JPS5988040A - 生地の改良剤およびそれを含有してなる生地 - Google Patents
生地の改良剤およびそれを含有してなる生地Info
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- JPS5988040A JPS5988040A JP57197098A JP19709882A JPS5988040A JP S5988040 A JPS5988040 A JP S5988040A JP 57197098 A JP57197098 A JP 57197098A JP 19709882 A JP19709882 A JP 19709882A JP S5988040 A JPS5988040 A JP S5988040A
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- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
- A23L7/107—Addition or treatment with enzymes not combined with fermentation with microorganisms
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はパンの改良剤および骸改良剤を利用するパンの
製法に関する。
製法に関する。
さらに、詳しくは本発明はフォスフォリパーゼＡ（以下
、ＰＬ−Ａと称す。）を有効成分とするパンの改良剤お
よび該改良剤をパン生地に添加し、混捏することを特徴
とするパンの製法に関す、る。
、ＰＬ−Ａと称す。）を有効成分とするパンの改良剤お
よび該改良剤をパン生地に添加し、混捏することを特徴
とするパンの製法に関す、る。
パンは、生地の混捏、分割、成型等の機械的操作を経て
製造され、生地の物性、例えば弾力（１） 性、伸展性、非粘着性、成型性等はパンの品質に影響を
与える。ヒれ等の物性を改良することによりパンの品質
の向上をはかることができる。
製造され、生地の物性、例えば弾力（１） 性、伸展性、非粘着性、成型性等はパンの品質に影響を
与える。ヒれ等の物性を改良することによりパンの品質
の向上をはかることができる。
パンの品質は、味、香り、食感、容積、内相等の指標に
よって定められる。
よって定められる。
パン生地の物性の改善とパンの品質の向上のため、現在
いろいろな改良剤が使用されている。
いろいろな改良剤が使用されている。
例えば、各種の乳化剤（モノグリセリド、カルシウムス
テアリルラクチレートなど）、酸化還元剤（臭素酸カリ
ウム、アスコルビン酸など）、グロテアーゼ、アミラー
ゼまたはリパーゼが使用されているが、壕だ満足すべき
効果は得られていない。゛ □ 本発明者らは優れた品質のパンを製造すべく種々検討し
た結果、パンの製造に際しＰＬ−Ａを、さらに必要に応
じて、フォスフォリパーゼＤ（以下、ＰＬ−Ｄと称す。
テアリルラクチレートなど）、酸化還元剤（臭素酸カリ
ウム、アスコルビン酸など）、グロテアーゼ、アミラー
ゼまたはリパーゼが使用されているが、壕だ満足すべき
効果は得られていない。゛ □ 本発明者らは優れた品質のパンを製造すべく種々検討し
た結果、パンの製造に際しＰＬ−Ａを、さらに必要に応
じて、フォスフォリパーゼＤ（以下、ＰＬ−Ｄと称す。
）、大豆レシチン、乳化剤または酸化還元剤を、小麦粉
を主とする生地に添加し、混捏することによ）、優れた
品質を有するパンが製造できることを見い出し本（２） 発明を完成した。
を主とする生地に添加し、混捏することによ）、優れた
品質を有するパンが製造できることを見い出し本（２） 発明を完成した。
以下に本発明の詳細な説明する。
ＰＬ−Ａは動物中や微生物中などにその存在が知られて
いる酵素であシ、いずれも本発明の酵素として用いられ
るが、通常は容易に入手できる市販の酵素が用いられる
。
いる酵素であシ、いずれも本発明の酵素として用いられ
るが、通常は容易に入手できる市販の酵素が用いられる
。
又、ＰＬ−Ａ源として豚や牛などの動物起源のパンクレ
アチンを用いてもよいが、パンクレアチンはＰＬ−Ａの
他にプロテアーゼやリパーゼなどを含有し、これらのＰ
Ｌ−Ａ以外の酵素、特にプロテアーゼはむしろＰＬ−Ａ
の製パン改ハ アーゼやリパーゼを失活させておく必要がある。
アチンを用いてもよいが、パンクレアチンはＰＬ−Ａの
他にプロテアーゼやリパーゼなどを含有し、これらのＰ
Ｌ−Ａ以外の酵素、特にプロテアーゼはむしろＰＬ−Ａ
の製パン改ハ アーゼやリパーゼを失活させておく必要がある。
パンクレアチン中のプロテアーゼ及びリパーゼの失活は
、パンクレアチンの酸性水分散液を加熱することによシ
達成される。望ましい条件は次の通りである。
、パンクレアチンの酸性水分散液を加熱することによシ
達成される。望ましい条件は次の通りである。
パンクレアチン濃度＝１０〜２０ （Ｗ／Ｗ）にｐＨ：
１．５〜４．０ 加熱温度 ： ７０〜９０℃ 加熱時間 ＝ １０〜４０分 加熱処理をしたパンクレアチンは、そのままでも製パン
に使用できるが、乾燥粉末化した方が保存性及び使い易
さの点で望ましい。乾燥粉末化は凍結乾燥や噴霧乾燥に
より達成される。
１．５〜４．０ 加熱温度 ： ７０〜９０℃ 加熱時間 ＝ １０〜４０分 加熱処理をしたパンクレアチンは、そのままでも製パン
に使用できるが、乾燥粉末化した方が保存性及び使い易
さの点で望ましい。乾燥粉末化は凍結乾燥や噴霧乾燥に
より達成される。
ＰＬ−Ａの添加量は、原料小麦粉の品質、要求される改
良効果の程度、パンの種類、製パン法、原料配合等によ
シ決定される。一般的には小麦粉１卸あたシ１０〜４０
０単位が適当である。
良効果の程度、パンの種類、製パン法、原料配合等によ
シ決定される。一般的には小麦粉１卸あたシ１０〜４０
０単位が適当である。
又、パンクレアチンの緋加貴社小麦粉に対して０．００
１〜０．０５Ｘ（Ｗ／Ｗ）（ＰＬ−Ａ換算量：１０〜４
００単位）の範囲が望ましい。
１〜０．０５Ｘ（Ｗ／Ｗ）（ＰＬ−Ａ換算量：１０〜４
００単位）の範囲が望ましい。
ＰＬ−Ａは通常生地混捏時に添加される。別の方法とし
て小麦粉に混合させてもよく、又、各種副原料を混合し
た製パン用小麦粉配合品に含有させてもよい。このよう
な方法は、製パンの仕込み毎にＰＬ−Ａを計量し、添加
する操作が省かれ、又、これも本発明の特長の１つであ
るが、貯蔵中に徐々に酵素反応が進行して、製パン改良
効果が一層強化されるという長所をもっている。
て小麦粉に混合させてもよく、又、各種副原料を混合し
た製パン用小麦粉配合品に含有させてもよい。このよう
な方法は、製パンの仕込み毎にＰＬ−Ａを計量し、添加
する操作が省かれ、又、これも本発明の特長の１つであ
るが、貯蔵中に徐々に酵素反応が進行して、製パン改良
効果が一層強化されるという長所をもっている。
ＰＬ−Ａの使用による効果は、生地物性及び製品品質に
現われる。生地は、本酵素添加によシ、適度の弾力性と
伸展性を有するようになり、また粘着性も抑制されて、
各工程での操作が容易となる。
現われる。生地は、本酵素添加によシ、適度の弾力性と
伸展性を有するようになり、また粘着性も抑制されて、
各工程での操作が容易となる。
本酵素を添加した場合、製品（パン）は容積が増大し、
内部は良く膜伸びした構造を示し、かつ適度の軟らかさ
を与える。
内部は良く膜伸びした構造を示し、かつ適度の軟らかさ
を与える。
ＰＬ−Ｄは植物中などにその存在が知られている酵素で
あ）、又、小麦粉中にもその存在が知られているがその
活性は弱い。植物中の酵素はいずれも本発明の酵素とし
て用いられるが、通常は容易に入手できる市販の酵素が
用いられる。又、ＰＬ−Ｄ源として、にんじんジェース
などの野菜ジュースから得られたものを用いても：よい
。
あ）、又、小麦粉中にもその存在が知られているがその
活性は弱い。植物中の酵素はいずれも本発明の酵素とし
て用いられるが、通常は容易に入手できる市販の酵素が
用いられる。又、ＰＬ−Ｄ源として、にんじんジェース
などの野菜ジュースから得られたものを用いても：よい
。
ＰＬ−Ｄの添加量は小麦粉１押当、９１００〜５、００
０単位が好ましい。
０単位が好ましい。
（５）
又、ＰＬ−Ａと併用する大豆レシチン、乳化剤、酸化還
元剤などの添加量線通常小麦粉に対して、大豆レシチン
としてｉｏ、０５〜Ｉ Ｘ （”ｌ／ｗ）の範囲、乳化
剤としては０．０５〜０．５ Ｎ （”／ｗ）の範囲、
酸化還元剤としては０．０００５〜０．０１ Ｘ（ｗ／
Ｗ）の範囲が好ましい。
元剤などの添加量線通常小麦粉に対して、大豆レシチン
としてｉｏ、０５〜Ｉ Ｘ （”ｌ／ｗ）の範囲、乳化
剤としては０．０５〜０．５ Ｎ （”／ｗ）の範囲、
酸化還元剤としては０．０００５〜０．０１ Ｘ（ｗ／
Ｗ）の範囲が好ましい。
乳化剤としては七ノグリセリド、カルシウムステアリル
ラクチレートなど、酸化還元剤としては臭素酸カリウム
、アスコルビン酸などがあげられる。
ラクチレートなど、酸化還元剤としては臭素酸カリウム
、アスコルビン酸などがあげられる。
本発明にかかわるパンの改良剤は中種法、ストレート法
などいずれの方法に適用される。
などいずれの方法に適用される。
製パン法として中種法を用いる場合は、小麦粉、パン酵
母を主成分とする中種原料、又は小麦粉、砂糖、シ璽−
トニングを主成分とする本捏原料の少なくとも一方にＰ
Ｌ −Ａ、さらに必要に応じて、ＰＬ−Ｄ、大豆レシ
チン、乳化剤又は酸化還元剤を添加すればよいが、ＰＬ
−Ａ又はＰＬ−Ｄなどの酵素は中ｍ原料に添加しておい
た方がよシ好ましい。
母を主成分とする中種原料、又は小麦粉、砂糖、シ璽−
トニングを主成分とする本捏原料の少なくとも一方にＰ
Ｌ −Ａ、さらに必要に応じて、ＰＬ−Ｄ、大豆レシ
チン、乳化剤又は酸化還元剤を添加すればよいが、ＰＬ
−Ａ又はＰＬ−Ｄなどの酵素は中ｍ原料に添加しておい
た方がよシ好ましい。
（６）
中種法を用いてパンを製造する場合は、例えに次の如く
して行なう。
して行なう。
小麦粉、パン酵母を主成分とする中Ｓ原料に水を加えて
混捏し、通常２５〜３５℃で２〜５時間発酵（中種発酵
）する。該発酵物を小麦粉、砂糖、シ冒−トニングを主
成分とする本捏原料と混ぜ水を加えて混捏し、生地をつ
くる。該生地を通常２５〜３５℃で１０〜４０分間（７
四アータイム）放置する。ついで、目的とするパンに応
じて分割し、通常１５〜３５℃で１０〜３０分間（ベン
チタイム）放置する。ついで、生地を成型し、型に入れ
、通常３５〜４５℃で一定の高さに生地が膨張するまで
最終発酵を行なった後、１８０〜２４０℃で１０〜３０
分間焼成を行ない、パンを製造する。
混捏し、通常２５〜３５℃で２〜５時間発酵（中種発酵
）する。該発酵物を小麦粉、砂糖、シ冒−トニングを主
成分とする本捏原料と混ぜ水を加えて混捏し、生地をつ
くる。該生地を通常２５〜３５℃で１０〜４０分間（７
四アータイム）放置する。ついで、目的とするパンに応
じて分割し、通常１５〜３５℃で１０〜３０分間（ベン
チタイム）放置する。ついで、生地を成型し、型に入れ
、通常３５〜４５℃で一定の高さに生地が膨張するまで
最終発酵を行なった後、１８０〜２４０℃で１０〜３０
分間焼成を行ない、パンを製造する。
又、ストレート法を用いてパンを製造する場合は例えば
次の如く行なう。
次の如く行なう。
小麦粉、砂糖、シ冒〒トニング、イースト７−ドなどを
主成分とする原料に水を加え、混捏した後、該混捏物を
通常２５〜３５℃で６０〜１８０分間発酵する。ついで
、目的とするパンに応じて生地を分割し、通常１０〜３
０分間（ベンチタイム）、１５〜３５℃で放置する。
主成分とする原料に水を加え、混捏した後、該混捏物を
通常２５〜３５℃で６０〜１８０分間発酵する。ついで
、目的とするパンに応じて生地を分割し、通常１０〜３
０分間（ベンチタイム）、１５〜３５℃で放置する。
放置後、生地を成型し、型に入れ、通常３５〜４５℃で
一定の高さに生地が膨張するまで最終発酵を行なう。つ
いで、１８０〜２４０℃で１０〜３０分間焼成してパン
を製造する。
一定の高さに生地が膨張するまで最終発酵を行なう。つ
いで、１８０〜２４０℃で１０〜３０分間焼成してパン
を製造する。
以上の如くして得られるパンは容積が大きく、内部は良
く膜伸びした構造および適度な軟らかさを有し、又、保
存中の老化も少ないという優れた特徴を有している。
く膜伸びした構造および適度な軟らかさを有し、又、保
存中の老化も少ないという優れた特徴を有している。
以下に実施例および参考例を示す。
実施例１゜
次の工程によシパンを製造する。
混捏
↓
中種発ｗＩ（２８℃、４時間）
本捏
↓
フロア−タイム（２８℃、２０分間）
↓
分割
ベンチタイム （Ｍ温、１５分間）
↓
成型
↓
パン
（９）
第１表
第２表に製パン工程中の本捏生地物性および２８稜の製
品品質の評価を示す。
品品質の評価を示す。
（１０）
（注）
１． 評価基準（熟練技術者による官能評価）：非常に
良好 ◎ 良好 ○ 晋 通 Δ 劣る Ｘ 評価不可 − ２比容積 ： なたね置換法 ３、相対老化度： Ｂａｋｅｒ’ｓ Ｃｏｍｐｒｅａａ
ｉｍｅｔｅｒを用いて測定し、無添加の値を１００とし
た。
良好 ◎ 良好 ○ 晋 通 Δ 劣る Ｘ 評価不可 − ２比容積 ： なたね置換法 ３、相対老化度： Ｂａｋｅｒ’ｓ Ｃｏｍｐｒｅａａ
ｉｍｅｔｅｒを用いて測定し、無添加の値を１００とし
た。
試験区１に比べて試験区■およびＩにおいてはいずれも
生地物性、比容積、内相、老化防止等、全般にわたって
良好な製パン改良効果が認められる。
生地物性、比容積、内相、老化防止等、全般にわたって
良好な製パン改良効果が認められる。
実施例２゜
実施例１において、第り表に示したＰＬ−Ａの代わシに
第３表に示したバンクレアチンを用いる以外は実施例１
と同様に行なう。第４表に製パン工程中の本捏生地物性
および２日後の製品品質の評価を示す。
第３表に示したバンクレアチンを用いる以外は実施例１
と同様に行なう。第４表に製パン工程中の本捏生地物性
および２日後の製品品質の評価を示す。
第３表
第４表
（注）評価方法：第２嚢の場合と同じ
試験区■および■においては、生地物性、比容積、内相
および老化防止の面で良好な製パン改良効果が認められ
たのに対して、試験区■ではグロテアーゼの作用で生地
が著しく損傷を受け、製パン性は損なわれている。試験
区■では生地が著しく損傷を受は製パン不能であった。
および老化防止の面で良好な製パン改良効果が認められ
たのに対して、試験区■ではグロテアーゼの作用で生地
が著しく損傷を受け、製パン性は損なわれている。試験
区■では生地が著しく損傷を受は製パン不能であった。
実施例３゜
実施例１において、第１表に示したＰＬ−Ａの代わシに
第５表に示したパンクレアチンまたは大豆レシチンを用
いた他は実施例１と同様に行なう。第６表に製パン工程
中の本捏生地物性および２日後の製品品質の評価を示す
。
第５表に示したパンクレアチンまたは大豆レシチンを用
いた他は実施例１と同様に行なう。第６表に製パン工程
中の本捏生地物性および２日後の製品品質の評価を示す
。
第５表
（１３）
第６表
試験区Ｈに比べて試験区■では、さらに生地物性や製品
の内相が改良されており、特に老化は著しく抑制されて
いる。
の内相が改良されており、特に老化は著しく抑制されて
いる。
（１４）
実施例４゜
実施例１において、第１表に示したＰＬ−Ａの代わシに
第７表に示したパンクレアチン又はＰＬ−Ｄ酵素製品を
用いる他は実施例１と同様□ に行なう。第８表に製パ
ン工程中の本捏生地物性および２日後の製品品質の評価
を示す。
第７表に示したパンクレアチン又はＰＬ−Ｄ酵素製品を
用いる他は実施例１と同様□ に行なう。第８表に製パ
ン工程中の本捏生地物性および２日後の製品品質の評価
を示す。
第７表
（１５）
第８表
試験区１および１■においては、試験区Ｉおよび…に比
べて、生地物性および製品品質は全体的に向上している
。
べて、生地物性および製品品質は全体的に向上している
。
ｔ１６）
実施例５、
実施例１において第１表に示したＰＬ−Ａおよび中種配
合の強力小麦粉の代わりに第９表に示すパンクレアチン
含有強力小麦粉を用いる以外は実施例１と同様に行なう
。第１０表に製パン工程中の本捏生地物性および２日後
の製品品質の評価を示す。
合の強力小麦粉の代わりに第９表に示すパンクレアチン
含有強力小麦粉を用いる以外は実施例１と同様に行なう
。第１０表に製パン工程中の本捏生地物性および２日後
の製品品質の評価を示す。
［９宍
（１７）
（五〇）
第１０表
（注）評価方法：第２表の場合と同じ
試験区ｎおよびｌにおいては試験区■に比べて生地物性
および製品品質が改頁されている。
および製品品質が改頁されている。
実施例６゜
第１１表に示す配合原料５００ｖに水３００ｄを加えて
混捏する。ついで、混捏生地を２８℃で１２０分間発酵
する。発酵した生地を４５０（１８） １に分割し、丸めて室温で１８分間放置する。
混捏する。ついで、混捏生地を２８℃で１２０分間発酵
する。発酵した生地を４５０（１８） １に分割し、丸めて室温で１８分間放置する。
ついで生地をシータ−・モールダーを用いて成型し、型
に入れ４０℃で肩上１．５ｍに生地が膨張するまで最終
発酵を行なう。肩上１．５ｃＩｎに達したら、２２０℃
で２６分間焼成を行なってパンを製造する。
に入れ４０℃で肩上１．５ｍに生地が膨張するまで最終
発酵を行なう。肩上１．５ｃＩｎに達したら、２２０℃
で２６分間焼成を行なってパンを製造する。
第１１表に示す配合原料のうち、バンクレアチンを除い
たものを対照区として同様にパンを製造する。
たものを対照区として同様にパンを製造する。
第１２表に製パン工程中の生地物性及び２日後の製品品
質の評価を示す。
質の評価を示す。
第１１表
第１２表
ストレート製パン法の場合でも、中種製パン法の場合と
同じように参考例１で得たパンクレアチ／を添加した第
１１表記合区では対照区に比べて、生地物性および製品
品質が改良されている。
同じように参考例１で得たパンクレアチ／を添加した第
１１表記合区では対照区に比べて、生地物性および製品
品質が改良されている。
実施例７゜
実施例１において第１表に示したＰＬ−Ａの代わりに第
１３表に示した添加剤を用いる以外は実施例１と同様に
行なう。第１４表に製パン工程中の本捏生地物性および
２日後の製品品質の評価を示す。
１３表に示した添加剤を用いる以外は実施例１と同様に
行なう。第１４表に製パン工程中の本捏生地物性および
２日後の製品品質の評価を示す。
第１３表
（２１）
第１４表
の
ＰＬ−Ａ単独添加場合に比べてＰＬ−ＡにＭＧハ。
又はＣ８Ｌを併用したものを添加することにより生地物
性および製品品質がさらに向上している０ 参考例１（処理バンクレアチンの製法）豚パンクレアチ
ン（マイルズ社５１９ Ｕ、Ｓ、Ａ）２００ｆを水８０
０ｄに攪拌分散させ、４Ｎ塩酸を用（２２） いてｐ Ｈ３，５に調製する。この分散液を７０℃で２
０分間加熱処理し、冷却後、凍結乾燥時の酵素失活防止
のために、安定化剤としてラクトース２００Ｌ！−を添
加して均一に分散せしめ、凍結乾燥し、粉末４００ｆを
得る。
性および製品品質がさらに向上している０ 参考例１（処理バンクレアチンの製法）豚パンクレアチ
ン（マイルズ社５１９ Ｕ、Ｓ、Ａ）２００ｆを水８０
０ｄに攪拌分散させ、４Ｎ塩酸を用（２２） いてｐ Ｈ３，５に調製する。この分散液を７０℃で２
０分間加熱処理し、冷却後、凍結乾燥時の酵素失活防止
のために、安定化剤としてラクトース２００Ｌ！−を添
加して均一に分散せしめ、凍結乾燥し、粉末４００ｆを
得る。
？、−Ａ活性測定法
本活性測定法は、基質に大豆リン脂質混合物を用い、酵
素反応によって生成する遊離脂肪酸を市販の遊離脂肪酸
定量キットを用いて定量することを基礎としている。
素反応によって生成する遊離脂肪酸を市販の遊離脂肪酸
定量キットを用いて定量することを基礎としている。
第１５表
第１５表の組成から成る酵素液１ｄを３０℃で５分間予
備加温した後、同じ＜３０℃で予備加温した基質液（２
（ｖ／ｗ）％８ＬＰ−ホワイト（ツルーレシチン社製）
水分散液を高速回転ホモジナイザーで１０分間分散させ
たもの〕１耐を酵素液に加え、ｐＨ５，５，３０℃で酵
素反応を進行させる。正確に１０分後、沸騰水中で１５
分加熱して反応を停止させ、反応液２０μ！中に含まれ
る遊離脂肪酸量を、デタミナーＮＥ ＦＡ（協和メデッ
クス社製）を用いて定量する。
備加温した後、同じ＜３０℃で予備加温した基質液（２
（ｖ／ｗ）％８ＬＰ−ホワイト（ツルーレシチン社製）
水分散液を高速回転ホモジナイザーで１０分間分散させ
たもの〕１耐を酵素液に加え、ｐＨ５，５，３０℃で酵
素反応を進行させる。正確に１０分後、沸騰水中で１５
分加熱して反応を停止させ、反応液２０μ！中に含まれ
る遊離脂肪酸量を、デタミナーＮＥ ＦＡ（協和メデッ
クス社製）を用いて定量する。
ＰＬ−Ａ活性の定義は、１分間に１μｍｏｌｅの遊離脂
肪酸を生成する酵素量を１単位とした。
肪酸を生成する酵素量を１単位とした。
プロテアーゼ活性測定法
本活性測定法は、基質にカゼインを用い、酵素反応によ
って生成するトリク占ル酢酸可溶物量を２ Ｑ Ｏｎｍ
の吸光度を測定することにより定量することを基礎とし
ている。
って生成するトリク占ル酢酸可溶物量を２ Ｑ Ｏｎｍ
の吸光度を測定することにより定量することを基礎とし
ている。
第１６表
第１６表の組成から成る酵素液１１１１１を３０℃で５
分間予備加温した後、同じく３０℃で予備加温した基質
液（１（Ｗ／Ｗ） ％カゼイン（メルク社製）水溶液）
１．ｗ７を酵素液に加え、ｐ Ｈ５，５−３０℃で酵素
反応を進行させる。正確に１０分後、５（ｗ／ｖ）％ト
リクロル酢酸水溶液３ｄを加えて反応を停止させ、３０
分間靜置後、遠心分離し、上澄の２８０ ｎｍにおける
吸光度を測定する。
分間予備加温した後、同じく３０℃で予備加温した基質
液（１（Ｗ／Ｗ） ％カゼイン（メルク社製）水溶液）
１．ｗ７を酵素液に加え、ｐ Ｈ５，５−３０℃で酵素
反応を進行させる。正確に１０分後、５（ｗ／ｖ）％ト
リクロル酢酸水溶液３ｄを加えて反応を停止させ、３０
分間靜置後、遠心分離し、上澄の２８０ ｎｍにおける
吸光度を測定する。
グロテアーゼ活性の定義は、１分間に２８０ｎｍにおけ
る吸光度を１上昇させる酵素量を１単位とした。
る吸光度を１上昇させる酵素量を１単位とした。
リパーゼ活性測定法
本活性測定法は、基質にトリグリセリドを用い、酵素反
応によって生成する遊離脂肪酸を市販の遊離脂肪酸定量
キットを用いて定量することを基礎としている。
応によって生成する遊離脂肪酸を市販の遊離脂肪酸定量
キットを用いて定量することを基礎としている。
（２５）
第１７表
第１７Ｉ！の組成から成る酵素液１ｄを３０℃で５分間
予備御温、した後、同じく３０℃で予備加温した基質液
（０，４（マ／ｖ）チオリーブ油（吉日製薬社製）エマ
ルジ璽ン−０，５（ｗ／ｗ）％アラビアゴム末水、溶液
９９．６ｓｌにオリーブ油０．４１１Ｌｌを加え、高速
５回輯ホ、モジナイザーで１０分間分散させたもの）ｌ
ｓｌｊを酵素液に加え、ｐ Ｈ５，５−３０℃で酵素反
応を進行させる。正確（１０分後、沸騰水で１５分加熱
して反応を停止させ、反応液２０〜中に含まれる遊離脂
肪酸量をデタミナーＮＥＦＡを用いて定量する。
予備御温、した後、同じく３０℃で予備加温した基質液
（０，４（マ／ｖ）チオリーブ油（吉日製薬社製）エマ
ルジ璽ン−０，５（ｗ／ｗ）％アラビアゴム末水、溶液
９９．６ｓｌにオリーブ油０．４１１Ｌｌを加え、高速
５回輯ホ、モジナイザーで１０分間分散させたもの）ｌ
ｓｌｊを酵素液に加え、ｐ Ｈ５，５−３０℃で酵素反
応を進行させる。正確（１０分後、沸騰水で１５分加熱
して反応を停止させ、反応液２０〜中に含まれる遊離脂
肪酸量をデタミナーＮＥＦＡを用いて定量する。
（２６）
リパーゼ活性の定義は、１分間に１μｍｏｌｅの遊離脂
肪酸を生成する酵素量を１単位とした。
肪酸を生成する酵素量を１単位とした。
酵素活性の変化
加熱処理前後のＰＬ−Ａ活性、グロテアーゼ活性、リパ
ーゼ活性の変化を第１８表に示した。
ーゼ活性の変化を第１８表に示した。
第１８表
第１８表に示す如く、加熱処理を行なわないｔｊＨｉ？
は、バンクレアチンにはＰＬ−Ａ活性以外にプロテアー
ゼ活性及びリパーゼ活性も共存しているが、加熱処理に
よって、ＰＬ−Ａ活性がやや活性化されるのに対し、プ
ロテアーゼ活性及びリパーゼ活性はほぼ完全に失活する
。安定化剤としてラクトースを添加した場合は、凍結乾
燥によるＰＬ−Ａ活性の低下はほとんど認められらい。
は、バンクレアチンにはＰＬ−Ａ活性以外にプロテアー
ゼ活性及びリパーゼ活性も共存しているが、加熱処理に
よって、ＰＬ−Ａ活性がやや活性化されるのに対し、プ
ロテアーゼ活性及びリパーゼ活性はほぼ完全に失活する
。安定化剤としてラクトースを添加した場合は、凍結乾
燥によるＰＬ−Ａ活性の低下はほとんど認められらい。
このように、パンクレアチンを加熱処理することにより
、プロテアーゼ活性及びリパーゼ活性をは・どんど含ま
ないＰＬ−Ａ酵素標品を得ることができる。
、プロテアーゼ活性及びリパーゼ活性をは・どんど含ま
ないＰＬ−Ａ酵素標品を得ることができる。
（２７）
参考例２ （ＰＬ−Ｄ酵素標品の製造）生にんじん２
９４Ｋｐを粉砕機ですシつぶし、加圧搾汁して、ジュー
ス２ノを得る。ジュース２ｊを氷冷し、−２０℃に冷却
したアセトン４１を徐々に加え、氷冷しながら３０分間
攪拌し、遠心分離（８，００Ｏｒｐｍ、 ２０分）する
。得られた沈澱は水４００ｄに溶解し、氷冷しながら３
０分間攪拌し、遠心分離（８，０００ｒｐｍ、 ２０分
）する。得られた上澄は５℃で水に対して一昼夜透析し
、透析内液を凍結乾燥し、Ｆ’Ｌ−Ｄ酵素標品７．２８
Ｆを得る。
９４Ｋｐを粉砕機ですシつぶし、加圧搾汁して、ジュー
ス２ノを得る。ジュース２ｊを氷冷し、−２０℃に冷却
したアセトン４１を徐々に加え、氷冷しながら３０分間
攪拌し、遠心分離（８，００Ｏｒｐｍ、 ２０分）する
。得られた沈澱は水４００ｄに溶解し、氷冷しながら３
０分間攪拌し、遠心分離（８，０００ｒｐｍ、 ２０分
）する。得られた上澄は５℃で水に対して一昼夜透析し
、透析内液を凍結乾燥し、Ｆ’Ｌ−Ｄ酵素標品７．２８
Ｆを得る。
ＰＬ−Ｄ活性測定法
本活性測定法は、基質に大豆リン脂質混合物を用い、酵
素反応によって生成するコリンを市販のコリンエステラ
ーゼ測定キットを用いて定量する。
素反応によって生成するコリンを市販のコリンエステラ
ーゼ測定キットを用いて定量する。
第１９表の組成から成る酵素液１ｄを３７℃で５分間予
備加温した後、同じく３７℃で予備加温した基質液（８
（ｗ／ｗ）％ ８ＬＰ−ホフイト水分散液を高速回転ホ
モジナイザーで１ｏ分間分散させたもの）ｉｙを酵素液
に加え、ｐＨ５，５，３７℃で酵素反応を進行させ尿。
備加温した後、同じく３７℃で予備加温した基質液（８
（ｗ／ｗ）％ ８ＬＰ−ホフイト水分散液を高速回転ホ
モジナイザーで１ｏ分間分散させたもの）ｉｙを酵素液
に加え、ｐＨ５，５，３７℃で酵素反応を進行させ尿。
正確に５分後、反応停止液（８０ｍＭエチレンシアはン
四酢酸二ナトリウム／ＩＭトリス−塩酸緩衝液（ｐＨ８
，０））０．５ｍを加え、反応を停止させ、反応液２０
μ！中に含まれるコリン量を、デタミナ−ｃｈ−Ｅ（協
和メデックス社製）を用いて定量する。
四酢酸二ナトリウム／ＩＭトリス−塩酸緩衝液（ｐＨ８
，０））０．５ｍを加え、反応を停止させ、反応液２０
μ！中に含まれるコリン量を、デタミナ−ｃｈ−Ｅ（協
和メデックス社製）を用いて定量する。
ＰＬ−Ｄ活性の定義は、１分間に１μｍｏ１−のコリン
を生成する酵素量を１単位とする。
を生成する酵素量を１単位とする。
本参考例で得たＰＬ−Ｄ酵素標品のＰＬ−Ｄ活性
ニンジンジュース及びＰＬ−Ｉ）酵素標品のＰＬ−１）
活性を第２０表に示す。
活性を第２０表に示す。
（２９）
第２０表
ニンジンジュースのアセトン処理、透析、乾燥によって
、Ｐ Ｌ −Ｄ活性は約２００倍に濃縮され、活性収率
は６９％であった。
、Ｐ Ｌ −Ｄ活性は約２００倍に濃縮され、活性収率
は６９％であった。
特許出願人 （１０２）協和醗酵工業株式会社代表者木
下祝部 （３０） 手続補正書 １ 事件の表示 昭和５７年特許願第１９７０９８号 ２ 発明の名称 パンの製法 ３ 補正をする者 事件との関係 特許出願人 郵便番号 １００ 住所 東京都千代田区大手町−丁目６番１号名称 （１
０２）協和醗酵工業株式会社５ 補正の内容 明細書第８頁８行「以上の如くして」を「本発明に従い
以上の如くして」に訂正する。
下祝部 （３０） 手続補正書 １ 事件の表示 昭和５７年特許願第１９７０９８号 ２ 発明の名称 パンの製法 ３ 補正をする者 事件との関係 特許出願人 郵便番号 １００ 住所 東京都千代田区大手町−丁目６番１号名称 （１
０２）協和醗酵工業株式会社５ 補正の内容 明細書第８頁８行「以上の如くして」を「本発明に従い
以上の如くして」に訂正する。
２６１−
Claims (2)
- （１）フォスフォリパーゼＡを有効成分とするパンの改
良剤。 - （２） パンの製造に際し、フォスフォリパーゼＡを
小麦粉を主とする生地に添加し、混捏することを特徴と
するパンの製法。
Priority Applications (9)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57197098A JPS6030488B2 (ja) | 1982-11-10 | 1982-11-10 | 生地の改良剤およびそれを含有してなる生地 |
| US06/548,514 US4567046A (en) | 1982-11-10 | 1983-11-03 | Bread or other cereal-based food improver composition involving the addition of phospholipase A to the flour |
| AU20940/83A AU563963B2 (en) | 1982-11-10 | 1983-11-03 | Phospholipase a as food improver |
| EP83306770A EP0109244B1 (en) | 1982-11-10 | 1983-11-07 | A bread or other cereal-based food improver composition |
| DE8383306770T DE3370746D1 (en) | 1982-11-10 | 1983-11-07 | A bread or other cereal-based food improver composition |
| CA000440619A CA1230257A (en) | 1982-11-10 | 1983-11-08 | Bread or other cereal-based food improver composition |
| PH29813A PH20065A (en) | 1982-11-10 | 1983-11-10 | A bread or other cereal-based food improver composition |
| KR1019830005330A KR910001798B1 (ko) | 1982-11-10 | 1983-11-10 | 빵 또는 기타 곡물-기본 식품의 개선된 제조방법 |
| MYPI86000241A MY100058A (en) | 1982-11-10 | 1986-12-24 | A bread or other cereal-based food improver composition |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57197098A JPS6030488B2 (ja) | 1982-11-10 | 1982-11-10 | 生地の改良剤およびそれを含有してなる生地 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5988040A true JPS5988040A (ja) | 1984-05-21 |
| JPS6030488B2 JPS6030488B2 (ja) | 1985-07-17 |
Family
ID=16368687
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57197098A Expired JPS6030488B2 (ja) | 1982-11-10 | 1982-11-10 | 生地の改良剤およびそれを含有してなる生地 |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4567046A (ja) |
| EP (1) | EP0109244B1 (ja) |
| JP (1) | JPS6030488B2 (ja) |
| KR (1) | KR910001798B1 (ja) |
| AU (1) | AU563963B2 (ja) |
| CA (1) | CA1230257A (ja) |
| DE (1) | DE3370746D1 (ja) |
| MY (1) | MY100058A (ja) |
| PH (1) | PH20065A (ja) |
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