JPS6035106B2

JPS6035106B2 - 食品防腐剤

Info

Publication number: JPS6035106B2
Application number: JP10162183A
Authority: JP
Inventors: 景明河野; 尚徳青柳
Original assignee: SANRAKU KK
Current assignee: SANRAKU KK
Priority date: 1983-06-09
Filing date: 1983-06-09
Publication date: 1985-08-13
Also published as: JPS59227281A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はエチルアルコール６０％以上、スレオニン０．
０１〜０．０５％、グリセリン脂肪酸ェステル０．０５
〜０．５％、又は必要に応じてクエン酸及びその塩０．
０５〜０．２％（いずれもｗ／ｗ）および水からなる、
食品の風味や呈味を損うことなく少量の添加によって、
腐敗の原因となる微生物の汚染や増殖を抑制する食品防
腐剤を提供することを目的とするものである。

元来、食品類はそのまま供給されるにせよ加工して供給
されるにせよ、防腐剤や保存料が添加されることが多く
、これらはその安全性の面から厳しく制限されているも
のである。

現在までにおいて、食品防腐剤としてはアルコール類、
アミノ酸類、有機酸類、グリセリン脂肪酸ェステル類等
が広く知られており、これらは単体で、或いはそのいく
つかの組合わせで使用されているが、本発明においては
、これらのうちエチルアルコール、スレオニン、グリセ
リン脂肪酸ェステルと水及び必要に応じてクエン酸及び
その塩の組合わせが、各々その単体で用いた場合よりも
、より高い効率で防腐効果を発揮するのみならず、食品
のもつ風味や呈味を害することがないことを見出して本
発明を完成した。

本来、エチルアルコールはそれ自体殺菌効果を有してお
り、エチルアルコールのみを食品に添加しても防腐効果
は見込めるものであるが、その添加量が多くなるとアル
コール臭を食品に与え、その風味や呈味を害なうことに
なり、また、蛋白質が変性するなどの作用を伴うので、
その添加量は出来る限り低く押さえるほうがよい。

従って、エチルアルコールと併用して使用することによ
り、食品防腐剤としての効果を相乗的に、また、飛躍的
に高める物質を、従来より防腐効果があるとされて来た
諸物質のなかより検索した結果、スレオニン、グリセリ
ン脂肪酸ェステル及び必要に応じてクエン酸及びその塩
との組合わせが顕著な防腐効果を発揮することを見出し
た。本発明においてグリセリン脂肪酸ェステルは、炭素
数８乃至１２の低級脂肪酸モノク１リセライドであって
、モノカプリンを主成分をするものを言い、またクエン
酸及びその塩とはクエン酸とそのナトリウム塩を言う。
本発明における前記の組合わせからなる食品防腐剤を食
品に添加した場合は、食品の呈味や風味に悪影響を及ぼ
すことなく、高い防腐効果を示すので、更に鞍し、添加
量で従来通り、或いはそれ以上の防腐効果を発揮せしめ
ることが可能となった。下記に本発明の効果についての
実験例を示す。

実験例１食品の腐敗に関係する代表的細菌の菌株とし
て大腸菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉ）ｌＡＭ１
２６４線のう菌くＰｓｅｕｄ。

ｍ。ｎａＳａｅｒｕｇｌｎＯＳａ）ＩＦ〇１２５８２、
ミクロコツカス・ルテウス（Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃ雌ｌ
ｕｔ．ｅ雌）ｌＡＭＩ０５６及枯草菌（Ｂａｃｉｌｌ瓜
ｓｕｂｔｉｌｕｓ）ＡＴＣＣ６６３３を使用した。
これ等の菌株のブイヨン寒天培地斜面に３０００で１６
〜２斑時間、静贋培養した試験管１本分の繭体を無菌蒸
溜水に１０ｍ‘に懸濁し、更に１ぴ倍程度稀釈して種母
として使用した。この種母稀釈液の菌濃度は１の【当り
４〜８×１び細胞数となるように調製した。次に加糖ブ
イヨン液体塔地（肉エキス５夕、ベプトン１０夕、グル
コース１０夕、食塩５夕、水１０００夕、ｐＨ７．０に
調節）を調製し、５０の‘客坂口フラスコに５０泌あて
分注し常法通り殺菌した。各菌株ごとに対照区１として
基本培地に無菌水４％（ｖ／ｖ）添加したもの、対照区
２として培地中に７５％（ｗ／ｗ）エチルアルコールを
４％（ｖ′ｖ）加えたもの、対照区３として培地中にエ
チルアルコール７５％及びＬ−スレオニン０．０２％（
ｗ／ｗ）の組成のものを加え、更に試験区１は本発明の
食品防腐剤〔エチルアルコール７５％（ｗ／ｗ）、Ｌ−
スレオニン０．０２％、グリセリン脂肪酸ェステル０．
２％、水２４．７８％〕を４％（ｖ／ｖ）加えたもの、
また試験区２は本発明のもう一つの食品防腐剤〔エチル
アルコール７６％、Ｌ−スレオニン０．０４％、グリセ
リン脂肪酸ェステル０．２％、クエン酸０．１％、クエ
ン酸ソーダ０．１％、水２４．５８％仇′ｗ）〕を培地
中に４％加えたものを準備し、これらに前記菌液を培地
１の‘当り、菌数約１び細胞となる様に接種し、３００
０の恒温往復振濠機で振濠培養を行い、６、１２、１８
、２４、３０、３６、及び４錨時間経過後における各菌
株の生育度を６１伽机に於ける吸光度（０．Ｄ．）によ
りもとめた。但し大腸菌は３皿寺間経過後、菌の生育は
ほぼ定常期に達したと判断されたので培養を中止した。
なお、前記の０．Ｄ．の測定結果を添付図面にて示す。

図中の線は次のことを意味する。○−○ 対照区１ ●−● 対照区２ ▲−▲ 対照区３ ○・・・０試験区１ △．・・△ 試験区２第１〜第４図によって明らかな如く、エチルアルコール
にＬ−スレオンのみ含有の組成のものの添加は、エチル
アルコール単独添加の場合と比較して顕著な効果は示さ
ないが、本発明品たる食品防腐剤は、供謎４菌種菌株の
いづれに対しても顕著な効果を示す事が判明する。

かくして、エチルアルコールースレオニンーグリセリン
脂肪酸ェステル及び又はクエン酸及びその塩添加区にお
いて防腐効果が顕著にあらわれることが判明した。

而うして漬物の濃汁の如く、直接の食味の対象とならな
いものは兎も角、玉子焼、サラダ等のそう葵類、かまぼ
こ等の嫁製品、洋菓子類の如く、直接食するものにあっ
ては、防腐剤の添加はできるだけ少量にしたほうがよい
。かかる要請にもとづき、アルコール、スレオニン、グ
リセリン脂肪酸ェステル及び必要に応じてクエン酸及び
その塩について種々の混合液を作り、その添加量が最も
低く、また、防腐効果の最も高く、且つ呈味に影響を与
えないものを調べた結果、エタノールが６０％以上、ス
レオニン０．０１〜０．０５％、グリセリン脂肪酸ェス
テル０．０５〜０．５％及び必要に応じてクエン酸及び
その塩０．０５〜０．２％の割合の混合液が最適である
ことが判明した。この濃度範囲においては各物質の相乗
効果が集積されたものと考えられ、添加量を最低に抑え
ることが可能となるものである。また、クエン酸及びそ
の塩の溶液は防腐剤としてのみならず緩衝液としても機
能し、添加する食品の種類によっては添加したほうがよ
い場合がある。本発明に係る食品防腐剤は通常９５〜９
６％のエチルアルコールにグリセリン脂肪酸ェステルを
所定量添加し、別にスレオニンを水（好ましくは温水）
に予かじめ溶解したスレオニン水溶液及びクエン酸とそ
の塩を同様に水に予かじめ溶解したクエン酸及びその塩
の水溶液を添加し、必要量の水で稀釈して製造する。

アルコール濃度は、エチルアルコールの有する殺菌効果
が大である７０〜７５％位が望ましいが、６０％以上で
あれば殺菌効果を示すので当然使用でき、また、７５％
以上であっても勿論有用である。本発明にかかる食品防
腐剤は種々の食品に使用することが出来るが、特に、そ
う葵類、菓子、パンや麺類、或いはハム・ソーセージ等
の肉製品、かまぼこ等の懐製品に最適である。

その使用方法としては、食品中に混入させたり或いは、
仕上った製品に際霧吹付けを行ったり、また、例えば包
装紙（セロフアン・ビニル等）で覆被されているような
場合にはその内部に注入してもよい。次に本発明の実施
例を示す。実施例１国内産小麦粉（蛋白質含量１０％、湿数量３０％、灰分
０．６％、粒度１２０メッシュ）１００に対し、食塩３
（水溶液として添加）の割合に混合したうどん原料に、
対照区として無添加のもの、（対照区１）アルコール７
０％水溶液（対照区２）、アルコ」ル７０％十スレオニ
ン０．０４％（対照区３）、アルコール７０％十スレオ
ニン０．０４％十グリセリン脂肪酸ェステル（モノカプ
リンを約５０％含有）０．２％（試験区１）及びアルコ
ール７０％十スレオニン０．０４％十グリセリン脂肪酸
ェステル（モノカプリンを約５０％含有）０．２％十ク
エン酸及びクエン酸ナトリウム各々０．１％（試験区２
）の組成のものを、各々エチルアルコールの最終濃度が
２％になるように加え、違和機にかけて１８分理和した
後ロールにかけて麺帯をつくり、出切機にかけて１２蚤
（曲尺３．３肌にある麺線の数）のうどんを調整し、３
０狐の長さに切断した。

これをそのままビニル袋に入れて密閉し、サーモスタッ
トに入れて３６００で保存した。対照区は３曲時間経過
した頃、黒緑色のホシの発生がみられ徐々に拡大して異
臭が出て全体的に黒づみ、更に赤黄色の発生があり、６
加持間では一部に液化が起こり、また、自ら発熱してお
り明らかに腐敗の現象を呈していた。

対照区２及び対照区３は９糊時間を経過しても全然変化
は見られず、対照区２は１１日、対照区３は１３日を過
ぎる頃から肉眼での観察で腐敗現象が見られた。

試験区１及び試験区２は１４日を経過しても全然変化は
見られず１７日を経過する頃、同様に肉眼での観察で試
験区１に先づ腐飯現象が始まり、少し遅れて試験区２で
腐敗現象がみられ、同時に腐敗臭等の諸現象を起した。

【図面の簡単な説明】

第１図はェ・シェリヒア・コリＩ山Ｍ１２６４、第２図
はシユードモナス・アエルギノサＩＦＯ１２５、第３図
はミクロコッカス・ルテウスｌＡＭＩ０５６及び第４図
はバチルス・ズブチリスＡＴＣＣ６６３３の各菌株につ
いて各種の培地上での増殖度を経時的に吸光度（６１仇
の）の変化で示した図である。第１図第２図第３図第４図

Claims

【特許請求の範囲】１エチルアルコール６０％以上、スレオニン０．０１
〜０．０５％、グリセン脂肪酸エステル０．０５〜０．
５％及び（いずれもｗ／ｗ）からなる食品防腐剤。２エチルアルコール６０％以上、スレオニン０．０１
〜０．０５％、グリセリン脂肪酸エステル０．０５〜０
．５％、クエン酸及びその塩０．０５〜０．２％（いず
れもｗ／ｗ）及び水からなる食品防腐剤。