JPS60256334A - イ−スト発酵食品類の製造法 - Google Patents
イ−スト発酵食品類の製造法Info
- Publication number
- JPS60256334A JPS60256334A JP10960984A JP10960984A JPS60256334A JP S60256334 A JPS60256334 A JP S60256334A JP 10960984 A JP10960984 A JP 10960984A JP 10960984 A JP10960984 A JP 10960984A JP S60256334 A JPS60256334 A JP S60256334A
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔舶条上の利用分野〕
本発明は卵を添加するイースト発酵食品類の改良製造法
に関する。
に関する。
〔従来の技術及び発明が解決しようとする間也点〕卵を
添加するイースト発酵食品類としては、たとえば菓子パ
ン、バターロール、食／Ｒン、デニツシュペーストリー
、プリオシュ、イースト添加する目的としては、食感・
風味の改良、クラストやクラムの色艶の改良、栄養強化
などが挙げられる。
添加するイースト発酵食品類としては、たとえば菓子パ
ン、バターロール、食／Ｒン、デニツシュペーストリー
、プリオシュ、イースト添加する目的としては、食感・
風味の改良、クラストやクラムの色艶の改良、栄養強化
などが挙げられる。
しかしながら、これらに卵を１史う）した場合、卵自身
のｐＨが篩く、また卵中の蛋白質による緩衝作用のため
、生地のｐＨが高くパ、−リ、そｃ６゛：、、ｉ果、生
地の発酵を遅らせたシまた卵はその粘度が高いことから
、混捏時グルテンの形成を遅らせ、その結果ミキシング
が長くなる等欠点があった。
のｐＨが篩く、また卵中の蛋白質による緩衝作用のため
、生地のｐＨが高くパ、−リ、そｃ６゛：、、ｉ果、生
地の発酵を遅らせたシまた卵はその粘度が高いことから
、混捏時グルテンの形成を遅らせ、その結果ミキシング
が長くなる等欠点があった。
このような欠点は、イースト発酵食品生地配合中の卵の
割合が増加する程顕著となり、高品質で安定した製品を
得る事はなかなかむずかしいものであった。
割合が増加する程顕著となり、高品質で安定した製品を
得る事はなかなかむずかしいものであった。
これらの欠点を解消する方法として、酸類を生地に配合
する方法が考えられるが、実除には多少の改良効果は認
められても、これらの欠点を学仝ｊ社泊す入Ｆｒｒｒ＋
ギリイｌへ％ ｌ八〔問題点を解決するだめの手段〕 本発明はこれらの欠点を解決すべく種々検討を重ねた結
果、イースト発酵食品の生地を混捏する前にあらかじめ
卵に酸類を加えそのｐＨを４．５〜６．２に調節してか
ら、常法に基づいて製造する事により、ミキシング時間
を短縮し、品質の優れた製品を得る事に成功した。
する方法が考えられるが、実除には多少の改良効果は認
められても、これらの欠点を学仝ｊ社泊す入Ｆｒｒｒ＋
ギリイｌへ％ ｌ八〔問題点を解決するだめの手段〕 本発明はこれらの欠点を解決すべく種々検討を重ねた結
果、イースト発酵食品の生地を混捏する前にあらかじめ
卵に酸類を加えそのｐＨを４．５〜６．２に調節してか
ら、常法に基づいて製造する事により、ミキシング時間
を短縮し、品質の優れた製品を得る事に成功した。
す々わち本発明では、まずイースト発酵食品の原材料中
の卵に酸類を徐々に添加し、ホイツノ々−等で攪拌しな
がらｐＨを４．５〜６，２、望ましくはｐＨ５，０〜５
．６に調整する。攪拌中、卵はｐＨの低下にともない徐
々にその粘度が低下するが、攪拌は充分に行うことが必
要である。ここでいう卵は、通常の全卵、卵黄、卵白、
またそれぞれ９ を粉末したもの、冷凍したものなど広
く食品に用いられているものを指す。粉末したものであ
れば所定量の水を加えてから、冷凍したものであれば解
凍した後、上記の方法でｐＨ調整を行う。
の卵に酸類を徐々に添加し、ホイツノ々−等で攪拌しな
がらｐＨを４．５〜６，２、望ましくはｐＨ５，０〜５
．６に調整する。攪拌中、卵はｐＨの低下にともない徐
々にその粘度が低下するが、攪拌は充分に行うことが必
要である。ここでいう卵は、通常の全卵、卵黄、卵白、
またそれぞれ９ を粉末したもの、冷凍したものなど広
く食品に用いられているものを指す。粉末したものであ
れば所定量の水を加えてから、冷凍したものであれば解
凍した後、上記の方法でｐＨ調整を行う。
またここで百５酸類とは、酢酸・乳酸・クエン酸などの
有機酸、米酢・リンを酢・ワイン酢などの食酢、レモン
ジュース・オレン：）：）ユースなどの酸性の果汁等、
食品として広く使用されている酸性材料を指す。
有機酸、米酢・リンを酢・ワイン酢などの食酢、レモン
ジュース・オレン：）：）ユースなどの酸性の果汁等、
食品として広く使用されている酸性材料を指す。
このようにして卵のｐＨ調整を行った後、この卵を以後
の工程の任意段階で残りの原材料とともに混捏し生地を
形成し、ついで、常法にしたがってパン類やイーストド
ーナツ等を製造する。
の工程の任意段階で残りの原材料とともに混捏し生地を
形成し、ついで、常法にしたがってパン類やイーストド
ーナツ等を製造する。
本発明によれば、従来法である卵をｐＨ調整しないでそ
のまま他の原材料とともに混合し混捏した場合、または
イースト発酵食品の生地に酸を加えて混合し混捏した場
合に比べ、ミキシング時間が短くなシ、製品品質はボリ
ュームがあり、外観に艶があシ、内相はきめが細く均一
で触感はソフトで食感・風味に優れている。
のまま他の原材料とともに混合し混捏した場合、または
イースト発酵食品の生地に酸を加えて混合し混捏した場
合に比べ、ミキシング時間が短くなシ、製品品質はボリ
ュームがあり、外観に艶があシ、内相はきめが細く均一
で触感はソフトで食感・風味に優れている。
次に具体的に実施例を挙げて、本発明を説明するが、本
発明は以下の実施例に限矩されるものではない。
発明は以下の実施例に限矩されるものではない。
実施例 １
小麦粉 １００重景部
イースト ２ ＃
イーストフード ０．１＃
食塩 ２１
砂糖 ５１
脱脂粉乳 ２ ＃
ショートニング ５１
全 卵 ５Ｎ
ワイン酢 ０．４Ｉ
水 ６２ １
上記の原料配合のものを以下の工程・辣作により食パン
を得た。
を得た。
く攪拌した。ｐＨ５，６１
混捏した。
捏上温度 ２７°Ｃ
発 酵 １２０分（温良２８°Ｃ１湿度８０％）分 割
分割重量４５０ｖ ベンチタイム ２０分 成 型 ガス抜きして棒状に巻き、１７００ＣＣワンロ
ーフ型に詰めた。
分割重量４５０ｖ ベンチタイム ２０分 成 型 ガス抜きして棒状に巻き、１７００ＣＣワンロ
ーフ型に詰めた。
ホ イ ロ ４５ 分
焼 成 ２２０°Ｃ１２５分
実施例 ２
小麦粉 １ｏａ＊を部
イースト ６．５１
イーストフード ０．１１
食 塩 １．８重量部
砂糖 １２〃
脱脂粉乳、２Ｎ
マーガリン １０ 〃
乳酸 ０．１＃
全卵 １５１
水 ５０ Ｎ
上記の原料配合のものを以下の工程・操作によシバター
ロールを得た。
ロールを得た。
間混捏した。
１、） 捏上温度 ２８”６
発 酵 ９０分（温度２８°Ｃ１湿度８０チ）分 割
分割重量４０を 工程 操 作 ベンチタイム １５分 成 型 ガス抜きして丸めだ。
分割重量４０を 工程 操 作 ベンチタイム １５分 成 型 ガス抜きして丸めだ。
ホ イ ロ ４０分（温度３８°Ｃ１湿度８８％）焼
成 ２１０°Ｃ，９分 実施例 ３ 小麦粉 １００重量部 イースト ２Ｎ イーストフード ０，１１ 食塩 ２ ＃ 砂糖 ２１ 卵 白 ５ ＃ レモン汁 ０．３１ 水 ６１ Ｎ 上記の原料配合のものを、以下の工程・操作によシバ−
トロールを得た。
成 ２１０°Ｃ，９分 実施例 ３ 小麦粉 １００重量部 イースト ２Ｎ イーストフード ０，１１ 食塩 ２ ＃ 砂糖 ２１ 卵 白 ５ ＃ レモン汁 ０．３１ 水 ６１ Ｎ 上記の原料配合のものを、以下の工程・操作によシバ−
トロールを得た。
工程 操 作
充分に攪拌した。ｐＨ５，６７
間混捏した。
捏上温度 ２５゛Ｃ
発 酵 １５０分（温度２６°Ｃ１湿度７８％）分 割
分割重量４０２ ペンチタイム １５分 成 型 ガス抜きして丸めた。
分割重量４０２ ペンチタイム １５分 成 型 ガス抜きして丸めた。
ホ イ ロ ７０分（温度６０°Ｃ，湿度８０％）焼
成 オーブンにスチームを充分加えてから２３０°Ｃで
１２分間焼成した。
成 オーブンにスチームを充分加えてから２３０°Ｃで
１２分間焼成した。
実施例 ４
小麦粉 １００重量部
イースト ５１
イーストフード ０．２１
食塩 １．５Ｉ
砂糖 １５重量部
バター ２ｏ 〃
マーガリン １ｏ ｆ
全卵 ２ｏｌ
卵 黄 １５ 〃
米酢 ２＃
オレンジジュース １ｏ ＃
水 ２５ Ｎ
上記の原料配合のものを以下の工程・操作によりブリオ
ーシュを得た。
ーシュを得た。
屁程した。
工程 操 作
捏上温度 ２５°Ｃ
発 酵 ９０分（温度２７゛Ｃ１湿度７８％）リタード
生地を厚さ３ｃｒｎ程度に伸ばし、４°Ｃの冷蔵庫に
入れ、２時間リタードした。
生地を厚さ３ｃｒｎ程度に伸ばし、４°Ｃの冷蔵庫に
入れ、２時間リタードした。
分 割 分割１量３５？
ペンチタイム ２０分
成 型 ガス抜きして丸め、プリオーシュケースに詰め
た。
た。
ホ ・ｆ 口 ６０分（温度６２“Ｃ１湿度８０チ）焼
成 ２１０°Ｃ１１５分 実施例 ５ 小麦粉 ７０重量部 イースト ３ イーストフード ０．１１ 全 卵 ８ 乳酸 ０．０８１ 砂糖 ２Ｉ 水 ３５ 重量部 上記の原料配合のものを以下の工程・操作によシ処理し
て中種を得た。
成 ２１０°Ｃ１１５分 実施例 ５ 小麦粉 ７０重量部 イースト ３ イーストフード ０．１１ 全 卵 ８ 乳酸 ０．０８１ 砂糖 ２Ｉ 水 ３５ 重量部 上記の原料配合のものを以下の工程・操作によシ処理し
て中種を得た。
分攪拌した。ｐＨ５，２４
間混捏した。
捏上温度 ２６゛Ｃ
発 酵 １５０分（温度２７゛Ｃ１湿度７８％）このよ
うにして得られた中種に以下の原料配合のものを加え、
以下の工程・操作で処理して菓子パンを得た。
うにして得られた中種に以下の原料配合のものを加え、
以下の工程・操作で処理して菓子パンを得た。
小麦粉 ３０ ｚ黛部
砂 ａ ２２ ＃
食 塩 １１
シヨートニング ８１
水 １ｏ 重量部
速で２分間、高速で８分間混捏した。
捏上温度 ２９°Ｃ
フロア−タイム ５０分
分 割 分Ｗｌ１重量 ４０ｒ
ベンチタイム １５分
成 型 ３０ｆのあんをつめた。
ホ イ ロ ４５分（温度３８°Ｃ１湿度９０チ）焼
成 ２２０°Ｃ１１０分 実施ｉ＋ｌ１６ 小麦粉 １００重量部 イースト ６Ｉ 食 塩 １．５Ｎ 異性化糖 １５ ｌ 全 卵 １０ １ 脱脂粉乳 ４ 重量部 マーガリン １５ １ リンゴ酢 ０．８１ 水 ５７ １ 上記原料配合のものを以下の工程・操作により処理して
イーストドーナツを得た。
成 ２２０°Ｃ１１０分 実施ｉ＋ｌ１６ 小麦粉 １００重量部 イースト ６Ｉ 食 塩 １．５Ｎ 異性化糖 １５ ｌ 全 卵 １０ １ 脱脂粉乳 ４ 重量部 マーガリン １５ １ リンゴ酢 ０．８１ 水 ５７ １ 上記原料配合のものを以下の工程・操作により処理して
イーストドーナツを得た。
ぐ攪拌した。ｐＨｓ、 ７０
混 押 上起卵に残りの原料を混合して低速で２分間、
高速で９分間混捏した。
高速で９分間混捏した。
捏上温度 ２７゛Ｃ
発 酵 ６０分（温度２８°Ｃ，温度８０チ）シーテイ
ング 厚さ１ｍに処ばした。
ング 厚さ１ｍに処ばした。
型 抜 き 直径９ｃｍの円型に型抜きホイロ発酵 ２
５分（温度６５°Ｃ１湿度８０％）フライング １９０
°Ｃ，３分 比較例 １−Ａ ワイン酢を水におきかえた以外は実施例１と同様の原料
配合のものを、以下の工程・操作で処理して食パンを得
た。
５分（温度６５°Ｃ１湿度８０％）フライング １９０
°Ｃ，３分 比較例 １−Ａ ワイン酢を水におきかえた以外は実施例１と同様の原料
配合のものを、以下の工程・操作で処理して食パンを得
た。
以下、実施例１と全く同じ工程・操作
比較例 １−Ｂ
実施例１と同様の原料配合を以下の工程・操作により処
理して食パンを得た。
理して食パンを得た。
以下実施例１と全く同じ工程・操作
比較例 ２−Ａ
袷
乳醒を水におきかえた以外は実施例２と同様の原料配合
のものを以下の工程・操作で処理してバターロールを得
た。
のものを以下の工程・操作で処理してバターロールを得
た。
以下実施例１と全く同じ工程・操作
比較例 ２−Ｂ
実施例２と同様の原料配合を以下の工程・操作で処理し
てバターロールを得だ。
てバターロールを得だ。
以下実施例２と全く同じ工程・操作
品質判定 １
実施例１ならびにこれに対応する比較例１−Ａおよびｊ
−Ｅで得られたそれぞれの食パンの品質比較を第２表に
まとめた。
−Ｅで得られたそれぞれの食パンの品質比較を第２表に
まとめた。
また実施例２ならびにこれに対応する比較例２−Ａ、お
よび２−Ｂで得られたそれぞれのバターロールの品質比
較を第３表にまとめた。
よび２−Ｂで得られたそれぞれのバターロールの品質比
較を第３表にまとめた。
注１）／Ｒン製品の外観、内相、触感の評価は第１表に
示した評価基準表にもとづい て行った。
示した評価基準表にもとづい て行った。
注２）試食試験はノ々ネラー数３５人で行い、３点比較
で食感、風味が最も良好なも のを１点選択し、これを人数で示した。
で食感、風味が最も良好なも のを１点選択し、これを人数で示した。
第１表 （評価基準表）
第２表
第３表
品質判定 ２
実施例１ならびにこれに対応する比較例１−Ａ。
１−Ｅで得られた食パンについてそのソフトネスを経時
的に測定した。その結果を第４表に示す。
的に測定した。その結果を第４表に示す。
ａｌ） 測定にはコンブレッジメーターを使用性２）測
定サンプルは厚さ１２間にスライスしたもの 注３）測定値はサンプルを３ＷａＲの深さに押すのに必
要なム量をダラムで示し、試験 ６回の平均値である。（小数第２位を 四捨五入） 第４表 試験例 ２ 実施例１の配合・工程・操作を基本とし、卵に加える乳
酸量を調整して、卵のｐＨを変化させた場合の製品品質
を第５表にまとめた。
定サンプルは厚さ１２間にスライスしたもの 注３）測定値はサンプルを３ＷａＲの深さに押すのに必
要なム量をダラムで示し、試験 ６回の平均値である。（小数第２位を 四捨五入） 第４表 試験例 ２ 実施例１の配合・工程・操作を基本とし、卵に加える乳
酸量を調整して、卵のｐＨを変化させた場合の製品品質
を第５表にまとめた。
第５表
Claims (1)
- イースト発酵食品類生地を製造するに際し、あらかじめ
原材料中の卵を、そのｐＨを４．５〜６．２に調節した
後に他の原材料とともに混捏することを特徴とするイー
スト発酵食品類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10960984A JPS60256334A (ja) | 1984-05-31 | 1984-05-31 | イ−スト発酵食品類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10960984A JPS60256334A (ja) | 1984-05-31 | 1984-05-31 | イ−スト発酵食品類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60256334A true JPS60256334A (ja) | 1985-12-18 |
| JPH0459860B2 JPH0459860B2 (ja) | 1992-09-24 |
Family
ID=14514621
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10960984A Granted JPS60256334A (ja) | 1984-05-31 | 1984-05-31 | イ−スト発酵食品類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60256334A (ja) |
-
1984
- 1984-05-31 JP JP10960984A patent/JPS60256334A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0459860B2 (ja) | 1992-09-24 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |