JPS60256330A - ホイツプドフラワ−ペ−ストの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本願は、パンやシュークリームのフィリング剤等として
用いられているフラワーペーストに、特定の方法で得ら
れた精製たん自分間物を起泡剤として添加して微細泡沫
を形成せしめるボイソプドフラワーペーストに係る。

（従来の技術） フラワーペーストは、そのまろやかな風味により広く愛
好されているが、食感が重く、現代のソフト化嗜好にマ
ツチせず、ボリューム感を十分に味わうことはできない
欠点がある。

そこで従来から、フラワーペーストに泡沫を入れて、食
感をソフトにしようという試みがなされており、例えば
油脂の存在下１００℃近くの温度で、でんぷん類を糊化
させながら、ホイップさせるという方法がとられていた
が、この方法でば起泡剤をいくら増しても多量の微細泡
沫を入れることは到底不可能であった。

一方、フラワーペーストに大豆蛋白を添加する技術（特
開昭５８−９４．３３６号公報）があるがこれは耐熱性
を付与する目的であり、本願のホイツプ性向上を目的と
したものではなかった。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、フラワーペーストに微細な泡沫を形成せしめ
ることによって、食感をソフトにし、ボリューム感を持
たせることを目的とする。この微細泡沫を形成させるに
は、従来のたん白系の起泡剤を添加しただけではほとん
ど効果が見られないものであった。

（問題点を解決するための手段）お・よび（作用）本発
明は、動植物性たん白質をたん白石水分解酵素を用いて
部分加水分解し、ｐＨ２〜６で不溶物を除去した精製た
ん自分間物を起泡剤として添加し、ホイップすることを
特徴とするホイソプドフラワーペーストの製造法である
。

該精製たん自分間物をフラワーペーストに添加し、ホイ
ップすることにより、微細泡沫が形成され、食感がソフ
トでボリューム感のあるホイップｌｉ　Ｆフラワーペー
ストが得られる。微細泡沫量はホイップ時間、ホイツパ
−の回転速度、ホイップ温度を適宜選択することにより
調整できる。

精製たん自分間物の基質となる動植物性たん白としては
、大豆たん白、小麦たん白、卵白、ゼラチン、カゼイン
等が使用できる。

精製たん自分間物は次のようにして得られる。

すなわち、動植物性たん白質を水に分散させ、使用しよ
うとするたん白石水分解酵素の至適ｐＨおよび温度に調
整後、当該酵素を添加し、部分加水分解を行う。酵素と
してはペプシン、ブロメライン、パパイン等の動植物ま
たは菌体由来のものが使える。次いで当該酵素を失活さ
せ、ｐｌ＋を２〜６に調整して不溶物を除去して精製た
ん白油水分解物を得る。

部分加水分解は不溶物除去後の精製たん自分間物のＴＣ
Ａ可溶率（５％三塩化酢酸溶液に溶解するたん白質の全
たん白質に対する割合）が４０％以上、好ましくは５０
％以上になるように行う。

４０％未満の場合、起泡力が極端に低下するので使用で
きない。

酵素の失活は加熱によるのが有効である。通常７５〜１
００°Ｃで５〜３０分間加熱するのが好ましい。

不溶物を除去する際のｐｌ＋は２〜６に調整する必要が
あるが、これは１１１２〜６で不溶物を除去することに
より、精製たん自分間物の起泡力が格段に向上するため
である。不溶物の除去は通常遠心分画、膜分画、溶剤分
画等により行われる。

得られた精製たん自分間物は、濃縮、乾燥を行った後、
フラワーペーストにたん白濃度として０゜５〜８％添加
する。好ましくは、１〜３％が適当であり、添加量が０
．５％より少ないと十分な微細泡沫が得られず、また８
％より多いと風味に変化が生じ、好ましくない。

フラワーペーストの主要原料は、でんぷん類、油脂類、
糖類である。でんぷん類としては、小麦粉、コーンスタ
ーチ、ばれいしょでんぷん等が利用できる。また、糖類
としては、しょ糖、転化糖、果糖、グリコース、麦芽糖
等が利用でき、油脂類としては、マーガリン、ショート
ニング、食用油、乳脂肪等が利用できる。

本発明のホイソブドフラワーペーストは次のようにして
製造する。

まず、でんぷん類、糖類に精製たん自分間物を添加混合
し、８５〜１００℃の温度ででんぷんを糊化させた後、
品温を８０℃（好ましくは６０℃）以下に下げてホイッ
プする。マーガリン等の油脂はホイップ後に加える。こ
の製法で重要なことは、ホイップはフラワーペーストの
糊化後、品温を上記の温度に下げてから行い、また、マ
ーガリン等の油脂類の添加はホイップ後に行うことであ
る。これは、でんぶ、ん類を糊化させた後、品温を下げ
てホイップしないと微細泡沫が形成されないからである
。また、油脂類を後から添加するのはホイップ中に油脂
を添加すると微細泡沫が形成されにくいからである。

ホイップ時の温度は、低くければ低いほどよいが、油脂
を添加する際、融点の低い油脂類を添加した場合、ホイ
ップしたフラワーペーストへの混合が困難になるため、
使用する油脂の融点以上で適宜温度調整するとよい。

（実施例１） アルコール洗浄濃縮大豆たん白１ｋｇに水１９ｋｇを加
え、攪拌しながら塩酸でｐＨ１，８に調整し、温度は５
５℃の恒温状態にした。これに含糖ペプシン（天野製薬
株式会社製）４ｇを添加し、８時間加水分解した後、８
０℃で１０分間加熱してペプシンを失活させた。この分
解液を水酸化ナトリウムでｐＨ４，５に調整した後、遠
心分離を行い、不溶物を除去した。この上澄液を水酸化
ナトリウムで中和後噴霧乾燥し、精製たん自分間物（Ｔ
ＣＡ司熔率７０．８％）６６０ｇを得た。

コーンスターチ６０ｇ、上白糖２００　ｇ、脱脂粉乳３
０ｇ、全卵７０ｇ、水５７０ｇの原料に、この精製たん
自分間物２０ｇ（フラワーペーストに対するたん白濃度
２％）を加え、混合、攪拌機（三栄製作所５ＤＭ−ｒ湯
煎型）を用い、油槽の温度を約１００℃に調整してビー
タ−で攪拌しながら糊化させた。この品温を５０℃以下
に下げた後、ホイツパ−でホイップして微細泡沫（球径
１袷　０〜８０μ）を形成させてから、予め溶融してお
いたマーガリンを５０ｇ加え、ビータ−で混合すること
によって本発明のホイソブドフラワーペーストを得た。

対照品として、精製たん自分間物無添加で他は全く同し
条件、方法によりフラワーペーストを作った。

本発明品の比重の指標となるオーバーランを測定すると
、対照品が０％に対して、２５％でありＱ−ホイップ後
の体積Ａｃｃ当たりの重量（参考例） 実施例１と同じ方法で得た精製たん自分間物（ＴＣＡ可
溶率７０゜８％）を用いて、ホイップ時の瓜度とマーガ
リンの添加時期についての検討をした。フラワーペース
トの原料を馬れいしょでんぶん７０ｇ、上白糖２２０ｇ
、脱脂粉乳６０ｇ、全卵３０ｇ、精製たん自分間物２０
ｇ（フラワー−，１ストに対するたん白濃度的２％）、
マーガリン５０ｇ、水５５０ｇとして、混合攪拌機（三
栄製作所５ＤＭ−ｒ湯煎型）を用い、油槽の温度を１０
０℃にして、ビータ−で攪拌しながら、糊化させた後、
品温を適時調整して、ホイツパ−でホイップして泡沫を
形成させた。マーガリンはホイップ前に添加したものと
、ホイップ後に添加したものについての比較を行った。

結果を表−１に示す。

表−１精製りん自分間物を用いたオーバーランの測定結
果 表−１から、マーガリン等の油脂の存在は、ホイップ時
に精製たん自分間物による泡沫形成にとって阻害効果が
あることがわかる。つまり、マーガリン等の油脂の添加
はホイップ後に行う必要がある。また、ホイップ時の温
度は低いほどオーバーランが高くなり泡沫も、より微細
になる。

（発明の効果） 本発明によるホイップドフラワーベーストは前述した特
定の精製たん自分間物を０．５〜８％含むもので、通常
のフラワーペーストと風味において差はないが、微細泡
沫が多量に含まれるため、フラワーペーストの見かけ比
重を大幅に軽減できる。

この多量の微細泡沫のため、本来フラワーペーストが持
っている食感の重さがなくなり、ソフトでボリューム感
のある従来にないフラワーペーストを得ることができる
ものである。

特許出願人　日清製油株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１，１動植物性たん白質をたん０加水分解酵素を用い
   て部分加水分解し、ｐｌ＋２〜６で不溶物を除去した精
   製たん自分間物を起泡剤として添加し、ホイップするこ
   とを特徴とするホイソプドフラワーペーストの製造法。 （２）　精製たん自分間物のフラワーペーストに対する
   添加量がたん白濃度として、０．５〜８％である特許請
   求の範囲第１項記載の製造法。 （３）精製たん自分間物を添加後、フラワーペースト原
   料のうち、でんぷん類を糊化させた後、品温を８０℃以
   下に下げ、ホイップさせることを特徴とする特許請求の
   範囲第１項記載の製造法。 （４）　フラワーペースト原料のうち、マーガリン等の
   油脂の添加をフラワーペーストのホイップ後に行う特許
   請求の範囲第１項記載の製造法。