JPS60184368A - 鮭肉を主体とする摺身食品の製造方法 - Google Patents
鮭肉を主体とする摺身食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS60184368A JPS60184368A JP59039481A JP3948184A JPS60184368A JP S60184368 A JPS60184368 A JP S60184368A JP 59039481 A JP59039481 A JP 59039481A JP 3948184 A JP3948184 A JP 3948184A JP S60184368 A JPS60184368 A JP S60184368A
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- JP
- Japan
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- salmon
- meat
- salmon meat
- raw material
- milt
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、サケ科の魚の肉を実用性の高い措置状食品
に改良する製造方法に関する。 近年、鮭肉のみの捨身
や鮭肉を主体とする捨身について各方面で研究開発が進
められているが、製品化されて市場に出ているものはほ
とんどない。それは、鮭肉がその性質上足腰がなく、パ
サパサしていて結着性のある摺身状製品を造ることが難
しいためである。現在、研究所などで試みられているの
は、結着肉としてスケトウ捨身を混合する方法や、卵白
、殿粉、小麦粉などを混入して練り固める方法である。
に改良する製造方法に関する。 近年、鮭肉のみの捨身
や鮭肉を主体とする捨身について各方面で研究開発が進
められているが、製品化されて市場に出ているものはほ
とんどない。それは、鮭肉がその性質上足腰がなく、パ
サパサしていて結着性のある摺身状製品を造ることが難
しいためである。現在、研究所などで試みられているの
は、結着肉としてスケトウ捨身を混合する方法や、卵白
、殿粉、小麦粉などを混入して練り固める方法である。
しかし、前者は素材としての結着性、製品としての足腰
に難点があって、いまだ満足すべきものにはなってない
し、後者は外見−ト練製品に似た様な物にはなるが、食
してみると練製品とは異なる食感と風味になってしまい
鮭肉捨身食品として商品化するには無理があるものであ
った０本発明は、上記のような技術課題を解決せんとし
たものであって、鮭肉に白子を添加し、白子の捕漬時に
発生する結着性を利用して、素材段階から製品段階へ移
行する時点でつなぎ材を添加する必要のないゼリー強度
をもたせるようにするとともに、捨身の粗蛋白質を大き
くしたり、白子自体が持つプロタミンにより成分の強化
を図ることによって、食感、風味、栄養分ともに優れた
鮭肉を主体とする捨身食品を提供することを目的にした
ものである。
に難点があって、いまだ満足すべきものにはなってない
し、後者は外見−ト練製品に似た様な物にはなるが、食
してみると練製品とは異なる食感と風味になってしまい
鮭肉捨身食品として商品化するには無理があるものであ
った０本発明は、上記のような技術課題を解決せんとし
たものであって、鮭肉に白子を添加し、白子の捕漬時に
発生する結着性を利用して、素材段階から製品段階へ移
行する時点でつなぎ材を添加する必要のないゼリー強度
をもたせるようにするとともに、捨身の粗蛋白質を大き
くしたり、白子自体が持つプロタミンにより成分の強化
を図ることによって、食感、風味、栄養分ともに優れた
鮭肉を主体とする捨身食品を提供することを目的にした
ものである。
以下、本発明について実施例に基すき詳細に説明すると
、鮭肉、又は鮭肉に補助材を加えてなる鮭肉を主体とす
る原料に、白子を添加したうえ、柚潰したことを特徴と
する鮭肉を主体とする捨身食品の製造方法である。主原
料となる鮭肉はベニマス、ヒメマス、ニジマス、マスノ
スケ、サクラマス、サケ、ギンマス、カラフトマス、ア
マゴ、ヤマメ、その他の鮭科の魚のいずれでもよい。鮭
は頭、内臓、全ての鰭、皮を除去して身肉を三枚卸しと
したものを用意し、これをなるべく水晒ししないでチョ
ッパーに掛けておく。主原料はこのように処理された鮭
肉ｌＯＯ％でもよいが、当該鮭肉を主体にして、それに
補助材を加えたものを主原料としてもよい。当該補助材
としては例えば塩、加圧蒸煮後捕潰した１骨、他魚種捨
身、植物蛋白、化学調味料、のうち単体かまたは数種類
を組合せたもの等が考えられる。、Ｊｔ主体な実施例と
して発明者は三枚に卸した鮭肉を水晒しせずにおき、そ
れに１骨を圧力蒸煮後チョッパーに掛けたものを少量（
１〜３％重量比）と塩少々（０，５〜１．０％重隈比）
を加えて鮭肉を主体とする原料としてみた。これは、工
程の簡素化と、鮭特有の色と風味の保持と、有効蛋白の
流失防止と、都留りの向−ヒを図らんとして調整した主
原料の一例である。尚、鮭肉に鮭自体の骨を混合させる
ことは、鮭肉に含まれているビタミンＤがカルシュラム
を人体に吸収させる際にリン結合補助作用がある事とあ
いまって、人体へのカルシュラム成分の効率的な摂取効
果が出来るうえ、自然な風味を壊すことがなく栄養分の
向上を期することが出来るものとして望ましい。
、鮭肉、又は鮭肉に補助材を加えてなる鮭肉を主体とす
る原料に、白子を添加したうえ、柚潰したことを特徴と
する鮭肉を主体とする捨身食品の製造方法である。主原
料となる鮭肉はベニマス、ヒメマス、ニジマス、マスノ
スケ、サクラマス、サケ、ギンマス、カラフトマス、ア
マゴ、ヤマメ、その他の鮭科の魚のいずれでもよい。鮭
は頭、内臓、全ての鰭、皮を除去して身肉を三枚卸しと
したものを用意し、これをなるべく水晒ししないでチョ
ッパーに掛けておく。主原料はこのように処理された鮭
肉ｌＯＯ％でもよいが、当該鮭肉を主体にして、それに
補助材を加えたものを主原料としてもよい。当該補助材
としては例えば塩、加圧蒸煮後捕潰した１骨、他魚種捨
身、植物蛋白、化学調味料、のうち単体かまたは数種類
を組合せたもの等が考えられる。、Ｊｔ主体な実施例と
して発明者は三枚に卸した鮭肉を水晒しせずにおき、そ
れに１骨を圧力蒸煮後チョッパーに掛けたものを少量（
１〜３％重量比）と塩少々（０，５〜１．０％重隈比）
を加えて鮭肉を主体とする原料としてみた。これは、工
程の簡素化と、鮭特有の色と風味の保持と、有効蛋白の
流失防止と、都留りの向−ヒを図らんとして調整した主
原料の一例である。尚、鮭肉に鮭自体の骨を混合させる
ことは、鮭肉に含まれているビタミンＤがカルシュラム
を人体に吸収させる際にリン結合補助作用がある事とあ
いまって、人体へのカルシュラム成分の効率的な摂取効
果が出来るうえ、自然な風味を壊すことがなく栄養分の
向上を期することが出来るものとして望ましい。
本発明のもっとも大きな特徴は、上記のように前処理し
た鮭肉を主体とする原料に２〜６％（重量比）の白子を
加えてカッターにて３〜５分間捕漬処理して鮭肉を捨身
状の食品素材に加工した点にある。白子は棚漬すること
により強い結着性を生ずるので、本発明はこの性質を利
用し、鮭肉にゼリー強度をもたせるようにするとともに
、白子自体が持っている成分プロタミンにより、強精作
用を期待し、更に捨身の粗蛋白質を大きくする効果を併
せもつようにしたものである。
た鮭肉を主体とする原料に２〜６％（重量比）の白子を
加えてカッターにて３〜５分間捕漬処理して鮭肉を捨身
状の食品素材に加工した点にある。白子は棚漬すること
により強い結着性を生ずるので、本発明はこの性質を利
用し、鮭肉にゼリー強度をもたせるようにするとともに
、白子自体が持っている成分プロタミンにより、強精作
用を期待し、更に捨身の粗蛋白質を大きくする効果を併
せもつようにしたものである。
以上のように、この発明は、鮭肉、又は鮭肉に補助材を
加えてなる鮭肉を主体とする原ネ；１に、白子を添加し
たうえ、捕漬したことを特徴とする鮭肉を主体とする捨
身食品の製造方法である。これによって従来結着性がな
いため実現が難しいとされていた鮭肉をゼリー強度の強
い捨身状の食品素材に加工処理することが出来るように
なり、その結果、鮭肉の練製品等といった捨身食品を実
現することになり、鮭の新しい形態のよる食品としての
利用法を拓くことになった。また、副次的な効果として
は、イクラや筋子などに利用される卵巣に比較して利用
価値の低かった精巣（白子）の有効利用ができ、当該白
子が豊富に含有しているプロタミン等の成分を美味しく
食すことが出来るようになり健康補助食品として期待出
来るものとなった。
加えてなる鮭肉を主体とする原ネ；１に、白子を添加し
たうえ、捕漬したことを特徴とする鮭肉を主体とする捨
身食品の製造方法である。これによって従来結着性がな
いため実現が難しいとされていた鮭肉をゼリー強度の強
い捨身状の食品素材に加工処理することが出来るように
なり、その結果、鮭肉の練製品等といった捨身食品を実
現することになり、鮭の新しい形態のよる食品としての
利用法を拓くことになった。また、副次的な効果として
は、イクラや筋子などに利用される卵巣に比較して利用
価値の低かった精巣（白子）の有効利用ができ、当該白
子が豊富に含有しているプロタミン等の成分を美味しく
食すことが出来るようになり健康補助食品として期待出
来るものとなった。
実施例１．鮭捨身
秋鮭ｌＯ尾４０．７４０Ｋｇを用意し、その頭、内臓、
皮、全ての鰭類（尾鰭も含む）を除去して三枚卸しとし
身肉部と骨部とに分離する。骨部は、高圧釜にて３０分
間蒸煮して柔らかにしておく。身肉部２１．００Ｋｇと
骨部０．３６０Ｋｇをチョッパーにかけ、それに白子１
．２６Ｋｇ（６％重量比）と塩０．１４５Ｋｇ（０，７
％）を加えて、３〜５分間捕漬することにより２２．７
６５Ｋｇの鮭捨身が出来た。
皮、全ての鰭類（尾鰭も含む）を除去して三枚卸しとし
身肉部と骨部とに分離する。骨部は、高圧釜にて３０分
間蒸煮して柔らかにしておく。身肉部２１．００Ｋｇと
骨部０．３６０Ｋｇをチョッパーにかけ、それに白子１
．２６Ｋｇ（６％重量比）と塩０．１４５Ｋｇ（０，７
％）を加えて、３〜５分間捕漬することにより２２．７
６５Ｋｇの鮭捨身が出来た。
実施例２．鮭肉ハンバーグ
実施例１により製造された鮭捨身を主体とする ′ハン
バーグを造ってみた。
バーグを造ってみた。
まず、材料として次のものを用意する。
捨身 ２００ｇ 。
卵 １ ヶ 。
玉ネギ（みじん切り） 少々。
人参 （みじん切り） 少々。
コシヨウ 少々。
ハンバーグミ・ンクス 少々。
」二記材料をよくまぜあわせ、熱っしたフライパンで１
ｃｍの厚さの小判型に焼いて鮭肉ハンバーグを造った。
ｃｍの厚さの小判型に焼いて鮭肉ハンバーグを造った。
製品は結着状態も良好で鮭風味のある美味しいハンバー
グを得ることが出来た。
グを得ることが出来た。
特許出願人 日魯漁業株式会社
ワｒ０
Claims (3)
- （１）鮭肉、又は鮭肉に補助材を加えてなる鮭肉を主体
とする原料に、白子を添加したうえ、捕漬したことを特
徴とする鮭肉を主体とする捨身食品の製造方法。 - （２）補助材として用、抽潰した１骨、他魚種捨身、植
物蛋白、化学調味料のうち単体かまたは数種類を組合せ
たものを用いることを特徴とする特許請求の範囲第１項
記載の鮭肉を主体とする捨身食品の製造方法。 - （３）三枚に卸した鮭肉に、圧力蒸煮後チョッパーに掛
けた１骨と、塩とからなる補助材を加えて鮭肉を主体と
する原料をつくり、これに２〜６％（重量比）の白子を
加え、カッターにて３〜５分間捕潰処理してなる特許請
求の範囲第１項記載の鮭肉を主体とする捨身食品の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59039481A JPS60184368A (ja) | 1984-03-01 | 1984-03-01 | 鮭肉を主体とする摺身食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59039481A JPS60184368A (ja) | 1984-03-01 | 1984-03-01 | 鮭肉を主体とする摺身食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60184368A true JPS60184368A (ja) | 1985-09-19 |
Family
ID=12554250
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59039481A Pending JPS60184368A (ja) | 1984-03-01 | 1984-03-01 | 鮭肉を主体とする摺身食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60184368A (ja) |
-
1984
- 1984-03-01 JP JP59039481A patent/JPS60184368A/ja active Pending
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