JPS6037929A - 削り節類の加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は削り節類の加工方法、史に詳しくは、飽和湿度
下に加熱、加圧、加水して節類を軟化させ、減圧にて付
着水分の脱水、冷却を行なう削り節類の加工方法に関す
る。

従来、削り節類を製造する方法として、公知になってい
る方法は、煮沸水中に節類を入れ、蒸煮して軟ｆヒさせ
、削る方法や、高ｌ１ＩｉＩ波加熱を利用する方法や、
特開昭５８−４３７３８のように、あらかしめ水に浸漬
して含水させ、熱風乾燥させる方法が主体をなしていた
。即ち煮沸水中に節類を入れて軟化させる方法は、粉末
の発生を減し、光沢を与え、殺菌する効果はあるが、節
類の香りやエキスが抽出されて、その排水処理等に多大
な費用を要する欠点を有し、次に高周波加熱法は、その
軟化のコントロールが、節の所有する水分のバラツキに
より、個々にことなり、削り工程での品位のバラツキを
生じ、加熱後冷却すると、きわめて硬度が高くなり、削
りくずの発生率か高くなると言う欠点を有していた。更
に特開５８−４３７３８の方法は、水に浸漬中にエキス
が抽出され、含水軟化時間がきわめて長時間かかり、乾
燥により表面の乾燥のみが進行するため、削りくずか多
く発生する場合がある、などの欠点を有しており、いま
だ満足のえられる方法が完成されていなかった。

このような１ｆ情にかんがみ、本発明者は、例／Ｊ＜さ
れた節類の公知公用の製造方法の欠点を解決すべく、鋭
意仙究を重ねた結果、節類を密閉容器に入れ、この中の
湿度を飽和状態に保ち、少加圧丁に保ったのち、わずか
に付着した水分を、減圧にて蒸発させ、冷却均温にする
ことにより、均一な含水率で、光沢のある、削り屑の出
ない、軟質化した節類を短時間に製造することができる
ことを発見し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、飽和湿度下に、加圧しながら、節
類を加水、軟化させ、次に減圧にて付着る方法を提供す
るものである。

本発明を更に具体的に説明すると、節類は、その生魚の
年令や生育した環境、産地、鮮度、時期などにより、油
脂分やその他の成分がことなり、同一方法で乾燥し、節
電しても、その各々の個体の所有する水分や硬度かこと
なることが通常である。又、軟質化をすることにより、
エキス分や、香気分が抽出されたり、その処理に時間を
要したり、コントロールが難かしかったり、個体内又は
個体相互での不均一な軟質化であってはならない。

そこで、乾燥節類を直接煮沸したり、水浸漬するように
、水分でエキスや香気が抽出されないような条件をえる
には、加圧下に飽和湿度を保ちながら軟質化させると、
短時間に水分か、節類に浸入含浸され、同時に熱により
節類の内部中心部に保有される水分、油脂分の可塑化作
用により、急速に軟質化される。この時個体側々により
含水率かことなるものを用いても、加圧下て且飽和湿度
下であるため、過乾燥の個体は、多くの水分を吸収して
、低乾燥の個体が早く飽和含水率に達しても、これに次
第に追いつき均−含水化されるのである。

このようにして均一含水、均一軟質化された段階で、減
圧に切り替えると、わずかに、節類表面に付着した水分
が蒸発し、更に加湿水槽に留められた水分が蒸発する時
、蒸発せん熱をうはい、急冷されるが、個体の含水率は
そのままに保持され、厚削り、うす削りに供しても、均
一な削り節か、高収率でえられるのである。

本発明によれは、コンテナに積み上げて、加圧加湿下に
均一に軟化されるので、せまいスペースで、大容量の処
理がきわめて短時間にでき、殺菌、脱臭ができ、香りや
エキスの抽出も殆んどなく、光沢のある高品位の削り節
が高収率でてきるため、きわめて有効な発明である。

実施例 かつお節１０に９をバスケットに入れたまま、１図に示
した山元式加圧減圧釜に入れ、加湿水槽に水をため、密
閉してジャケットの温度を１０５°Ｃに２０分保ったの
ち、ジャケットの熱源を切り、真空度約２００１−ルに
５分間保ち、常圧に開放すると、節の表面は直接手で持
つことのできる３０〜４０°Ｃに冷却され、このものを
山上式全自動かつお削り節機（ジャンボロボ）にかけ、
厚さ１、２　ｍｍの削り節１０．０８に９、削り屑２０
９−かえられた。

加湿水槽の水中に含有される蒸発残分は、１０〜の処理
に対して、ｌＥの水を用いた時換算値として２０　ｍｍ
！ｉ’であった。

対照例 かつお節１０即を１０分間水に浸漬して、水切りした後
、覆いをし、１５時間ねかし、箱型乾燥機で１２０°０
１０分間熱風乾燥し、あついうちに削機にかけ、厚さ１
．２　ｍｍの削節を９．４５Ｋｇ、削り屑６８０７がえ
られた。

浸漬水中の蒸発残分は、１０即の処理に対し、８７であ
った。又熱風乾燥の時、香気成分の発散がきわめて大で
あった。

以上は、本発明の削り節類の加工方法に関する好ましい
具体例について説明したが、本発明の精神を逸脱しない
範囲で、これに種々の変形を加えることも可能であり、
それらも本発明範囲のものである。

【図面の簡単な説明】

図は、本発明に用いられる山元式加圧減圧釜の斜視図で
ある。 図中の主な符号はつきのものである。 （］）・・・本体、　（２）・・・ジャケット、（３）
・・・開閉ドアー、　（４）・・・加湿水槽、（５）・
・・コンテナ、　（６）・・・節類、（７）・・・エジ
ェクター、（８）・・エジェクタータンク、（９）・・
・ポンプ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 節類を飽和品度域に保持加熱し、少加圧丁に内部に水分
   を浸透さぜ、軟化させて後少減圧丁に付着表面水分を除
   去し、水の蒸発ぜん熱で節類を均温にし、含水率を均一
   化することを特徴とする削り節類の加工方法。