JPS6016563A

JPS6016563A - 湯煎調理可能な冷凍包装スパゲティ

Info

Publication number: JPS6016563A
Application number: JP58124300A
Authority: JP
Inventors: Yoshihisa Mizukami; 水上　喜久
Original assignee: Suntory Ltd
Current assignee: Suntory Ltd
Priority date: 1983-07-08
Filing date: 1983-07-08
Publication date: 1985-01-28
Also published as: JPS622786B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、新規な湯煎調理可能な冷凍包装麺類に関する
。より詳しくは、湯煎袋に封入され、冷凍されており、
食べる時には、湯煎袋に入れたまま、湯煎し、調理する
ことができるスパゲティ、マカロニ、ラーメン、そうめ
ん、そば、うどん等の湯煎調理可能な冷凍包装麺類に関
する。

〔従来技術〕

従来、市販されている冷凍包装スパゲティ等の冷凍包装
麺類は、一般に、強く粘着した塊になっており、包装用
袋を開封後、直接鍋の中の湯に入れて解凍するか、又は
、油をひいたフライパンで加熱解凍することを必要とす
るものであり、湯煎調理可能な冷凍包装麺類は、未だ市
販されていない。

従来の冷凍包装麺類を、湯の中に入れて解凍するには、
麺類を茹でると同じように、鍋、ざる等の器具と手間と
を必要とするという欠点があり、また、油をひいたフラ
イパンで解凍する場合は、麺類に油臭が残ったり、こげ
ついたりする等の欠点があった。

一方、レトルトｍに関しては、麺線の粘着を防止する方
法として、食用油と水との比率が重量比で５：９５ない
し５０　：　５０であるＯ／Ｗ型エマルジョンを茹麺重
量の約３ないし１０重量％用いて該エマルジョンにより
茹麺の表面をコーテングする方法が知られている（特公
昭５Ｂ−２４１０８）。

しかしながら、この方法はレトルト簡に関するものであ
り、そのまま冷凍包装麺類に適用されるものではない。

即ち、レトルト麺においては、茹麺が、通常１００ない
し１３５℃、１．０ないし３．５ｋｇ／ｃ艷Ｇで高温加
圧滅菌されるのに対して、冷凍包装麺類においては、茹
麺を低温で冷凍するため、上述の公知の方法のように、
食用油と水とのエマルジョンでコーテングして、麺線の
表面に余分の水分を付着させることは、かえって、水分
の凍結により麺線を固着させる結果となるので、逆効果
となる。

また、茹で上げ玉取りした麺に関しては、各部ごとを分
離し易くする方法として、茹で麺に、食油、水等を攪拌
混加し約８５℃前後まで加温した液を撒布し、あるいは
、茹で麺を当該液中に浸漬して、８５°Ｃ程度の熱風を
吹きつけて麺表面を乾燥する方法が知られている（特公
昭４１−２２２６）。

しかしながら、この方法においては、茹で麺に撒布し、
あるいは、茹で麺を浸漬する液は、水を主体とするもの
であり、冷凍包装した際に水分の凍結による麺線の固着
が生じない程度に、乾燥させようとすると、その熱風に
よる乾燥のために、余分の費用と手数を必要とするだけ
でな（、麺の風味をも損なうおそれが生ずる。

〔発明の目的〕

本発明の目的は、解凍の際には、麺類を鍋で茹でたりフ
ライパンであげたりすると同じような調理具や手間を必
要とせず、単に、湯煎した後、皿等にあけ、具や汁等と
まぜあわ−Ｕるだけで、食べることができるような湯煎
調理可能な冷凍包装麺類を提供することにある。

〔発明の構成〕

本発明者は、当初、麺線の表面を、食用油と水とのエマ
ルジョンでコーテングすると、かえって、水分の凍結に
より麺線を固着させることから、麺線の表面の余分な水
分を除去することを試みたが、余分な水分を除去するだ
けでは、麺線の粘着を完全には取り除くことができなか
った。

そこで、本発明者は、種々検討の結果、冷凍包装スパゲ
ティの麺線の粘着を完全に防止するためには、まず、麺
全体の水分を低くして、麺の腰を強くすると同時に麺の
表面の水分も低くし、麺自体を粘着し難くする必要があ
ること、麺の表面の可溶性糊分もできるだけ取り除いて
おく必要があること、湯煎袋の中に少量の気体を残すこ
とにより、真空または減圧包装による湯煎袋による圧縮
を取り除くことが効果的なこと、及び、食用油のコーテ
ングにより、可溶性糊分の溶出が抑制されることを見出
し、本発明を完成するに至った。

本発明は、湯煎用袋に、麺全体の平均水分が５５％ない
し６３％であって、表面の油脂分が１％ないし５％で、
表面の水可溶性糊分が０．３％以下である半調理麺類を
、含気率２０％ないし３０％になるよう少量の気体とと
もに、封入したことを特徴とする湯煎調理可能な冷凍包
装麺類である。

［発明の構成と効果の具体的説明〕本発明において、半調理麺類の話全体の平均水分を５５
％ないし６３％にするのは、麺本体の腰を強くすると同
時に、麺の表面のべとつきをなくして滑らかにし、良い
食感をあたえると同時に、麺線の粘着を防止するための
ものである。

従来の冷凍包装麺類の平均水分は、６５％以上であって
、麺本体の腰がなく、表面が柔らかく、べとついた状態
になっていた。従って、このように平均水分の多いこと
も、従来の冷凍包装スパゲティ等の冷凍包装麺類が塊に
なる一つの原因であった。

なお、麺全体の平均水分を５４％以下にすると、麺の粘
着性はより少なくなるが、今度は、麺が単点えの感触に
なり、風味が著しく低下する。

本発明において、麺の表面の油脂分を、１％ないし５％
とすることは、水可溶性糊分の溶出を抑制し、麺線の粘
着を防止すると同時に、油膜の撥水作用により、麺の表
面の微量の水分の凍結によって、話が塊になるのを防止
するためである。

このような目的を達成するためには、麺の表面の油脂分
は、少なくても１％以上あることが必要である。

しかし、麺表面の油脂分を５％以上にすると、麺類が油
ぼくなり、調理方法によっては、風味上好ましくない場
合も生じ、時として、油脂が麺の表面に付着しきれずに
、分離した状態になる。

本発明における油脂分の測定方法は、次のとおりである
。

サンプル１０ｇを秤量し、１０５℃で４時間乾燥する。

そのサンプルを、ソックスレー抽出器にかけエーテルで
８時間抽出し、抽出物からエーテルを蒸発させ、得られ
た油脂を秤量する。

本発明において、麺の表面の水可溶性糊付を０．３％以
下にするのは、麺線の粘着を防止するためである。

従来の冷凍包装された半調理麺類の麺の表面の水可溶性
糊付は、０．４％以上であるが、本発明においては、こ
れを０．３％以下、好ましくは、０．１なしい０．２％
まで低下させることにより、本発明の他の要件に基づく
効果とも相俟って、麺線の粘着を防止することが初めて
可能になる。

麺の表面の水可溶性水分を低下させる方法として、本発
明者は、茹でた麺類を水洗する方法の他に、茹でた麺の
表面を油脂でコーテングする方法。

を見出したが、この方法により、例えば、茹でて水洗し
た後、水可溶性糊付が０．４％であったスパゲティを、
表面の油脂分が約３％になるように、表面を油脂でコー
テングすることにより、水可溶性糊付を約０．１％に低
下させることができる。

本発明における水可溶性糊付の測定方法は次のとおりで
ある。

サンプル５０ｇを秤量し、水２００ｍ１を加え、３分間
攪拌し、麺の表面の油脂とともに、錘の表面の可溶性糊
分をとる。得られた懸濁液から麺を除き、クロロホルム
２００ｍ１を加えて、油脂分を抽出分離除去する。得ら
れた水層の懸濁液に水を加えて５００ｍ　ｌとする。次
に、その５０ｍ１をとり、２５％ＨＣｌ２５ｍ１、水２
５ｍ１を加え、３時間加熱加水分解する。

その後、ＮａＯＨで中和し、水を加えて５００ｍ　ｌと
した後、その０．４ｍｌをとり、発色液３ｍｌを加えて
、３７℃で２０分放置し、５０５ｒ＋ｎ＋で吸光度を測
定し、糖の価をめ、分解率０．９を乗じて、可溶性糊分
とする。

また、本発明において、含気率２０％ないし３０％にな
るように、少量の気体とともに、湯煎袋に封入するのは
、外気圧によって、湯煎袋が潰され、その圧縮力によっ
て、中の麺類が密着するのを防止するためである。ただ
し、含気率が３０％以上になると、気体が余分な断熱材
として働き、かつ、麺が湯煎袋の中で勝手に動くように
なり、湯煎時間が長くなると同時に、加温が不均一にな
る。

本発明における含気率は、次のような方法により測定し
た。

麺の比重と重量とから麺の体積■をめる。次に、この麺
を封入した湯煎袋を水中に沈め、湯煎袋の中の気体を水
と置換し、出てきた気体を水上に集め、その容積Ｖをも
とめる。これらの価から、次式により含気率ｒをめる。

ｒ＝　１００ｖ／　（Ｖ＋ｖ）このような湯煎調理可能な冷凍包装麺類を製造する一つ
の方法は、未調理麺類を短時間茹で、冷水で冷却し、表
面の何分を洗い流し、水分をきった後、表面に油脂をま
ぶし、湯煎用袋に充填し、かるく脱気してシールし、冷
凍する方法である。

この方法において、未調理麺類を茹でる時間は、通常の
時間の７５％程度の時間がよい。例えば、未調理か類を
１２２分間茹て丁度良い食べ頃の柔らかさになるのであ
れば、本発明においては、９分間茹でればよい。このよ
うに短時間茹でた麺類は、通常その中心部にわずかに芯
が残っている状態である。

麺類を茹でた後は、すぐに冷水で冷却する。すぐに冷却
しないと、麺類はのびた状態になる。

次に、冷水で、更に冷却しながら、麺類の表面の熔出糊
付を充分に洗い流す。

表面の何分を除いた麺類に、まぷず油脂は、オリーブ油
、サラダ油、バター等風味をそこなわない食用油脂であ
れば、どのようなものでもよい。

これらの油脂をまぶす方法は、充分に何分を除き、水を
きった麺類の重量に対し、３ないし８％の油脂を加えて
、麺類とかきまぜるだけでよい。

湯煎袋に、１食分ないし数食分充填した後の脱気は、軽
く行ない、湯煎袋の中に若干の気体を残してシールし、
外気圧によって、湯煎袋が潰され、その圧縮力によって
、中の麺類が密着しないようにする。この場合、あらか
じめ、湯煎袋の中に残す気体を窒素に置換しておくこと
が好ましい。

（実施例〕次に、本発明に係わる湯煎調理可能な冷凍包装麺類の一
つの具体的製造法及びその製造法によって得られた冷凍
包装麺類の具体的特性について説明する。

（具体的製造例）水５リットルを沸騰させ、１２．５ｇの食塩を加える。

これに、デュラムセモリナ１００％スパゲティ（日清フ
ーズ、ママ・ロイヤル）　ｓｏｏｇヲバラバラに入れ、
くっつかないように、時々はしでかきまぜながら、強火
で９分間茹でる。

茹で上ったスゲティの重量は、１１５０ｇで、麺線中に
は糸１本捏度のしんが残っている。

茹で上ったスゲティを、ざるにあけ、水温が１７ないし
１８℃を維持できるような水流中で、１５秒間水洗、冷
却し、よく水をきる。

これに、５７．５ｇのサラダ油（茹で上がり麺重量に対
し５％）を麺によく混合する。

麺の重量は、１２０７ｇとなる。

一人前２００ｇを計量し、１５ｃｍ　Ｘ　２５ｃｍの湯
煎袋に入れ、均一にのばし、麺塊の表面が僅かに接触す
る程度に脱気し、シールする。

一３５℃の冷蔵庫にて、冷凍麺にする。（所要時間約３
０分）（具体的特性）このようにして得られた冷凍包装スパゲティの語全体の
水分は６１％、表面の油脂分は２．９％、表面の水可溶
性何分は０．１％、含気率は２５％であった。

このようにして作られた冷凍包装スパゲティは、凍った
まま、鍋の沸騰した湯の中に入れ、時々ひっくり返しな
がら、７分間湯煎すると、麺線がばらばらの茹で上がっ
たばかりの状態になるので、そのまま袋から取り出し、
中味を皿にあけ、別途湯煎解凍した具をかけて、食卓に
供することができる。

このようにして作られた冷凍包装スパゲティは、−１８
℃以下の冷凍庫で保管すれば、６月間保存しても、香味
、テクスチャー等、全く変化がなく、風味の良好なスパ
ゲティを提供することができた。

〔発明の効果〕

本発明は、上述のような構成であるので、従来の冷凍包
装麺類のように、解凍の際には、麺類を鍋で茹でたりフ
ライパンであげたりすると同じような調理具や手間を必
要とせず、我々は、本発明によ４て、初めて、単に湯煎
した後、皿等にあけ、具や汁等とまぜあわせるだけで、
食べることができる湯煎調理可能な冷凍包装麺類を提供
することができる。

出願人　サントリー株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

湯煎用袋に、麺全体の平均水分が５５％ないし６３％で
あって、表面の油脂骨が１％ないし５％で、表面の水可
溶性糊分が０．３％以下である半調理麺類を、含気率２
０％ないし３０％になるよう少量の気体とともに、封入
したことを特徴とする湯煎調理可能な冷凍包装麺類