JPS6335218B2 - - Google Patents

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Publication number
JPS6335218B2
JPS6335218B2 JP56062817A JP6281781A JPS6335218B2 JP S6335218 B2 JPS6335218 B2 JP S6335218B2 JP 56062817 A JP56062817 A JP 56062817A JP 6281781 A JP6281781 A JP 6281781A JP S6335218 B2 JPS6335218 B2 JP S6335218B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
cutting
flakes
cut
fish
moisture content
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired
Application number
JP56062817A
Other languages
English (en)
Other versions
JPS57177645A (en
Inventor
Toshikazu Murano
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ninben Co Ltd
Original Assignee
Ninben Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ninben Co Ltd filed Critical Ninben Co Ltd
Priority to JP56062817A priority Critical patent/JPS57177645A/ja
Publication of JPS57177645A publication Critical patent/JPS57177645A/ja
Publication of JPS6335218B2 publication Critical patent/JPS6335218B2/ja
Granted legal-status Critical Current

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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は鰹節等を切削して削り節を得る場合の
切削方法に関する。
従来のこの種切削方法は、切削すべき魚節を水
洗いしてその表面に附着している汚れや細菌等を
落とし、その魚節を水に浸して軟化させると共に
魚節の水分を上げ、その後蒸気で加熱して殺菌及
び軟化させ、それが冷えてから切削するようにし
ている。
しかしこの方法によれば水に浸さなければなら
ないため水洗いから切削までに時間がかゝり、ま
た、水分が高くなるため浸す水が清潔でないと細
菌が繁殖し易くなり、更には、長時間水に浸たす
ことにより魚節の味や風味が流失するといつた
種々の問題がある。
また、魚節は、原料の材質、品質、大きさ、火
入れ条件等々の相違によりばらつきがあるため一
定の水分含有量にするためには水に浸す時間を
夫々の魚節に合せて調節しなければならず、その
調整が非常にむずかしかつた。しかも水分が一定
でないと切削後の削り節の水分含有率がばらつく
ことにより、ひいてはJAS規格で定められている
削り節の水分含有量から外れてしまうこともあ
る。
更に、水に浸たして水分をせつかく20％前後に
調整しても、切削してからガス置換して袋詰めま
での時間が長かつたり、極度に乾燥している室内
で切削したり、袋詰めしたりすると削り節の水分
が蒸発して水含有率がJAS規格のそれより低くな
つてしまう慮れもあつた。
本発明はこのような諸問題を解決するため、魚
節を水に浸さないで切削し、切削時または切削後
に高湿度の雰囲気内で計量、充填等を行うように
したものである。
以下本発明を説明する。
魚節を水洗いしてその表面の汚れや表面に附着
している細菌等を洗い落し、その後直ちに或は蒸
煮加熱してから切削装置により切削し、しかもこ
の切削時又は切削後或は切削から切削後の削り節
処理までの一連を高湿度の雰囲気内で行なうよう
にしたものである。
本発明における高湿度は、切削された削り節の
水分含有率が高い場合はその水分含有率が低下す
ることなくそのまゝ保持される程度の湿度であ
り、切削された削り節の水分含有率が低い場合は
その削り節が雰囲気中の水分を吸湿して削り節の
水分含有率が（例えばJAS規格のそれに適合する
まで）高まる程度の湿度である。これらの高湿度
の具体的一例としては約80％以上とすることが考
えられる。
湿度80％以上の雰囲気を作り出す手段としては
種々考えられる。一例としては切削装置を設置し
てある室内に水蒸気を噴射させるとか、切削した
削り節を袋詰めする場所まで移送する間の通路を
トンネル状にし、その中に水蒸気を噴射させてお
くなどすればよい。
なお、この蒸気は単なる水蒸気ではなく、例え
ば殺菌用の薬剤を溶かしたものであつてもよい。
本発明は以上のように魚節の切削時又は切削後
又は切削時から切削後までの一連の雰囲気湿度を
高くし、その雰囲気中において魚節を切削して、
切削された薄片の削り節の水分含有率を切削時の
状態に保持させるか、切削された薄片の削り節に
雰囲気中の水分を吸湿させて切削された薄片の削
り節の水分含有率を切削時以上に高めるようにし
たものであるため従来の魚節切削方法のように切
削前に魚節を水に浸たす必要がない。そのためそ
の分だけ作業工程が省略されると共に魚節が人手
に触れる機会が少くなるためその分二次汚染され
にくゝなり、衛生的でもある。また切削時又は切
削後又は切削時から切削後までの一連の雰囲気湿
度を高くして、切削された薄片の削り節の水分含
有率を調整するものであるため水分含有率を所望
通り調節できる。従つて例えばJAS規格に合格し
た高品質の削り節を確実に得ることができ、また
切削された薄片の削り節が切削後に乾燥して袋詰
時に粉末化するといつたことが少なく、歩留まり
もよくなる。
更に、本発明によれば特許請求の範囲第３項に
記載の如く水蒸気に殺菌用溶液を含ませるなどし
て切削された削り節を直接殺菌できるため、従来
行つていた蒸煮加熱による殺菌を行なう必要もな
い。このようにすれば魚節を蒸煮用のコンテナに
入れたり出したりする必要がないため、この出し
入れ時に発生していた魚節の欠けや割れ等も無く
なり、従つて歩留まりがより一層良くなる。
また、本願発明によれば切削前に魚節を軟化さ
せたり水分を含ませたりする必要がないため魚節
を蒸煮殺菌せずに、例えば魚節を紫外線殺菌した
りアルコール殺菌したりすることもできるため、
従来行なわれていた水浸しと蒸煮加熱との二工程
が不要になつて作業性が著しく改善され、特に水
浸しや蒸煮加熱により生ずる魚節の風味の流失が
無くなるため魚節原料そのものの風味、品質等を
全く損なうことなく高品質の削り節を得ることが
できる。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 魚節の切削時又は切削後又は切削時から切削
    後までの一連の雰囲気湿度を高くし、その雰囲気
    中で魚節を切削して、切削された削り節の水分含
    有率を切削時の状態に保持させるか、切削された
    削り節に雰囲気中の水分を吸湿させて切削時以上
    に高めるようにしたことを特徴とする削り節の製
    造方法。 ２ 高湿度の雰囲気を水蒸気により作り出すよう
    にしたことを特徴とする特許請求の範囲第１項記
    載の削り節の製造方法。 ３ 水蒸気に殺菌用溶液を含ませたことを特徴と
    する特許請求の範囲第１項記載の削り節の製造方
    法。
JP56062817A 1981-04-25 1981-04-25 Preparation of flake of dried bonito Granted JPS57177645A (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP56062817A JPS57177645A (en) 1981-04-25 1981-04-25 Preparation of flake of dried bonito

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Application Number Priority Date Filing Date Title
JP56062817A JPS57177645A (en) 1981-04-25 1981-04-25 Preparation of flake of dried bonito

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS57177645A JPS57177645A (en) 1982-11-01
JPS6335218B2 true JPS6335218B2 (ja) 1988-07-14

Family

ID=13211258

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP56062817A Granted JPS57177645A (en) 1981-04-25 1981-04-25 Preparation of flake of dried bonito

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JP (1) JPS57177645A (ja)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0998714A (ja) * 1995-10-02 1997-04-15 Marutomo Kk 削り節の製造方法
JPH0998715A (ja) * 1995-10-02 1997-04-15 Marutomo Kk 削り節の包装方法
JP6862156B2 (ja) * 2016-11-30 2021-04-21 日清食品ホールディングス株式会社 魚節の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
JPS57177645A (en) 1982-11-01

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