JPH0449391B2

JPH0449391B2 -

Info

Publication number: JPH0449391B2
Application number: JP57184093A
Authority: JP
Inventors: Hideyuki Tenmyo; Juji Hisa; Teruo Gomi
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1982-10-20
Filing date: 1982-10-20
Publication date: 1992-08-11
Also published as: JPS5974971A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、マヨネーズ、ドレツシング、サラダ
クリーム等の酸性乳化食品の製造法に関する。従来マヨネーズ等の酸性乳化食品の蛋白源は主
に卵または卵黄を用いていたが、栄養面からコレ
ステロール過剰摂取になる可能性があり、植物性
食品が求められている。植物性原料を蛋白質源と
したマヨネーズ等の製法は、小麦グルテンの酸性
分散液を特殊な処理をした分散液を用いる方法
（特公昭50−37743号）、酵素によつて部分加水分
解した大豆蛋白を用いる方法（特開昭55−39725
号、特開昭55−99173号）、その他特定の処理又は
添加物を用いて乳化させる方法（特公昭57−
28261号、特公昭54−17807号）などが知られてい
るが、酸性下における乳化性および粘性に問題が
あつた。本発明はこのような酸性下における乳化性およ
び粘性を改善したものであり、この特性は「蛋白
質ミセル」によつてなされる。ここでいう「蛋白
質ミセル」とは特公昭56−31095号、特開昭57−
11992号などに記載されている単離蛋白質である
が、これを酸性乳化食品に用いると乳化性および
粘性が改良されることは現在まで知られていなか
つた。即ち、本発明は、蛋白質、食用油脂、食用有機
酸および食用添加物を加えて乳化する酸性乳化食
品の製造において、蛋白質の少なくとも１部に、
(イ)蛋白質材料を15℃ないし35℃の温度、(ロ)0.2以
上のイオン強度の塩濃度、および(ハ)５ないし6.8
のPHに於て食品級塩水溶液で処理して蛋白質を抽
出し、(ニ)次に塩濃度を0.2未満のイオン強度に下
げ、(ホ)最後に沈澱した塩溶出蛋白質を回収して得
た蛋白質ミセルを用いることを特徴とする酸性乳
化食品の製造法である。蛋白質ミセルの製法は、特公昭56−31095号に
その骨子が記載されているが、以下のような方法
（特願昭56−137491号、57−63102号に記載されて
いる方法）による蛋白質ミセルが特に好ましい酸
性乳化食品を提供する。まず、未変性脱脂大豆の
水性スラリーに、水酸化ナトリウムなどのアルカ
リを加えてPHを６ないし８に調節し、10分以上浸
漬して水可溶物を溶解させた後、得られたスラリ
ーより必要にスーパーデカンター等の分離機を用
いて水不溶区分を分離除去し抽出液を得る。次
に、硫酸、塩酸、リン酸、酢酸などの酸を用い
て、該抽出液のPHを4.1ないし4.7に調節し、蛋白
質は酸沈澱する。これをスーパーデカンター等の
分離機を用いて、沈澱区分と上澄区分とを分離す
る。次に、該酸沈澱大豆蛋白に水、アルカリ剤、
またはアルカリ水溶液を加えPH8.0ないし10.0に
した後、酸および塩を加えてPH5.5ないし8.0イオ
ン強度0.4以上の蛋白質溶解液を得る。この蛋白
質溶解液の固型分濃度は５ないし10％が好まし
く、温度を５℃ないし60℃にて放置、撹拌して酸
沈澱大豆蛋白の大部分を溶解させる。このときに
塩溶しない不溶物が多量に残つた場合には、これ
を分離除去したほうが好ましい。更に、該蛋白質溶解液に水を加えてイオン強度
を0.05ないし0.15に調整し、蛋白質を沈澱せしめ
た後、沈澱物を採取し、これをそのまま用いる
か、これを乾燥またはあ凍結せしめて用いる。加
える水の温度は低いほうが好ましく、３℃〜15℃
の範囲で蛋白質を沈澱させることができる。この
操作で予め膜分離などの濃縮法によつて蛋白質溶
解液を濃縮した後、水を加えれば凝集する沈澱物
をより高い収率で得られることができる。沈澱物
を乾燥せしめる方法は噴霧乾燥、凍結乾燥などの
方法でよく、過度の熱を加える方法（具体的には
90℃以上にする方法）は蛋白質が加熱変性してし
まい好ましくない。凍結させる場合には、固型分
30％ないし40％の沈澱物を−30℃または以下の低
温に瞬間的に凍結すれば、蛋白質の凍結変性を起
こさずに凍結させることができる。この場合、解
凍させるだけで蛋白ペーストとして利用すること
ができる。酸性乳化食品の蛋白質の少なくとも１部、即ち
一部または全部に上記の蛋白質ミセルを用い、以
下従来法と同様に処理して酸性乳化食品を製造す
る。他の蛋白質としては、卵白、卵黄、カゼイ
ン、小麦グルテン、大豆蛋白など、どのようなも
のでもよく酸分解或は酵素処理により部分可水分
解したものであつてもよい。これらの蛋白質と蛋
白質ミセルとの配合割合は、酸性乳化食品の性状
によつて適宜選択できる。このような蛋白質ミセ
ル及び／又は蛋白質の分散液に食用油脂、食用有
機酸および食用添加物を加えて乳化する。食用油脂に関しては、植物性油脂として大豆
油、コーン油、ナタネ油、綿実油、パーム油、オ
リーブ油など、動物性油脂として牛油、豚油、魚
油、鯨油などを使用することができるが、風味お
よび食感の面より融点の低い植物性油脂が好まし
い。食用有機酸としては、食酢、クエン酸、フマル
酸、リンゴ酸などが用いられる。食酢に関しては、一般に用いられている酢酸水
溶液、氷酢酸水溶液の他に、米酢、果実酢、ワイ
ン酢などを単独もしくは必要に応じて併用して用
いることもできる。その選択にあたつては、酸の
濃度とフレーバーに注意を要する。また、食用添加物に関しては、調味料としてグ
ルタミン酸ナトリウム、コハク酸、イノシン酸、
食塩、甘味料など、香辛料としてカラシ、コシヨ
ウ、パプリカ、ジンジヤーなど適量用いることが
できる。その他必要に応じて着色料、着香料、保
存料、抗酸化剤などを用いることができる。これらをよく撹拌し乳化する。乳化工程は公知
の方法でよいが、好ましくは以下に述べる２段法
がよい。第１段階では蛋白質分散液、食用添加
物、食酢などの食用有機酸の一部または全部を混
合して均一な状態にする。第２段階では、ミキサ
ーの中に前期混合液を送り、これにより食用油脂
と残りの食酢などの食用有機酸を交互に少しずつ
入れながら撹拌を続け乳化させてゆく。はじめに
食酢などの食用有機酸を全部入れて、後で食用油
脂だけ入れることもある。食酢などの食用有機酸
と食用添加物と一部の食用油を後から加えること
もある。食用油脂の送り込みは上部から流し込む
よりも、下部から液中に直接送り込んだほうが能
率よく乳化できる。ミキサーによつて乳化形成の
終わつたものは、次にコロイドミルに送られ、脂
肪粒子を更に細分化してマヨネーズ様食品として
仕上げる。この乳化工程では、できるだけ製品に
気泡が混入するのを避ける必要がある。この時の
卵黄、レシチン等の乳化剤、およびアラビアガ
ム、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム
などの増粘剤などの食用添加物を用いることがで
きる。本発明は「蛋白質ミセル」を主体とする新しい
分離大豆蛋白質を用いた食品素材であり、味、風
味、食感、酸性領域下での乳化性および粘性に優
れた酸性乳化食品である。以下、実施例により本発明を更に詳しく説明す
る。実施例１未変性脱脂大豆100ｇに１Kgの水を加え、水酸
化ナトリウムを添加してPH7.0とし、50℃にて30
分水抽出した後、不溶区分を除去し抽出液を得
た。得られた抽出液に硫酸を加えPH4.5とし、等
電点沈澱物120ｇを得、この沈澱物に水480ｇを加
え懸濁液とした後、10％水酸化ナトリウムを加え
てPH７に中和し、この中和液を二分し、製品Ａ、
Ｂを製造した。製品Ａ：中和液30ｇを凍結乾燥し、20ｇの乾燥
粉末を得た。この粉末15ｇに食酢60ml、食塩10
ｇ、砂糖7.5ｇ、化学調味料0.2ｇ、香辛料５ｇを
添加し、均一になるまで撹拌した。更に撹拌を続
けながらコーンサラダ油300ｇを加え、完全に乳
化させて製品Ａを得た。製品Ｂ：中和液300ｇ、更に10％水酸化ナトリ
ウムを加えPH９にして５分間静置した後、10％硫
酸を加えPH７にもどし、次に塩化ナトリウムを７
ｇ加え、イオン強度を0.4に調整し、30分間放置
した。しかる後、温度７℃の冷水を加え、イオン
強度0.1にし、蛋白質を凝集させ、「蛋白質ミセ
ル」を形成させた。凝集した蛋白質を遠心分離
し、凍結乾燥し20ｇの蛋白質ミセルを得た。この
粉末15ｇに製品Ａと同様な方法で製品Ｂを得た。得られた製品Ａ、Ｂの乳化性、粘度を測定する
と表１のようになつた。

【表】実施例２未変性脱脂大豆２Kgに20Kgの水を加え、水酸化
ナトリウムでスラリーのPHを7.2に調整し、40℃
にて60分抽出した後、遠心分離し、抽出液18Kgを
得る。これに水酸化ナトリウムを加えPHを8.5に
調整し、1.7ｇの中性プロテアーゼを添加し、40
℃２時間の酵素作用を行う。10％硫酸にてPH７に
調整した後、90℃20分間加熱し中性プロテアーゼ
を死活させ、噴霧乾燥して濃縮蛋白の部分分解物
900ｇを得た。この濃縮蛋白の部分分解物と実施例１で得られ
た蛋白質ミセルを蛋白源として、蛋白源30ｇ、コ
ーンサラダ油650ｇ、水135ｇ、食酢148ｇ、食塩
18ｇ、砂糖13ｇという配合で撹拌混合し、酸性乳
化食品を製造した。蛋白質ミセルを蛋白源とした酸性乳化食品は、
27℃の６週間保存試験で分離せず乳化安定であつ
たが、濃縮蛋白質の部分分解物を蛋白源とした酸
性乳化食品は、２週間を経過した時点で水層が分
離し始めた。実施例３実施例１で製造した蛋白質ミセル３ｇと水10ｇ
と食酢17ｇをホモミキサーにて15000rpm5分間混
合し均一な状態とした。3000〜4000rpmで混合し
ている蛋白質溶液にコーンサラダ油70ｇを一分間
７ｇの割合で加えた。最後に塩２ｇ、砂糖1.5ｇ、
香辛料0.5ｇを加え5000rpmで２分間混合し酸性
乳化食品を得た。この食品の粘度は15000cpであり、卵白を蛋白
質源として、上記と同様の方法で製造した酸性乳
化食品の粘度（14000cp）と比較して同様の粘性
を示した。

Claims

【特許請求の範囲】１蛋白質、食用油脂、食用有機酸および食用添
加物を加えて乳化する酸性乳化食品の製造におい
て、蛋白質の少なくとも１部に、(イ)蛋白質材料を15
℃ないし35℃の温度、(ロ)0.2以上のイオン強度の
塩濃度、および(ハ)５ないし6.8のPHに於て食品級
塩水溶液で処理して蛋白質を抽出し、 (ニ)次に塩濃度を0.2未満のイオン強度に下げ、
(ホ)最後に沈澱した塩溶出蛋白質を回収して得た蛋
白質ミセルを用いることを特徴とする酸性乳化食
品の製造法。