通して破砕し、それぞ
れ１２種のスープ用鮭肉のサンプルを得た。

そして、このサンプルを原料にして、以降は試験例１と
同じ方法でスープ缶詰を開缶して各缶詰ごとにスープの
色調・風味及び牛乳の分離の有無を観察したところ、表
−２の結果が得られた。

表−２ 尚、表中の記号は表−１の場合と同じである。

実施例１ 冷凍紅鮭（−尾略１５峙、冷凍温反−３０℃）を常温（
２０℃）で解凍した後剥皮し、三枚におろして骨部を除
去し、切身（おろし身）を得た。

得られた切身をバット上に並べ、５℃の冷蔵庫内に１２
時間放置した後、チョッパーに通して破砕し、スープ用
鮭肉を得たつ そして、次の原料を使用し、 鮭肉（上記処理のもの）　ｒｏｏｔ 生クリーム　５００ 牛乳　３，７００ ブイヨン　５，０００ でんぷん　９０ 計　１０ｆＣｙ 二重釜に鮭肉・ブイヨン・でんぷん及び食塩を投入して
１０分間煮込んだ後、ホモゲナイザーにて煮汁中の固形
状成分を均質化してクリーム状とし、煮汁を９０℃に保
持しつつ生クリームと牛乳を加えてスープを得た。

得られたスープは鮮かなピンク色に着色さ味を有するも
のであった。

実施例２ 実施例１で得たスープ用鮭肉の他、次の原料を使用し、 （スープ用）鮭肉　７００？ 生クリーム　５００ 牛乳　３，７００ ブイヨン　５，０００ でんぷん　９０ 計　１０Ｋｇ 二重釜に鮭肉・ブイヨン・でんぷん及び食塩を投入して
１０分間煮込んだ後、生クリームと牛乳を加えて具（鮭
肉）入りスープを得た。

得られたスープは、白色のスープ中に鮮かなピンク色の
具（鮭肉）が散在しておシ、見るからに食欲をそそるも
のであった。またスープを試食したところ、具（鮭肉）
の呈味成分がスープ中に溶出しており美味であった。

実施例３ マスノスケ（−尾略７〜）を魚獲後直ちに剥皮し、三枚
におろして骨部を除去して切身（おろし身）を得た。

この切身をチョッパーに通して破砕し、得られた破砕間
をバットに入れ、１０℃の室内に１２時間放置してスー
プ用鮭肉を得た。

そして、次の原料を使用し、 鮭肉（上記処理のもの）９Ｋｇ 白ワイン　０．５ 玉ねぎ　４ バター　１．２ 生クリーム　７ ブイヨン　７４．３ でんぷん　１ 計　１００　Ｋｆ 先ずバターで玉ねぎを抄め、これに鮭肉・白ワイン・ブ
イヨン・でんぷん及び食塩を加えて１５分間煮込んだ後
、コロイドミルに通して煮汁中の固形成分を均質化して
煮汁をクリーム状とし、仕上げに牛乳と生クリームを加
えて鮭肉スープを得た。

得られたスープは、鮮かなピンク色に着色してお）、ま
た試食したところ濃厚な鮭の風味を有し、美味であった
。

このスープをａｏｏｃｃ容合成樹脂製容器に３００１ず
つ充填・密封した後、レトルト中で１２５℃×５分間加
熱してスープのレトルトパウチを得た。

得られたレトルトパウチを常温（２０℃）に３ケ月間保
存した後開封し、スープの色と風味を観察したが、製造
直後のものと有異差が認められなかった。また保存中に
おける牛乳の分離は認められなかった。

実施例４ 冷凍マスノスケ（−尾略５Ｋｆ１冷凍温度−３０℃）を
常温（２０℃）で解凍した後剥皮し、三枚におろして骨
部を除去し、切身を得た。

この切身をチョッパーに通して破砕し、得られた破砕肉
をバットに入れ、１５℃の室内に１０時間放置してミー
トローフ用鮭肉を得た。

そして、次の原料を使用し、 鮭肉（上記処理のもの）　１０．０ 冷凍すシ身（すけとりダラー級）３．５シヨートニング
　１．０ 合計　１５Ｋｇ 先ず、鮭肉と冷凍すシ身を揺潰機で捕潰した後、ショー
トニングとカゼインソーダを加えて撹拌混合してペース
トを得た。

このペーストをｒｌ）３ｍ、厚さ２　ｃｍ　ｓ長さ１３
ｃｍの板状に成形した後、スチームボックス内で１０分
間蒸蕉してミートローフを得た。

得られたミートローフは、淡沖色のきれいな色を有して
おり、また試食しｆｃところ、濃厚な鮭の風味を有し美
味であった。

特許出願人　キューピー株式会社 −ＱａＱ　＝

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ３〜２０℃で８〜２４時間放置した鮭の切身からなるこ
   とを特徴とする調理食品用鮭肉。 ３〜２０℃で８〜２４時間放置した鮭の破砕肉からなる
   ことを特徴とする調理食品用鮭肉。