JPS6049768A - 調理食品用鮭肉 - Google Patents
調理食品用鮭肉Info
- Publication number
- JPS6049768A JPS6049768A JP58157709A JP15770983A JPS6049768A JP S6049768 A JPS6049768 A JP S6049768A JP 58157709 A JP58157709 A JP 58157709A JP 15770983 A JP15770983 A JP 15770983A JP S6049768 A JPS6049768 A JP S6049768A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- salmon
- salmon meat
- soup
- cooked food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は調理食品用鮭肉に関する。
鮭肉には、アスタキサンチンを主とするカロチンイド色
素と旨味を有するエキス成分とが多電に含塘れている。
素と旨味を有するエキス成分とが多電に含塘れている。
よって、鮭肉は、見るからに食欲をそそる色(鮮かな赤
色乃至ピンク色ンをしておシ、シかも味がよいので、蕉
たシ焼いたりして供食されるばかシでなく、缶詰やくん
せい品の原料として用いられている。
色乃至ピンク色ンをしておシ、シかも味がよいので、蕉
たシ焼いたりして供食されるばかシでなく、缶詰やくん
せい品の原料として用いられている。
ところで、鮭肉中に含まれているカロチノイド色素は、
鮭肉を調理するに当って、鮭肉を単独で加熱する場合に
は変色しないが、鮭肉と油脂を含有する食品原料(例え
ば牛乳や食用油)とを−緒に加熱すると、カロチノイド
色素は脂溶性であるから、カロチンイド色素が油脂を含
有する食品に移行すると同時に、酸化作用が促されて黄
橙色に変色してしまう。その結果、得られる調理食品は
くすんだ色に着色され、商品価値がないものになってし
まう。
鮭肉を調理するに当って、鮭肉を単独で加熱する場合に
は変色しないが、鮭肉と油脂を含有する食品原料(例え
ば牛乳や食用油)とを−緒に加熱すると、カロチノイド
色素は脂溶性であるから、カロチンイド色素が油脂を含
有する食品に移行すると同時に、酸化作用が促されて黄
橙色に変色してしまう。その結果、得られる調理食品は
くすんだ色に着色され、商品価値がないものになってし
まう。
このような現象が生ずるので、従来よシ、鮭肉と油脂を
含有する食品原料とを一緒に調理した食品(調理食品)
は市販されていない。
含有する食品原料とを一緒に調理した食品(調理食品)
は市販されていない。
本発明者は、油脂を含有する食品原料と一緒に加熱して
も鮭肉の色素が変色しない調理食品用鮭肉を提供せんと
種々研究の結果、鮭の切身を常温に一定時間放置すると
所期の目的が達成されることにヒントを得、本発明を完
成したものである。すなわち、本発明は、調理食品用鮭
肉に関し、3〜20℃で8〜24時間放置した鮭の切身
又は鮭の破砕間から成ることを特徴とするものである。
も鮭肉の色素が変色しない調理食品用鮭肉を提供せんと
種々研究の結果、鮭の切身を常温に一定時間放置すると
所期の目的が達成されることにヒントを得、本発明を完
成したものである。すなわち、本発明は、調理食品用鮭
肉に関し、3〜20℃で8〜24時間放置した鮭の切身
又は鮭の破砕間から成ることを特徴とするものである。
本発明において、鮭とは、紅鮭・鮭(アキアジ〕・カラ
フト欝・マスノスヶ等の鮭鱒科に属する魚類をいう。ま
たその切身とは、ラウンド状又はドレス状の鮭の魚体を
解体し、内臓・骨・皮等を除去して得られる肉片をいう
。そしてその破砕間とは、鮭の切身を物理的・化学的方
法によシ破砕して得ら、れるフレーク状の肉片をいう。
フト欝・マスノスヶ等の鮭鱒科に属する魚類をいう。ま
たその切身とは、ラウンド状又はドレス状の鮭の魚体を
解体し、内臓・骨・皮等を除去して得られる肉片をいう
。そしてその破砕間とは、鮭の切身を物理的・化学的方
法によシ破砕して得ら、れるフレーク状の肉片をいう。
また本発明でいう調理食品とは、鮭肉と油脂を含有する
食品原料(鮭肉以外の魚肉・畜肉・牛乳・動植物性油脂
等の油脂を含んだ原料をいう)の一種又は二種以上を原
料とし、所望にょシ清水や調味料等を加え、味付け・殺
菌等を行うためにこれらの原料を一緒に加熱して得られ
る食品をいう。
食品原料(鮭肉以外の魚肉・畜肉・牛乳・動植物性油脂
等の油脂を含んだ原料をいう)の一種又は二種以上を原
料とし、所望にょシ清水や調味料等を加え、味付け・殺
菌等を行うためにこれらの原料を一緒に加熱して得られ
る食品をいう。
本発明の調理食品用鮭肉を得るには、まず、鮭の魚体を
解体して切身を得る。
解体して切身を得る。
使用する鮭は、魚獲直後のものが好ましいが、冷凍品や
塩蔵品でもよい。
塩蔵品でもよい。
鮭の魚体の解体は常法によればよく、−例を示せば、魚
体を剥皮し、三枚におろして骨部を除去して切身(おろ
し身)を得る。この切身はフィレー状であシ、大形であ
るので、以降の処理を容易に行えるよりこの切身をさら
に適当な厚さに切断し、チャンク状・ステーキ状等の小
形の切身にしてもよい。
体を剥皮し、三枚におろして骨部を除去して切身(おろ
し身)を得る。この切身はフィレー状であシ、大形であ
るので、以降の処理を容易に行えるよりこの切身をさら
に適当な厚さに切断し、チャンク状・ステーキ状等の小
形の切身にしてもよい。
また上記切身をミート・チBツバ−等にょシ破砕して破
砕間としてもよい。この場合、破砕間はフレーク状とな
るから、後述の処理によって得られる製品はスープや練
製品の原料として好適である。
砕間としてもよい。この場合、破砕間はフレーク状とな
るから、後述の処理によって得られる製品はスープや練
製品の原料として好適である。
次に、得られた切身(又は破砕間)を3〜20℃で8〜
24.時間放置して本発明の調理食品用鮭肉を得る。こ
の切身(又は破砕間)の処理は3〜20℃で8〜24時
間放置する以外に特に制限はないが、放置中に切身(又
は破砕間)と空気をよく接触させることが好ましい。よ
って切身の場合は切身どうしが息ならないように、破砕
間の場合には可及的に薄く積層させて、切身(又は破砕
間)をバットやシート上に放置しておくことが望ましい
。
24.時間放置して本発明の調理食品用鮭肉を得る。こ
の切身(又は破砕間)の処理は3〜20℃で8〜24時
間放置する以外に特に制限はないが、放置中に切身(又
は破砕間)と空気をよく接触させることが好ましい。よ
って切身の場合は切身どうしが息ならないように、破砕
間の場合には可及的に薄く積層させて、切身(又は破砕
間)をバットやシート上に放置しておくことが望ましい
。
また、切身(又は破砕間)を所定の温度に保持し、かつ
切身(又は破砕間)と空気との接触をよくするためには
、屋外放置の場合には風通しのよい日影に、屋内放置の
場合には温調や通風装置付の部屋に放置することが望ま
しい。
切身(又は破砕間)と空気との接触をよくするためには
、屋外放置の場合には風通しのよい日影に、屋内放置の
場合には温調や通風装置付の部屋に放置することが望ま
しい。
本発明において、鮭の切身(又は破砕間)を3〜20℃
で8〜24時間放置するのは、後の試験例にも示すよう
に、かかる条件で放置すれば、得られる鮭肉を調理食品
の原料に用いても鮭肉の色素の変色が防止されるばかシ
でなく、放置中に自己消化が十分になされ濃厚な味とな
るからである。放置温度が3C未満、8時間未満の場合
には、得られる鮭肉を用いて調理食品を製造すると、鮭
肉の色素が変色して調理食品をくすんだ色に着色させて
しまうので不適である。
で8〜24時間放置するのは、後の試験例にも示すよう
に、かかる条件で放置すれば、得られる鮭肉を調理食品
の原料に用いても鮭肉の色素の変色が防止されるばかシ
でなく、放置中に自己消化が十分になされ濃厚な味とな
るからである。放置温度が3C未満、8時間未満の場合
には、得られる鮭肉を用いて調理食品を製造すると、鮭
肉の色素が変色して調理食品をくすんだ色に着色させて
しまうので不適である。
また、放置温度が2(lを越えたL放置時間が24時間
を越えた場合には、鮭肉が腐敗し異臭を発生することに
なるので不適である。
を越えた場合には、鮭肉が腐敗し異臭を発生することに
なるので不適である。
上述の処理にょシ、如何なる理由で鮭肉の色素が変色し
にくい性質になるかは、深く研究したわけではないが、
鮭の切身(又は破砕間)が放置中に空気に接触すること
にょシ、鮭肉色素のアスタキサンチンを主とするカロチ
ンイド色素が化学反応を起こし、変色しにくい化合物に
固定されるものと推察される。
にくい性質になるかは、深く研究したわけではないが、
鮭の切身(又は破砕間)が放置中に空気に接触すること
にょシ、鮭肉色素のアスタキサンチンを主とするカロチ
ンイド色素が化学反応を起こし、変色しにくい化合物に
固定されるものと推察される。
上記処理をして得た調理食品用鮭肉は、変敗しやすいの
で、可及的速かに調理食品の原料として用いることが望
ましい。尚、上記処理をした鮭肉をすぐに使用しないと
きは、該鮭肉を合成樹脂製シート等の袋に真空バックし
、凍結保存するとよい。
で、可及的速かに調理食品の原料として用いることが望
ましい。尚、上記処理をした鮭肉をすぐに使用しないと
きは、該鮭肉を合成樹脂製シート等の袋に真空バックし
、凍結保存するとよい。
以上のように、本発明の調理食品用鮭肉は、油脂を含む
食品原料と一緒に加熱しても鮭肉の色素が変色しないと
いう従来の鮭肉にはない性状を有するばかりでなく、鮭
肉の自己消化により濃厚な味を有するものである。した
がって、本発明の調理食品用鮭肉はスープ・緑製品・調
理缶詰等の調理賞品の原料として用いることができる。
食品原料と一緒に加熱しても鮭肉の色素が変色しないと
いう従来の鮭肉にはない性状を有するばかりでなく、鮭
肉の自己消化により濃厚な味を有するものである。した
がって、本発明の調理食品用鮭肉はスープ・緑製品・調
理缶詰等の調理賞品の原料として用いることができる。
試験例1
冷葆紅鮭(−尾略5にへ冷凍温度−30℃)6尾を常温
(20℃)で解凍した後剥皮し、三枚におろして骨部を
除去し、12枚の切身(おろし身)を得だ。
(20℃)で解凍した後剥皮し、三枚におろして骨部を
除去し、12枚の切身(おろし身)を得だ。
得られた各切身12枚を10℃で表−1に示す時間それ
ぞれ各別に放置した後、ミート、チョッパーに通して破
砕し、それぞれ12種のスープ用鮭肉のサンプルを得た
。
ぞれ各別に放置した後、ミート、チョッパーに通して破
砕し、それぞれ12種のスープ用鮭肉のサンプルを得た
。
そして、このサンプルに加えて、次の原料fC使用した
。
。
生クリーム 4
計 100部
先ず、バターで玉ねぎを抄め、これに鮭肉(サンプ/l
/)・ブイヨン・でんぷん及び食塩を加えて10分間煮
込んだ後、マスタードミルにて煮汁中の玉ねぎと鮒肉を
微細化して煮汁をクリーム状とし、仕上げに牛乳と生ク
リームを加えて(鮭肉のサンプルごとに)12種のスー
プを得た。
/)・ブイヨン・でんぷん及び食塩を加えて10分間煮
込んだ後、マスタードミルにて煮汁中の玉ねぎと鮒肉を
微細化して煮汁をクリーム状とし、仕上げに牛乳と生ク
リームを加えて(鮭肉のサンプルごとに)12種のスー
プを得た。
得られた各スープを各別にそれぞれ1号缶に1702ず
つ充填・密封した後、115℃で45分間加熱して殺菌
し、12種のスープ缶詰を得た。
つ充填・密封した後、115℃で45分間加熱して殺菌
し、12種のスープ缶詰を得た。
得られたスープ缶詰を開缶して各缶詰ごとにスープの色
調・風味及び牛乳の分離の有無を観察したところ、表−
1の結果が得られた。
調・風味及び牛乳の分離の有無を観察したところ、表−
1の結果が得られた。
表−1
尚、表中の記号は、
色調において、
Q・・・鮮かなピンク色。
Δ・・・淡いピンク色。
X・・・発色が悪く、薄茶色に近い色。
風味において
Q・・・サケの味濃く良好。
Δ・・・サケの味やや不足している。
×・・サケの味不足している。
X′・・・魚臭い。
d・・・魚の臭みが出始めている。
分離の有無において
Q・・・分離なし。
ム・・・分離の傾向がある。
×・・・完全に分離。
を示す。
試験例2
冷凍紅鮭(−尾略5にハ冷凍温度−30℃)6尾を常温
(20℃)で解凍した後剥皮し、三枚におろして骨部を
除去し、12枚の切身(おろし身)を得た。
(20℃)で解凍した後剥皮し、三枚におろして骨部を
除去し、12枚の切身(おろし身)を得た。
得られた各切身をそれぞれ各別に衣−2に示す温度で1
2時間放置した後、チョッパーに通して破砕し、それぞ
れ12種のスープ用鮭肉のサンプルを得た。
2時間放置した後、チョッパーに通して破砕し、それぞ
れ12種のスープ用鮭肉のサンプルを得た。
そして、このサンプルを原料にして、以降は試験例1と
同じ方法でスープ缶詰を開缶して各缶詰ごとにスープの
色調・風味及び牛乳の分離の有無を観察したところ、表
−2の結果が得られた。
同じ方法でスープ缶詰を開缶して各缶詰ごとにスープの
色調・風味及び牛乳の分離の有無を観察したところ、表
−2の結果が得られた。
表−2
尚、表中の記号は表−1の場合と同じである。
実施例1
冷凍紅鮭(−尾略15峙、冷凍温反−30℃)を常温(
20℃)で解凍した後剥皮し、三枚におろして骨部を除
去し、切身(おろし身)を得た。
20℃)で解凍した後剥皮し、三枚におろして骨部を除
去し、切身(おろし身)を得た。
得られた切身をバット上に並べ、5℃の冷蔵庫内に12
時間放置した後、チョッパーに通して破砕し、スープ用
鮭肉を得たつ そして、次の原料を使用し、 鮭肉(上記処理のもの) root 生クリーム 500 牛乳 3,700 ブイヨン 5,000 でんぷん 90 計 10fCy 二重釜に鮭肉・ブイヨン・でんぷん及び食塩を投入して
10分間煮込んだ後、ホモゲナイザーにて煮汁中の固形
状成分を均質化してクリーム状とし、煮汁を90℃に保
持しつつ生クリームと牛乳を加えてスープを得た。
時間放置した後、チョッパーに通して破砕し、スープ用
鮭肉を得たつ そして、次の原料を使用し、 鮭肉(上記処理のもの) root 生クリーム 500 牛乳 3,700 ブイヨン 5,000 でんぷん 90 計 10fCy 二重釜に鮭肉・ブイヨン・でんぷん及び食塩を投入して
10分間煮込んだ後、ホモゲナイザーにて煮汁中の固形
状成分を均質化してクリーム状とし、煮汁を90℃に保
持しつつ生クリームと牛乳を加えてスープを得た。
得られたスープは鮮かなピンク色に着色さ味を有するも
のであった。
のであった。
実施例2
実施例1で得たスープ用鮭肉の他、次の原料を使用し、
(スープ用)鮭肉 700?
生クリーム 500
牛乳 3,700
ブイヨン 5,000
でんぷん 90
計 10Kg
二重釜に鮭肉・ブイヨン・でんぷん及び食塩を投入して
10分間煮込んだ後、生クリームと牛乳を加えて具(鮭
肉)入りスープを得た。
10分間煮込んだ後、生クリームと牛乳を加えて具(鮭
肉)入りスープを得た。
得られたスープは、白色のスープ中に鮮かなピンク色の
具(鮭肉)が散在しておシ、見るからに食欲をそそるも
のであった。またスープを試食したところ、具(鮭肉)
の呈味成分がスープ中に溶出しており美味であった。
具(鮭肉)が散在しておシ、見るからに食欲をそそるも
のであった。またスープを試食したところ、具(鮭肉)
の呈味成分がスープ中に溶出しており美味であった。
実施例3
マスノスケ(−尾略7〜)を魚獲後直ちに剥皮し、三枚
におろして骨部を除去して切身(おろし身)を得た。
におろして骨部を除去して切身(おろし身)を得た。
この切身をチョッパーに通して破砕し、得られた破砕間
をバットに入れ、10℃の室内に12時間放置してスー
プ用鮭肉を得た。
をバットに入れ、10℃の室内に12時間放置してスー
プ用鮭肉を得た。
そして、次の原料を使用し、
鮭肉(上記処理のもの)9Kg
白ワイン 0.5
玉ねぎ 4
バター 1.2
生クリーム 7
ブイヨン 74.3
でんぷん 1
計 100 Kf
先ずバターで玉ねぎを抄め、これに鮭肉・白ワイン・ブ
イヨン・でんぷん及び食塩を加えて15分間煮込んだ後
、コロイドミルに通して煮汁中の固形成分を均質化して
煮汁をクリーム状とし、仕上げに牛乳と生クリームを加
えて鮭肉スープを得た。
イヨン・でんぷん及び食塩を加えて15分間煮込んだ後
、コロイドミルに通して煮汁中の固形成分を均質化して
煮汁をクリーム状とし、仕上げに牛乳と生クリームを加
えて鮭肉スープを得た。
得られたスープは、鮮かなピンク色に着色してお)、ま
た試食したところ濃厚な鮭の風味を有し、美味であった
。
た試食したところ濃厚な鮭の風味を有し、美味であった
。
このスープをaoocc容合成樹脂製容器に3001ず
つ充填・密封した後、レトルト中で125℃×5分間加
熱してスープのレトルトパウチを得た。
つ充填・密封した後、レトルト中で125℃×5分間加
熱してスープのレトルトパウチを得た。
得られたレトルトパウチを常温(20℃)に3ケ月間保
存した後開封し、スープの色と風味を観察したが、製造
直後のものと有異差が認められなかった。また保存中に
おける牛乳の分離は認められなかった。
存した後開封し、スープの色と風味を観察したが、製造
直後のものと有異差が認められなかった。また保存中に
おける牛乳の分離は認められなかった。
実施例4
冷凍マスノスケ(−尾略5Kf1冷凍温度−30℃)を
常温(20℃)で解凍した後剥皮し、三枚におろして骨
部を除去し、切身を得た。
常温(20℃)で解凍した後剥皮し、三枚におろして骨
部を除去し、切身を得た。
この切身をチョッパーに通して破砕し、得られた破砕肉
をバットに入れ、15℃の室内に10時間放置してミー
トローフ用鮭肉を得た。
をバットに入れ、15℃の室内に10時間放置してミー
トローフ用鮭肉を得た。
そして、次の原料を使用し、
鮭肉(上記処理のもの) 10.0
冷凍すシ身(すけとりダラー級)3.5シヨートニング
1.0 合計 15Kg 先ず、鮭肉と冷凍すシ身を揺潰機で捕潰した後、ショー
トニングとカゼインソーダを加えて撹拌混合してペース
トを得た。
1.0 合計 15Kg 先ず、鮭肉と冷凍すシ身を揺潰機で捕潰した後、ショー
トニングとカゼインソーダを加えて撹拌混合してペース
トを得た。
このペーストをrl)3m、厚さ2 cm s長さ13
cmの板状に成形した後、スチームボックス内で10分
間蒸蕉してミートローフを得た。
cmの板状に成形した後、スチームボックス内で10分
間蒸蕉してミートローフを得た。
得られたミートローフは、淡沖色のきれいな色を有して
おり、また試食しfcところ、濃厚な鮭の風味を有し美
味であった。
おり、また試食しfcところ、濃厚な鮭の風味を有し美
味であった。
特許出願人 キューピー株式会社
−QaQ =
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 3〜20℃で8〜24時間放置した鮭の切身からなるこ
とを特徴とする調理食品用鮭肉。 3〜20℃で8〜24時間放置した鮭の破砕肉からなる
ことを特徴とする調理食品用鮭肉。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58157709A JPS6049768A (ja) | 1983-08-31 | 1983-08-31 | 調理食品用鮭肉 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58157709A JPS6049768A (ja) | 1983-08-31 | 1983-08-31 | 調理食品用鮭肉 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6049768A true JPS6049768A (ja) | 1985-03-19 |
Family
ID=15655655
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP58157709A Pending JPS6049768A (ja) | 1983-08-31 | 1983-08-31 | 調理食品用鮭肉 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6049768A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0193614A (ja) * | 1987-10-02 | 1989-04-12 | Hitachi Ltd | 水中スラスト軸受装置 |
-
1983
- 1983-08-31 JP JP58157709A patent/JPS6049768A/ja active Pending
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0193614A (ja) * | 1987-10-02 | 1989-04-12 | Hitachi Ltd | 水中スラスト軸受装置 |
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