JPS60202824A - 健康食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は健康食品の製造法、特に血清ならびに肝臓コレ
ステロール上昇抑制効果を有する健康食品の製造法に関
する。

ライ麦は、北欧など↑は主にライ麦パンに使用され、食
されている。最近、我国においてもライ麦パンの健康的
意識が高まりつつある。ライ麦が健康に良いと言われて
論る理由としては、鉄、燐などのミネラルが多（、アミ
ノ酸のリジンも多いこと、また雑穀に共通して言えるこ
ととして精製度合が低いため結果的に食物繊維素が多（
なるなどが挙げられる。

木発明者は、ライ麦粉の成分について研究中、ライ麦粉
から抽出したガム質が血清コレステロール、肝臓コレス
テロール量の上昇抑制作用効果のあることを見い出し、
このガム質を食品に含有させることにより、上記抑制作
用を有する食品の得られることを知り、本発明を完成す
るに到った。

すなわち、本発明は食品の製造にあたり、ライ麦粉から
抽出したガム質を含有させることを特徴と物ガム質に相
当する区分を微アルカリで抽出する方法により得ること
ができる。すなわち、本発明において使用するガム質は
、ライ麦粉を微アルカリ性溶液で抽出した抽出液を微酸
性に調整してタンパクを沈澱させ、その上澄液を採り、
これにアルコールなどの浴剤を加えて沈澱したガム質区
分の沈澱物を分離することにより得られる。その抽出の
具体例を示すと、次のとおりである。

抽出の具体例 まず、ライ麦粉１００重量部を約２０００重量部のビー
カーに秤取し、蒸留水７０００重量部を加えてよ（攪拌
したハち、２０％炭酸ナトリウム溶液を滴下して抽出時
のｐＨを／Ｑｉ調整する。

次に遠心分離して残渣を除き、抽出液に２Ｍ塩酸を滴下
してｐＨり、夕に調整して、２．０分間放置し、タンパ
クを沈澱させる。ふたたび遠心分離してその上澄液を！
！容ビーカーに移し、これにり倍量力エタノールを添加
して一夜放置する。次に、これを遠心分離して沈澱部を
集め、エタノールで洗浄後、通風乾燥し粉末化してライ
麦ガム質標品を得た。なお、収量はライ麦粉１００ｆよ
り３，６９）であった。

次に、このようにして得たガム質標品の分析内容を第１
表に示す。ガム質標品の多糖類ならびにリグニンの分別
定量はＳｏｕｔｈｇａｔ、ｅ法を一部改変して行なった
。また糖組成は試料をＳｏｕｔｈｇａｔｅ法の加水分解
条件で処理したのち、アルディドール争アセチル化し、
ガスクロマトグラフ法で測定した。

第１表 ライ麦ガム質標品の成分分析 （注）※　Ｓｏｕｔｈｇａｔｅ法により測定した〇※※
非セルロース多糖類の糖組成はガスクロマトグラフ法で
測定し、ウロン酸は カルバゾール硫酸法で測定した。

※※※　ＮＸｊ　−ｇ３＝３３．７０％（蛋白質）第１
表より、非セルロース多糖類の構成糖はキシロース３０
．’１３係、アラビノースｉｇ−ａ。

％が主なもので、これらはアラビノキシランを主体とす
るペントグルカンと考えられる。グルコース乙、乙！％
のうチ、デンプン由来のグルコースを測定した結果は３
．０％で、残りの３．ｔ、ｓ％は水溶性のβ−グルカン
と考えられる０次に、ライ麦粉から抽出したガム質が血
清ならびに肝臓コレステロール上昇抑制効果のあること
を実験例を挙げて説明する。

実験例 上記抽出の具体例で得たライ麦ガム質標品を高コレステ
ロール飼料に添加して動物実験を行なった○飼料組成を
第２表に示す０ 第２表に示すように、標準飼料は蔗糖を糖質源トシテコ
レステロール、コール酸ナトリウムを含まないもの、対
照飼料は蔗糖を糖質源としてコレステロール７％、コー
ル酸ナトリウム０＋２３％を含むもの、ライ麦ガム質含
有飼料は対照飼料の蔗糖、２％を上記のようにして得た
ガム質標品２％で置換したものである。

体重６３〜７．！；ｉｆ（’１重合うのｓｐｒａｇｎｅ
　−ＤＯＷｌｅ３７系雄ラット〔日本クレアＣ株〕〕を
第２表の標準飼料で７日間予備飼育した力ち、各群ｇ匹
ずつに分け、試験飼料を投与してＩＯ日間飼育した。な
お、飼料及び水は自由に摂取させた。／／日日月安全カ
ッターを使用して斬首、採血したあと、開腹し、肝臓を
摘出した。血清コレステロールの定量はデタミナを用い
る酵素法で行なった。すなわち血清総コレステロールは
デタミナＴＣで定量し、ＨＤＬ−コレステロールはデタ
ミナーＨＤＬで分画したノチ、デタミナＴｏ　ｊ夕！で
定量した。なお、ブタミオは協和メデツクス株式会社製
造販売のコレステロール定量試薬である。また、肝臓総
コレステロールの定量はＫｌｌｉａｎｉ反応によるＺａ
ｋらの方法（昭和μｇ年！月中山書店発行［医化学実験
法講座３Ａ臨床化学ｌＪｐ、／９０〜／９７参照）によ
った。そして全コレステロールは肝臓総コレステロール
に肝臓の重量を乗じたものｆある。その結果を第３表に
示す。

第３表より明らかなように、ライ麦ガム質群は血清総・
コレステロール値が対照群より有意に低（、ライ麦ガム
質標品には強い血清コレステロール上昇抑制能のあるこ
とが認められた。また、ライ麦ガム質群は、動脈硬化指
数が対照群に比し有意に低い値を示した。肝臓コレステ
ロールについては、ライ麦ガム質群は対照群よりコレス
テロール摂取量が多いにもかかわらず、総コレステロー
ル、全コレステロール、見かけのコレステロール蓄積率
がいずれも有意に低（、肝臓へのコレステロール蓄積が
抑制されたことを示した。

上記の実験から、ライ麦粉から抽出したアラビノキシラ
ンを主体とするガム質が血清ならびに肝臓コレステロー
ルに対し著しい上昇抑制能があることが判明した。

上記の如（、ライ麦粉から抽出したガム質は血清ならび
に肝臓コレステロール上昇抑制効果を育するので、この
ガム質を食品の製造にあたり含有させると、血清ならび
に肝臓コレステロール上昇抑制効果を有する健康食品を
得ることができる。

本発明において、食品としては、例えばパン、麺、ビス
ケット、ソーセージ、かまぼこなどが挙げられる。

そして、ライ麦粉から抽出したガム質は、これら食品の
原料から製品を得るまでの適量な時期に添加して含有さ
せることができる。その添加量としては、０．Ｏ７〜３
．０％位が適当であるが、好ましくは０．０夕〜０．夕
係位の使用が望ましい０ か（して本発明によれば、血清ならびに肝臓コレステロ
ール上昇抑制効果を有する健康食品を容易に得ることが
できるので、本発明は有用な方法である。

つぎに、本発明の実施例を示す。なお、実施例において
使用するライ麦ガム質粉末は上記抽出の具体例で得たラ
イ麦ガム質標品である。

実施例　１ ライ麦ガム質粉末を小麦粉にあらかじめ充分まぜ、下記
の配合割合の原料で常法によりパンを作った。

小麦粉　ｌ０００　ノ ライ麦ガム質粉末　ｌ　〃 イースト　３０　〃 水　６　！０　４ 食　塩　２０　ｐ 砂　糖　２０　〃 ショートニング　ｊＤｔｒ 脱　粉　３０　〃 実施例　２ ライ麦ガム質粉末を小麦粉にあらかじめ充分まぜ、下記
の配合割合の原料で常法により麺を作った０ 小麦粉　１０００　ｆ ライ麦ガム質粉末　ｌ　４ 食　塩　／４　。

水　３２０　〃 実施例　３ 下記の配合割合の原料を用いて常法によりビスケットミ
ックスを作った。

小麦粉　ｔｒｏｏ　ｊ；ｉｌ− ライ麦ガム質粉末　０！：　ｉＰ ショートニング　ｌ＋２０　〃 砂　糖　″　 食　塩　″′ 無水リン酸カルシウム　１６　〃 炭酸水素ナトリウム　ｌ−２〃 脱　粉　ｇ　〃 このビスケットミックスは、これに適量の水を７１ＤＡ
でビスケットをつ（るのに使用する。

スを作った。

小麦粉　７＋２０　ノ ライ麦ガム質粉末　ｌ　４ 食　塩　１０　ｔｒ ベーキングパウダー　−２０〃 脱　扮　ＡＯＬＩ 乾燥全卵粉　ｇＱｔｒ ショートニング　９θ　〃 グルタミン酸ソーダ　７９　Ｉ このバッターミックスは水にといて揚物に使用する。

実施例　５ 下記の配合割合の原料を用いて常法によりウィンナ−・
ソーセージを作った０ 豚　肉　３　ユ　ｏｐ 牛　肉　３２０　〃 羊　肉　７０　〃 豚　脂　１３θ　〃 氷　水　ノコ！　〃 食塩　ｌ乙〃 砂糖　３〃 ＭＳＧ　＋２＃ ライ麦ガム質粉末　２　〃 実施例　６ 下記の配合割合の原料を用いて常法によりかまぼこを作
った。

シログチ　ｔｏｏ　ｆ キグチ　！００１ 食塩　３．！Ｉ ジャガイモ澱粉　３　ノ 砂　糖　／Ｄ　ｔｔ グルタミン酸ソーダ　ｌ　夕　〃 みりん　グ　〃 卵　白　λ　“ ライ麦ガム質粉末　λ　〃

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食品の製造にあたり、ライ麦粉から抽出したガム質を含
   有させることを特徴とする健康食品の製造法。