JPS5974971A - 酸性乳化食品の製造法 - Google Patents
酸性乳化食品の製造法Info
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- JPS5974971A JPS5974971A JP57184093A JP18409382A JPS5974971A JP S5974971 A JPS5974971 A JP S5974971A JP 57184093 A JP57184093 A JP 57184093A JP 18409382 A JP18409382 A JP 18409382A JP S5974971 A JPS5974971 A JP S5974971A
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- protein
- salt
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- emulsified food
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、マヨネーズ、ルッ//り、ザラタフリーム等
の酸性乳化食品の製造法に門する。
の酸性乳化食品の製造法に門する。
従来マヨネーズ等の酸性乳化食品の蛋1′目1(;)は
lに卵または卵黄を用いていたか、栄養面からコレスプ
ロール過fll摂取になる可能1’lかあり、植物1’
1介品か求められている。植物性原(′1を蛋白質源と
しまたマヨネーズ等の製法は、小麦クルデ/の酸性分散
液を特殊な処理をした分散液を用いる方法(411′公
昭50−37743写)、酵素によって部分加水分解し
た大ヴ蛋白を用いる方法(特開昭55−39725号、
1hlr開昭55− !l 9 ] 73ワJ)、その
他′I]1定の処理又は添加物を用いて乳化させろ方法
(’l’!i公111(57−28261壮、111+
′公昭54−17807冒)などが知し)れているか、
酸性「における乳化性お」、O・粘+Ilに問題かあっ
た。
lに卵または卵黄を用いていたか、栄養面からコレスプ
ロール過fll摂取になる可能1’lかあり、植物1’
1介品か求められている。植物性原(′1を蛋白質源と
しまたマヨネーズ等の製法は、小麦クルデ/の酸性分散
液を特殊な処理をした分散液を用いる方法(411′公
昭50−37743写)、酵素によって部分加水分解し
た大ヴ蛋白を用いる方法(特開昭55−39725号、
1hlr開昭55− !l 9 ] 73ワJ)、その
他′I]1定の処理又は添加物を用いて乳化させろ方法
(’l’!i公111(57−28261壮、111+
′公昭54−17807冒)などが知し)れているか、
酸性「における乳化性お」、O・粘+Ilに問題かあっ
た。
本発明はこのような酸性下における乳化1/l−およO
・粘性を改善したものてあり、この!1冒zlは[蛋白
l1ff =セル1によってなされる。ここでいう[−
蛋白7’f E −1= ルl トl’i”公明56−
3 +o9s ”;3、’l’!l’ 開If(’(5
7−1 ]、 ]992 !3などに記載されている生
理1蛋白質であるか、こわ、イど酸11+乳化合品に用
いると乳化性お」、び粘性か改良されることは現イ1ま
で知られていなかった。
・粘性を改善したものてあり、この!1冒zlは[蛋白
l1ff =セル1によってなされる。ここでいう[−
蛋白7’f E −1= ルl トl’i”公明56−
3 +o9s ”;3、’l’!l’ 開If(’(5
7−1 ]、 ]992 !3などに記載されている生
理1蛋白質であるか、こわ、イど酸11+乳化合品に用
いると乳化性お」、び粘性か改良されることは現イ1ま
で知られていなかった。
造において、蛋白質の少なくとも1部に蛋白vfミセル
を用いろことをq(を機上する酸1’l乳化食品の製造
法である。QIrに蛋白質ミセルの製法として、蛋白質
料tlを15℃/fいし、35℃の温度、0.2Iす、
十のイオン強度の塩濃度、および5ないし68のpl(
に於て食品級塩水溶液で処理して蛋白質を抽I11シ、
j’!、(曹I)一度を02A、ii:Niのイオン強
度にト−げ、沈澱した塩溶用蛋白f1を回収して得た蛋
白質゛ミセルを用いろことかてきる。
を用いろことをq(を機上する酸1’l乳化食品の製造
法である。QIrに蛋白質ミセルの製法として、蛋白質
料tlを15℃/fいし、35℃の温度、0.2Iす、
十のイオン強度の塩濃度、および5ないし68のpl(
に於て食品級塩水溶液で処理して蛋白質を抽I11シ、
j’!、(曹I)一度を02A、ii:Niのイオン強
度にト−げ、沈澱した塩溶用蛋白f1を回収して得た蛋
白質゛ミセルを用いろことかてきる。
蛋白7′Iミセルの製法は、特公昭56 3 ]、 ]
095−’3にその骨rか記載されているか、以ドの」
、うな方法(!11F願昭56− ] 37491弓、
57−631.02号に記載さ」している方法)に」:
る蛋白質ミセルか特に好ましい酸+Jl乳化食品を提供
する。まず、未変1/+脱脂人豆の水性スラリーに、水
酸化す1−1)ラムなどのアルツノIJを加えてp I
Iを6ない1.−8に調節し、10分以上浸漬して水酊
落物を溶解さぜた後、得らλしたスラリーより必要によ
りスーパーデカツク−等の分l!111機を用いて水不
溶1ノ分を分1411除去し抽出液を得る。次に、硫酸
、塩酸、リン酸、配酸なとの酸な用いて、該抽出液のp
l−1を41ないし47に調節シフ、蛋白T1は酸沈
f1(しする。これをスーパーデカツクー1゛の分il
l +幾を用いて、沈澱区分上1−澄区分とを分(’p
、((する。次に、該酸沈澱大豆蛋白に水、アルカリ剤
、またはアルカリ水溶液を加えpl+8.+1ないし1
00にした後、酸およO・塩を加えてp 115.5な
いし80イオ/強度()4す、1.0蛋白Pi溶解液を
得る。この蛋白質溶解液の固型分濃度ば5ないし10%
か好ましく、温度5cないし60しにて放置、攪拌して
酸沈澱大豆蛋白の大部分を溶解させる。このときに塩溶
しない」・落物が9. +jtに残った場9には、これ
を分離除去したほうが好ましし・。
095−’3にその骨rか記載されているか、以ドの」
、うな方法(!11F願昭56− ] 37491弓、
57−631.02号に記載さ」している方法)に」:
る蛋白質ミセルか特に好ましい酸+Jl乳化食品を提供
する。まず、未変1/+脱脂人豆の水性スラリーに、水
酸化す1−1)ラムなどのアルツノIJを加えてp I
Iを6ない1.−8に調節し、10分以上浸漬して水酊
落物を溶解さぜた後、得らλしたスラリーより必要によ
りスーパーデカツク−等の分l!111機を用いて水不
溶1ノ分を分1411除去し抽出液を得る。次に、硫酸
、塩酸、リン酸、配酸なとの酸な用いて、該抽出液のp
l−1を41ないし47に調節シフ、蛋白T1は酸沈
f1(しする。これをスーパーデカツクー1゛の分il
l +幾を用いて、沈澱区分上1−澄区分とを分(’p
、((する。次に、該酸沈澱大豆蛋白に水、アルカリ剤
、またはアルカリ水溶液を加えpl+8.+1ないし1
00にした後、酸およO・塩を加えてp 115.5な
いし80イオ/強度()4す、1.0蛋白Pi溶解液を
得る。この蛋白質溶解液の固型分濃度ば5ないし10%
か好ましく、温度5cないし60しにて放置、攪拌して
酸沈澱大豆蛋白の大部分を溶解させる。このときに塩溶
しない」・落物が9. +jtに残った場9には、これ
を分離除去したほうが好ましし・。
更に、該蛋白質溶解液に水を加えてイオン強度吟
結せしめる。加えろ水のl’llA度は低し・はうが好
ましく、:3じ〜15℃の範囲て蛋白TIを沈澱させる
ことかてぎイ)。この1ヤこ作て予め膜外間1法などの
濃縮法に、1.って蛋白質溶解液を濃縮した後、水を加
えれば凝集する沈)、、Iq物をより高い収率て得ら」
′シることかできろ。沈澱物を乾燥せしめる方法は噴霧
乾燥、棟#+’:乾す・■などの方法てよく、過度の熱
を加える力θ、(416体的には90′C以十にする方
法)i1蛋白゛1″(か加ρ(1変I11シてしまい好
ましくなし・。凍x11;さぜろ場合に(よ、固型分3
0%なし・し40%σ)沈澱物を一30℃またはそれ以
Fの低温に瞬間曲番こ凍結ず]lば、蛋白71のl重粘
変性を起こさずに凍結さぜろことかてきる。この場合、
解凍させるだkJ−て蛋白べ−71として利用すること
かできる。
ましく、:3じ〜15℃の範囲て蛋白TIを沈澱させる
ことかてぎイ)。この1ヤこ作て予め膜外間1法などの
濃縮法に、1.って蛋白質溶解液を濃縮した後、水を加
えれば凝集する沈)、、Iq物をより高い収率て得ら」
′シることかできろ。沈澱物を乾燥せしめる方法は噴霧
乾燥、棟#+’:乾す・■などの方法てよく、過度の熱
を加える力θ、(416体的には90′C以十にする方
法)i1蛋白゛1″(か加ρ(1変I11シてしまい好
ましくなし・。凍x11;さぜろ場合に(よ、固型分3
0%なし・し40%σ)沈澱物を一30℃またはそれ以
Fの低温に瞬間曲番こ凍結ず]lば、蛋白71のl重粘
変性を起こさずに凍結さぜろことかてきる。この場合、
解凍させるだkJ−て蛋白べ−71として利用すること
かできる。
酸性乳化食品の蛋白質の少なくとも1部、即ち一部オた
は全部に1−記の蛋白″C■ミセルを用し・、1つ1、
−1−従来法と同(Iに処理して酸性乳化食品を製造す
る。他の、i1% +’−+ Ttと1−1ては、卵白
、卵黄、カー+=−(7、小麦グルテン、大豆蛋白など
、どのようなものてもよく、酸分解或は酵素処理により
部分加水分解したものてあってもよい。これらの蛋白?
′Iと蛋白質ミセルとの配合割合は、酸性乳化食品の性
状によって適宜選択できる。この、しうな蛋白質ミセル
食用油脂に関しては、植物性油脂として大WF、油、コ
ーン油、ナタ不油、綿実油、パー〕・油、オリーブ油な
ど、動物性油脂として牛脂、肝脂、魚油、(II、’j
油などを使用することができるか、風味およO・溶液、
氷酢酸水溶液の他に、未配、眼実耐、ワイン酸などを1
11.独もしくは必要に応じて1)1用し−(用いろこ
ともてきる。その選択にあたっては、酸の濃度とフレー
バーに注意を要する。
は全部に1−記の蛋白″C■ミセルを用し・、1つ1、
−1−従来法と同(Iに処理して酸性乳化食品を製造す
る。他の、i1% +’−+ Ttと1−1ては、卵白
、卵黄、カー+=−(7、小麦グルテン、大豆蛋白など
、どのようなものてもよく、酸分解或は酵素処理により
部分加水分解したものてあってもよい。これらの蛋白?
′Iと蛋白質ミセルとの配合割合は、酸性乳化食品の性
状によって適宜選択できる。この、しうな蛋白質ミセル
食用油脂に関しては、植物性油脂として大WF、油、コ
ーン油、ナタ不油、綿実油、パー〕・油、オリーブ油な
ど、動物性油脂として牛脂、肝脂、魚油、(II、’j
油などを使用することができるか、風味およO・溶液、
氷酢酸水溶液の他に、未配、眼実耐、ワイン酸などを1
11.独もしくは必要に応じて1)1用し−(用いろこ
ともてきる。その選択にあたっては、酸の濃度とフレー
バーに注意を要する。
また、食用添加物に関しては、調味1”lと1−でグル
タミン酸す1リウム、コ・・り酸、イノジノ酸、食塩、
11味f’1など、香辛雇としてカラン、コショウ、パ
プリカ、ノンジャーなど適借用いることかできる。その
他必便に応じて着色オ′1、名香料、保存Fl 、抗酸
化剤なとを用いるこ七かできる。
タミン酸す1リウム、コ・・り酸、イノジノ酸、食塩、
11味f’1など、香辛雇としてカラン、コショウ、パ
プリカ、ノンジャーなど適借用いることかできる。その
他必便に応じて着色オ′1、名香料、保存Fl 、抗酸
化剤なとを用いるこ七かできる。
これらを、1、く攪拌l〜乳化する。乳化上程は公知の
ツノ゛θ、て」−いか、Urましくは以下に述べる2段
法て均一な状態にする。第2段階では、ミキ4ノーのと
部の食用油を後から加えることも庚・る。食用油脂の
送り込みは十部から流し込むよりも、F部から液中に直
接送り込んだほうか能率よく乳化できる。ミキ4ノーに
よって乳化形成の終わったものは、次にコロ・rトミル
に送られ、脂肪粒子を更に細分化して−7ヨネース様食
品七して仕」二げる。この乳化−1:fl、lてば、(
きるだけ製品に気泡が混入するのを;1;γける必%か
ある。この時に卵黄、゛、レンチン等の乳化剤、および
、アラビアガム、キザンタンガム、カラギーナン、グア
ーガノ、なとの増粘剤などの食用添加物を用(・ること
かできる。
ツノ゛θ、て」−いか、Urましくは以下に述べる2段
法て均一な状態にする。第2段階では、ミキ4ノーのと
部の食用油を後から加えることも庚・る。食用油脂の
送り込みは十部から流し込むよりも、F部から液中に直
接送り込んだほうか能率よく乳化できる。ミキ4ノーに
よって乳化形成の終わったものは、次にコロ・rトミル
に送られ、脂肪粒子を更に細分化して−7ヨネース様食
品七して仕」二げる。この乳化−1:fl、lてば、(
きるだけ製品に気泡が混入するのを;1;γける必%か
ある。この時に卵黄、゛、レンチン等の乳化剤、および
、アラビアガム、キザンタンガム、カラギーナン、グア
ーガノ、なとの増粘剤などの食用添加物を用(・ること
かできる。
本発明は「蛋白y−t ミセル1を主体とする新しし・
分用大豆蛋白質を用いた食品素4(であり、味、風味、
食感、酸性領域下での乳化1]1およ0・粘1’lに優
旧また酸性乳fヒ介品である。
分用大豆蛋白質を用いた食品素4(であり、味、風味、
食感、酸性領域下での乳化1]1およ0・粘1’lに優
旧また酸性乳fヒ介品である。
以「、実施例により本発明を県にN゛(シ、 <説明す
る。
る。
実施例1
未変性脱脂人q 1o oりにI kりの水な加え、水
酸化すトリウノ、を添加してp II 7.(lと17
.50しに−〔30分水抽出した後、不溶1″j、1分
を除去し抽出液を得た。得られた抽出液に硫酸を加えp
114.5とし1、等重点沈澱物120gを得、この
沈澱物に水480 g/を加え懸淘液とした後、10%
水酸化すトリウノ、を加えてp 117に中和し、この
中和液を部分し、製品Δ、13を製造した。
酸化すトリウノ、を添加してp II 7.(lと17
.50しに−〔30分水抽出した後、不溶1″j、1分
を除去し抽出液を得た。得られた抽出液に硫酸を加えp
114.5とし1、等重点沈澱物120gを得、この
沈澱物に水480 g/を加え懸淘液とした後、10%
水酸化すトリウノ、を加えてp 117に中和し、この
中和液を部分し、製品Δ、13を製造した。
製品A 中和液300gを凍結乾燥し、20fの、li
d l、ヤ”こ粉末を得た。この粉末1−52に食酢6
0me。
d l、ヤ”こ粉末を得た。この粉末1−52に食酢6
0me。
f[塩10り、砂糖75り、化′I゛調味料0.2f、
香?−J′:l 5 yを添加し、均一になるまて攪拌
した3、更に、揚冒′し: I+°1: L +へ−か
し、−1−ンーリラダ油300 fイど加え、完全に乳
化させて製品Aを得た。
香?−J′:l 5 yを添加し、均一になるまて攪拌
した3、更に、揚冒′し: I+°1: L +へ−か
し、−1−ンーリラダ油300 fイど加え、完全に乳
化させて製品Aを得た。
製品B 中和11!i 3 (I o v、更に10%
水酸化すトリウノ・を加えp H9にして5分間静置し
た後、10%硫1酸を加えp Tl 7にもどし、次に
塩化すトリウノ・を7り加え、イオン強度を0.4に調
整し2.30分間放置した。■−かる後、湿度7℃:の
冷水を加え、・イオン強度()】にし、蛋白質を凝集さ
せ、1−蛋白’i”t ミセルIを形成させた。凝集し
た蛋白質を遠心分離!1、C束結乾燥し20りの蛋白質
ミセルな得た。この粉末15gに製品へと同梯な方法て
製品Bをfl)た1、 rr) 1.、、れた製品△、Bの乳化+J+、粘PI
を測定すると、/ンJのようになった。
水酸化すトリウノ・を加えp H9にして5分間静置し
た後、10%硫1酸を加えp Tl 7にもどし、次に
塩化すトリウノ・を7り加え、イオン強度を0.4に調
整し2.30分間放置した。■−かる後、湿度7℃:の
冷水を加え、・イオン強度()】にし、蛋白質を凝集さ
せ、1−蛋白’i”t ミセルIを形成させた。凝集し
た蛋白質を遠心分離!1、C束結乾燥し20りの蛋白質
ミセルな得た。この粉末15gに製品へと同梯な方法て
製品Bをfl)た1、 rr) 1.、、れた製品△、Bの乳化+J+、粘PI
を測定すると、/ンJのようになった。
表 1
実施例2
未変性脱脂大豆21(7に2Q l(7の水を加え、水
酸化すl・リウムてスラリーのp Hを72に調整し、
4(1cにて60分抽出した後、遠心外IMfll l
〜、抽出液]、 8 kりを得る。これに水酸化すl・
リウムを加えp II ヲ8.5に調整し、17りの中
性フロデアーゼを添加し、4 (1’C2時間の酵素作
用を行う。1096硫酸にてp )I 7に調整した後
、90℃20分間加熱し中性プロテアーゼを死活させ、
噴霧乾燥して濃縮蛋白の部分分解物90(117を?1
jた。
酸化すl・リウムてスラリーのp Hを72に調整し、
4(1cにて60分抽出した後、遠心外IMfll l
〜、抽出液]、 8 kりを得る。これに水酸化すl・
リウムを加えp II ヲ8.5に調整し、17りの中
性フロデアーゼを添加し、4 (1’C2時間の酵素作
用を行う。1096硫酸にてp )I 7に調整した後
、90℃20分間加熱し中性プロテアーゼを死活させ、
噴霧乾燥して濃縮蛋白の部分分解物90(117を?1
jた。
この濃縮蛋白の部分分解物と実施例1て得らhた蛋白質
ミセルを蛋白源として、蛋白源3()2、コーノーリラ
ク油65・コ2.7JC135F、食自j148り、食
塩18り、砂糖13gという配合で攪拌l昆合し、酸性
乳化食品を製造した。
ミセルを蛋白源として、蛋白源3()2、コーノーリラ
ク油65・コ2.7JC135F、食自j148り、食
塩18り、砂糖13gという配合で攪拌l昆合し、酸性
乳化食品を製造した。
蛋白″I’j ミーL−ルイ・−・蛋白d1;1とした
酸+ll乳化食品は、27Cの61L3間イ:+l:
ff試験て外郭[ぜず乳化安定であ−7たか、濃縮蛋白
の部分分解物を蛋白源とした酸+’l :a化食品は、
21周間を経過した時点て水層か分用[2始め)〕、。
酸+ll乳化食品は、27Cの61L3間イ:+l:
ff試験て外郭[ぜず乳化安定であ−7たか、濃縮蛋白
の部分分解物を蛋白源とした酸+’l :a化食品は、
21周間を経過した時点て水層か分用[2始め)〕、。
実施例3
実h(ILL12製造り、た蛋白質ミセル37と水10
りとn耐]7りをポモミキーリ−−−−にて+ 500
Orpm 5分間混合t2均一な法態とした。30(
団〜400 (] rp+ηて混f〒してし・る蛋白溶
液Fこコ−ン−リラクi’lll 7 (l i7を1
分間720割合で加えた。最後シこ塩2グ、砂糖1.5
7、香辛J’i (1,5qを加え5 (1(] Or
pmて2分間411合し2酸+’l乳化r〔品を薔た。
りとn耐]7りをポモミキーリ−−−−にて+ 500
Orpm 5分間混合t2均一な法態とした。30(
団〜400 (] rp+ηて混f〒してし・る蛋白溶
液Fこコ−ン−リラクi’lll 7 (l i7を1
分間720割合で加えた。最後シこ塩2グ、砂糖1.5
7、香辛J’i (1,5qを加え5 (1(] Or
pmて2分間411合し2酸+’l乳化r〔品を薔た。
この食品の粘度はI 5 +l 00 Cp ”Cあり
、卵白を蛋白i1+iiとして、1−記と同様の方法で
製造した酸性乳化食品の粘度(14000Cp)と比較
して同様の粘性を示した。
、卵白を蛋白i1+iiとして、1−記と同様の方法で
製造した酸性乳化食品の粘度(14000Cp)と比較
して同様の粘性を示した。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 い−(、蛋白″(′(の少lんくとも1部に蛋白質ミ1
乞ルを川υ・ろことを411徴とする酸性乳化食品の製
J1−法。 1゛り 蛋l’l 7’1ミセルか、蛋白質A=A
i′lを15”Cない1−35(二の温度、0.2以十
のイオン強度σつ塩濃度、16,1、び5ないし68の
p +1に於て食品級塩水溶液で処理して蛋白質を油田
1−1塩濃度な(1、2末A:l’qのイオン強度に−
Fげ、沈澱した塩溶用蛋白v′1を回収して得た蛋白質
ミセルである!I−I旨′1請求の範囲’J(11項記
載の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57184093A JPS5974971A (ja) | 1982-10-20 | 1982-10-20 | 酸性乳化食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57184093A JPS5974971A (ja) | 1982-10-20 | 1982-10-20 | 酸性乳化食品の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5974971A true JPS5974971A (ja) | 1984-04-27 |
JPH0449391B2 JPH0449391B2 (ja) | 1992-08-11 |
Family
ID=16147269
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP57184093A Granted JPS5974971A (ja) | 1982-10-20 | 1982-10-20 | 酸性乳化食品の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5974971A (ja) |
-
1982
- 1982-10-20 JP JP57184093A patent/JPS5974971A/ja active Granted
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0449391B2 (ja) | 1992-08-11 |
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